(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910971021.0
(22)申请日 2019.10.14
(71)申请人 四川六月天食品有限公司
地址 644100 四川省宜宾市南溪区九龙食
品园区西部创业园内
(72)发明人 龙海生
(74)专利代理机构 成都中亚专利代理有限公司
51126
代理人 何渊
(51)Int.Cl.
A23C 20/02(2006.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种速冻包浆豆腐及其制备
方法，涉及食品加工技术领域。选择蛋白质含量
在40%以上的质优大豆进行浸泡、制浆、烧浆、上
包、压榨、下木架翻板、降温、包装冷藏处理后即
可制得一种速冻包浆豆腐。本发明提供的一种速
冻包浆豆腐，工艺简单，大量节约成本和能源，可
流水操作，适宜投产。本发明软硬适中，口感好，
营养丰富，工艺简单，
营养流失少。权利要求书1页 说明书5页CN 110521788 A 2019.12.03
C N 110521788
A
1.一种速冻包浆豆腐的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）浸泡：选择质优的东北非转基因大豆进行浸泡、脱皮处理，得脱皮大豆备用；
（2）制浆：脱皮大豆行磨浆处理，边磨浆边降低机器温度，首次出浆过140目筛备用，再次将首次浆液磨浆处理，二次出浆过100目筛，二次浆液行磨浆处理，三次出浆过100目筛，得浆液备用；
（3）烧浆：浆液烧开后过350目筛，随后点浆，得酸水豆腐备用；
（4）上包：酸豆腐行上包处理，每20斤豆子的豆腐在15min内必须包完；
（5）压榨：气压机压榨处理，得半成品备用；
（6）下木架翻板：半成品下木架后降至室温，随后翻板，翻板后放置40min切装备用；
（7）降温：将切装豆腐采用风冷冷却至外表面达35℃-45℃后，将豆腐置于液氮深冷速冻设备网带上，设定冷冻程序将样品快速冻结，使其中心温度达到-22~-18℃；
（8）包装、冻藏：产品装盒后保存在温度设置在-20℃~-18℃的冻品库。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述大豆蛋白质含量为40%以上。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述浸泡为7-12℃水温浸泡10-12h；10-20℃水温浸泡8-10h；20-26℃水温浸泡6-8h；26-38℃水温浸泡3-5h；17-28℃水温浸泡4-7h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述烧浆在100-107℃下烧开5min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述点浆在80-90℃下进行，所述酸水豆腐pH值为7-8。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述上包温度不低于60℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述压榨为0.4Mpa下压17min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述液氮深冷速冻设备还包括隧道库体，隧道库体的出料口至进料口依次设有液氮喷淋管，喷嘴的旋转速度为300~600r/min，豆腐在-40℃~-50℃的环境下运行4~6min。
9.一种根据权利要求1~8所述任一制备方法制得的速冻包浆豆腐。
权 利 要 求 书1/1页CN 110521788 A
一种速冻包浆豆腐及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻包浆豆腐的制备方法以及采用该方法制得的包浆豆腐。
背景技术
