一种具有缓解便秘、减肥功能的酸奶、制备方法及应用与流程

1.本发明属于食品技术领域，尤其是一种具有缓解便秘、减肥功能的酸奶、制备方法及应用。

背景技术：

2.黑果腺肋花楸[aronia melanocarpa(michx.)elliott]又被称不老莓或野樱莓，蔷薇科腺肋花楸属、多年生落叶灌木，原产于北美，广泛分布于美国中西部，在欧洲多个国家已有多年引种栽培历史。黑果腺肋花楸果实含有黄酮、花青素、多酚和多糖等活性物质，具有抗氧化、抗炎、防衰老、降血糖、抗肿瘤、抗抑郁、肥胖症、防止尿路感染等功效，在欧美地区广泛应用于医药和功能性食品行业。
[0003]
黑果腺肋花楸多糖对三种益生菌生长的研究(《食品研究开发》2022年7月26日已收稿)中已报道黑果腺肋花楸多糖可显著促进嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌的生长，可显著提高嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌ph为1.5时胃液的耐受性，效果优于低聚果糖。
[0004]
专利公开文献cn110810513a公布了一种双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干及其制备方法，主要是通过冠突散囊菌孢子悬液和海带翅孢壳真菌种子液对黑果腺肋花楸果浆发酵进行发酵，然后与液体酸奶混合，进行冷冻干燥，得冻干粉。se-hyungkim等对加入黑果腺肋花楸粉后的酸奶进行了风味对比，黑果腺肋花楸粉仅为简单的果实冻干粉，未进行提取浓缩及发酵(journal of milk science and biotechnology volume37,issue 2.2019.pp108-114)。linhnguyen等对添加黑果腺肋花楸果汁酸奶的品质特性及抗氧化活性进行了研究，黑果腺肋花楸果汁为果实直接榨汁，主要用于调味，也未进行提取及发酵(preventive nutrition and foodsciencevolume 21,issue 4.2016.pp330-337)。至今为止，黑果腺肋花楸主要用来制作果汁、果粉、果冻、果酒和牛奶等，但黑果腺肋花楸以多糖形式添加在酸奶中进行发酵的的酸奶产品尚未见报道。
[0005]
奇亚籽(chia seed)是薄荷类植物芡欧鼠尾草的种子，蛋白质含量高达16～26％，且富含多不饱和脂肪酸尤其是亚麻酸，同时具有更高的膳食纤维含量可达34％～42％。同时，奇亚籽也含有多种多酚和抗氧化成分，例如：咖啡酸、迷迭香酸、杨梅素和槲皮素等。奇亚籽及其衍生产物在食品、医疗、制药、营养保健以及动物饲料等领域具有广阔的应用前景。
[0006]
奇亚籽胶的主要成分是一种阴离子杂多糖，由α-d-吡喃木糖、β-d-吡喃葡萄糖和4-o-甲基-d-吡喃葡萄糖醛酸组成，可降低人体胆固醇水平并有助于改善肠道功能。当奇亚籽浸没于水溶液时，其表皮细胞外细胞壁会释放出高粘度的奇亚籽胶溶液，这些黏液牢固地附着在种子上，提高了提取的困难程度。研究者们通过多种手段提取出奇亚籽胶，得率为5～15.5％。奇亚籽胶具有良好的吸水、保水和乳化等能力，因此，在食品领域应用广泛，但尚无纯奇亚籽胶应用于酸奶的制备。
[0007]
专利公开文献cn 209631027 u公布了一种奇亚籽酸奶的配比实验装置，通过清洗
机构，使得人们可以快速将清洗箱内奇亚籽排到搅拌机构上，避免搅拌机构上残留原料，影响下次实验的效果，方便人们清洗后进行多次实验。专利公开文献cn 1o4509588 a和cn 104509589b公布了一种天然稳定的酸奶及其制备方法，在酸奶中添加了奇亚籽粉，赋予酸奶营养价值及保持酸奶稳定性。以上专利公开文献仅对奇亚籽进行了简单粉碎处理，并未对奇亚籽胶进行制备纯化。
[0008]
分离乳清蛋白被称为蛋白之王，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，乳清蛋白可以保护心血管健康、促进钙质的吸收和骨骼的生长、控制体重等。由于乳清蛋白具有高吸收性、完整的氨基酸组分、低脂肪和低胆固醇等特点，因此乳清蛋白是消费者理想的保健佳品。
[0009]
低聚异麦芽糖又称为双歧因子，具有超强的双歧杆菌增殖促进功能。将低聚异麦芽糖与酸奶有机结合，既保留了酸奶的营养价值和独特风味，同时强化了低聚糖的功能特性，非常适合忌糖人食用。
[0010]
