一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精及其制备方法与流程

1.本发明涉及调味料技术领域，具体为一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精及其制备方法。

背景技术：

2.香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料，经过一定比例调香制成的调和型香料，香料按照用途分为日用香精、食用香精和其他用途香精三类，其中食用香精作为日常生活当中常接触到的香精的一种，在食用香精内部最常见的就是含有鸡肉香味的鸡肉粉香精，鸡肉粉香精最重要功能就是增加鲜味，广泛应用在家庭以及餐饮行业当中的，用于丰富食品的香味，通过采用鸡肉经过高温高压的现代化工艺经过烹饪萃取，雾化干燥制成的颗粒状粉体，有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分，蛋白质含量高，目前市面上的鸡肉粉香精多为以化学原料与剔骨鸡肉配比生产的香精，在使用上化学原料大量配比掩盖过多鸡肉香味，使得在高温烹饪过程当中鸡肉香精的热稳定性不高，且由于只使用剔骨鸡肉进行生产作业，未对鸡肉水解状态下其呈味能力低，使得鸡肉原材料利用率低，并且原材料鸡肉本体含有大量的土腥味，在处理过程当中不进行的去腥处理，使得后期生产需要添加更多的化学原料掩盖，导致鸡肉风味下降
3.针对上述问题，急需在原有鸡肉粉香精的基础上进行创新设计。

技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精及其制备方法，以解决上述背景技术中提出使用上化学原料大量配比掩盖过多鸡肉香味，使得在高温烹饪过程当中鸡肉香精的热稳定性不高，且由于只使用剔骨鸡肉进行生产作业，未对鸡肉水解状态下其呈味能力低，使得鸡肉原材料利用率低，并且原材料鸡肉本体含有大量的土腥味，在处理过程当中不进行的去腥处理，使得后期生产需要添加更多的化学原料掩盖的问题。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精，该香精包括如下原材料按重量份制备而成：鸡骨35-45份、鸡胸肉25-35份、去腥生物酶0.5-1.5份、枸杞粉10-15份、木耳粉10-12份、姜粉5-7份、香菇粉6-12份、鸡蛋3-4份、鸡油0.8-1.3份、肌苷酸二钠0.9-1.1份、鸟苷酸二钠0.9-1.1份、食盐10-20份、碳水化合物12-14份、谷氨酸钠15-30份、植物辛香料15-20份、乙基麦芽酚0.1-0.15份、水解植物蛋白液1-3份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3份、环状糊精1.9-2.2份、2-乙酰基
[0006]-2-噻唑啉0.5-1.5份、2-甲基-3-甲硫基呋喃0.7-1.3份。
[0007]
一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法：所述生产工艺的步骤如下：
[0008]
1)将去腥生物酶与纯净水溶解调配溶液，将剁成块状的鸡骨和鸡胸肉放入处于810℃以下的溶液内部浸泡30分钟，用清水清洗浸泡完成的鸡骨和鸡胸肉；
[0009]
2)通过切块设备以及绞肉设备对处理完成的鸡骨和鸡胸肉进行粉碎混合处理，通过蒸锅升温到100℃经过120分钟蒸熟鸡骨、鸡胸肉和鸡蛋，通过研磨机将鸡骨、鸡胸肉和鸡
蛋研磨处理；
[0010]
3)将研磨成泥的鸡骨、鸡胸肉和鸡蛋放入反应釜内部，通过放入食盐、枸杞粉、木耳粉、姜粉、香菇粉、鸡油、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、碳水化合物、谷氨酸钠、植物辛香料、乙基麦芽酚、水解植物蛋白液和谷氨酰胺转氨酶加入反应釜内部，加入物料时开启搅拌升温到达35℃-45℃之间，在物料添加完毕之后，关闭反应釜气阀，通过反应釜混合物料升温到95℃-105℃之间维持150分钟，之后降温加入环状糊精、2-乙酰基-2-噻唑啉以及2-甲基-3-甲硫基呋喃，等待温度降低到60℃以及以下状态，对内部膏体混合成液体；
[0011]
4)通过步骤3)当中生产的液体放置12小时之后，通过雾化器进风温度到达185℃，雾化器对液体喷雾干燥，此时出口温度为98℃-102℃，通过料铲铺平降温到50℃以及以下，对粉体装袋成品。