[0002]包浆豆腐营养价值极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8％，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78％是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。包浆豆腐受到越来越多消费者的喜爱，包浆豆腐的竞争也越来越大，如何进一步提高包浆豆腐的综合品质成为当前研究的热点。
[0003]目前的技术生产的包浆豆腐，容易出现豆腐过胀的缺陷。针对上述问题，我们在技术上进行了阶段性的改进，尝试了两种点浆方法。第一种为全冷水点浆：该技术存在操作难点高，员工操作工程中容易出现失误，只适合用于做油泡。第二种为半冷水点浆，就是放浆
前加入冷水降温，温度为60
~
70℃最佳，此方法比较接近石屏豆腐品质。但是目前关键控制
点还不够明确，还需到最佳点，比如烧浆温度、点浆温度、包压温度、老嫩程度、泡豆腐温度和时间，这样出来的产品比较符合广大客户的要求，员工操作上也容易控制。
[0004]此外，现目前对包浆豆腐的研究都停留在现做现用上，还未见相关专利或研究公开过一种可速冻的包浆豆腐，且该豆腐制备出来的成品不仅具有传统包浆豆腐的口感，还解决了速冻包浆豆腐结块、过涨的现象。
发明内容
[0005]基于上述不足，本发明提供了一种操作简单、口感丰富、营养、速冻处理后豆腐不结块、不会过涨的速冻包浆豆腐及其制备方法，本发明是通过如下手段实现的：一种速冻包浆豆腐的制备方法，包括如下步骤：
（1）浸泡：选择质优的东北非转基因大豆进行浸泡、脱皮处理，得脱皮大豆备用；
（2）制浆：脱皮大豆行磨浆处理，边磨浆边降低机器温度，首次出浆过140目筛备用，再次将首次浆液磨浆处理，二次出浆过100目筛，二次浆液行磨浆处理，三次出浆过100目筛，得浆液备用；
（3）烧浆：浆液烧开后过350目筛，随后点浆，得酸水豆腐备用；
（4）上包：酸豆腐行上包处理，每20斤豆子的豆腐在15min内必须包完；
（5）压榨：气压机压榨处理，得半成品备用；
（6）下木架翻板：半成品下木架后降至室温，随后翻板，翻板后放置40min切装备用；
（7）油炸：将切好的豆腐置入隧道式油炸设备中炸制3-4min，得油炸豆腐备用；
（8）降温：将切装豆腐采用风冷冷却至外表面达35℃-45℃后，将豆腐置于液氮深冷速
冻设备网带上，设定冷冻程序将样品快速冻结，使其中心温度达到-22
~-18℃；
（8）包装、冻藏：产品装盒后保存在温度设置在-20℃
~-18℃的冻品库。
[0006]进一步的，步骤（1）所述大豆蛋白质含量为40%以上。
[0007]进一步的，步骤（1）所述浸泡为7-12℃水温浸泡10-12h；10-20℃水温浸泡8-10h；20-26℃水温浸泡6-8h；26-38℃水温浸泡3-5h；17-28℃水温浸泡4-7h。
[0008]进一步的，步骤（3）所述烧浆在100-107℃下烧开5min。
[0009]进一步的，步骤（3）所述点浆在80-90℃下进行，所述酸水豆腐pH值为7-8。[0010]进一步的，步骤（4）所述上包温度不低于60℃。
[0011]进一步的，步骤（5）所述压榨为0.4Mpa下压17min。
[0012]进一步的，步骤（7）所述液氮深冷速冻设备还包括隧道库体，隧道库体的出料口至
进料口依次设有液氮喷淋管，喷嘴的旋转速度为300
~600r/min，豆腐在-40℃
~
-50℃的环境
下运行4
~6min。
[0013]本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的速冻包浆豆腐。
[0014]本发明的有益效果在于：
1、本发明的速冻包浆豆腐保留了豆腐原有的细嫩清香，更具备特有的滑嫩爽脆可口、良好的弹性和韧性、超强的汤汁吸水能力；无论煎、炒、炸、炖或配上其他调味品，吃起来都是风味独特、鲜美，满足人们对包浆豆腐口感和味道的要求。
[0015]2、本发明的速冻包浆豆腐的制备方法，有效防止了速冻包浆豆腐结块、过涨的现象，同时独有的工艺能使大豆分离蛋白充分溶解，避免在后序工段速冻过程中，包浆豆腐因为含水量的问题影响产品的品质。
[0016]3、本发明的速冻包浆豆腐的制备方法，最大限度保持了豆腐原有的新鲜程度、水