天然乳制品中含有丰富的营养成分，包括免疫球蛋白，乳铁蛋白，以及多种免疫因子。这些营养成分影响免疫调节，调节肠道菌，影响多种生理功能。传统酸奶是用益生菌发酵制成的乳制品，营养成分丰富，有助于人体健康。
[0011]
便秘、肥胖与疾病的关系。便秘患者常见于中老年体，每周排便少于3次，严重影响中老年人的身体健康，易引发肥胖、消化和心脑血管等系统疾病。肥胖大多与日常生活饮食习惯密切相关，可引起心脑血管、糖尿病和消化系统等疾病风险。心脑血管疾病发病与生活饮食习惯形成的肥胖等密切相关，每年死于心脑血管疾病的人数高达1500万人，居各种死因首位。便秘、肥胖和心脑血管疾病三者紧密联系，都与人们不良生活饮食习惯紧密相关。
[0012]
益生菌与肠道调节功能关系。益生菌是人体健康不可缺少的要素，可合成各种维生素、参与食物的消化、促进肠道蠕动、抑制致病菌的生长、分解有害、有毒物质等。益生菌可直接或间接地调整人体肠道菌的组成，改善粘膜屏障完整性，以共生或共生关系增强肠道益生菌数量，用于腹泻、便秘或肠易激综合征等。
[0013]
目前市面上的酸奶，通常都是以普通酸奶为主，酸奶主要注重口感，但活菌数少，营养成分不全面，无明确的保健功能，且通常使用白砂糖等，不利于忌糖人食用。而本发明中，在发酵过程中加入黑果腺肋花楸多糖，能增加益生菌在胃肠液中的耐受性，增加肠道活菌增殖数量；加入天然植物胶也能进一步促进胃肠蠕动，同时可以稳定酸奶状态，增加酸奶稠度。另外添加优质蛋白质，增加代谢，补充营养。低聚异麦芽糖也可以促进双歧杆菌增殖，适合忌糖人食用。
[0014]
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

技术实现要素：

[0015]
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种具有缓解便秘、减肥功能的酸奶、制备方法及应用。
[0016]
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0017]
一种具有缓解便秘、减肥功能的酸奶，所述酸奶由以下原料及重量份数制成：
[0018]
脱脂牛乳100～150份、黑果腺肋花楸多糖1～5份、天然植物胶1～5份、分离乳清蛋白5～10份、酪蛋白1～5份，低聚异麦芽糖1～5份，乳双歧杆菌5～10份。
[0019]
进一步地，所述酸奶由以下原料及重量份数制成：
[0020]
脱脂牛乳120份、黑果腺肋花楸多糖3份、天然植物胶3份、分离乳清蛋白10份、酪蛋白5份，低聚异麦芽糖5份，乳双歧杆菌菌粉5份。
[0021]
进一步地，所述黑果腺肋花楸多糖的制备方法包括如下步骤：
[0022]
(1)选择紫黑表皮、果肉软、无霉变且无机械损伤的黑果腺肋花楸鲜果或冻果；
[0023]
(2)将步骤(1)中的黑果腺肋花楸鲜果或冻果投入沸水中热烫30～60s，捞出后立即浸入冷水中冷却，破碎处理后得黑果腺肋花楸果实原浆；
[0024]
(3)向黑果腺肋花楸果实原浆中加入复合酶酶解、灭酶后过滤得果浆；
[0025]
(4)采用水超声提取，每次60～90min，得到黑果腺肋花楸提取物；
[0026]
(5)加入无水乙醇，调整乙醇浓度至80％，过滤得到沉淀，然后-80℃真空冷冻干燥，得到冻干粉。
[0027]
进一步地，所述步骤(3)中复合酶为单宁酶、果胶酶、蛋白酶中的一种或两种。
[0028]
进一步地，所述天然植物胶的制备方法包括如下步骤：
[0029]
(1)选取无病害、表面光滑，有大理石纹脉络线，无发霉气味的奇亚籽为原料；
[0030]
(2)奇亚籽和针叶樱桃果经初步粉碎后，加入雪莲培养物，高温杀菌灭酶；
[0031]
(3)进行回流提取天然植物胶；
[0032]
(4)提取液冷却后，离心8000rpm，10～20min后过滤掉碎渣，进行醇沉，乙醇浓度为70-80％，取沉淀进行真空冷冻干燥，并进行粉碎，得天然植物胶。
[0033]
如上所述的酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0034]
将脱脂牛乳、黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶、分离乳清蛋白、酪蛋白，低聚异麦芽糖、乳双歧杆菌菌粉按照重量份配比混合，低温发酵，最后得酸奶。
[0035]
进一步地，步骤如下：
[0036]
