(10)申请公布号 (43)申请公布日 2014.02.26
C N 103598328
A (21)申请号 201310569187.2
(22)申请日 2013.11.15
A23C 9/13(2006.01)
(71)申请人内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公
司
地址011517 内蒙古自治区呼和浩特市和林
格尔盛乐经济园区
(72)发明人母智深 武春雨 白林春 吴秀英
(74)专利代理机构北京汉德知识产权代理事务
所(普通合伙) 11328
代理人徐驰
(54)发明名称
(57)摘要
本发明提供了一种常温酸奶的制备方法，包
110至140℃下实施热处理，直至混合料液中乳清
蛋白的热变性率达到或高于89%，得到热处理后
到发酵后物料；以及将发酵后物料进行杀菌。该
方法制备得到的常温酸奶稳定性较好，且具有细
腻爽滑的口感和醇香的风味。本发明还提供了上
述方法制得的常温酸奶。
(51)Int.Cl.
权利要求书1页 说明书9页
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书9页(10)申请公布号CN 103598328 A
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1.一种常温酸奶的制备方法，其特征在于包括：
混合配料后得到混合料液；
将所述混合料液置于110至140℃下实施热处理，直至所述混合料液中乳清蛋白的热变性率达到或高于89%，得到热处理后料液；
向所述热处理后料液中接种乳酸菌并发酵，得到发酵后物料；以及
将所述发酵后物料杀菌。
2.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，将所述混合料液置于110至140℃下实施所述热处理，直至所述混合料液中乳清蛋白的热变性率达到或高于89%、β-乳球蛋白的热变性率达到或高于90%且α-乳白蛋白的热变性率达到或高于65%，得到热处理后料液。
3.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，所述混合配料在真空环境下进行，真空压力为-0.01至-0.06MPa ；且在所述热处理前，还包括将所述混合料液真空脱气，所述真空脱气的压力为-0.01至-0.08MPa ，脱气时长为1.0至2.5秒。
4.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，在所述混合配料前，还包括将生牛乳离心除菌，所述离心除菌的温度为40至60℃，分离因素10000至13000，离心的时长为2至3秒。
5.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，在所述热处理前，还包括将所述混合料液均质，所述均质的温度为50至70℃，均质的压力为17至22MPa 。
6.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，所述发酵在0.15至1.5bar 正压无菌空气中进行。
7.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，将所述发酵后物料杀菌的方式为超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为70至85℃，超声频率 25000至90000hz ，超声功率密度为0.4至2.6W/cm 2，超声时
长15至60秒。
8.如权利要求1所述的常温酸奶的制备方法，其中，在将所述发酵后物料杀菌后，还包括将物料温度调节至20至30℃并用无菌空气压力供料或容积泵给料灌装。
9.一种常温酸奶，其特征在于，通过权利要求1至8中任一项所述的常温酸奶的制备方法制备而成。
10.如权利要求9所述的常温酸奶，其中制成其的原料包括：生牛乳870至930重量份，稳定剂8.2至25.2重量份，稀奶油1至10重量份，白砂糖35至90重量份和乳清蛋白粉1至8重量份；其中所述稳定剂由0.5至3.5重量份的琼脂、0.5至2.5重量份的果胶和5至20重量份的变性淀粉组合而成。权 利 要 求 书CN 103598328 A
一种常温酸奶及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种酸奶，尤其是一种常温酸奶及其制备方法。
背景技术
[0002] 随着科学的发展和社会的进步，国民生活水平的提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主流。发酵乳产品以其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱，酸奶是众多发酵乳产品中最广为流行的乳制品。目前市场上的酸奶，是以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、菌种发酵而成的。普通的酸奶的保质期较短，低温冷藏条件下仅为21天，而且在运输、销售时全程必须在冷藏条件下，这就直接限制了产品的销售半径，主要以地方区域销售为主；同时酸奶在运输过程中，不仅增加了大量成本，也增加了产品变质的风险。
[0003] 现有的常温酸奶制备工艺，是用灭菌的牛乳进行混合配料，然后在90-95℃下进行300秒的杀菌，物料冷却后发酵，再将发酵后的物料巴氏杀菌，得到常温酸奶，其最大的特点是在常温状态下可保存达150天。牛乳是一种热敏性原料，牛乳经过热处理后，会产生复杂的物理、化学反应，而且牛乳经受的热处理次数越多、温度越高，发生的物理、化学反应越强烈。现有的常温酸奶的制备过程中，牛乳受热次数多，热处理程度强，对牛乳的风味、营养物质破坏增加。而且发酵乳经过巴氏杀菌后对产品的风味和结构产生破坏，酸奶容易出现风味物质损失、乳清析出等问题。
发明内容
[0004] 本发明的目的是提供一种常温酸奶的制备方法，其制备得到的常温酸奶稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。
[0005] 本发明的另一个目的是提供一种常温酸奶，其稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。
[0006] 本发明提供了一种常温酸奶的制备方法，包括：混合配料后得到混合料液；将混合料液置于110至140℃下实施热处理，直至混合料液中乳清蛋白的热变性率达到或高于89%，得到热处理后料液；向热处理后料液中接种乳酸菌并发酵，得到发酵后物料；以及将发酵后物料杀菌。
