一种冻虾滑制备方法与流程

1.本发明涉食品加工技术领域，具体涉及一种冻虾滑制备方法。

背景技术：

2.南美白虾也称凡纳对虾，和中国对虾、斑节对虾并列，是世界养殖虾类产量最高的三大种类之一。南美白虾原来分布在中、南美洲、太平洋沿岸水域，外形似中国对虾，正常体为浅灰。它具有适应性强、抗病力强、适合多种方式养殖、对水盐度要求低等优点，是“海虾淡养”的优质品种，是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海味食品。其肉质含水较多，肉味鲜甜滑嫩，淡而柔软，并且有诱人的鲜味，其蛋白质含量高于90％(对干基)、脂肪含量仅为1.2％左右(对干基)，并富含多种矿物质，深受国内外消费者喜爱。南美白虾也是欧美日各国餐桌上的美味，占人们食用水产量的35％左右，随着人们生活水平的提高，国内对南美白虾产品的需求量也呈连年上升的趋势。
3.目前，世界范围内南美白虾的加工还处于初级阶段，国内外的产品单一，食用性差，而且南美白虾抗冻性差，在储存过程中容易变质，解冻后脱水严重，弹性口感下降，而且现有的冻南美白虾产品口味单一，营养成分单一，所以迫切需要开发一种方便食用、口感极佳、营养成分更加多元的冻虾滑新产品。

技术实现要素：

4.针对现有技术的不足，本发明提供了一种冻虾滑制备方法，制得的冻虾滑抗冻性好、营养成分多元、口感极佳、安全卫生、方便食用。
5.为实现上述技术方案，本发明提供了一种冻虾滑制备方法，冻虾滑由以下质量份的原料制成：南美白虾40-60质量份，鱼糜30-50质量份，淀粉0.5-2质量份，大豆油1-2质量份，复配酶制剂抗氧化剂0.5-1.5质量份，白砂糖0.2-1质量份，食用盐0.2-1质量份，复配酸度调节水分保持剂0.05-0.2质量份，卡拉胶0.5-1.5质量份，鸡精调味料0.2-0.5质量份，胡椒粉0.05-0.2质量份；
6.所述的冻虾滑的制备方法包括以下步骤：
7.s1、南美白虾的预处理：南美白虾经过原料验收后，加冰进行保鲜，然后去头、清洗后进行分级、去壳/去肠腺、选后得到南美白虾虾仁，备用；
8.s2、辅料及食品添加剂称量与配制：按照配料表，使用经校准的电子秤对复配酶制剂抗氧化剂、食用盐、复配酸度调节水分保持剂、鸡精调味料进行准确称量，在不锈钢盘中倒入冰水中充分溶解后再倒入浸泡桶制成浸泡液，待用；
9.s3、浸泡：将经过步骤s1得到的南美白虾虾仁放置在步骤s2中的浸泡液中，浸泡3-5小时，浸泡液温度控制在10℃以下，做好温度、浸泡时间、辅料批次等监控及记录；浸泡完成后使用10℃以下的冰水清洗虾仁，清洗后放在控水架上沥水，控水时间3至5分钟，备用；
10.s4、冷冻鱼糜的预处理：对冷冻鱼糜进厂时进行验收，验收合格后的冷冻鱼糜在-18℃以下的冷库内储存，需要使用时将冷冻鱼糜拆开内外包装后在干净的工作台上进行自
然解冻，备用；
11.s5、混合搅拌制浆：按照配料表称重经过步骤s3中的南美白虾虾仁和步骤s4中解冻后的冷冻鱼糜，倒入搅拌机中进行搅碎后出料；再按照比例加入淀粉、大豆油、白砂糖、卡拉胶、胡椒粉一起搅拌30分钟，得到虾滑，搅拌机内始终保持温度在5℃以下；
12.s6、包装：将定重好的虾滑直接用自动称重设备装入内袋后热封口或抽真空，人工对每包定重好的虾滑净重进行复查；
13.s7、速冻：将包装封口好的虾滑送入速冻设备进行速冻，速冻设备温度在-38℃以下进料，冻结时间约40分钟，冻结后中心温度在-18℃以下；