加入脱脂牛乳、黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶、分离乳清蛋白、酪蛋白、低聚异麦芽糖，将混合物高压均质，然后在120℃～130℃温度下瞬时灭菌1～5秒；
[0037]
接种乳双歧杆菌，以乳双歧杆菌为活性成分，乳双歧杆菌的活性为10
6-109cfu/ml，接种后发酵，发酵的温度为38℃～42℃，发酵时间为4h～8h，得到酸奶。
[0038]
进一步地，所述方法还包括如下步骤：
[0039]
继续进行灌装，然后将灌装后的酸奶在2～6℃进行冷藏后熟，得到酸奶成品。
[0040]
如上所述的酸奶在作为和/或制备预防和/或便秘和肥胖疾病的保健食品中的应用。
[0041]
本发明取得的优点和积极效果为：
[0042]
1、本发明采用复合酶解技术，提高了黑果腺肋花楸提取物多糖的提取效率，同时加入复合酶如单宁酶，去除黑果腺肋花楸的苦涩口感。另外加入的天然植物胶与复合酶联合，形成复合酶-天然植物胶复合物，进一步去除苦涩口感。加入奇亚籽胶去除黑果腺肋花楸苦涩味道，效果显著，为国内外首次采用。黑果腺肋花楸提取物多糖及奇亚籽胶都是首次应用于酸奶，除去苦涩味道效果显著，口感极佳。
[0043]
2、本发明采用热水回流提取奇亚籽胶，并加入酸奶，突出胶体性质，为国际酸奶领域首创，效果优于直接加入奇亚籽。天然植物胶作为一种益生元，不仅能作为益生元，促进益生菌繁殖，改善肠道微环境，而且通过发酵前的加入，使其在酸奶发酵过程中充分发挥作用，增加酸奶的粘稠度，保持酸奶稳定性。
[0044]
3、本发明利用酸奶作为载体，市场需求量大，有利于实现社会效益和经济效益。同时采用其它药食同源产品，进行营养补充和代谢调解，增强酸奶有益作用，利于长期服用。
[0045]
4、本发明制备的酸奶，还有利于预防和便秘和肥胖引起的相关疾病。本发明酸奶可改变肠道菌结构，促进胃肠蠕动，增加肠道益生菌数量，加速益生菌定植，缓解便秘。本发明酸奶还可降低肥胖模型小鼠体质量，降低血清总胆固醇(tc)、血清甘油三酯(tg)、血清高密度脂蛋白(hdl)、血清低密度脂蛋白(ldl)和动脉粥样硬化指数(ai)水平。
[0046]
5、本发明酸奶中黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶与牛奶共同发酵，制备得到酸奶，利用天然植物胶及黑果腺肋花楸多糖作为益生元，增殖酸奶中乳双歧杆菌，起到补充蛋白和营养，加速代谢，具有缓解便秘和减肥的功能。
附图说明
[0047]
图1为本发明中黑果腺肋花楸对乳双歧杆菌在ph＝1.5模拟胃液存活率的影响图(1-3h)；
[0048]
图2为本发明中黑果腺肋花楸对乳双歧杆菌在ph＝6.8模拟胃液存活率的影响图(1-8h)；
[0049]
图3为本发明中空白组小鼠盲肠切片图；
[0050]
图4为本发明中便秘组组小鼠盲肠切片图；
[0051]
图5为本发明中酸奶组小鼠盲肠切片图；
[0052]
图6为本发明中小鼠6周体质量变化柱状图；
[0053]
图7为本发明中小鼠6周tc、tg、hdl、ldl和ai柱状图；
[0054]
图8为本发明中保健功效评价时的venn图；
[0055]
图9为本发明中保健功效评价时的菌属的热图。
具体实施方式
[0056]
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
[0057]
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
[0058]
一种具有缓解便秘、减肥功能的酸奶，所述酸奶由以下原料及重量份数制成：
[0059]
脱脂牛乳100～150份、黑果腺肋花楸多糖1～5份、天然植物胶1～5份、分离乳清蛋白5～10份、酪蛋白1～5份，低聚异麦芽糖1～5份，乳双歧杆菌5～10份。
[0060]
较优地，所述酸奶由以下原料及重量份数制成：
[0061]
脱脂牛乳120份、黑果腺肋花楸多糖3份、天然植物胶3份、分离乳清蛋白10份、酪蛋白5份，低聚异麦芽糖5份，乳双歧杆菌菌粉5份。
[0062]
较优地，所述黑果腺肋花楸多糖的制备方法包括如下步骤：
[0063]
(1)选择紫黑表皮、果肉软、无霉变且无机械损伤的黑果腺肋花楸鲜果或冻果；
[0064]
(2)将步骤(1)中的黑果腺肋花楸鲜果或冻果投入沸水中热烫30～60s，捞出后立即浸入冷水中冷却，破碎处理后得黑果腺肋花楸果实原浆；
[0065]
