油脂加工淀粉、油炸食品用裹衣材料及其制造方法、油炸食品的制造方法与流程

1.本发明涉及例如适于作为油炸食品用裹衣材料等的原料的新型的油脂加工淀粉、使用了该油脂加工淀粉的油炸食品用裹衣材料、油炸食品用裹衣材料的制造方法以及油炸食品的制造方法。

背景技术：

2.油脂加工淀粉是油脂附着或结合于淀粉粒而成的物质，通过向淀粉类中添加混合油脂、并实施熟化处理而得到。油脂加工淀粉在作为油炸食品用裹衣材料使用时能够赋予理想的口感及粘结性，因此被作为油炸食品的面衣、裹粉的原料广泛地使用。另外，油脂加工淀粉能够提高成品率、口感，因此也被用于香肠、汉堡牛排、半平鱼肉饼、鱼糕、圆筒状鱼卷等水产畜产肉制品中。
3.为了改良作为油炸食品用裹衣材料使用时的性能(粘结性、口感等)，对油脂加工淀粉的制造方法进行了各种研究。例如，下述专利文献1中，记载有向淀粉中添加油脂及脂氧合酶、并进行加热、反应的油脂加工淀粉的制造方法。下述专利文献2中，记载有向淀粉中添加油脂及有机酸脂肪酸甘油酯的油脂加工淀粉的制造方法。下述专利文献3中，记载有向使用三氯氧磷处理了的磷酸交联淀粉中混合油脂及大豆粉碎物、并对所得的混合物进行加热处理的油脂加工淀粉的制造方法。下述专利文献4中，记载有向沉降积为一定范围的交联淀粉中添加混合油脂类、并进行加热分解处理的油脂加工淀粉的制造方法。下述专利文献5中，记载有将混合有乳化剂的油脂向水分含量一定的淀粉中添加、混合后、调整水分量并实施熟化处理的油脂加工淀粉的制造方法。
4.现有技术文献
5.专利文献
6.专利文献1：日本特开2000-106832号公报
7.专利文献2：日本特开2005-185122号公报
8.专利文献3：日本专利第4739459号公报
9.专利文献4：日本特开2013-110997号公报
10.专利文献5：日本专利第5265821号公报

技术实现要素：

11.发明所要解决的课题
12.如上所述，对油脂加工淀粉的制造方法进行了各种研究，然而着眼于油脂加工淀粉自身的组成来研究的报告例少，以其性能改良为目的有进一步研究的余地。
13.因而，本发明的目的在于，提供例如作为油炸食品用裹衣材料使用时的性能(口感)优异的油脂加工淀粉。
14.用于解决课题的手段
15.本发明人等为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现，在使用具有特定的糖组成的油脂加工淀粉作为油炸食品用裹衣材料时，能够获得具有口感优异的裹衣的油炸食品，从而完成了本发明。
16.即，本发明之一提供一种油脂加工淀粉，其特征在于，水悬浮液的水溶性部分的糖组成中的聚合度1～3的糖类的含量为3～20质量％。根据本发明的油脂加工淀粉，例如通过作为油炸食品用裹衣材料的原料使用，能够获得具有咯吱咯吱(日文：
サクサク
)地蓬松(日文：軽
い
)、且脆性良好的(日文：卤切
れのよい
)口感的裹衣的油炸食品。
17.在本发明的油脂加工淀粉中，40质量％浓度的水悬浮液的上清液中的固体成分浓度优选为0.1～5.0质量％。
18.另外，本发明的另一个发明提供一种油炸食品用裹衣材料，其特征在于，包含上文记载的油脂加工淀粉。根据本发明的油炸食品用裹衣材料，能够获得具有咯吱咯吱地蓬松、且脆性良好的口感的裹衣的油炸食品。
19.此外，本发明的另一个发明提供一种油炸食品，其特征在于，包含上文记载的油炸食品用裹衣材料。本发明的油炸食品成为具有咯吱咯吱地蓬松、且脆性良好的口感的裹衣的油炸食品。
