一种甘蔗发酵型饮料的制备方法

1.本发明涉及一种甘蔗发酵型饮料的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术：

2.甘蔗是禾本科甘蔗属、热带和亚热带植物，原产于中国及印度，现广泛种植于热带及亚热带地区。甘蔗中富含钙、磷、铁、锰、锌等人体必需的营养元素，其中铁的含量特别高，为9mg/kg，居水果之首，素有“补血果”的美称，主要用于制糖，也是生产饮料的优质原料。中医认为甘蔗汁有解热止渴、和中宽胃、生津润燥、利尿、滋养的功效，可用于口干舌燥、津液不足、小便不利、大便秘结、反胃呕吐、消化不良、发热口渴等。相关研究发现甘蔗汁中含有多种具有生理活性的物质，如黄酮类化合物、多酚类物质等，能清除体内自由基，起到抗氧化的功效。甘蔗汁中含有的多酚类物质是在酶的作用下，由甘蔗里自然形成的黄酮类物质和肉桂酸的前身衍生出来。大量研究表明甘蔗汁提取物具有较好的抗氧化活性和抗癌性，对人类的营养、健康和疾病防治具有重要意义，因此，对甘蔗汁资源化利用成为研究的热点。广西甘蔗资源丰富，甘蔗除了用于制糖，对于饮料方向的研究，近年来发展迅速。主要包括甘蔗汁饮料、发酵型甘蔗饮料。甘蔗汁中含糖量高，营养成分丰富，是天然的保健食品，可直接饮用。一般鲜榨甘蔗汁口感新鲜，但是蔗汁含糖量高，营养丰富，极易滋生微生物，限制了它的保存和长途运输。而甘蔗汁的口感和营养价值也较为单一，以甘蔗汁为原料进行发酵酿造饮料产品，一方面可以满足人们对新产品的口感、更高营养价值及保健效果的要求，另一方面可以提高甘蔗汁深加工的附加值，拓宽甘蔗饮料的市场。
3.申请号为cn201711461242.0的中国发明专利提供了一种甘蔗汁饮料及其生产方法。以甘蔗为原料，经洗净、压榨、粗滤后加入食用磷酸、柠檬酸和石灰乳液，再用硅藻土预涂板框压滤得甘蔗汁，最后再加入各种配料。所得甘蔗汁经多种试剂及加工步骤处理后口感改变，加工出的甘蔗汁饮料在普通环境温度下的保质期有限。此外，但单纯的甘蔗汁含糖量高，限制了其消费体。经过酒精发酵、醋酸发酵等工艺酿制的甘蔗发酵型能保留甘蔗富含的维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，提升了甘蔗饮料的保健作用。