(3)向黑果腺肋花楸果实原浆中加入复合酶酶解、灭酶后过滤得果浆；
[0066]
(4)采用水超声提取，每次60～90min，得到黑果腺肋花楸提取物；
[0067]
(5)加入无水乙醇，调整乙醇浓度至80％，过滤得到沉淀，然后-80℃真空冷冻干燥，得到冻干粉。
[0068]
较优地，所述步骤(3)中复合酶为单宁酶、果胶酶、蛋白酶中的一种或两种。
[0069]
较优地，所述天然植物胶的制备方法包括如下步骤：
[0070]
(1)选取无病害、表面光滑，有大理石纹脉络线，无发霉气味的奇亚籽为原料；
[0071]
(2)奇亚籽和针叶樱桃果经初步粉碎后，加入雪莲培养物，高温杀菌灭酶；
[0072]
(3)进行回流提取天然植物胶；
[0073]
(4)提取液冷却后，离心8000rpm，10～20min后过滤掉碎渣，进行醇沉，乙醇浓度为 70-80％，取沉淀进行真空冷冻干燥，并进行粉碎，得天然植物胶。
[0074]
如上所述的酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0075]
将脱脂牛乳、黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶、分离乳清蛋白、酪蛋白，低聚异麦芽糖、乳双歧杆菌菌粉按照重量份配比混合，低温发酵，最后得酸奶。
[0076]
较优地，步骤如下：
[0077]
加入脱脂牛乳、黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶、分离乳清蛋白、酪蛋白、低聚异麦芽糖，将混合物高压均质，然后在120℃～130℃温度下瞬时灭菌1～5秒；
[0078]
接种乳双歧杆菌，以乳双歧杆菌为活性成分，乳双歧杆菌的活性为10
6-109cfu/ml，接种后发酵，发酵的温度为38℃～42℃，发酵时间为4h～8h，得到酸奶。
[0079]
较优地，所述方法还包括如下步骤：
[0080]
继续进行灌装，然后将灌装后的酸奶在2～6℃进行冷藏后熟，得到酸奶成品。
[0081]
如上所述的酸奶在作为和/或制备预防和/或便秘和肥胖疾病的保健食品中的应用。
[0082]
具体地，相关制备及检测实施例如下：
[0083]
酸奶的工艺流程如下：酶解提取黑果腺肋花楸，高温回流水提天然植物胶，将脱脂牛乳、黑果腺肋花楸提取物、天然植物胶、分离乳清蛋白、酪蛋白、低聚异麦芽糖和乳双歧杆菌菌粉，按照重量份配比混合，低温发酵，最后得酸奶。
[0084]
下面具体描述本发明所述的酸奶的制备方法。
[0085]
实施例1：酸奶制作。
[0086]
一、黑果腺肋花楸酶解提取多糖的制备方法，包括如下步骤：
[0087]
(1)选择紫黑表皮，果肉稍软、无霉变且无机械损伤的黑果腺肋花楸鲜果或冻果；
[0088]
(2)将步骤(1)中的黑果腺肋花楸鲜果或冻果投入沸水中热烫30s，捞出后立即浸入冷水中冷却，破碎处理后得黑果腺肋花楸果实原浆；
[0089]
(3)向黑果腺肋花楸果实原浆中加入复合酶酶解、灭酶后过滤得果浆；
[0090]
(4)采用水超声提取，每次60～90min，得到黑果腺肋花楸提取物多糖；
[0091]
(5)加入无水乙醇，调整乙醇浓度至80％，过滤得到沉淀，然后-80℃真空冷冻干燥，得到冻干粉；
[0092]
二、天然植物胶的制备方法，包括如下步骤：
[0093]
(1)选取无病害、表面光滑，有大理石纹脉络线，无发霉气味的奇亚籽为原料；
[0094]
(2)奇亚籽和针叶樱桃果经初步粉碎后，加入雪莲培养物，高温杀菌灭酶；
[0095]
(3)进行回流提取天然植物胶；
[0096]
(4)提取液冷却后，离心8000rpm，20min后过滤掉碎渣，进行醇沉，乙醇浓度80％，取沉淀进行真空冷冻干燥，并进行粉碎，得天然植物胶。
[0097]
三、本发明酸奶发酵方法，包括如下步骤：
[0098]
(1)加入脱脂牛乳120重量份、黑果腺肋花楸多糖3重量份、天然植物胶3重量份、分离乳清蛋白10重量份、酪蛋白5重量份，低聚异麦芽糖5重量份，将混合物高压均质，然后在120℃温度下瞬时灭菌5秒；
[0099]
(2)接种乳双歧杆菌，所述乳双歧杆菌菌种的接种量为5重量份；接种后发酵，所述发酵的温度为38℃，发酵时间为6h。
[0100]
实施例2：酸奶制作。
[0101]
一、黑果腺肋花楸酶解提取多糖的制备方法，包括如下步骤：
[0102]
(1)选择紫黑表皮，果肉稍软、无霉变且无机械损伤的黑果腺肋花楸鲜果或冻果；