20.此外，本发明的另一个发明提供一种油炸食品用裹衣材料的制造方法，其特征在于，将上文记载的油脂加工淀粉作为油炸食品用裹衣材料的原料添加。根据本发明的油炸食品用裹衣材料的制造方法，能够获得具有咯吱咯吱地蓬松、且脆性良好的口感的裹衣的油炸食品。
21.此外，本发明的另一个发明提供一种油炸食品的制造方法，其特征在于，使上述油炸食品用裹衣材料附着于食材后，进行油炸烹调处理。根据本发明的油炸食品的制造方法，能够获得具有咯吱咯吱地蓬松、且脆性良好的口感的裹衣的油炸食品。
22.发明效果
23.根据本发明，通过将上文记载的油脂加工淀粉例如作为油炸食品用裹衣材料的原料使用，能够获得具有咯吱咯吱地蓬松、且脆性良好的口感的裹衣的油炸食品。
具体实施方式
24.本发明的所谓油脂加工淀粉，是在淀粉粒子的表面的至少一部分附着有油脂，使淀粉粒子的表面的物性发生了变化的物质。通过向淀粉中添加混合油脂、并在常温以上的温度进行熟化处理，而得到油脂加工淀粉。由此，可以获得具有与单纯地仅添加混合了油脂的物质不同的特性的淀粉粒子。即，通过使淀粉粒子的表面的至少一部分附着所述油脂，可以将淀粉粒子的表面疏水化，例如可以提高淀粉粒子与蛋白质的亲和性。
25.作为成为本发明的油脂加工淀粉的原料的淀粉，只要是能够作为食用利用的淀粉即可，没有特别限制。例如可以举出玉米淀粉、木薯淀粉、米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、猪牙花淀粉(日文：片栗澱粉)、葛粉、蕨粉、西米淀粉、大百合(日文：
オオウバユリ
)淀粉等。其中，从成本及效果的方面出发优选木薯淀粉和/或玉米淀粉，特别优选木薯淀粉。另外，在哪种淀粉中都可以在通常的淀粉的基础上，还使用像非糯性种、糯性种、高直链淀粉种那样以育种学的方法或遗传工程学的方法改良了的淀粉。
26.此外，本发明中，作为成为原料的淀粉，也可以使用各种加工淀粉。即，可以使用对
淀粉实施了氧化处理、酯化处理、醚化处理、交联处理之类的化学修饰处理、α化处理、造粒处理、湿热处理、球磨机处理、微粉碎处理、加热处理、热水处理、漂白处理、杀菌处理、酸处理、碱处理、酶处理之类的加工处理、或者它们的2种以上的处理的淀粉。这些加工淀粉中，在利用油脂加工淀粉作为油炸食品的裹衣材料的情况下，优选为交联淀粉，特别优选为磷酸交联淀粉。
27.作为本发明的油脂加工淀粉中使用的油脂，可以举出作为食用被认可的油脂、调和油、它们的混合物等，例如可以举出亚麻籽油、荏籽油、核桃油、红花籽油、向日葵油、葡萄籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、椰子油、牛油、猪油、鸡油、羊油、鲸油、鱼油、以及这些油的分提油、脱臭油、加热油、酯交换油等加工油脂等。从油脂加工淀粉的性能的方面出发，优选使用荏籽油、红花籽油。可以单独使用上述的油脂，也可以并用多种。
28.对于获得本发明的油脂加工淀粉时的油脂向淀粉中的添加量，相对于淀粉100质量份，优选为0.01～5质量份，更优选为0.03～2质量份。若油脂向淀粉中的添加量小于0.01质量份，则不会在淀粉粒子的表面充分地附着油脂，有削弱淀粉的特性改善效果的趋势。另一方面，若油脂向淀粉中的添加量相对于淀粉大于5质量份，则淀粉的粉体流动性变差，有操作性变差的趋势、油脂自身的臭味等变强而对食品的味道造成不良影响的趋势。
29.油脂向淀粉中的添加方法只要是能够在淀粉中分散油脂的方法，就没有特别限制，可以利用通常的搅拌混合、气流混合、喷雾器喷雾等常法来进行。
