关于食品能量和营养素，不仅要“知其然”—学习和掌握各种营养素在食品包装上应该如何正确、合法、合规的进行标示。还要“知其所以然”—了解各种营养素的基础信息，如：分类、生理功能、膳食来源、缺乏或过量危害等，更好的指导工作和生活。 本专栏以《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)涉及的营养素项目为主线，分别介绍各种营养素的营养学基础知识和相关法规标准的标示要求。同时，欢迎进行交流、讨论。
维生素B2 (Vitamin B2)
Part 1 知营养
基本信息
维生素B2又称核黄素，是带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物，也可以认为是核糖醇与6，7－二甲基异咯嗪缩合而成。
维生素 B2 结构式
纯品核黄素为结晶，呈黄棕并有高强度荧光，味苦，在干燥和酸性溶液中稳定。在碱性条件下，尤其在紫外光照射下，核黄素会被光降解为无生物活性的光黄素。
结合形成的核黄素比游离的核黄素更稳定，一般食物中的核黄素为结合型，对光较稳定。牛奶中的核黄素大部分为游离型牛奶置于日光下照射2h，核黄素可被破坏一半。
主要生理功能
1.参与体内生物氧化与能量代谢
若核黄素缺乏，黄素蛋白形成受阻，则物质和能量代谢发生紊乱，将表现出多种缺乏病变。
2.参与维生素B6和烟酸的代谢
3.参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢
缺乏与过量
缺乏
摄人不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。当机体核黄素缺乏时，总是伴有其他维生素的缺乏。体内核黄素缺乏可出现多种临床症状，无特异性，常表现在面部五官及皮肤，如口角炎（口角湿白及裂开、糜烂及湿白斑）、唇炎（多见下唇红肿，干燥、皲裂）、舌炎（舌肿胀，呈青紫，出现裂纹皱褶等）、眼部症状（角膜血管增生、视力疲劳、夜间视力降低等）、皮肤症状［阴囊（阴層）皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎］。
过量
从膳食中摄取高量核黄素的情况未见报道。有人一次性服用60mg并同时静脉注射11.6mg的核黄素，未出现不良反应。可能与人体对核黄素的吸收率低有关，机体对核黄素的吸收有上限，大剂量摄入并不能无限增加机体核黄素的吸收。另外，过量吸收的核黄素也很快从尿中排出体外。
推荐摄入量 (RNI)
名词解释
推荐摄入量 (recommended nutrient intake; RNI) 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况体中绝大多数（97%~98%）个体需要的营养素摄入量。
可耐受最高摄入量 (UL)
一般情况下，核黄素不会引起过量中毒。
名词解释
可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level; UL) 平均每日可以摄入某营养素的最高量，该量对一般人中几乎所有个体都不至于损害健康。
主要食物来源
核黄素广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内蛋脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。
粮谷类的核黄素主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分核黄素。如精白米核黄素的存留率只有11％。小麦标准粉核黄素的存留率只有35％。因此，谷类加工不宜过于精细。
绿叶蔬菜中核黄素含量较其他蔬菜高。
食物烹调过程中核黄素也会有不同程度的丢失，如淘米时核黄素等水溶性维生素流失在水中；加碱烹调面制品可加速加热过程中核黄素的破坏。核黄素对于光较敏感，故日晒和不避光的瓶装牛奶等可导致其损失。
用作食品添加剂
用作营养强化剂
Part 2 懂标示
食品标签营养素参考值（NRV）
维生素B2的食品标签营养素参考值（NRV）为：1.4 mg。
营养成分含量声称的要求和条件
食品标签营养成分功能声称标准用语
—
维生素 B2 有助于维持皮肤和黏膜健康。
— 维生素 B2是能量代谢中不可缺少的成分。
注意事项：
—营养成分功能声称标准用语不得删改、添加和合并，更不能任意编写。
—使用营养成分功能声称用语，必须同时在营养成分表中标示该营养成分的含量及占NRV的百分比，并满足营养声称的条件和要求。
—营养声称、营养成分功能声称可以在标签的任意位置标示，其字号不得大于食品名称和商标。
参考文献
1.中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.2016年
2.孙远明.食品营养学.2010年
3.食品安全国家标准 预包装食品标签通则(GB 7718-2011)
4.食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则(GB 28050-2011)
5.食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则(GB 28050-2011)问答(修订版)
6.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB 2760—2014)
7.食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准(GB 14880—2012)
8.食品营养成分基本术语 (GB/Z 21922-2008)
9.葛可佑.中国营养科学全书.2004
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