[0103]
(2)将步骤(1)中的黑果腺肋花楸鲜果或冻果投入沸水中热烫60s，捞出后立即浸入冷水中冷却，破碎处理后得黑果腺肋花楸果实原浆；
[0104]
(3)向黑果腺肋花楸果实原浆中加入复合酶酶解、灭酶后过滤得果浆；
[0105]
(4)采用水超声提取，每次70min，得到黑果腺肋花楸提取物多糖；
[0106]
(5))加入无水乙醇，调整乙醇浓度至80％，过滤得到沉淀，然后-80℃真空冷冻干燥，得到冻干粉；
[0107]
二、奇亚籽胶的制备方法，包括如下步骤：
[0108]
(1)选取无病害、表面光滑，有大理石纹脉络线，无发霉气味的奇亚籽为原料；
[0109]
(2)奇亚籽和针叶樱桃果经初步粉碎后，加入雪莲培养物高温杀菌灭酶；
[0110]
(3)进行回流提取天然植物胶；
[0111]
(4)提取液冷却后，离心8000rpm，10min后过滤掉碎渣，进行醇沉，乙醇浓度75％，取沉淀进行真空冷冻干燥，并进行粉碎，得天然植物胶。
[0112]
三、本发明酸奶的发酵方法，包括如下步骤：
[0113]
(1)加入脱脂牛乳150重量份、黑果腺肋花楸多糖5重量份、天然植物胶5重量份、分离乳清蛋白10重量份、酪蛋白5重量份，低聚异麦芽糖5重量份，将混合物高压均质，然后在130℃温度下瞬时灭菌3秒；
[0114]
(2)接种乳双歧杆菌，所述乳双歧杆菌菌种的接种量为10重量份；接种后发酵，所述发酵的温度为42℃，发酵时间为4h。
[0115]
实施例3：酸奶制作。
[0116]
一、黑果腺肋花楸酶解提取多糖的制备方法，包括如下步骤：
[0117]
(1)选择紫黑表皮，果肉稍软、无霉变且无机械损伤的黑果腺肋花楸鲜果或冻
果；
[0118]
(2)将步骤(1)中的黑果腺肋花楸鲜果或冻果投入沸水中热烫45s，捞出后立即浸入冷水中冷却，破碎处理后得黑果腺肋花楸果实原浆；
[0119]
(3)向黑果腺肋花楸果实原浆中加入复合酶酶解、灭酶后过滤得果浆；
[0120]
(4)采用水超声提取，每次60min，得到黑果腺肋花楸提取物多糖；
[0121]
(5)加入无水乙醇，调整乙醇浓度至80％，过滤得到沉淀，然后-80℃真空冷冻干燥，得到冻干粉；
[0122]
二、奇亚籽胶的制备方法，包括如下步骤：
[0123]
(1)选取无病害、表面光滑，有大理石纹脉络线，无发霉气味的奇亚籽为原料；
[0124]
(2)奇亚籽和针叶樱桃果经初步粉碎后，加入雪莲培养物高温杀菌灭酶；
[0125]
(3)进行回流提取天然植物胶；
[0126]
(4)提取液冷却后，离心8000rpm，15min后过滤掉碎渣，进行醇沉，乙醇浓度70％，取沉淀进行真空冷冻干燥，并进行粉碎，得天然植物胶。
[0127]
三、本发明酸奶的发酵方法，包括如下步骤：
[0128]
(1)加入脱脂牛乳100重量份、黑果腺肋花楸多糖1重量份、天然植物胶1重量份、分离乳清蛋白5重量份、酪蛋白1重量份，低聚异麦芽糖5重量份，将混合物高压均质，然后在125℃温度下瞬时灭菌4秒；
[0129]
(2)接种乳双歧杆菌，所述乳双歧杆菌菌种的接种量为8重量份；接种后发酵，所述发酵的温度为40℃，发酵时间为5h。
[0130]
相关检测如下：
[0131]
检测方法为：
[0132]
活菌计数依据gb4789.35—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》中乳杆菌和嗜热链球菌计数方法，略作修改。
[0133]
胃液检测方法参考wuerthr,,etal.等研究方法(protectiveeffectofmilkproteinbasedmicroencapsulationonbacterialsurvivalinsimulatedgastricjuiceversusthemurinegastrointestinalsystem[j].journaloffunctionalfoods,2015,15:116-125.)
[0134]
肠液检测方法参考ranadheeracs,等检测方法(effectofdairyprobioticcombinationsoninvitrogastrointestinaltolerance,intestinalepithelialcelladhesionandcytokinesecretion[j].journaloffunctionalfoods,2014,8:18-25.)
