一种马蹄爆爆珠及其生产工艺的制作方法

1.本发明属于食品领域，具体涉及一种马蹄爆爆珠及其生产工艺。

背景技术：

2.马蹄又称荸荠，是中国的特蔬菜之一，其膨大的球茎能够食用，可以生食、熟食或做菜。
3.但植物类的食品均与季节相关，在产季才可方便购买，并且传统马蹄的口味较为单一，受众面较窄。
4.故基于此，提出本发明技术方案。

技术实现要素：

5.为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种马蹄爆爆珠及其生产工艺。所述马蹄爆爆珠的生产工艺，将马蹄依次前处理、切丁、裹粉、成型、蒸煮、筛选，得到马蹄爆爆珠，该工艺将可食用植物马蹄加工成爆爆珠，一方面将马蹄更长久的进行了保存，另一方面丰富了单一马蹄的口感，使之更多样化。并且经检测后马蹄爆爆珠质量完全符合相关标准，并得到了市场认可。
6.本发明的方案是提供一种马蹄爆爆珠的生产工艺，包括如下步骤：
7.(1)筛选马蹄并进行前处理，然后切丁、筛选，得到马蹄丁；
8.(2)将所述马蹄丁采用乳酸钙溶液浸泡，完成后淋干、裹粉，得到裹粉马蹄丁；
9.(3)将所述裹粉马蹄丁滚圆后放入海藻酸钠水溶液中成型，然后蒸煮、冷却，得到成型马蹄丁；
10.(4)将所述成型马蹄丁浸泡、分级筛选、并加糖水灌装，即得所述马蹄爆爆珠。
11.为便于理解本发明，对本发明的生产工艺进行阐述。
12.(i)在选择马蹄时，选用淀粉含量高的水马蹄(球茎顶芽尖，脐平)，要求果实横径在3cm以上，单果重在10g以上，需要严格控制马蹄原料的单果重，外购去皮马蹄要求颜白或黄白，允许少量自然斑点和部分红心，脱皮干净，无杂质，无霉烂及病虫害，保鲜运输，冷链运输温度不超过8℃；在清洗去皮时，采用机械清洗去皮及人工修整，并要求去掉芽眼，表皮及表面黄皮、黑点等瑕疵。
13.(ii)随后采用热水烫漂，烫漂程度以掰开马蹄后中心无白心为准，温度及时间不能过长，否则容易过熟，期间可以按需加入适当的0.1wt.％柠檬酸护，烫漂后及时冷却到常温，再切成6mm
×
6mm
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6mm的尺寸，并用孔径5mm的筛在水中筛选，5mm以下的马蹄丁丢弃或者作为其他产品的原料。
14.(iii)切好的马蹄丁采用0.1wt.％的乳酸钙溶液浸泡10min，随后淋干，以没有水滴下为准；然后采用乳酸钙粉和木薯粉的混合粉对马蹄丁包裹均匀，直至马蹄丁无黏连；裹粉马蹄丁筛选后进入设备中进行滚圆处理，期间要注意补粉，然后放入海藻酸钠水溶液成型12～20min，成型过程中要时刻注意海藻酸钠的浓度，不可偏差过大。
15.(iv)之后在80～85℃条件下蒸煮20min，并用纯净水冷却、浸泡，再分级筛选，弃去不合格的多胎珠、杂珠、破皮珠、畸形珠等；并且在灌装前需对空罐采用82℃以上的热水清洗，在灌装时，需要添加甜度在30～34bx的糖水，每灌马蹄爆爆珠的含量为410～455g，而添加完糖水后，净重为855～865g。
16.(v)灌装完成后采用“15s-15s-15s/121℃”的加热方式(用15s从常温加热至121℃，并维持15s，再用15s降温冷却)及时杀菌，从灌装开始到完成杀菌不超过30min；最后进行喷码贴标，即可发货销售。
17.优选地，步骤(1)中，所述前处理依次为清洗、去皮、去芽眼及黑点、沸水烫漂。
18.优选地，步骤(1)中，所述切丁的尺寸为6mm
×
6mm
×
6mm。
19.优选地，步骤(2)中，所述乳酸钙溶液的浓度为0.1wt.％。
20.优选地，步骤(2)中，所述裹粉方式为：采用乳酸钙粉和植物粉的混合粉对马蹄丁裹粉处理；所述乳酸钙与植物粉的重量比为1～2:10；所述植物粉为木薯粉、魔芋粉或木薯变性淀粉中的一种；所述混合粉与马蹄丁的重量比为0.5～0.75:1。
21.优选地，步骤(3)中，所述海藻酸钠水溶液中，溶质与溶剂的重量比为8～12:1
×
106。
22.优选地，步骤(3)中，所述成型时间为12～20min；所述蒸煮的温度为80～85℃，蒸煮的时间为20min。
23.优选地，步骤(4)中，所述糖水的甜度为34bx。
24.基于相同的技术构思，本发明的再一方案是提供由上述生产工艺制备得到的马蹄爆爆珠。