30.另外，在获得本发明的油脂加工淀粉时也可以将乳化剂与油脂一起加入淀粉。作为乳化剂，可以举出甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等。另外，也可以组合添加这些乳化剂。在添加乳化剂的情况下，其添加量相对于油脂100质量份优选为10～1000质量份，更优选为20～500质量份。
31.熟化处理可以通过如下操作来进行，即，将淀粉、油脂和根据需要使用的乳化剂等其他原料混合，将所得的物质例如在加入到各种反应器、挤压机、干燥器、罐、容器、包装材料等中的状态下，在常温(10℃、优选为15℃)以上的温度进行一定期间的处理。若为常温以上的温度，则该处理能够推进，若为高温，则熟化所需的时间变短。即，也可以通过在常温以上的温度条件下静置来实施熟化处理，还可以通过进行加热而在高温下在短时间内实施熟化处理(加热熟化处理)。在熟化处理中，需要以不在原料淀粉中发生过度的分解的方式来设定条件。作为此种熟化温度，优选为30～180℃，更优选为50～160℃。另外，对于熟化时间，温度越高则时间可以越短，然而优选为30分钟～2个月，更优选为1小时～1个月。
32.本发明的油脂加工淀粉可以如上所示地通过向淀粉中添加混合油脂、并在常温以上的温度进行熟化处理而得到，然而只要能够获得具有后述的所期望的糖组成(聚合度1～3的糖类的含量为3～20质量％)的油脂加工淀粉，则除了“向淀粉中添加混合油脂、在常温以上的温度进行熟化处理”以外，对于加入其他的处理、条件的情况没有特别限制。
33.例如，通过向油脂加工淀粉中添加聚合度1～3的糖类并进行处理，能够以获得具有所期望的糖组成的油脂加工淀粉的方式进行制备。在像这样添加糖类的情况下，对于进行该添加的时机也没有特别限制，可以在向原料淀粉中混合油脂前添加，也可以在向原料淀粉中混合油脂后且在熟化处理前添加，也可以在实施熟化处理后添加。
34.另外，例如通过在易于发生淀粉的水解的强的条件(高温、长时间)下进行熟化处理，能够以获得具有所期望的糖组成的油脂加工淀粉的方式进行制备。通过在此种强的条件下进行熟化处理，淀粉的水解显著地推进，其结果是，能够将油脂加工淀粉中的聚合度1～3的糖类设为所期望的范围。
35.此外，例如通过以易于发生淀粉的水解的方式在低ph条件(酸性条件)下进行熟化处理，能够以获得具有所期望的糖组成的油脂加工淀粉的方式进行制备。通过添加酸等而在低ph的条件下进行熟化处理，淀粉的水解显著地推进，其结果是，能够将油脂加工淀粉中的聚合度1～3的糖类设为所期望的范围。
36.而且，例如通过使用捏合机、搅拌式干燥器、旋转炉、挤出机、挤压机等机械进行熟化处理，能够进一步促进淀粉的水解。与使用棚式干燥机、恒温槽、罐等在静置的状态下进行熟化处理的情况相比，若使用上述机械进行熟化处理，则能够快速地进行热交换，因此淀粉的水解易于推进。
37.但是，本发明的油脂加工淀粉若聚合度1～3的糖类含量大于所期望的范围，则无法发挥优选的效果，因此需要调整各种条件，使得水解后的糖类不会过量。水解的推进程度根据淀粉自身的各种性质而不同，例如，水分含量越高，则水解越易于推进，越是难以溶胀的淀粉(交联淀粉等)，则水解越难以推进。即，在利用熟化处理将油脂加工淀粉的聚合度1～3的糖类设为所期望的范围的情况下，只要在考虑油脂加工淀粉的各种性质(水分含量、所使用的原料淀粉的种类、利用化学修饰来附加于淀粉的官能团的取代度等)后，适当地调整温度、时间、ph、设备等的加热条件(熟化处理条件)即可。
38.另外，只要能够获得具有后述的所期望的水溶性糖类在溶剂中的固体成分浓度的油脂加工淀粉，则对于除了“在淀粉中添加混合油脂、并在常温以上的温度进行熟化处理”以外加入其他的处理、条件的情况没有特别限制，可以与上述同样地进行调整。