分、泽、风味及营养成分，在-20
~-18℃条件下长时间贮藏后，结构和口感如同传统工艺刚
制作的豆腐。
[0017]4、本发明的速冻保鲜的包浆豆腐的制备方法，摒弃了传统豆腐的复杂工艺，大大降低了操作的难度；提高了最终产品的品质；本发明的制备方法，从原料到最终产品的生产过程一直处于低温或冷冻状态，有效降低了生产过程中微生物滋生，所得产品更加安全和绿，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
[0018]实施例1
一种速冻包浆豆腐的制备方法
（1）浸泡：选择大豆蛋白质含量为40%以上的质优东北非转基因大豆进行浸泡、脱皮处理，得脱皮大豆备用，所述浸泡为9.5℃水温浸泡11h；
（2）制浆：脱皮大豆行磨浆处理，边磨浆边降低机器温度，首次出浆过140目筛备用，再次将首次浆液磨浆处理，二次出浆过100目筛，二次浆液行磨浆处理，三次出浆过100目筛，得浆液备用；
（3）烧浆：在100℃下烧开5min，浆液烧开后过350目筛，随后在80℃条件下点浆，得酸水豆腐备用，酸水豆腐pH值为7；
（4）上包：酸豆腐行上包处理，上包温度不低于60℃，每20斤豆子的豆腐在15min内必须
包完；
（5）压榨：气压机0.4Mpa下压17min，得半成品备用；
（6）下木架翻板：半成品下木架后降至室温，随后翻板，翻板后放置40min切装，随后彻底冷却装箱，冷藏存放；
（7）降温：将切装豆腐采用风冷冷却至外表面达40℃后，将豆腐置于液氮深冷速冻设备网带上，所述液氮深冷速冻设备还包括隧道库体，隧道库体的出料口至进料口依次设有液氮喷淋管，喷嘴的旋转速度为450r/min，设定冷冻程序将样品快速冻结，豆腐在-45℃的环境下运行5min，使其中心温度达到-20℃；
（8）包装、冻藏：产品装盒后保存在温度设置在-19℃的冻品库。
[0019]实施例2
一种速冻包浆豆腐的制备方法
（1）浸泡：选择大豆蛋白质含量为40%以上的质优东北非转基因大豆进行浸泡、脱皮处理，得脱皮大豆备用，15℃水温浸泡9h；
（2）制浆：脱皮大豆行磨浆处理，边磨浆边降低机器温度，首次出浆过140目筛备用，再次将首次浆液磨浆处理，二次出浆过100目筛，二次浆液行磨浆处理，三次出浆过100目筛，得浆液备用；
（3）烧浆：在103℃下烧开5min，浆液烧开后过350目筛，随后在85℃条件下点浆，得酸水豆腐备用，酸水豆腐pH值为7.5；
（4）上包：酸豆腐行上包处理，上包温度65℃，每20斤豆子的豆腐在15min内必须包完；
（5）压榨：气压机0.4Mpa下压17min，得半成品备用；
（6）下木架翻板：半成品下木架后降至室温，随后翻板，翻板后放置40min切装，随后彻底冷却装箱，冷藏存放；
（7）降温：将切装豆腐采用风冷冷却至外表面达35℃后，将豆腐置于液氮深冷速冻设备网带上，所述液氮深冷速冻设备还包括隧道库体，隧道库体的出料口至进料口依次设有液氮喷淋管，喷嘴的旋转速度为300r/min，设定冷冻程序将样品快速冻结，豆腐在-40℃的环境下运行6min，使其中心温度达到-22℃；
（8）包装、冻藏：产品装盒后保存在温度设置在-20℃的冻品库。
[0020]实施例3
一种速冻包浆豆腐的制备方法
（1）浸泡：选择大豆蛋白质含量为40%以上的质优东北非转基因大豆进行浸泡、脱皮处理，得脱皮大豆备用，23℃水温浸泡5.5h；
（2）制浆：脱皮大豆行磨浆处理，边磨浆边降低机器温度，首次出浆过140目筛备用，再次将首次浆液磨浆处理，二次出浆过100目筛，二次浆液行磨浆处理，三次出浆过100目筛，得浆液备用；
（3）烧浆：在107℃下烧开5min，浆液烧开后过350目筛，随后在90℃条件下点浆，得酸水豆腐备用，酸水豆腐pH值为8；
（4）上包：酸豆腐行上包处理，上包温度70℃，每20斤豆子的豆腐在15min内必须包完；
（5）压榨：气压机0.4Mpa下压17min，得半成品备用；
（6）下木架翻板：半成品下木架后降至室温，随后翻板，翻板后放置40min切装，随后彻
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议