[0012]
采用上述技术方案，通过去腥生物酶对鸡骨、鸡胸肉以及鸡蛋进行祛除腥味，增加鸡肉香气，丰富其香味达到复合型香气的结果。
[0013]
优选的，所述去腥生物酶与纯净水溶解调配成0.5％-1.5％质量浓度的溶液。
[0014]
采用上述技术方案，对祛除泥腥味、臊味等异味功效显著，处理之后的食材不残留有害物质，口感上不残留异味，不影响口感体验。
[0015]
优选的，所述枸杞粉、木耳粉、姜粉和香菇粉之间的配比为10:10:7:8，且枸杞粉、木耳粉、姜粉和香菇粉重量占鸡骨、鸡胸肉和鸡蛋整体制成总量的2.6％-3％。
[0016]
采用上述技术方案，丰富鸡骨、鸡胸肉和鸡蛋的风味，强化整体的香味效果。
[0017]
优选的，所述肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠之间配比为1:1配置混合，且肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠在ph值为6-7状态添加进反应釜。
[0018]
采用上述技术方案，增加整体的鲜度，同时抑制内部的过咸，过苦，过酸的不良气味，减少异味。
[0019]
优选的，所述植物辛香料总体重量占鸡骨、鸡胸肉和鸡蛋整体制成总量的0.5％-1.6％。
[0020]
采用上述技术方案，对鸡骨、鸡胸肉与鸡蛋制成的混合物进一步的祛除腥味，提高风味纯净度。
[0021]
优选的，所述乙基麦芽酚溶于鸡骨和鸡胸肉内部水分，且乙基麦芽酚重量占鸡骨、鸡胸肉和鸡蛋整体制成总量的2.5％-2.8％。
[0022]
采用上述技术方案，乙基麦芽酚对制成膏状物的香味进行改善，起到增甜作用，延长食品储存期。
[0023]
优选的，所述水解植物蛋白液在反应釜内部的ph值为5-6.5状态添加，水解植物蛋白液整体重量占整体粉料制成重量的1％-3％。
[0024]
采用上述技术方案，水解植物蛋白液可补充氨基酸提高营养成份，增加鲜度，改善口感，掩盖异味的作用。
[0025]
优选的，所述2-乙酰基-2-噻唑啉和2-甲基-3-甲硫基呋喃整体重量占整体粉料制成重量的0.2-0.4％。
[0026]
采用上述技术方案，使得其与鸡胸肉当中的对应的半胱氨酸形成美拉德反应增加风味。
[0027]
与现有技术相比，本发明的有益效果是：该基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方
法：
[0028]
在生产时，通过添加被粉碎的鸡骨配合鸡胸肉与鸡蛋和鸡油，增加熬煮过程当中鸡肉香气，提高对原材料的利用率，增加鲜味，通过去腥生物酶的在对鸡胸肉生产过程当中对鸡胸肉以及鸡骨进行浸泡利用蛋白酶水解蛋白质的原理，把附着在食材肉制品上的腥味物质适当轻度水解祛除，同时通过植物辛香料对鸡骨、鸡胸肉、鸡蛋和鸡油产生的膏状物进一步祛除腥味，通过谷氨酰胺转氨酶对鸡肉内部进行催化蛋白质间酰基转移反应,从而导致蛋白质或多肽之间发生共价交联的酶，产生的酶配合2-乙酰基-2-噻唑啉和2-甲基-3-甲硫基呋喃发生美拉德反应提高香味，搭配肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠和谷氨酸钠提升鲜味，通过环状糊精对内部提供稳定效果，在掩蔽异味状态下包结复合物，搭配乙基麦芽酚对香精的香味增强，延长食品储存期。
具体实施方式
[0029]
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0030]
实施例1：
[0031]
本发明提出一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，包括以下生产工艺的步骤：
[0032]
1、将1份去腥生物酶与纯净水溶解调配溶液，将剁成块状的40份鸡骨和35份鸡胸肉放入处于810℃以下的溶液内部浸泡30分钟，用清水清洗浸泡完成的鸡骨和鸡胸肉；
[0033]
2、通过设备以及绞肉设备对处理完成的鸡骨和鸡胸肉进行粉碎混合处理，通过蒸锅升温到100℃经过120分钟蒸熟鸡骨、鸡胸肉和3份鸡蛋，通过研磨机将鸡骨、鸡胸肉、鸡蛋和1份鸡油进行20分钟的研磨处理；
[0034]
3、将研磨成泥的膏状物放入反应釜内部，通过放入15份食盐、1份肌苷酸二钠、1份鸟苷酸二钠、12份碳水化合物、20份谷氨酸钠、15份植物辛香料对膏状物进行调味，第二次祛除腥味，经过搅拌持续升温到85℃加入0.12份乙基麦芽酚；