14.s8、金属探测：将速冻好的成品送入运行中的金属探测器以检测成品中是否含有金属碎片，要求要有运行的金属探测器，且保证所有产品均经过金属检测器的检测，最终产品中不得含有金属碎片。
15.优选的，所述步骤s1具体包括如下步骤：
16.s11、原料验收：原料南美白虾从海关备案的养殖场收购，使用泡沫箱加冰保鲜，原料经感官品质和规格检查，符合要求的方可接收；
17.s12、加冰保鲜：原料南美白虾进车间后盛放在专用盛虾桶内，一层碎冰一层虾，桶的最上层均匀铺较厚的碎冰，保持原料南美白虾温度低于4℃；每桶南美白虾均做好来源、批次、日期等标识；
18.s13、去头：原料南美白虾倒于工作台上人工进行去头，加碎冰保温低于10℃；
19.s14、第一次清洗：去头虾倒入原料清洗槽中，提前备好冰水并开曝气机进行流动水清洗；
20.s15、分级：清洗好的去头虾输送至自动分选机中进行分规格，分规格后的虾由分选人员称取450-460克，检查虾的条数是否符合规格要求，规格条数合格的虾暂存于清洁的保温桶中，用碎冰覆盖保鲜；
21.s16、去壳/去肠腺：在车间工作台上进行去壳和去肠腺，使用不锈钢针挑去肠腺；
22.s17、选：半成品倒入工作台上人工进行挑选颜、规格不一致的，以及次虾。
23.s18、第二次清洗：使用自动清洗机对去壳去肠腺后的虾仁进行清洗，用于清洗虾仁的水中加入足够量的碎冰，保证冰水温度在10℃以下。
24.优选的，所述复配酶制剂抗氧化剂由以下质量份的原料制成：谷氨酰胺转氨酶0.1-0.5质量份、维生素c 0.01-0.05质量份、酪蛋白酸钠0.01-0.05质量份、水磨白糯米粉0.1-0.8质量份。
25.优选的，所述复配酸度调节水分保持剂由以下质量份的原料制成：柠檬酸钠0.02-0.05质量份、碳酸钠0.002-0.01质量份、碳酸氢钠0.001-0.005质量份、三聚磷酸钠0.01-0.02质量份、焦磷酸钠0.001-0.005质量份、六偏磷酸钠0.01-0.05质量份、dl-苹果酸0.01-0.05质量份。
26.优选的，所述步骤s6中，包装前需要对包装材料进行预处理，具体包括如下步骤：
27.s61、包装材料验收：包装材料由评估合格的供应商供给，验收时检查运输车辆卫生状况是否合格、内包装材料是否得到有效防护；
28.s62、包装材料储存：验收合格后的包装材料送至干燥、清洁的包装材料储存间进行储存，做好标识，内包装材料在每日生产前打开紫外灯或臭氧进行杀菌消毒。
29.优选的，经过步骤s8金属探测后还需要进行如下操作：
30.s9、外包装：使用纸箱包装，包装上直接印刷标签；
31.s10、冷冻储藏：成品放于冷库贮存，冷库温度保持在-18℃以下，并做好产品标识；
32.s11、装运：用冷藏柜运输，冷藏柜保持清洁卫生，温度保持在-18℃以下储藏运输。
33.本发明提供的一种冻虾滑制备方法的有益效果在于：
34.(1)通过科学的原料配比，将主料南美白虾、冷冻鱼糜进与辅料淀粉、大豆油、复配酶制剂抗氧化剂、白砂糖、食用盐、复配酸度调节水分保持剂、卡拉胶、鸡精调味料、胡椒粉进行科学配比，即保持了南美白虾和鱼糜原有的营养成分，又通过辅料增强其它营养成分，使得虾滑的营养成分更加丰富、均衡，而且通过大豆油、白砂糖、食用盐、鸡精调味料、胡椒粉进行调味，可以使得虾滑更加美味。