技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种新型甘蔗汁的利用，具体将甘蔗汁经多级发酵后制得发酵型甘蔗饮料，使其口感多元化，在保留甘蔗原有的营养成分的情况下提升营养价值，使其具有保健功能。所述饮品的配方按质量份数配比，包括浓缩甘蔗汁44～70份，纯净水400～500份，干酵母0.1～0.2份，醋酸菌0.2～0.3份，白砂糖3～6份，果葡糖浆8～10份，d-异抗坏血酸钠0.1-0.2份。
5.本发明的第一个目的是提供一种甘蔗发酵型饮品的制备方法，所述方法的具体步骤为：
6.(1)原料预处理：将甘蔗汁加热到90～95℃，保持30min；
7.(2)酒精发酵：冷却后加入活化的酵母，在30～35℃发酵48h，得到酒精浓度≥7％
的酒化液；
8.(3)酒精调配：将酒化液转移至调配罐内，加入纯净水调配酒精浓度为5～6％；
9.(4)醋酸菌发酵：接种醋酸菌，30～35℃发酵24h，得到醋酸浓度≥5％的半成品醋酸；
10.(5)过滤：用硅藻土过滤机进行常温过滤半成品醋酸，得到甘蔗醋；
11.(6)调配：先将白砂糖、甘蔗汁、甜味剂于溶糖罐溶解为糖浆，再将步骤(5)的甘蔗醋、抗氧化剂、糖浆与纯净水进行调配；
12.(7)杀菌、灌装：将步骤(6)所得调配好的料液经膜过滤机过滤，滤液经高温瞬时杀菌，然后迅速冷却后灌装得到成品甘蔗发酵型饮料。
13.在一种实施方式中，步骤(2)中，将活性干酵母与36～38℃的温水按1：10的比例混合，置于恒温水浴锅中复水活化20～40min得到活化的酵母。
14.在一种实施方式中，步骤(2)中，以5％(v/v)的接种量接种菌浓度为108cfu/ml的酵母。
15.在一种实施方式中，步骤(4)中，以10％(v/v)的接种量接种菌浓度为108cfu/ml的醋酸菌。
16.在一种实施方式中，所述干酵母为酿酒酵母、假丝酵母中的至少一种，所述醋酸菌为奥尔兰醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌中的至少一种。
17.在一种实施方式中，步骤(6)中，按质量比计，调配比例为甘蔗醋8％，甘蔗汁15％，白砂糖8％，甜味剂1.5％，抗氧化剂0.01％，纯净水67.5％。
18.在本发明的一种实施方式中，所述甜味剂包括果葡糖浆、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖或低聚异麦芽糖中的一种或多种。
19.在本发明的一种实施方式中，所述抗氧化剂包括d-异抗坏血酸、d-异抗坏血酸钠、抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、磷脂或乳酸钠中的一种或多种。
20.在一种实施方式中，所述甘蔗汁的锤度为11～15。
21.在一种实施方式中，步骤(7)中，杀菌温度为130～135℃，时间为6s；然后迅速冷却至90～95℃待灌装。
22.本发明的第二个目的是提供根据上述方法制备得到的甘蔗发酵型饮料。
23.有益效果
24.1.以甘蔗汁为主要原料酿制甘蔗发酵型饮料，发酵过程中多种活性组分得以释放，丰富了甘蔗汁的口感和营养价值。制备的发酵产品中总皂苷含量10.1mg/100ml，可溶性糖2.97mg/l，蛋白质0.022g/100g，粗脂肪0.1g/100g。
25.2.本发明采用酵母和醋酸菌进行发酵，发酵过程中蛋白和糖类物质在酒精发酵和醋酸发酵的作用下发生水解，增加了饮品中的游离氨基酸、小分子肽以及单糖、低聚糖的含量。而且，在在发酵过程中，甘蔗中的某些成分可以转化为亲脂化合物，提高体外抗氧化能力。
26.3.采用白砂糖、果葡糖浆和d-异抗坏血酸钠调配发酵过滤后的发酵液。白砂糖甜味纯正，是日常生活中使用最为广泛的调味品；而果葡糖浆含有果糖和葡萄糖，容易被人体吸收；d-异抗坏血酸钠，是一种新型生物型食品抗氧防腐保鲜助剂，可以根除食品饮料的
变、异味和混浊等不良现象。在甘蔗果醋饮料中添加一定量的白砂糖和糖浆，不仅能增强产品的甜味和风味，使其具有更高的营养价值，还能起到一定的澄清作用，改善饮料的感官品质。
27.4.采用本发明方法制备的甘蔗发酵型饮料感官品质良好，具有怡人的甘蔗和糖浆清香，酸味柔和，入口绵甜，澄清透亮，是一款老少皆宜的健康休闲饮料。
附图说明
28.图1为本发明提供的一种甘蔗发酵型饮料的生产工艺流程图。
具体实施方式
29.活菌计数采用显微镜直接计数法计算大概的单位重量菌数；基本成分测定参照gb/t 5009食品卫生检验方法系列标准；可溶性糖含量测定参照标准ny/t 2742-2015；蛋白质含量测定参照国家标准gb 5009.5-2016第一法；粗脂肪含量测定参照国家标准gb 5009.6-2016第二法；粗脂肪含量测定参照保健食品理化及卫生指标检验与评价技术知道原则(2020版)十四、保健食品中总皂苷的测定；酒精度的测定：蒸馏法(酒精计)；ph值的测定：用ph计直接测定。
30.纯净水为生产用水通过反渗过滤器进行过滤，去除水中的部分矿物质和杂质。浓缩甘蔗汁验收按作业文件hqc/d-j-09《原料进厂验收作业指导书》对原料进行验收。
31.浓缩甘蔗汁购买自广西好青春生物科技有限公司。
32.本发明中所用的酵母为酿酒酵母、假丝酵母中的至少一种，购买自河北北纳生物科技有限公司，醋酸菌为奥尔兰醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌中的至少一种，购买自上海迪发酿造生物制品有限公司，培养条件及培养基都可采用本领域常见报道获得。
33.实施例1甘蔗发酵型饮料的制备
34.酵母的活化：活性干酵母与36～38℃的温水按1：10的比例混合，置于恒温水浴锅中复水活化20～40min。
35.甘蔗发酵型饮料的制备方法，如图1所示，步骤如下：
36.(1)原料预处理：取200g浓缩甘蔗汁加入800g纯净水，稀释到11～15锤度，混合均匀后加热到90℃左右，保持30min；
37.(2)酵母发酵：冷却后以5％(v/v)的接种量接种菌浓度为108cfu/ml的酵母，在30～35℃发酵48h，得到酒精浓度≥7％的酒化液；
38.(3)酒精调配：将酒化液转移至调配罐内，加入纯净水调配酒精浓度为5％；
39.(4)醋酸菌发酵：以10％(v/v)的接种量接种菌浓度为108cfu/ml的醋酸菌，30～35℃发酵24h，得到醋酸浓度≥5％的醋酸菌发酵液；
40.(5)过滤：用硅藻土过滤机进行常温过滤醋酸菌发酵液，得到甘蔗醋；
41.(6)调配：配方为(按质量比计)：甘蔗醋8％，甘蔗汁15％，白砂糖8％，果葡糖浆1.5％，d-异抗坏血酸钠0.01％，纯净水67.5％；
42.(7)杀菌、灌装：均质后的料液经膜过滤机过滤，滤液经高温自动灭菌器进行高温杀菌，杀菌温度为130～135℃，时间为6s；然后迅速冷却至90～95℃待灌装。
43.(8)灌装密封：杀菌后料液通过管道流入洁净室内的灌装机进行灌装，玻璃瓶灌装
温度为85～90℃。灌装后的产品在旋盖机中进行自动加盖密封。
44.(9)消毒冷却：瓶放倒后的产品通过输送带正放后进入60～65℃的喷淋箱对瓶身外部及瓶盖外部进行清洗消毒，喷淋消毒后的产品经过喷淋箱喷淋冷水，将产品冷却至45℃以下。
45.对完成后的甘蔗发酵型饮料进行比较评价，包括基本成分测定及感官评价，结果如表1～2所示。
46.表1甘蔗发酵型饮料主要理化成分
47.组分实施例1总皂苷10.1mg/100ml蛋白质0.022g/100g可溶性糖2.97mg/l粗脂肪0.1g/100g
48.表2甘蔗发酵型饮料感官评价
[0049][0050][0051]
实施例2甘蔗发酵型饮料的制备
[0052]
按实施例1的步骤制备甘蔗发酵型饮料，区别在于，步骤(6)的配方调整为：甘蔗醋7％，甘蔗汁13％，白砂糖11％，果葡糖浆3％，d-异抗坏血酸钠0.01％，纯净水66％。
[0053]
实施例3甘蔗发酵型饮料的制备
[0054]
按实施例1的步骤制备甘蔗发酵型饮料，区别在于，步骤(6)的配方调整为：甘蔗醋7％，甘蔗汁15％，白砂糖13％，果葡糖浆3％，d-异抗坏血酸钠0.01％，纯净水62％。
[0055]
本发明对实施例1、2、3制备的甘蔗发酵型饮料产品中进行了感官评价，感官评价标准如表3，感官评价结果如表4。
[0056]
表3感官评价标准
[0057][0058]
表4感官评价结果
[0059]
指标实施例1实施例2实施例3气味181516泽171618口感282627组织状态292624总分928385
[0060]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

