一种蛋挞液及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体地说，尤其涉及一种蛋挞液及其制备方法。

背景技术：

2.蛋挞是一种广受消费者欢迎的甜点，具有挞馅香滑、挞皮酥松的特点。常见的制作方式是将调配好的蛋挞液倒入蛋挞皮中，然后放入烤箱中经过一定时间的烘烤。随着人们逐渐追求更高效的生活方式，成品的冷冻蛋挞液逐渐受到饼店和家庭烘焙的欢迎。但市面上的蛋挞液产品往往组分复杂，且含有部分香精、防腐剂等食品添加剂，已不能满足消费者对于健康的需求。
3.因此，目前市面上缺少更为健康的蛋挞成品液。

技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种蛋挞液及其制备方法，以弥补现有技术的不足。
5.为达到上述目的，本发明采取的具体技术方案如下：
6.一种蛋挞液，该蛋挞液包括：以质量百分比计，稀奶油15-25％，白砂糖5-10％，海藻糖 0-10％，聚葡萄糖0-2％和混合蛋液20-30％，其余为牛奶。
7.进一步的，所述混合蛋液，该混合蛋液包括：以质量百分比计，全蛋液50％和蛋黄液50％。
8.进一步的，所述蛋挞液，该蛋挞液包括：以质量百分比计，牛奶45％，稀奶油25％，白砂糖5％，海藻糖5％，和混合蛋液20％。
9.进一步的，所述蛋挞液，该蛋挞液包括：以质量百分比计，牛奶30％，稀奶油25％，白砂糖10％，海藻糖10％和混合蛋液25％。
10.进一步的，所述蛋挞液，该蛋挞液包括：以质量百分比计，牛奶38％，稀奶油25％，白砂糖10％，聚葡萄糖2％和混合蛋液25％。
11.进一步的，所述蛋挞液，该蛋挞液包括：以质量百分比计，牛奶38％，稀奶油25％，白砂糖8％，海藻糖7％，聚葡萄糖2％和混合蛋液20％。
12.上述蛋挞液的制备方法包括以下步骤：
13.(1)将牛奶加热后，加入稀奶油；再加入白砂糖、海藻糖、聚葡萄糖，搅拌至全部溶解，得到奶水部分；
14.(2)所述奶水部分升温至65℃，巴氏杀菌15min；
15.(3)巴氏杀菌之后进行均质，均质之后快速冷却得到奶糖混合液；
16.(4)将所述奶糖混合液中加入蛋液并充分混合均匀，置于-18℃冷冻保存，即得到零添加蛋挞液。
17.进一步的，所述步骤(1)中，将牛奶加热至60-65℃，加入稀奶油充分混合，升温至65℃；再加入白砂糖、海藻糖。
18.进一步的，所述步骤(3)中均质的压力为100mpa，之后快速冷却至2-8℃。
19.进一步的，所述步骤(4)中，将蛋液进行冷却至温度为5℃
±
3℃再与奶糖混合液混合，混合之后进行超声处理。
20.更进一步的，所述步骤(4)中，所述超声处理条件为：750w、10-15min。
21.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
22.本发明提供了一种蛋挞液及其制备工艺，区别于常规冷冻蛋挞液将油相与水相通过乳化剂混合的生产方式，全程制作生产采用天然原料，不另外添加任何乳化剂、防腐剂等添加剂，具有较好的乳化稳定性。
23.本发明在蛋挞液中添加海藻糖和聚葡萄糖。海藻糖是由天然海藻提炼而成，含有大量的维生素b2和不饱和脂肪酸，可以起到软化血管，降低血压等作用；聚葡萄糖是一种水溶性膳食纤维，具有低热量、调节肠道平衡、降低甘油三酯和胆固醇、促进钙镁吸收、提高免疫力等作用。
24.本发明提供的蛋挞液组分较为简单，主要原料为牛奶和蛋液，不使用氢化植物油，符合消费者对于健康食品的市场需求。
具体实施方式
25.下面结合实施例对本发明所述的技术方案作进一步地描述说明。
26.实施例1：
27.一种蛋挞液的制备方法，包括以下步骤：
28.(1)将45份牛奶加热至60-65℃，加入25份稀奶油，升温至65℃。再加入5份白砂糖、5 份海藻糖，搅拌至全部溶解，得到奶水部分。
29.(2)奶水部分升温至65℃，巴氏杀菌15min。
30.(3)进行均质，均质压力为100mpa，快速冷却至2-8℃。
31.(4)将温度为5℃
±
3℃的20份混合蛋液与冷却好的奶水部分中混合均匀，超声处理(750w) 10min，置于-18℃冷冻保持，得到零添加蛋挞液。
32.实施例2：
33.一种零添加蛋挞液的制备方法，包括以下步骤：
34.(1)将30份牛奶加热至60-65℃，加入25份稀奶油，升温至65℃。再加入10份白砂糖、 10份海藻糖，搅拌至全部溶解，得到奶水部分。
35.(2)奶水部分升温至65℃，巴氏杀菌15min。
36.(3)进行均质，均质压力为100mpa，快速冷却至2-8℃。
37.(4)将温度为5℃
±
3℃的25份混合蛋液与冷却好的奶水部分中混合均匀，超声处理(750w) 12min，后置于-18℃冷冻保持，得到零添加蛋挞液。
38.实施例3：
39.一种零添加蛋挞液的制备方法，包括以下步骤：
40.(1)将38份牛奶加热至60-65℃，加入25份稀奶油，升温至65℃。再加入10份白砂糖、2 份聚葡萄糖，搅拌至全部溶解，得到奶水部分。
41.(2)奶水部分升温至65℃，巴氏杀菌15min。
42.(3)进行均质，均质压力为100mpa，快速冷却至2-8℃。
43.(4)将温度为5℃
±
3℃的25份混合蛋液与冷却好的奶水部分中混合均匀，超声处
时的吸光值；δt为时间间隔，其中，间隔时间为30min。
70.表1乳化性能结果
[0071][0072]
由表1可得，实施例1-4所得的蛋挞液乳化活性和稳定性都较好；对比例1得到的蛋挞液乳化活性要明显低于实施例1-4；对比例2得到的蛋挞液稳定性要差于其他组别样品。
[0073]
感官特性测定：
[0074]
关于蛋挞的感官评价，在测试，测试结果如表2-3所示：
[0075]
蛋挞焙烤后在感官评定室内品评，按照标准评定流程组织20名经过感官评价培训的专业人员进行评定。烘烤后蛋挞的感官评分项目及分数分配标准见表2，总分为100分，分项测评后汇总。
[0076]
表2感官评分标准划分
[0077][0078]
表3感官评分表
[0079][0080][0081]
由上表可得，实施例1-4所制得的蛋挞口感、泽、香味等整体评价均非常好；对比例1 和2制得的蛋挞状态和口感较差。
[0082]
本发明制备的蛋挞奶香浓郁、口感香甜，而且稳定性好，烤制出的挞馅光滑细腻。
[0083]
在上述实施例的基础上，本发明继续对其中涉及到的技术特征及该技术特征在本发明中所起到的功能、作用进行详细的描述，以帮助本领域的技术人员充分理解本发明的技术方案并且予以重现。
[0084]
最后，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