35.(2)通过去头、分级、去壳/去肠腺、选后得到南美白虾虾仁，经过浸泡后使得虾仁完全入味，再经过打浆使虾肉和鱼糜具有粘性，肉质松软，易消化，既保持了原有的营养成分，还具有爽脆、q弹的口感，口感极佳。
36.(3)在制备过程中加入复配酶制剂抗氧化剂、复配酸度调节水分保持剂和卡拉胶等辅料，可以极大地提高了虾滑的抗冻性，使虾滑在储藏过程中品质稳定。
附图说明
37.图1为本发明的流程示意图。
具体实施方式
38.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本领域普通人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，均属于本发明的保护范围。
39.实施例1
40.参照图1所示，一种冻虾滑制备方法，冻虾滑由以下质量份的原料制成：南美白虾50质量份，鱼糜40质量份，淀粉1质量份，大豆油1.5质量份，复配酶制剂抗氧化剂1质量份，白砂糖0.7质量份，食用盐0.5质量份，复配酸度调节水分保持剂0.1质量份，卡拉胶1质量份，鸡精调味料0.4质量份，胡椒粉0.1质量份；其中，所述复配酶制剂抗氧化剂由以下质量份的原料制成(按照总质量份计)：谷氨酰胺转氨酶0.25质量份、维生素c 0.04质量份、酪蛋白酸钠0.03质量份、水磨白糯米粉0.68质量份，所述复配酸度调节水分保持剂由以下质量份的原料制成(按照总质量份计)：柠檬酸钠0.04质量份、碳酸钠0.004质量份、碳酸氢钠0.002质量份、三聚磷酸钠0.01质量份、焦磷酸钠0.004质量份、六偏磷酸钠0.02质量份、dl-苹果酸0.02质量份。
41.所述的冻虾滑的制备方法包括以下步骤
42.(1)原料验收：原料南美白虾从海关备案的养殖场收购，使用泡沫箱加冰保鲜，原料经感官品质和规格检查，符合要求的方可接收；
43.(2)加冰保鲜：原料南美白虾进车间后盛放在专用盛虾桶内，一层碎冰一层虾，桶的最上层均匀铺较厚的碎冰，保持原料南美白虾温度低于4℃；每桶南美白虾均做好来源、
批次、日期等标识；
44.(3)去头：原料南美白虾倒于工作台上人工进行去头，加碎冰保温低于10℃；
45.(4)第一次清洗：去头虾倒入原料清洗槽中，提前备好冰水并开曝气机进行流动水清洗；
46.(5)分级：清洗好的去头虾输送至自动分选机中进行分规格，分规格后的虾由分选人员称取450-460克，检查虾的条数是否符合规格要求，规格条数合格的虾暂存于清洁的保温桶中，用碎冰覆盖保鲜；
47.(6)去壳/去肠腺：在车间工作台上进行去壳和去肠腺，使用不锈钢针挑去肠腺；
48.(7)选：半成品倒入工作台上人工进行挑选颜、规格不一致的，以及次虾，分类存贮；
49.(8)第二次清洗：使用自动清洗机对去壳去肠腺后的虾仁进行清洗，用于清洗虾仁的水中加入足够量的碎冰，保证冰水温度在10℃以下，以保证虾肉新鲜；
50.(9)辅料及食品添加剂验收：对辅料、食品添加剂进厂时进行验收，由经评估合格的供应商提供辅料、食品添加剂，运输车辆保证干净、干燥、清洁卫生；
51.(10)辅料及食品添加剂储存：验收合格后的辅料、食品添加剂贮存于卫生、干燥的辅料专用仓库内，分类、分区、离地离墙堆放，并进行标识；
52.(11)辅料及食品添加剂称量与配制：按照配料表，使用经校准的电子秤准确称量：0.8质量份的复配酶制剂抗氧化剂、0.6质量份的食用盐、0.8质量份的复配酸度调节水分保持剂、0.6质量份的鸡精调味料，在不锈钢盘中倒入冰水中充分溶解后再倒入浸泡桶制成浸泡液，待用；