39.本发明的油脂加工淀粉的水悬浮液的水溶性部分的糖组成中的聚合度(dp)1～3的糖类的含量为3～20质量％，优选为3.5～19质量％，更优选为4～18质量％。若聚合度1～3的糖类的含量脱离上述范围，则在使用油脂加工淀粉作为油炸食品用裹衣材料的情况下，有不易感受到裹衣的口感的蓬松性、以及脆性变差的趋势。
40.需要说明的是，使油脂加工淀粉悬浮的水没有特别限制，可以例示出自来水、天然水、净化水、蒸馏水、离子交换水、纯水、milli-q水等超纯水等。
41.本说明书中的所谓“悬浮液的水溶性部分的糖组成中的聚合度1～3的糖类的含量”，表示油脂加工淀粉中的水溶性糖类中的特定聚合度(聚合度1～3)糖类的含量。作为一例，可以利用以下的方法来分析该含量。
42.需要说明的是，本说明书中，所谓“糖组成”，是试样的hplc(high performance liquid chromatography，高效液相谱)分析中的全部糖类中的特定糖类的比例(质量％)，基于hplc分析中的各成分的峰面积比算出。如后述的实施例中所示，在hplc分析中，从糖组成的算出中排除糖加热分解物、油脂、乳化剂、被认为是其他添加剂等的糖以外的成分的峰。
43.《油脂加工淀粉中的水溶性糖类中的特定聚合度糖类的含量的分析方法(一例)》
44.向2.0ml容量微型管中加入0.6g的淀粉试样，添加超纯水(15～25℃)1.2ml并利用涡旋充分地搅拌。使用台式小型离心分离机以5600
×
g进行1分钟离心分离。其后，将上清液
转移至1.5ml容量微型管，利用离子交换树脂进行脱盐处理，用0.45μm的过滤器过滤后，在以下的条件下进行hplc分析。
45.hplc条件：
46.谱柱：aminex hpx-42a(bio-rad)
47.柱温：75℃
48.流速：0.5ml/min
49.洗脱液：超纯水
50.检测器：差示折射率检测器
51.本发明的油脂加工淀粉只要其水悬浮液的水溶性部分的糖组成中的聚合度1～3的糖类的含量为3～20质量％即可。例如，可以将上述糖组成中的聚合度1的糖类含量设为0.1～10质量％，优选设为0.2～5质量％。同样地，可以将上述糖组成中的聚合度2的糖类含量设为0.1～15质量％，优选设为0.5～10质量％，更优选设为1～8质量％。同样地，可以将上述糖组成中的聚合度3的糖类含量设为0.1～15质量％，优选设为0.5～12质量％，更优选设为1～10质量％。
52.另外，本发明的油脂加工淀粉的40质量％浓度的水悬浮液的上清液中的固体成分浓度优选为0.1～5.0质量％，更优选为0.3～5.0质量％，进一步优选为0.45～4.0质量％。若固体成分浓度小于0.1质量％，则成为脆性差的油炸裹衣，若固体成分浓度大于5.0质量％，则有感觉不到蓬松性、成为发潮的口感的油炸裹衣的趋势。因此，本发明的油脂加工淀粉在具有一定程度的水溶性糖类、并且该水溶性糖类中的糖组成为一定范围的情况下，能够发挥特别有利的效果。
53.本说明书中的所谓“悬浮液的上清液中的固体成分浓度”，表示油脂加工淀粉中的水溶性糖类的溶剂中的固体成分浓度。作为具体的一例，可以利用以下的方法分析该浓度。
54.《油脂加工淀粉中的水溶性糖类的溶剂中的固体成分浓度》
55.向淀粉试样中加入超纯水(15～25℃)而制备出40质量％浓度的水悬浮液，用搅拌棒混合1分钟。然后，进行离心分离(2000
×
g、20分钟)，回收上清液后再次进行离心分离(2000
×