技术特征：

1.一种蛋挞液，其特征在于，该蛋挞液包括：以质量百分比计，稀奶油15-25%，白砂糖5-10%，海藻糖0-10%，聚葡萄糖0-2%和混合蛋液20-30%，其余为牛奶。2.如权利要求1所述的蛋挞液，其特征在于，所述混合蛋液，该混合蛋液包括：以质量百分比计，全蛋液50%和蛋黄液50%。3.如权利要求1所述的蛋挞液，其特征在于，所述蛋挞液，该蛋挞液包括：以质量百分比计，牛奶45%，稀奶油25%，白砂糖5%，海藻糖5%，和混合蛋液20%。4.如权利要求1所述的蛋挞液，其特征在于，所述蛋挞液，该蛋挞液包括：以质量百分比计，牛奶30%，稀奶油25%，白砂糖10%，海藻糖10%和混合蛋液25%。5.如权利要求1所述的蛋挞液，其特征在于，所述蛋挞液，该蛋挞液包括：以质量百分比计，牛奶38%，稀奶油25%，白砂糖10%，聚葡萄糖2%和混合蛋液25%。6.如权利要求1所述的蛋挞液，其特征在于，所述蛋挞液，该蛋挞液包括：以质量百分比计，牛奶38%，稀奶油25%，白砂糖8%，海藻糖7%，聚葡萄糖2%和混合蛋液20%。7.权利要求1所述蛋挞液的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：（1）将牛奶加热后，加入稀奶油；再加入白砂糖、海藻糖、聚葡萄糖，搅拌至全部溶解，得到奶水部分；（2）所述奶水部分升温至65℃，巴氏杀菌15min；（3）巴氏杀菌之后进行均质，均质之后快速冷却得到奶糖混合液；（4）将所述奶糖混合液中加入蛋液并充分混合均匀，置于-18℃冷冻保存，即得到零添加蛋挞液。8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，将牛奶加热至60-65℃，加入稀奶油充分混合，升温至65℃；再加入白砂糖、海藻糖。9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中均质的压力为100mpa，之后快速冷却至2-8℃。10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中，将蛋液进行冷却至温度为5℃
±
3℃再与奶糖混合液混合，混合之后进行超声处理；所述超声处理条件为：750w、10-15min。

技术总结

本发明公开了一种蛋挞液及其制备方法，该蛋挞液包括：以质量百分比计，稀奶油15-25%，白砂糖5-10%，海藻糖0-10%，聚葡萄糖0-2%和混合蛋液20-30%，其余为牛奶。该蛋挞液的制备方法包括以下步骤：将牛奶加热后，加入稀奶油；再加入白砂糖、海藻糖、聚葡萄糖，搅拌至全部溶解，得到奶水部分；所述奶水部分升温至65℃，巴氏杀菌15min；巴氏杀菌之后进行均质，均质之后快速冷却得到奶糖混合液；将所述奶糖混合液中加入蛋液并充分混合均匀，置于-18℃冷冻保存，即得到零添加蛋挞液。本发明提供的蛋挞液组分较为简单，主要原料为牛奶和蛋液，不使用氢化植物油，符合消费者对于健康食品的市场需求。符合消费者对于健康食品的市场需求。