53.(12)浸泡：将经过第二次清洗后的南美白虾虾仁放置在浸泡液内，浸泡溶液温度控制在10℃以下，浸泡时间控制在3-5小时，做好温度、浸泡时间、辅料批次等监控及记录，通过使用复配酶制剂抗氧化剂、食用盐、复配酸度调节水分保持剂、鸡精调味料调制而成的浸泡液对虾仁进行浸泡，可以极大地提高了虾滑的抗冻性，使虾滑在储藏过程中品质稳定，而且可以使得鸡精调味料调浸入虾仁内部，更加入味，提高后续的口感；
54.(13)第三次清洗：浸泡3-5小时后，使用10℃以下的冰水清洗虾仁；清洗后放在控水架上沥水，控水时间3至5分钟；
55.(14)冷冻鱼糜验收：对冷冻鱼糜进厂时进行验收，由经评估合格的供应商提供，运输车辆保证干净、干燥、清洁卫生；
56.(15)冷冻鱼糜储存：验收合格后的冷冻鱼糜在-18℃以下的冷库内储存；
57.(16)鱼糜解冻称重：鱼糜拆开内外包装后在干净的工作台上进行自然解冻；
58.(17)混合搅拌制浆：按照配料表称重经过浸泡及第三次清洗后的南美白虾虾仁和解冻后的冷冻鱼糜，倒入搅拌机中进行搅碎后出料；再按照比例加入3质量份的淀粉、1质量份的大豆油、0.3质量份的白砂糖、1.5质量份的卡拉胶、0.6质量份的胡椒粉一起搅拌30分钟，搅拌机内始终保持温度在5℃以下，经过打浆使虾肉和鱼糜具有粘性，肉质松软，易消化，既保持了原有的营养成分，还具有爽脆的口感，并且通过淀粉、大豆油、白砂糖、卡拉胶、胡椒粉的综合调料，可以增强虾滑的口感；
59.(18)包装材料验收：包装材料由评估合格的供应商供给，验收时检查运输车辆卫生状况是否合格、内包装材料是否得到有效防护；
60.(19)包装材料储存：验收合格后的包装材料送至干燥、清洁的包装材料储存间进行储存，做好标识。内包装材料在每日生产前打开紫外灯或臭氧进行杀菌消毒；
61.(20)称重装袋/标签：定重好的虾滑直接用自动称重设备装入内袋后热封口或抽真空，人工对每包定重好的鱼糜净重进行复查；
62.(21)速冻：将包装封口好的虾滑送入速冻设备进行速冻，速冻设备温度在-38℃以下进料，冻结时间约40分钟，冻结后中心温度在-18℃以下；
63.(22)金属探测：将速冻好的成品送入运行中的金属探测器以检测成品中是否含有金属碎片。要求要有运行的金属探测器，且保证所有产品均经过金属检测器的检测，最终产品中不得含有金属碎片；
64.(23)外包装：使用纸箱包装，包装上直接印刷标签；
65.(24)冷冻储藏：成品放于冷库贮存，冷库温度保持在-18℃以下，并做好产品标识；
66.(25)装运：用冷藏柜运输，冷藏柜保持清洁卫生，温度保持在-18℃以下储藏运输。
67.上述方案中，原料接收标准如下：
68.表1南美白虾原料接收标准
[0069][0070]
表2其它原辅料接收标准
[0071][0072]
[0073]
表3成品检验标准
[0074][0075]
实施例2
[0076]
一种冻虾滑制备方法，冻虾滑由以下质量份的原料制成：南美白虾45质量份，冷冻鱼糜35质量份，淀粉2质量份，大豆油1.5质量份，复配酶制剂抗氧化剂0.6质量份，白砂糖0.5质量份，食用盐0.8质量份，复配酸度调节水分保持剂0.1质量份，卡拉胶1.2质量份，鸡精调味料0.5质量份，胡椒粉0.05质量份；其余技术特征与实施例1相同。
[0077]
实施例3
[0078]