[0035]
4、在整体ph值达到5，向反应釜内部放入2份水解植物蛋白液和0.2份谷氨酰胺转氨酶参与美拉德反应；
[0036]
5、在反应釜内部温度到达105℃之间维持150分钟搅拌，等待降温到95℃以下加入2份环状糊精、1.5份2-乙酰基-2-噻唑啉以及1.2份2-甲基-3-甲硫基呋喃与鸡胸肉中半胱氨酸进一步产生美拉德反应，等待温度降低到60℃以及以下状态；
[0037]
6、将生产的液体放置12小时之后，通过喷雾干燥形成粉体成品与10份枸杞粉、10份木耳粉、7份姜粉和8份香菇粉混合。
[0038]
实施例2：
[0039]
本发明提出一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，包括以下生产工艺的步骤：
[0040]
1、将1份去腥生物酶与纯净水溶解调配溶液，将剁成块状的35份鸡骨和35份鸡胸肉放入处于810℃以下的溶液内部浸泡30分钟，用清水清洗浸泡完成的鸡骨和鸡胸肉；
[0041]
2、通过设备以及绞肉设备对处理完成的鸡骨和鸡胸肉进行粉碎混合处理，通过蒸锅升温到100℃经过120分钟蒸熟鸡骨、鸡胸肉和4份鸡蛋，通过研磨机将鸡骨、鸡胸肉、鸡蛋和1.3份鸡油进行30分钟的研磨处理；
[0042]
3、将研磨成泥的膏状物放入反应釜内部，通过放入20份食盐、1.1份肌苷酸二钠、1.1份鸟苷酸二钠、14份碳水化合物、30份谷氨酸钠与15份枸杞粉、12份木耳粉、7份姜粉和12份香菇粉混合，经过搅拌持续升温到85℃加入0.12份乙基麦芽酚；
[0043]
4、在整体ph值达到5，向反应釜内部放入2份水解植物蛋白液和0.2份谷氨酰胺转氨酶参与美拉德反应；
[0044]
5、在反应釜内部温度到达105℃之间维持120分钟搅拌，等待降温到95℃以下加入2.2份环状糊精、0.8份2-乙酰基-2-噻唑啉以及1份2-甲基-3-甲硫基呋喃与鸡胸肉中半胱氨酸进一步产生美拉德反应，等待温度降低到60℃以及以下状态；
[0045]
6、将生产的液体放置12小时之后，通过喷雾干燥形成粉体成品。
[0046]
实施例3：
[0047]
本发明提出一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，包括以下生产工艺的步骤：
[0048]
1、将1份去腥生物酶与纯净水溶解调配溶液，将剁成块状的40份鸡骨和35份鸡胸肉放入处于810℃以下的溶液内部浸泡30分钟，用清水清洗浸泡完成的鸡骨和鸡胸肉；
[0049]
2、通过设备以及绞肉设备对处理完成的鸡骨和鸡胸肉进行粉碎混合处理，通过蒸锅升温到100℃经过150分钟蒸熟鸡骨、鸡胸肉和3份鸡蛋，通过研磨机将鸡骨、鸡胸肉、鸡蛋和1份鸡油进行20分钟的研磨处理；
[0050]
3、将研磨成泥的膏状物放入反应釜内部，通过放入15份食盐、12份碳水化合物、20份谷氨酸钠、15份植物辛香料对膏状物进行调味，第二次祛除腥味，经过搅拌持续升温到85℃加入0.12份乙基麦芽酚；
[0051]
4、在整体ph值达到6.5，向反应釜内部放入2份水解植物蛋白液和0.2份谷氨酰胺转氨酶参与美拉德反应，依次投入1份肌苷酸二钠、1份鸟苷酸二钠混合；
[0052]
5、在反应釜内部温度到达105℃之间维持120分钟搅拌，等待降温到95℃以下加入2份环状糊精、1.5份2-乙酰基-2-噻唑啉以及1.2份2-甲基-3-甲硫基呋喃与鸡胸肉中半胱氨酸进一步产生美拉德反应，等待温度降低到40℃以及以下状态；
[0053]
6、将生产的液体放置12小时之后，通过喷雾干燥形成粉体成品与10份枸杞粉、10份木耳粉、7份姜粉和12份香菇粉混合。
[0054]
实施例4：
[0055]
本发明提出一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，包括以下生产工艺的步骤：
[0056]
1、将1份去腥生物酶与纯净水溶解调配溶液，将剁成块状的35份鸡骨和35份鸡胸肉放入处于810℃以下的溶液内部浸泡30分钟，用清水清洗浸泡完成的鸡骨和鸡胸肉；
[0057]
2、通过设备以及绞肉设备对处理完成的鸡骨和鸡胸肉进行粉碎混合处理，通过蒸锅升温到100℃经过150分钟蒸熟鸡骨、鸡胸肉和4份鸡蛋，通过研磨机将鸡骨、鸡胸肉、鸡蛋和1.3份鸡油进行30分钟的研磨处理；