[0135]
1、添加黑果腺肋花楸多糖对乳双歧杆菌对模拟胃液环境的耐受性评价
[0136]
体外模拟胃液：将0.1mol/l磷酸钾缓冲液的ph值分别调至1.5，加入胃蛋白酶(10g/l)，混合均匀后过0.22μm无菌膜，即可得到模拟胃液。
[0137]
结果如图1所示，从图1中可以看出，当ph为1.5时，消化3h后，裸益生菌和添加低聚果糖糖乳双歧杆菌的活菌数都降为0，但添加黑果腺肋花楸多糖组的乳双歧杆菌活菌数仍然较高。消化3h后，乳双歧杆菌存活率可达70.32％，与裸菌和添加低聚果糖相比(3h后，存活率为0)，保护作用尤为显著。结果表明，当ph为1.5时，黑果腺肋花楸多糖显著提高了乳双歧杆菌对模拟胃液的耐受性(p＜0.05)。这可能是由于多糖与菌体胞壁多糖组成成分相似，
提高了胞壁多糖的粘附作用，减少了菌体接触酸胁迫环境，进而减少了对h+的吸收，使得细胞维持在正常ph范围内；激活了谷氨酸脱氢酶的活力，从而提高了乳双歧杆菌的耐酸能力。研究数据表明，黑果腺肋花楸多糖可显著提高酸奶中乳双歧杆菌在胃液中的存活率，有助于双歧杆菌增殖。
[0138]
2、益生菌肠液耐受性评价
[0139]
添加黑果腺肋花楸多糖对乳双歧杆菌对模拟胃液环境的耐受性评价：
[0140]
体外模拟肠液：将0.1mol/l磷酸钾缓冲液的ph值调至6.8，加入胰酶(10g/l)，猪胆盐(3g/l)，混合均匀后过0.22μm无菌膜，即可得到模拟肠液。
[0141]
结果如图2所示，从图2中可以看出，消化8小时后，裸菌和添加低聚果糖的乳双歧杆菌，活菌存活率都有所降低。添加黑果腺肋花楸多糖的乳双歧杆菌经过肠液消化2h后，活菌数迅速升高，消化8h后，添加多糖的乳双歧杆菌活菌数逐渐降低，存活率在121.87-160.54％之间，结果与裸菌和添加低聚果糖的乳双歧杆菌结果相反。这可能是由于部分乳双歧杆菌粘附在多糖表面，短时间被多糖保护，而经过长时间则保护作用减弱，活菌数也随之减少。结果表明，黑果腺肋花楸多糖可以显著提高乳双歧杆菌在肠液中的耐受性(p＜0.05)，这可能与多糖结构与谷氨酸脱氢酶的活力有关。以上数据说明，黑果腺肋花楸多糖可大大提高酸奶中活菌在肠道中的存活率，效果优于低聚果糖。
[0142]
3、保健功效评价
[0143]
便秘模型小鼠服用酸奶后排便情况检测：
[0144]
酸奶排便时间、粪便粒数和粪便质量的测定，结果见表1。
[0145]
表1不同受试小鼠的排便情况
[0146]
组别首次排黑便时间/min6h内排便粒数6h内排便总质量/g模型对照组185.44
±
2.1218.876
±
2.0990.254
±
0.0314空白对照组82.55
±
4.1341.508
±
1.2830.587
±
0.0524酸奶组90.24
±
5.2236.545
±
0.6770.461
±
0.0443
[0147]
结果如图3至图5、表1所示，从切片结果对比看出，由于便秘导致肠组织形态细胞受损，结构松散，隐窝增生，具有不规则的褶皱。酸奶组小鼠，结肠组织损伤减轻，增加肠道物理屏障。
[0148]
便秘模型小鼠肠道基因组测序结果如图8和图9所示，从图中可以看出，图8反映不同组别样本之间otu数目的共有和特有情况，可以通过直接观察venn图中个样本组的重叠情况以获取各组间的otu数目组成的相似性情况。结果显示：三组共有otu为175种，空白对照组特有otu有30种，模型对照组特有2种，酸奶组特有7种，酸奶组和模型对照组共有188(175+13)种，而酸奶组和空白对照组共有240(175+65)种。酸奶组与空白对照组在otu数目上具有更大的相似性。
[0149]
菌属的热图即图9，可以看出属种的变化：致病菌anaerotruncus，螺杆菌属(helicobacter) 在模型对照组中增加。酸奶组中乳杆菌属(lactobacillus)等菌属丰度在药物的作用下有所逆转。
[0150]
4、减肥及动脉粥样硬化指数
[0151]
动物模型建立：spf级balb/c小鼠40只，雄性，体质量为18～20g，温度20～25℃，相对湿度(50
±
5)％，光照时间12h/12h环境下饲养。高脂饲料含普通饲料72％，猪油15％，蛋
黄粉5％，胆固醇1％，白糖2％，奶粉5％，以上百分数均为质量百分数。空白对照组给普通饲料，其余小鼠均饲喂高脂饲料用来建造食源性肥胖小鼠模型，造模小鼠体重超出空白对照组体重20％以上为造模成功标准。造模6周后，分为4组开始试验，包括：空白对照组(10 只)，模型组(10只)，阳性对照组(奥利司他胶囊，50mg/kg，10只)，酸奶组(6g/kg， 10只)，开始喂养酸奶，奥利司他等，试验再持续6周，期间正常对照组继续饲喂基础饲料，其余组饲喂高脂饲料，各组小鼠均自由采食和饮水。末次给药后1小时，取眼球血，测定指标。
[0152]
表2建立小鼠肥胖模型过程中小鼠体质量变化
[0153]
组别饲料正常体质量/g建模后体质量/g空白组普通19.54