技术特征：

1.一种甘蔗发酵型饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：将甘蔗汁加热到90～95℃，保持30min；(2)酒精发酵：将步骤(1)的甘蔗汁冷却后转移至发酵罐内加入酵母，得到酒精浓度≥7％的酒化液；(3)酒精调配：将酒化液转移至调配罐内，加入纯净水调配酒精浓度为5～6％；(4)醋酸菌发酵：接种醋酸菌，30～35℃发酵24h，得到醋酸浓度≥5％的半成品醋酸；(5)过滤：利用硅藻土过滤机对步骤(4)所得半成品醋酸进行常温过滤，得到甘蔗醋；(6)调配：先将白砂糖、甘蔗汁、甜味剂于溶糖罐溶解为糖浆，再将步骤(5)所得甘蔗醋与抗氧化剂、糖浆、纯净水进行调配；(7)杀菌、灌装：将步骤(6)所得调配好的料液经膜过滤机进行过滤，滤液经高温灭菌，然后迅速冷却后灌装得到成品甘蔗发酵型饮料。2.根据权利要求1所述的甘蔗发酵型饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将活性干酵母与36～38℃的温水按1：10的比例混合，置于恒温水浴锅中复水活化20～40min得到活化的酵母。3.根据权利要求1所述的甘蔗发酵型饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，以体积比5％的接种量接种菌浓度为108cfu/ml的酵母。4.根据权利要求1述的甘蔗发酵型饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，以体积比10％的接种量接种菌浓度为108cfu/ml的醋酸菌。5.根据权利要求1所述的甘蔗发酵型饮料的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，按质量比计，调配比例为甘蔗醋8％，甘蔗汁15％，白砂糖8％，甜味剂1.5％，抗氧化剂0.01％，纯净水67.5％。6.根据权利要求5所述的甘蔗发酵型饮料的制备方法，其特征在于，所述甜味剂包括果葡糖浆、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖或低聚异麦芽糖中的一种或多种。7.根据权利要求5所述的甘蔗发酵型饮料的制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂包括d-异抗坏血酸、d-异抗坏血酸钠、抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、磷脂或乳酸钠中的一种或多种。8.根据权利要求3或7所述的甘蔗发酵型饮料的制备方法，其特征在于，所述甘蔗汁的锤度为11～15。9.根据权利要求1所述的甘蔗发酵型饮料的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，杀菌温度为130～135℃，时间为6s，冷却温度至90～95℃待罐装。10.根据权利要求1～9任一所述方法制备得到的甘蔗发酵型饮料。

技术总结

本发明公开了一种甘蔗发酵型饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。所述发酵型饮料的制备方法包括如下步骤：浓缩甘蔗汁的稀释、甘蔗汁的杀菌、干酵母的活化、酒精发酵、酒精调配、醋酸发酵、硅藻土过滤、调配、膜过滤、高温瞬时杀菌、灌装密封、消毒冷却。采用本发明提供的方法制备得到的甘蔗发酵型饮料感官品质良好，具有怡人的甘蔗和糖浆清香，酸味柔和，入口绵甜，澄清透亮。澄清透亮。澄清透亮。