[0058]
3、将研磨成泥的膏状物放入反应釜内部，通过放入20份食盐、14份碳水化合物、30
份谷氨酸钠与15份枸杞粉、12份木耳粉、7份姜粉和12份香菇粉混合，经过搅拌持续升温到85℃加入0.12份乙基麦芽酚；
[0059]
4、在整体ph值达到6.5，向反应釜内部放入3份水解植物蛋白液和0.3份谷氨酰胺转氨酶参与美拉德反应，依次投入1.1份肌苷酸二钠、1.1份鸟苷酸二钠混合；
[0060]
5、在反应釜内部温度到达105℃之间维持120分钟搅拌，等待降温到95℃以下加入2.2份环状糊精、0.8份2-乙酰基-2-噻唑啉以及1份2-甲基-3-甲硫基呋喃与鸡胸肉中半胱氨酸进一步产生美拉德反应，等待温度降低到40℃以及以下状态；
[0061]
6、将生产的液体放置12小时之后，通过喷雾干燥形成粉体成品。
[0062]
实施例5：
[0063]
本发明提出一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，包括以下生产工艺的步骤：
[0064]
1、将1份去腥生物酶与纯净水溶解调配溶液，将剁成块状的40份鸡骨和35份鸡胸肉放入处于810℃以下的溶液内部浸泡30分钟，用清水清洗浸泡完成的鸡骨和鸡胸肉；
[0065]
2、通过设备以及绞肉设备对处理完成的鸡骨和鸡胸肉进行粉碎混合处理，通过蒸锅升温到100℃经过120分钟蒸熟鸡骨、鸡胸肉和3份鸡蛋，通过研磨机将鸡骨、鸡胸肉、鸡蛋和1份鸡油进行20分钟的研磨处理；
[0066]
3、将研磨成泥的膏状物放入反应釜内部，通过放入15份食盐、12份碳水化合物、20份谷氨酸钠、15份植物辛香料与10份枸杞粉、10份木耳粉、7份姜粉和8份香菇粉混合，经过搅拌持续升温到85℃加入0.12份乙基麦芽酚；
[0067]
4、在整体ph值达到6.5，向反应釜内部放入2份水解植物蛋白液和0.2份谷氨酰胺转氨酶参与美拉德反应，依次投入1份肌苷酸二钠、1份鸟苷酸二钠混合；
[0068]
5、在反应釜内部温度到达105℃之间维持150分钟搅拌，等待降温到95℃以下加入2份环状糊精、1.5份2-乙酰基-2-噻唑啉以及1.2份2-甲基-3-甲硫基呋喃与鸡胸肉中半胱氨酸进一步产生美拉德反应，等待温度降低到60℃以及以下状态；
[0069]
6、将生产的液体放置12小时之后，通过喷雾干燥形成粉体成品。
[0070]
表1：相同ph值状态下，不同份量的原料实施例反应评价
[0071][0072]
表2：以实施例1相同份量的原料下，不相同ph值状态反应评价
[0073]
[0074]
表3：同样条件下，枸杞粉、木耳粉、姜粉和香菇粉不相同添加步骤的反应评价
[0075][0076]
经过多次实施例的实践应用可知，采用去腥生物酶和植物辛香料添加可以对鸡骨、鸡胸肉、鸡蛋和鸡油当中的腥味进行祛除，进一步提高鸡肉风味，在肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠1:1配比状态下与谷氨酸钠搭配提高整体鲜味，通过添加的枸杞粉、木耳粉、姜粉和香菇粉增加整体的风味，在2-乙酰基-2-噻唑啉和2-甲基-3-甲硫基呋喃与鸡胸肉内部的半胱氨酸产生的美拉德反应进一步提高整体口味丰富香味，在ph值到达对应的6.5对谷氨酰胺转氨酶和水解植物蛋白液反应环境更加友好，提高整体口感。

技术特征：

1.一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精，其特征在于：该香精包括如下原材料按重量份制备而成：鸡骨35-45份、鸡胸肉25-35份、去腥生物酶0.5-1.5份、枸杞粉10-15份、木耳粉10-12份、姜粉5-7份、香菇粉6-12份、鸡蛋3-4份、鸡油0.8-1.3份、肌苷酸二钠0.9-1.1份、鸟苷酸二钠0.9-1.1份、食盐10-20份、碳水化合物12-14份、谷氨酸钠15-30份、植物辛香料15-20份、乙基麦芽酚0.1-0.15份、水解植物蛋白液1-3份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3份、环状糊精1.9-2.2份、2-乙酰基-2-噻唑啉0.5-1.5份、2-甲基-3-甲硫基呋喃0.7-1.3份。2.