g、20分钟)，再次回收上清液。测定所得的上清液的质量及将其干燥固化后的固体成分(水溶性糖类)的质量，算出上清液中的固体成分浓度(％)。
56.油脂加工淀粉的水悬浮液的上清液中的固体成分浓度可以如上所示地通过向油脂加工淀粉中添加水溶性糖类、变更熟化处理条件来调整。
57.本发明的油脂加工淀粉可以配合到各种食品中使用。对于使用油脂加工淀粉的食品的种类没有特别限制，例如，可以作为油炸食品用裹衣材料的原料使用，具体而言可以作为面衣、扑粉之类的裹衣材料的原料使用。
58.本发明的油脂加工淀粉向食品中的添加量只要根据食品的种类适当地设定即可，在油炸食品用裹衣材料的情况下，在油炸食品用裹衣材料中，可以配合0.1～100质量％的油脂加工淀粉，优选配合1～100质量％，更优选配合2～50质量％。通过将油脂加工淀粉的配合量设为该范围，能够获得具有更加咯吱咯吱地蓬松、且脆性良好的口感的裹衣的油炸食品。
59.在油炸食品用裹衣材料中，也可以在本发明的油脂加工淀粉以外，例如还配合小麦粉、玉米粉、大豆粉等谷粉、淀粉、膨胀剂、全蛋、蛋白等蛋或其加工物、乳化剂、增稠剂、食
盐、糖类、香辛料等。
60.本发明的油炸食品的制造方法的特征在于，使上述油炸食品用裹衣材料附着于食材后，进行油炸烹调处理。
61.作为使用此种油炸食品用裹衣材料得到的油炸食品，可以举出干炸食品、天妇罗、龙田炸、炸鸡、炸鸡排、炸猪排、炸牛排、炸肉饼、炸丸子、炸虾、炸鱿鱼圈、油炸馅饼等。
62.需要说明的是，本发明的油炸食品并不限于进行油炸烹调的食品，也可以是利用了借助平底锅、微波炉、烤箱、带烤箱功能的微波炉、传统烤箱等的加热烹调法的所谓非油炸食品。如后述的实施例所示，通过使用本发明的油脂加工淀粉作为油炸食品用裹衣材料，能够获得咯吱咯吱地蓬松的口感的油炸食品。
63.此外，本发明的油脂加工淀粉也可以合适地用于水产畜产肉鱼糜制品(火腿、鸡块、香肠、汉堡牛排、肉丸子、饺子
·
烧麦
·
菜包肉、鱼糕、炸鱼肉饼、半平鱼肉饼、鱼圆、鱼肉香肠、圆筒状鱼卷等)、食肉加工品(火腿、培根、牛排、烤牛肉等)、面类、面包类等食品。
64.对于本发明的油脂加工淀粉的带来效果的机理虽然不清楚详情，然而可以认为，若油脂加工淀粉的水悬浮液的水溶性部分的糖组成中的聚合度1～3的糖类的含量大于20质量％，则因低分子的糖类而使吸湿性变高，由此使油炸裹衣的脆性变差，若油脂加工淀粉的水悬浮液的水溶性部分的糖组成中的聚合度1～3的糖类的含量小于3质量％，则因高分子的糖类而使作为淀粉质的油炸裹衣的保水性变高，油炸裹衣的脆性变差。但是，该机理终究是推测，本发明并不限定于上述机理。
65.实施例
66.以下举出实施例而对本发明的详情进行说明，然而本发明并不限定于以下的实施例。
67.1.油脂加工淀粉的制备及其分析
68.(1)油脂加工淀粉的制备
69.《试样1》
70.向木薯淀粉中添加水，制成含有30～40质量％的木薯淀粉的料浆。将该料浆加热到30℃后，相对于木薯淀粉的干燥质量100质量份溶解2质量份的硫酸钠。其后，添加氢氧化钠而调节为ph11～12后，相对于淀粉的干燥质量100质量份，添加0.05质量份的三氯氧磷并使之反应1小时。然后，添加硫酸而调节为ph5～6后，进行水洗、脱水、干燥而得到磷酸交联木薯。相对于所得的磷酸交联木薯100份加入红花籽油0.1份并用乳钵均匀地混合，得到混合物。将该混合物用捏合机在150℃加热2小时，由此制备出试样1。
71.《试样2》
72.向以磷酸交联木薯作为原料淀粉的市售的油脂加工淀粉(产品名：日食面衣淀粉#500(日文：日食
バツタ
一
スタ
一
チ