±
0.7727.66
±
1.32模型组高脂19.16
±
0.4634.47
±
1.05
[0154]
注：p＜0.05，与空白对照组相比。
[0155]
小鼠体质量的影响见表2和图6，可以看出，使用本发明酸奶的酸奶组有明显抑制小鼠体质量的作用。
[0156]
血清总胆固醇(tc)、血清甘油三酯(tg)、血清高密度脂蛋白(hdl)、血清低密度脂蛋白 (ldl)和动脉粥样硬化指数(ai)变化，见图7。
[0157]
从图7可以看出，使用本发明酸奶的酸奶组有降低血清总胆固醇(tc)、血清甘油三酯 (tg)、血清高密度脂蛋白(hdl)、血清低密度脂蛋白(ldl)和动脉粥样硬化指数(ai)的作用。
[0158]
5、本发明的协同效果
[0159]
本发明中脱脂牛乳、黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶添加量与采用复合酶、热水回流提取方法之间具有协同作用，具体如表3至表5所示。
[0160]
(1)表3中的对比例1-5的制备方法与实施例1相同，不同之处在于表格中的脱脂牛乳、黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶添加量与是否采用复合酶、热水回流提取方法。
[0161]
表3本发明的协同效果表
[0162][0163]
通过表3可以看出，天然植物胶重量份及提取时间，对酸奶黏稠度影响较大；脱脂牛乳添加过多，达到临界值，破坏发酵平衡，反而无法充分发酵，奶香下降，酸涩感突出。复合酶对酸涩感影响尤其严重。黑果腺肋花楸多糖对整个发酵过程，以及保健指标影响都较大，与其在发酵中对益生菌胃肠液耐受的作用关系较大。通过表3可知，本发明中当同时使用黑果腺肋花楸多糖、复合酶、天然植物胶、热水回流提取操作步骤制备酸奶时，所得酸奶的保健作用，包括小鼠排便质量，小鼠总质量，血清胆固醇水平明显要高于单一处理。尤其回流与否和黑果腺肋花楸多糖对小鼠排便质量影响较大，分别为0.269和0.265g，接近便秘小鼠模型的水平。黑果腺肋花楸多糖和天然植物胶重量份对小鼠总质量影响较大，体重下降较慢。黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶和回流提取与否，对血清胆固醇影响较大，分别为2.11,2.02和 2.03mmol/l。以上数据说明，实施例1的效果优于对比例1-5，改变任何一个要求范围内的条件，都将降低最终产品效果，因此，本发明中脱脂牛乳添加量，黑果腺肋花楸多糖添加量，天然植物胶添加量，复合酶，热水回流提取操作步骤之间具有协同效果，能够显著提升发酵后酸奶的品质。
[0164]
(2)表4中的对比例6-10的制备方法与实施例2相同，不同之处在于表格中的脱脂牛乳、黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶添加量与是否采用复合酶、热水回流提取方法。
[0165]
表4本发明的协同效果表
[0166][0167]
通过表4可以看出，天然植物胶重量份对酸奶黏稠度影响较大；脱脂牛乳添加过少，达到临界值，破坏发酵平衡，奶香下降。复合酶对酸涩感影响尤其严重。黑果腺肋花楸多糖对整个发酵过程酸奶状态及口感影响较大，与其在发酵中对益生菌胃肠液耐受的作用关系较大。通过表4可以看出，本发明中当同时使用黑果腺肋花楸多糖、复合酶、天然植物胶、热水回流提取操作步骤制备酸奶时，所得酸奶的保健作用，包括小鼠排便质量，小鼠总质量，血清胆固醇水平明显要高于单一处理。尤其回流与否和黑果腺肋花楸多糖对小鼠排便质量影响较大，分别为0.283和0.279g，接近便秘小鼠模型的水平。黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶重量份、回流与否，对小鼠总质量影响较大，体重下降较慢。黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶和回流提取与否，对血清胆固醇影响较大，分别为2.44,2.23和2.32mmol/l。以上数据说明，实施例2 的效果优于对比例6-10，改变任何一个要求范围内条件，都将降低最终产品效果。因此，本发明中脱脂牛乳添加量，黑果腺肋花楸多糖添加量，天然植物胶添加量，复合酶，热水回流提取操作步骤之间具有协同效果，能够显著提升发酵后酸奶的品质。
[0168]
(3)表5中的对比例11-15的制备方法与实施例3相同，不同之处在于表格中的脱脂牛乳、黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶添加量与是否采用复合酶、热水回流提取方法。
[0169]
表5本发明的协同效果表
[0170][0171]