[0007] 在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将混合料液置于110至140℃下实施热处理，直至混合料液中乳清蛋白的热变性率达到或高于89%、β-乳球蛋白的热变性率达到或高于90%且α-乳白蛋白的热变性率达到或高于65%，得到热处理后料液。[0008] 在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，混合配料在真空环境下进行，真空压力为-0.01至-0.06MPa；且在热处理前，还包括将混合料液真空脱气，真空脱气的压力为-0.01至-0.08MPa，脱气时长为1.0至2.5秒。
[0009] 在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，在混合配料前，还包括将生牛乳离心除菌，离心除菌的温度为40至60℃，分离因素10000至13000，离心的时长为2至3
秒。
[0010] 在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，在热处理前，还包括将混合料液均质，均质的温度为50至70℃，均质的压力为17至22MPa。
[0011] 在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵在0.15至1.5bar正压无菌空气中进行。
[0012] 在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将发酵后物料杀菌的方式为超声波杀菌，超声波杀菌的温度为70至85℃，超声频率不低于25000hz，超声时长15至60秒。[0013] 在常温酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，在将发酵后物料杀菌后，还包括将物料温度调节至20至30℃并用无菌空气压力供料或容积泵给料灌装。与其他灌装方式相比，这两种灌装方式可更好地保持产品的稳定性。
[0014] 本发明还提供了一种常温酸奶，通过上述的常温酸奶的制备方法制备而成。[0015] 在常温酸奶的一种示意性实施方式中，制成其的原料包括：生牛乳870至930重量份，稳定剂8.2至25.2重量份，稀奶油1至10重量份，白砂糖35至90重量份和乳清蛋白粉1至8重量份；其中稳定剂由0.5至3.5重量份的琼脂、0.5至2.5重量份的果胶和5至20重量份的变性淀粉组合而成。
[0016] 本发明提供的一种常温酸奶的制备方法，将混合料液进置于110至140℃下行热处理，其中的乳清蛋白达到一定的变性程度，可在发酵后有效抵抗再次杀菌对产品稳定性的影响，其制备得到的常温酸奶稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。[0017] 本发明提供的一种常温酸奶，其稳定性较好，且具有细腻爽滑的口感和醇香的风味。
具体实施方式
[0018] 为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
[0019] 第一实施例。
[0020] 原料：
生牛乳：870千克；
稳定剂：琼脂3.5千克，果胶0.5千克，变性淀粉20千克，单硬脂酸甘油脂肪酸酯1.2千克；
稀奶油：8千克；
白砂糖：88.8千克；
乳清蛋白粉：8千克。
[0021] 制备方法：
1、将收购来的生牛乳净化后离心除菌，离心除菌的温度为55℃，分离因素10000，时长为2秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料：真空压力为-0.035MPa；将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入除菌后生牛乳中，并在70℃下保温15分钟，得到预混合料液；在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合22分钟，得到混合料液；
3、将混合料液真空脱气，真空脱气的压力为-0.02MPa，脱气时长1秒；
4、将脱气后的混合料液进行均质，均质的温度为60℃，压力为19MPa，得到均质后料液；
5、将均质后料液置于140℃下实施热处理4秒，均质后料液中乳清蛋白的热变性率89%、β-乳球蛋白的热变性率90%且α-乳白蛋白的热变性率65%，得到热处理后料液；
6、向热处理后料液中接种85U乳酸菌（购自杜邦丹尼斯克，货号YJ-10）并在41.7℃下发酵，发酵的终点酸度为pH4.24，得到发酵后物料；发酵在0.25bar正压无菌空气保护下进行；
7、将发酵后物料超声波杀菌，超声波杀菌的温度为77℃，超声频率70000hz，超声功率密度为2.1W/cm2，超声时长55秒，得到杀菌后物料；
8、将杀菌后物料温度调节至22℃，并用无菌空气压力供料灌装，压力为1.8bar，即得到常温酸奶产品。
[0022] 产品检测结果。
[0023] 产品酸度770T；产品的组织状态均匀，奶油感明显，质地细腻且有光泽；发酵味道浓郁，融合了奶油香味，酸甜适中，具有细腻爽滑的口感和醇香的风味；经检测产品保质期为200天。
[0024] 产品微生物检测结果：菌落总数＜1CFU/g，大肠菌，＜1CFU /g，酵母＜1CFU/g，霉菌＜1CFU/g，金黄葡萄球菌（25g）未检出，沙门氏菌（25g）未检出。
[0025] 第二实施例。
[0026] 原料：
生牛乳：885千克；
稳定剂：琼脂2千克，果胶2.5千克，变性淀粉14千克；
稀奶油：5千克；
白砂糖：85千克；
乳清蛋白粉：6.4千克；
DHA藻油：0.1千克。
[0027] 制备方法：
1、将收购来的生牛乳净化后离心除菌，离心除菌的温度为40℃，分离因素10000，时长为2秒，得到除菌后生牛乳；
2、真空配料：真空压力为-0.03MPa；将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入除菌后生牛乳中，并在10℃下保温15分钟，得到预混合料液；在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合25分钟，得到混合料液；
3、将混合料液真空脱气，真空脱气的压力为-0.01MPa，脱气时长为1.5秒；
4、将脱气后的混合料液进行均质，均质的温度为50℃，压力为19MPa，得到均质后料液；
5、将均质后料液置于130℃下实施热处理6秒，均质后料液中乳清蛋白的热变性率89%、β-乳球蛋白的热变性率90%且α-乳白蛋白的热变性率65%，得到热处理后料液；
6、向热处理后料液中接种93U乳酸菌（购自杜邦丹尼斯克，货号YJ-10）并在42.3℃下发酵，发酵的终点酸度为pH4.19，得到发酵后物料；发酵在0.56bar正压无菌空气保护下进行；
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