根据权利要求1所述的一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，其特征在于：所述生产工艺的步骤如下：1)将去腥生物酶与纯净水溶解调配溶液，将剁成块状的鸡骨和鸡胸肉放入处于810℃以下的溶液内部浸泡30分钟，用清水清洗浸泡完成的鸡骨和鸡胸肉；2)通过切块设备以及绞肉设备对处理完成的鸡骨和鸡胸肉进行粉碎混合处理，通过蒸锅升温到100℃经过120分钟蒸熟鸡骨、鸡胸肉和鸡蛋，通过研磨机将鸡骨、鸡胸肉和鸡蛋研磨处理；3)将研磨成泥的鸡骨、鸡胸肉和鸡蛋放入反应釜内部，通过放入食盐、枸杞粉、木耳粉、姜粉、香菇粉、鸡油、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、碳水化合物、谷氨酸钠、植物辛香料、乙基麦芽酚、水解植物蛋白液和谷氨酰胺转氨酶加入反应釜内部，加入物料时开启搅拌升温到达35℃-45℃之间，在物料添加完毕之后，关闭反应釜气阀，通过反应釜混合物料升温到95℃-105℃之间维持150分钟，之后降温加入环状糊精、2-乙酰基-2-噻唑啉以及2-甲基-3-甲硫基呋喃，等待温度降低到60℃以及以下状态，对内部膏体混合成液体；4)将步骤3)当中生产的液体放置12小时之后，通过雾化器进风温度到达185℃，雾化器对液体喷雾干燥，此时出口温度为98℃-102℃，通过料铲铺平降温到50℃以及以下，对粉体装袋成品。3.根据权利要求2所述的一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，其特征在于：所述去腥生物酶与纯净水溶解调配成0.5％-1.5％质量浓度的溶液。4.根据权利要求2所述的一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，其特征在于：所述枸杞粉、木耳粉、姜粉和香菇粉之间的配比为10:10:7:8，且枸杞粉、木耳粉、姜粉和香菇粉重量占鸡骨、鸡胸肉和鸡蛋整体制成总量的2.6％-3％。5.根据权利要求2所述的一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，其特征在于：所述肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠之间配比为1:1配置混合，且肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠在ph值为6-7状态添加进反应釜。6.根据权利要求2所述的一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，其特征在于：所述植物辛香料总体重量占鸡骨、鸡胸肉和鸡蛋整体制成总量的0.5％-1.6％。7.根据权利要求2所述的一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，其特征在于：所述乙基麦芽酚溶于鸡骨和鸡胸肉内部水分，且乙基麦芽酚重量占鸡骨、鸡胸肉和鸡蛋整体制成总量的2.5％-2.8％。8.根据权利要求2所述的一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，其特征在于：所述水解植物蛋白液在反应釜内部的ph值为5-6.5状态添加，水解植物蛋白液整体重量占整体粉料制成重量的1％-3％。
9.根据权利要求2所述的一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，其特征在于：所述2-乙酰基-2-噻唑啉和2-甲基-3-甲硫基呋喃整体重量占整体粉料制成重量的0.2-0.4％。

技术总结

本发明公开了一种基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精，该香精包括如下原材料按重量份制备而成：鸡骨35-45份、鸡胸肉25-35份、去腥生物酶0.5-1.5份、枸杞粉10-15份、木耳粉10-12份、姜粉5-7份、香菇粉6-12份、鸡蛋3-4份、鸡油0.8-1.3份、肌苷酸二钠0.9-1.1份。该基于鸡骨熬制的鸡肉粉香精的制备方法，在生产时，通过添加被粉碎的鸡骨配合鸡胸肉与鸡蛋和鸡油，增加熬煮过程当中鸡肉香气，提高对原材料的利用率，增加鲜味，通过去腥生物酶的在对鸡胸肉生产过程当中对鸡胸肉以及鸡骨进行浸泡利用蛋白酶水解蛋白质的原理，把附着在食材肉制品上的腥味物质适当轻度水解祛除，同时通过植物辛香料对鸡骨、鸡胸肉、鸡蛋和鸡油产生的膏状物进一步祛除腥味。步祛除腥味。