通过表5可以看出，天然植物胶重量份对酸奶黏稠度影响较大；脱脂牛乳添加过少，达到临界值，发酵不充分，奶香下降。复合酶和天然植物胶对酸涩感影响尤其严重。黑果腺肋花楸多糖对整个发酵过程酸奶状态及口感及保健功能都影响较大，与其在发酵中对益生菌胃肠液耐受的作用关系密切。通过表5可以看出，本发明中当同时使用黑果腺肋花楸多糖、复合酶、天然植物胶、热水回流提取操作步骤制备酸奶时，所得酸奶的保健作用，包括小鼠排便质量，小鼠总质量，血清胆固醇水平明显要高于单一处理。尤其回流与否和黑果腺肋花楸多糖对小鼠排便质量影响较大，分别为0.274和0.281g。黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶重量份、回流提取与否对小鼠总质量影响较大，体重下降较慢。黑果腺肋花楸多糖和回流提取与否，对血清胆固醇影响较大，分别为2.52和2.41mmol/l，尤其黑果腺肋花楸多糖缺乏低于1重量份，严重影响tc指标，可能与益生菌增殖较慢，影响后续发酵有关。以上数据说明，实施例3效果优于对比例11-15，改变任何一个要求范围内条件，都将降低最终产品效果。因此，本发明中脱脂牛乳添加量，黑果腺肋花楸多糖添加量，天然植物胶添加量，复合酶，热水回流提取操作步骤之间具有协同效果，能够显著提升发酵后酸奶的品质。
[0172]
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

技术特征：

1.一种具有缓解便秘、减肥功能的酸奶，其特征在于：所述酸奶由以下原料及重量份数制成：脱脂牛乳100～150份、黑果腺肋花楸多糖1～5份、天然植物胶1～5份、分离乳清蛋白5～10份、酪蛋白1～5份，低聚异麦芽糖1～5份，乳双歧杆菌5～10份。2.根据权利要求1所述的具有缓解便秘、减肥功能的酸奶，其特征在于：所述酸奶由以下原料及重量份数制成：脱脂牛乳120份、黑果腺肋花楸多糖3份、天然植物胶3份、分离乳清蛋白10份、酪蛋白5份，低聚异麦芽糖5份，乳双歧杆菌菌粉5份。3.根据权利要求1所述的具有缓解便秘、减肥功能的酸奶，其特征在于：所述黑果腺肋花楸多糖的制备方法包括如下步骤：(1)选择紫黑表皮、果肉软、无霉变且无机械损伤的黑果腺肋花楸鲜果或冻果；(2)将步骤(1)中的黑果腺肋花楸鲜果或冻果投入沸水中热烫30～60s，捞出后立即浸入冷水中冷却，破碎处理后得黑果腺肋花楸果实原浆；(3)向黑果腺肋花楸果实原浆中加入复合酶酶解、灭酶后过滤得果浆；(4)采用水超声提取，每次60～90min，得到黑果腺肋花楸提取物；(5)加入无水乙醇，调整乙醇浓度至80％，过滤得到沉淀，然后-80℃真空冷冻干燥，得到冻干粉。4.根据权利要求3所述的具有缓解便秘、减肥功能的酸奶，其特征在于：所述步骤(3)中复合酶为单宁酶、果胶酶、蛋白酶中的一种或两种。5.根据权利要求1所述的具有缓解便秘、减肥功能的酸奶，其特征在于：所述天然植物胶的制备方法包括如下步骤：(1)选取无病害、表面光滑，有大理石纹脉络线，无发霉气味的奇亚籽为原料；(2)奇亚籽和针叶樱桃果经初步粉碎后，加入雪莲培养物，高温杀菌灭酶；(3)进行回流提取天然植物胶；(4)提取液冷却后，离心8000rpm，10～20min后过滤掉碎渣，进行醇沉，乙醇浓度为70-80％，取沉淀进行真空冷冻干燥，并进行粉碎，得天然植物胶。6.如权利要求1至5任一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将脱脂牛乳、黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶、分离乳清蛋白、酪蛋白，低聚异麦芽糖、乳双歧杆菌菌粉按照重量份配比混合，低温发酵，最后得酸奶。7.根据权利要求6所述的酸奶的制备方法，其特征在于：步骤如下：加入脱脂牛乳、黑果腺肋花楸多糖、天然植物胶、分离乳清蛋白、酪蛋白、低聚异麦芽糖，将混合物高压均质，然后在120℃～130℃温度下瞬时灭菌1～5秒；接种乳双歧杆菌，以乳双歧杆菌为活性成分，乳双歧杆菌的活性为10
6-109cfu/ml，接种后发酵，发酵的温度为38℃～42℃，发酵时间为4h～8h，得到酸奶。8.根据权利要求7所述的酸奶的制备方法，其特征在于：所述方法还包括如下步骤：继续进行灌装，然后将灌装后的酸奶在2～6℃进行冷藏后熟，得到酸奶成品。9.如权利要求1至5任一项所述的酸奶在作为和/或制备预防和/或便秘和肥胖疾病的保健食品中的应用。

技术总结

本发明公开了一种具有缓解便秘、减肥功能的酸奶，所述酸奶由以下原料及重量份数制成：脱脂牛乳100～150份、黑果腺肋花楸多糖1～5份、天然植物胶1～5份、分离乳清蛋白5～10份、酪蛋白1～5份，低聚异麦芽糖1～5份，乳双歧杆菌5～10份。本发明酸奶中黑果腺肋花楸多糖、奇亚籽胶与牛奶共同发酵，制备得到酸奶，利用奇亚籽胶及黑果腺肋花楸多糖作为益生元，增殖酸奶中乳双歧杆菌，起到补充蛋白和营养，加速代谢，具有缓解便秘和减肥的功能。具有缓解便秘和减肥的功能。具有缓解便秘和减肥的功能。