一种冻虾滑制备方法，冻虾滑由以下质量份的原料制成：南美白虾55质量份，冷冻鱼糜42质量份，淀粉1质量份，大豆油1质量份，复配酶制剂抗氧化剂1质量份，白砂糖0.2质量份，食用盐0.5质量份，复配酸度调节水分保持剂0.2质量份，卡拉胶1.5质量份，鸡精调味料0.5质量份，胡椒粉0.2质量份，其余技术特征与实施例1相同。
[0079]
本发明通过科学的原料配比，将主料南美白虾、冷冻鱼糜进与辅料淀粉、大豆油、复配酶制剂抗氧化剂、白砂糖、食用盐、复配酸度调节水分保持剂、卡拉胶、鸡精调味料、胡椒粉进行科学配比，即保持了南美白虾和鱼糜原有的营养成分，又通过辅料增强其它营养成分，使得虾滑的营养成分更加丰富、均衡，而且通过大豆油、白砂糖、食用盐、鸡精调味料、胡椒粉进行调味，可以使得虾滑更加美味。而且本发明通过去头、分级、去壳/去肠腺、选后得到南美白虾虾仁，经过浸泡后使得虾仁完全入味，再经过打浆使虾肉和鱼糜具有粘性，肉质松软，易消化，既保持了原有的营养成分，还具有爽脆的口感，口感极佳。在制备过程中加入复配酶制剂抗氧化剂、复配酸度调节水分保持剂和卡拉胶等辅料，可以极大地提高了虾滑的抗冻性，使虾滑在储藏过程中品质稳定。
[0080]
以上所述为本发明的较佳实施例而已，但本发明不应局限于该实施例和附图所公开的内容，所以凡是不脱离本发明所公开的精神下完成的等效或修改，都落入本发明保护的范围。

技术特征：

1.一种冻虾滑制备方法，其特征在于，冻虾滑由以下质量份的原料制成：南美白虾40-60质量份，冷冻鱼糜30-50质量份，淀粉0.5-2质量份，大豆油1-2质量份，复配酶制剂抗氧化剂0.5-1.5质量份，白砂糖0.2-1质量份，食用盐0.2-1质量份，复配酸度调节水分保持剂0.05-0.2质量份，卡拉胶0.5-1.5质量份，鸡精调味料0.2-0.5质量份，胡椒粉0.05-0.2质量份；所述的冻虾滑的制备方法包括以下步骤：s1、南美白虾的预处理：南美白虾经过原料验收后，加冰进行保鲜，然后去头、清洗后进行分级、去壳/去肠腺、选后得到南美白虾虾仁，备用；s2、辅料及食品添加剂称量与配制：按照配料表，使用经校准的电子秤对复配酶制剂抗氧化剂、食用盐、复配酸度调节水分保持剂、鸡精调味料进行准确称量，在不锈钢盘中倒入冰水中充分溶解后再倒入浸泡桶制成浸泡液，待用；s3、浸泡：将经过步骤s1得到的南美白虾虾仁放置在步骤s2中的浸泡液中，浸泡3-5小时，浸泡液温度控制在10℃以下，做好温度、浸泡时间、辅料批次等监控及记录；浸泡完成后使用10℃以下的冰水清洗虾仁，清洗后放在控水架上沥水，控水时间3至5分钟，备用；s4、冷冻鱼糜的预处理：对冷冻鱼糜进厂时进行验收，验收合格后的冷冻鱼糜在-18℃以下的冷库内储存，需要使用时将冷冻鱼糜拆开内外包装后在干净的工作台上进行自然解冻，备用；s5、混合搅拌制浆：按照配料表称重经过步骤s3中的南美白虾虾仁和步骤s4中解冻后的冷冻鱼糜，倒入搅拌机中进行搅碎后出料；再按照比例加入淀粉、大豆油、白砂糖、卡拉胶、胡椒粉一起搅拌30分钟，得到虾滑，搅拌机内始终保持温度在5℃以下；s6、包装：将定重好的虾滑直接用自动称重设备装入内袋后热封口或抽真空，人工对每包定重好的虾滑净重进行复查；s7、速冻：将包装封口好的虾滑送入速冻设备进行速冻，速冻设备温度在-38℃以下进料，冻结时间约40分钟，冻结后中心温度在-18℃以下；s8、金属探测：将速冻好的成品送入运行中的金属探测器以检测成品中是否含有金属碎片，要求要有运行的金属探测器，且保证所有产品均经过金属检测器的检测，最终产品中不得含有金属碎片。