#500)、日本食品化工公司制)95质量份中添加混合市售的糊精(产品名：tk-16、松谷化学工业公司制)5质量份，由此制备出试样2。
73.《试样3》
74.向利用与试样1同样的操作得到的磷酸交联木薯中添加水，制成含有30～40质量％的磷酸交联木薯的料浆。向料浆中添加硫酸而调节为ph2后，进行脱水、干燥。其后，加入红花籽油0.1份并用乳钵均匀地混合，在空气浴中在25℃实施1周的熟化处理，由此制备出试样3。
75.《试样4》
76.将以乙酰化木薯作为原料淀粉的市售的油脂加工淀粉(产品名：nerikomi starch k-1、日本食品化工公司制)进一步使用空气浴在150℃实施7小时熟化处理，由此制备出试样4。
77.《试样5》
78.使用以磷酸交联木薯作为原料淀粉的市售的油脂加工淀粉(产品名：日食面衣淀粉#500、日本食品化工公司制)。
79.《试样6》
80.向利用与试样1同样的操作得到的磷酸交联木薯中加入红花籽油0.1份并用乳钵均匀地混合，在空气浴中在25℃实施1周的熟化处理，由此制备出试样6。
81.《试样7》
82.使用以乙酰化木薯作为原料淀粉的市售的油脂加工淀粉(产品名：nerikomi starch k-1、日本食品化工公司制)。
83.《试样8》
84.依照日本特开2013-110997号公报的记载，再现实施例2的试样hds5，由此制备出试样8。
85.(2)各试样中的水悬浮液的水溶性部分的糖组成分析
86.向2.0ml容量微型管中加入0.6g的各试样，添加超纯水1.2ml(20℃)并利用涡旋充分地搅拌。使用台式小型离心分离机以5600
×
g进行1分钟离心分离。其后，将上清液转移到1.5ml容量微型管，用离子交换树脂进行脱盐处理，用0.45μm的过滤器过滤后，在以下的条件下进行hplc分析。
87.《hplc条件》
88.谱柱：aminex hpx-42a(bio-rad)
89.柱温：75℃
90.流速：0.5ml/min
91.洗脱液：超纯水
92.检测器：差示折射率检测器
93.求出各试样的糖组成(基于各成分的峰面积比)，将结果表示于表1中。
94.[表1]
[0095]
表1
[0096][0097]
dp：聚合度
[0098]
(3)各试样中的水溶性糖类的总量的分析
[0099]
向50ml容量锥形管中加入15g的各试样、22.5g的超纯水(20℃)，用搅拌棒混合1分钟(试样1、2、5、6由于料浆粘度高，因此使用200ml容量烧杯以淀粉试样50g、超纯水75g实施)。然后，进行离心分离(2000
×
g、20分钟)，将上清液回收到15ml容量锥形管中，对该上清液再次进行离心分离(2000
×
g、20分钟)，将所得的上清液再次回收到锥形管中。测定所得的上清液的质量及将其干燥固化后的固体成分(水溶性糖类)的质量，算出上清液中的固体成分浓度(％)。
[0100]
将其结果表示于表2中。
[0101]
[表2]
[0102]
表2
[0103] 上清液质量(g)固体成分质量(g)固体成分浓度(质量％)试样19.370.040.43试样25.130.193.70试样39.410.080.85试样47.720.040.52试样54.310.010.23试样610.480.010.10试样711.050.010.09试样86.890.020.29
[0104]
2.油炸食品用裹衣材料试验
[0105]
(1)天妇罗的制备
[0106]
作为油炸食品的食材，使用了切片为厚度10mm的鱼糕(一正蒲鉾制mamekama shiro(日文：
まぬかま
