1. 从物质外观上大米分为：长粒米、中粒米、短粒米、巴特那米、玫瑰米、珍珠米、红米、黑米。 一般来说，长粒米和中粒米经常与开胃菜和主菜搭配而短粒米在西方国家通
常是用来做布丁的。像日本产的米多为短粒點米，适合用来做寿司；有些欧洲产
的米也是短粒米，适合用来做类似肉菜饭这种风味的菜肴，但无论如何，这些描
述也都是相对的。不同品种的谷粒的长度构成了很有规律的谱系，又因为谷粒宽
度也各不相同，因此专业的稻米分级，其依据也包括长宽的比率。最短的米看起
来几乎是球形的，而最长的米则像一个小飞艇。我们所见到的最短的短粒米就是
价格昂贵的、在市场上被称为“”的西班牙品种；最长的长粒米就是很多
种类里都有的巴斯玛提米。巴斯玛提米有一个特性就是在烹妊的过程中，长度会
越变越长，而宽度却不变。在意大利，大米贸易是从1931年被规范起来的，糖 米根据长度可分为：
comune 长度不超过5. 2毫米
semifino 长度为5. 2 -6, 4毫米
fino，superfine 长度为6. 4毫米以上
然而尺寸并不代表品质。所有的意大利大米品质都是很好的，但在程度上却
还是有差别的，像“superfino”就明想优于“fmo”。一位伦敦的意大利大米进口
商文森特（Vincent)告诉我，著名品牌阿伯里奥（Arborio)仅仅是因为它的长
度优势就被定为高价米，其实要说用来做意大利调味饭，它无论如何也比不上
“Camaroli” 和 “ Vialone Nano”。
一些美国磨坊主仍然用巴特那米、玫瑰米和珍珠米来称呼他们的产品，其实
就是指长粒米、中粒米和短粒米。
另外一种分类方法是通过米粒的颜来K分。米的颜仅仅是指谷粒的外皮
和研磨物的外层。红米呈褐，但是揭的米却又会是另外一种米了。大部分红
米都被当作劣质品，农民们认为它们是寡收的品种，只有在少数地方才值得一
种。譬如法国的一个湿润地带卡马格（Caniargue)地区，就特产红米。那儿长期
产大米，但大米产业却在近几十年才发展起来的，自1980年起，这个地区的大
米产量已经翻了四番，而且“卡马格”品牌的大米已经开始出口。红米需要的
烹妊时间很长。
2. 从瓶磨和加工方式上大米分为：白米、栋米、增补丨营养素）米、蒸谷米、袋煮米、爆米花或膨化食品、碾就米片、米粉（椿米粉）还有方便米、预煮米（预先烹调好的或即熟、冷食的半熟品、易熟品）
白米经碾磨，谷物外皮已完全脱落。米粒呈纯白，半透明，也有不透明呈混池状的，那是
因为其中带有小气泡。白米经常被描述为“光亮的”，尽管这个词经常是指用甘油或滑石粉甚至矿物油使谷粒研-得平滑而有光淨，就好像给它们打了赌，闪闪发光似的，但不管是滑石粉还是甘油，我们在一生当中能吃进去的量都是极其少的；不过这种加工方法现在还是越来越少见了。加利福尼亚州
或其他地区的磨坊主有时会在大米外包装上标明“无滑石粉”。
掠米也叫整体米，在意大利叫它还有外皮，因此比白
米更有营养。在西方国家出售的所有掠米都是长粒米或中粒米。它比白米的实际烹妊时间要长，吃起来很有嚼头，有一种淡淡的里果类果皮的香味。在出产大米的国家里，掠米通常是买给小孩或病人吃的。不管在哪儿，棕米总是会卖得贵一些，一是因为它的市场需求小；二是因为它的外皮还可以用来单卖。
棕米是很好的健康食品，但如果您一直饮食均衡，就不需要食用它。正在减肥的人需要吃它，因为它需要n且嚷很久，经常会让人很快就有饱腹感了，并且比平时吃得还要少。作为一种食物疗法，它所起到的良性作用是很明显的，尤其
对于那些原来并不吃大米的人。就我个人来说，我不想经常吃掠米，但有些人却对它很上瘤。
区別于白米和掠米，还有一系列的半碾磨米，它们还保留有一点外皮，所以更像是白米。在意大利叫做“semilawrato”。就烹妊方法来说，基本上与白米的相同，但需要蒸煮的时间更长。
3. 从味道和口感上大米分为：糯米和黏米
没有哪种米含有點性剂或者错，樣米这个词真的是英语词汇和科学界的败笔，但我们日常生活当中却依然离不开这个词汇。
點的特性主要来&淀粉。稻件所含淀粉分为两类：一类是直链淀粉另一类是支链淀粉。點米富含支链淀粉。每个淀粉颗粒都含有两种类型的分子，每个分子又含有成千上万个由葡萄糖组成的链。支链淀粉的分子有很多分支，因此相对紧凑，而直链淀粉的分子都是较长的单链，因此很容易互相结合到一起或与水分子相结合，这就是为什么它们能使汤汁更为浓稠的原因，就这一效果而言，如果
是支链淀粉就需要用很大的数量才能达到。大米在烹任的过程中，直链分子形成一长串的胶状体围住水分子，支链分子却各自分离，变得柔软、點稠。这种食品的化学作用在哈罗德，麦吉（Harold McGee)的《食品和烹调》一
书中，针对外行人士进行了很翔实的阐述。根据谷物的长度和點度，建立了一个完整的谱系，从一点都不點的米到非常點的米，任何一种在这两个极端之间的米的品种都被包括进去了。然而，所有品种的米，其中直链淀粉的成分都只占到
4. 从产地上大米分为（大概看得出是产自何处）：巴斯玛提米、巴特
那米、泰国香米、阿伯里奥米。
这些不是品牌的名称，也许使用品牌是有限制的（例如两班牙米的注册商标是“denominacion cle origen”，像酒名）。这些米经常有很多品名，很多意大利米
就有各种各样的名字，大概超过50种，所以意大利的购物者还真是不好做出选择呢。巴斯玛
提米就经常在其包装上标一个商业名称，让您根本不知道这到底是—种什么样的米。我们的朋友“吉格斯”（Jiggs)，他是一位新格卡尔拉（Singh
Kalra)的食品作家和顾问，告诉我们说，印度顶级巴斯玛提米的品牌是“拉尔克拉”（Lalkilah)和“红堡全”（Red Fort)，但最好的米绝对是出自旁遮普(Punjab)的一个小镇拉姆伯森普拉（Rambirsingpiira)。为什么是那儿呢？没有人知道。可能是土壤、水分甚至空气等综合因素造就的。巴斯玛提米生长在印度
北部，主要是旁遮普与巴基斯坦交界的地方。其他印度北部产的著名的大米还有出口的德拉顿米（DehraDiin)和巴特那米，都是适合做肉饭、咖喱饭和印尼菜饭的长粒非點性米。
我们在英国最爱吃的是泰国香米，也称为茉莉米。它是长粒米，烹妊时略带點性，气味很香，冷却或重新加热后仍然很美味。
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