2.如权利要求1所述的冻虾滑制备方法，其特征在于所述步骤s1具体包括如下步骤：s11、原料验收：原料南美白虾从海关备案的养殖场收购，使用泡沫箱加冰保鲜，原料经感官品质和规格检查，符合要求的方可接收；s12、加冰保鲜：原料南美白虾进车间后盛放在专用盛虾桶内，一层碎冰一层虾，桶的最上层均匀铺较厚的碎冰，保持原料南美白虾温度低于4℃；每桶南美白虾均做好来源、批次、日期等标识；s13、去头：原料南美白虾倒于工作台上人工进行去头，加碎冰保温低于10℃；s14、第一次清洗：去头虾倒入原料清洗槽中，提前备好冰水并开曝气机进行流动水清洗；s15、分级：清洗好的去头虾输送至自动分选机中进行分规格，分规格后的虾由分选人员称取450-460克，检查虾的条数是否符合规格要求，规格条数合格的虾暂存于清洁的保温桶中，用碎冰覆盖保鲜；
s16、去壳/去肠腺：在车间工作台上进行去壳和去肠腺，使用不锈钢针挑去肠腺；s17、选：半成品倒入工作台上人工进行挑选颜、规格不一致的，以及次虾。s18、第二次清洗：使用自动清洗机对去壳去肠腺后的虾仁进行清洗，用于清洗虾仁的水中加入足够量的碎冰，保证冰水温度在10℃以下。3.如权利要求1所述的冻虾滑制备方法，其特征在于：所述复配酶制剂抗氧化剂由以下质量份的原料制成：谷氨酰胺转氨酶0.1-0.5质量份、维生素c 0.01-0.05质量份、酪蛋白酸钠0.01-0.05质量份、水磨白糯米粉0.1-0.8质量份。4.如权利要求1所述的冻虾滑制备方法，其特征在于：所述复配酸度调节水分保持剂由以下质量份的原料制成：柠檬酸钠0.02-0.05质量份、碳酸钠0.002-0.01质量份、碳酸氢钠0.001-0.005质量份、三聚磷酸钠0.01-0.02质量份、焦磷酸钠0.001-0.005质量份、六偏磷酸钠0.01-0.05质量份、dl-苹果酸0.01-0.05质量份。5.如权利要求1所述的冻虾滑制备方法，其特征在于所述步骤s6中，包装前需要对包装材料进行预处理，具体包括如下步骤：s61、包装材料验收：包装材料由评估合格的供应商供给，验收时检查运输车辆卫生状况是否合格、内包装材料是否得到有效防护；s62、包装材料储存：验收合格后的包装材料送至干燥、清洁的包装材料储存间进行储存，做好标识，内包装材料在每日生产前打开紫外灯或臭氧进行杀菌消毒。6.如权利要求1所述的冻虾滑制备方法，其特征在于，经过步骤s8金属探测后还需要进行如下操作：s9、外包装：使用纸箱包装，包装上直接印刷标签；s10、冷冻储藏：成品放于冷库贮存，冷库温度保持在-18℃以下，并做好产品标识；s11、装运：用冷藏柜运输，冷藏柜保持清洁卫生，温度保持在-18℃以下储藏运输。

技术总结

本发明提供了一种冻虾滑制备方法，冻虾滑由以下质量份的原料制成：南美白虾40-60质量份，鱼糜30-50质量份，淀粉0.5-2质量份，大豆油1-2质量份，复配酶制剂抗氧化剂0.5-1.5质量份，白砂糖0.2-1质量份，食用盐0.2-1质量份，复配酸度调节水分保持剂0.05-0.2质量份，卡拉胶0.5-1.5质量份，鸡精调味料0.2-0.5质量份，胡椒粉0.05-0.2质量份，并具体包括：南美白虾的预处理、辅料及食品添加剂称量与配制、浸泡、冷冻鱼糜的预处理、混合搅拌制浆、包装、速冻和金属探测等步骤。通过本发明方法制得的冻虾滑抗冻性好、营养成分多元、口感极佳、安全卫生、方便食用。便食用。便食用。