白))。面衣通过相对于试样1～8的40质量份(以干燥重量计)加入低筋粉45质量份、食盐1质量份、谷氨酸钠1质量份、增稠多糖类0.4质量份及冰冷水120质量份并混合搅拌而制备。在鱼糕上附着面衣，使之相对地达到40～45质量％，在175℃油炸1分钟，自然冷却后，急速冷冻。再次在175℃油炸3分钟，制备出天妇罗。
[0107]
(2)口感(蓬松性)的评价
[0108]
油炸后立即评价天妇罗的口感。关于口感的评价基准以呈现蓬松的口感(感觉不到油腻感、湿气，用小的力就会轻易地断裂，入口即化性良好(日文：口
どけが
良
い
)的口感)的物体作为良好而进行评价。评价基准如下所示。
[0109]
1：完全感觉不到蓬松性的物体(油腻性非常强的裹衣、硬且入口即化性差的裹衣)
[0110]
2：基本上感觉不到蓬松性的物体
[0111]
3：稍微感觉到蓬松性的物体
[0112]
4：适度地感觉到蓬松性的物体
[0113]
5：强烈地感觉到蓬松性的物体(感觉不到油腻性、柔和且轻易地断裂、入口即化性良好的裹衣)
[0114]
由4名评价小组人员进行评价，算出其平均分，将感官评价结果表示于表3中。对于平均分2.0以下的评价，判断为没有达到期望的基准的物体。
[0115]
(3)口感(脆性)的评价
[0116]
另外，对于天妇罗裹衣的脆性(没有粘牙、像橡胶那样的弹力少的口感)，也以脆性
良好的物体作为良好进行评价。评价基准如下所示。
[0117]
×
：脆性非常差(粘粘地粘在牙上)
[0118]
△
：脆性差
[0119]
○
：脆性良好
[0120]
◎
：脆性非常良好(不发粘、牙齿容易咬入裹衣)
[0121]
由4名评价小组人员进行评价，在评价小组人员间商议评价，最终确定评价，将感官评价结果表示于表3中。对于
×
或
△
的评价，判断为没有达到期望的基准的天妇罗。
[0122]
[表3]
[0123]
表3
[0124] 蓬松性脆性评论试样13.0
○
蓬松、柔软、咯吱咯吱试样23.5
◎
蓬松、咯吱咯吱、入口即化性良好试样34.3
◎
非常蓬松、咯吱咯吱、入口即化性良好试样42.8
◎
蓬松、咯吱咯吱、脆性良好试样50.0
×
硬、脆性差试样61.0
×
脆性差、入口即化性差试样72.0
△
脆性差、油腻感强试样80.5
×
硬、脆性非常差

技术特征：

1.一种油脂加工淀粉，其特征在于，水悬浮液的水溶性部分的糖组成中的聚合度1～3的糖类的含量为3质量％～20质量％。2.根据权利要求1所述的油脂加工淀粉，其40质量％浓度的水悬浮液的上清液中的固体成分浓度为0.1质量％～5.0质量％。3.一种油炸食品用裹衣材料，其特征在于，包含权利要求1或2所述的油脂加工淀粉。4.一种油炸食品用裹衣材料的制造方法，其特征在于，添加权利要求1或2所述的油脂加工淀粉作为油炸食品用裹衣材料的原料。5.一种油炸食品的制造方法，其特征在于，使权利要求3所述的油炸食品用裹衣材料附着于食材后，进行油炸烹调处理。

技术总结

本发明提供一种在作为油炸食品用裹衣材料等的原料使用时的性能(口感)优异的油脂加工淀粉。该油脂加工淀粉的特征在于，水悬浮液的水溶性部分的糖组成中的聚合度1～3的糖类的含量为3～20质量％。该油脂加工淀粉的40质量％浓度的水悬浮液的上清液中的固体成分浓度优选为0.1～5.0质量％。另外，本发明的油炸食品的裹衣材料的特征在于，包含所述油脂加工淀粉。此外，本发明的油炸食品的裹衣材料的制造方法的特征在于，添加所述油脂加工淀粉作为油炸食品用裹衣材料的原料。此外，本发明的油炸食品的制造方法的特征在于，使所述油炸食品用裹衣材料附着于食材后，进行油炸烹调处理。进行油炸烹调处理。