25.本发明进一步强调，青稞、红豆、萝沙果、南瓜、薏米、绿豆等也可替代马蹄，用于拓宽受众体。
26.本发明的有益效果为：
27.本发明所述马蹄爆爆珠的生产工艺，将马蹄依次前处理、切丁、裹粉、成型、蒸煮、筛选，得到马蹄爆爆珠，该工艺将可食用植物马蹄加工成爆爆珠，一方面将马蹄更长久的进行了保存，另一方面丰富了单一马蹄的口感，使之更多样化。并且经检测后马蹄爆爆珠质量完全符合相关标准，并得到了市场认可。
具体实施方式
28.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
29.实施例1
30.本实施例提供一种马蹄爆爆珠的生产工艺，包括如下步骤：
31.(1)选用淀粉含量高的水马蹄(球茎顶芽尖，脐平)，要求果实横径在3cm以上，单果重在10g以上；并采用依次机械清洗、人工修整(去掉芽眼，表皮及表面黄皮、黑点等瑕疵)，然后沸水烫漂15s，再切成6mm
×
6mm
×
6mm的尺寸，并用孔径5mm的筛在水中筛选，得到马蹄丁；
32.(2)将所述马蹄丁采用0.1wt.％的乳酸钙溶液浸泡10min，随后淋干，以没有水滴下为准，然后采用乳酸钙粉和木薯粉的混合粉对马蹄丁包裹均匀，得到裹粉马蹄丁；其中，所述乳酸钙与木薯粉的重量比为1:10；所述混合粉与马蹄丁的重量比为0.5:1；
33.(3)将所述裹粉马蹄丁放入设备中进行滚圆处理，再放入海藻酸钠水溶液中成型12min，然后在80℃条件下蒸煮20min，并用纯净水冷却，得到成型马蹄丁；其中，海藻酸钠水溶液中，溶质与溶剂的重量比为8:1
×
106；
34.(4)将所述成型马蹄丁用纯净水浸泡1h，再分级筛选，弃去不合格的多胎珠、杂珠、破皮珠、畸形珠等；并且在灌装前需对空罐采用82℃以上的热水清洗，在灌装时，需要添加甜度在30bx的糖水，每灌马蹄爆爆珠的含量为410g，而添加完糖水后，净重为855g；
35.(5)灌装完成后采用“15s-15s-15s/121℃”的加热方式(用15s从常温加热至121℃，并维持15s，再用15s降温冷却)及时杀菌，从灌装开始到完成杀菌不超过30min；最后进行喷码贴标，即可发货销售。
36.实施例2
37.本实施例提供一种马蹄爆爆珠的生产工艺，包括如下步骤：
38.(1)选用淀粉含量高的水马蹄(球茎顶芽尖，脐平)，要求果实横径在3cm以上，单果重在10g以上；并采用依次机械清洗、人工修整(去掉芽眼，表皮及表面黄皮、黑点等瑕疵)，然后沸水烫漂90s，再切成6mm
×
6mm
×
6mm的尺寸，并用孔径5mm的筛在水中筛选，得到马蹄丁；
39.(2)将所述马蹄丁采用0.1wt.％的乳酸钙溶液浸泡10min，随后淋干，以没有水滴下为准，然后采用乳酸钙粉和魔芋粉的混合粉对马蹄丁包裹均匀，得到裹粉马蹄丁；其中，所述乳酸钙与魔芋粉的重量比为2:10；所述混合粉与马蹄丁的重量比为0.75:1；
40.(3)将所述裹粉马蹄丁放入设备中进行滚圆处理，再放入海藻酸钠水溶液中成型20min，然后在85℃条件下蒸煮20min，并用纯净水冷却，得到成型马蹄丁；其中，海藻酸钠水溶液中，溶质与溶剂的重量比为12:1
×
106；
41.(4)将所述成型马蹄丁用纯净水浸泡1h，再分级筛选，弃去不合格的多胎珠、杂珠、破皮珠、畸形珠等；并且在灌装前需对空罐采用82℃以上的热水清洗，在灌装时，需要添加甜度在34bx的糖水，每灌马蹄爆爆珠的含量为455g，而添加完糖水后，净重为865g；
42.(5)灌装完成后采用“15s-15s-15s/121℃”的加热方式(用15s从常温加热至121℃，并维持15s，再用15s降温冷却)及时杀菌，从灌装开始到完成杀菌不超过30min；最后进行喷码贴标，即可发货销售。
43.实施例3
44.本实施例提供一种马蹄爆爆珠的生产工艺，包括如下步骤：
45.(1)选用淀粉含量高的水马蹄(球茎顶芽尖，脐平)，要求果实横径在3cm以上，单果重在10g以上；并采用依次机械清洗、人工修整(去掉芽眼，表皮及表面黄皮、黑点等瑕疵)，然后沸水烫漂50s，再切成6mm
×
6mm
×
6mm的尺寸，并用孔径5mm的筛在水中筛选，得到马蹄丁；
46.(2)将所述马蹄丁采用0.1wt.％的乳酸钙溶液浸泡10min，随后淋干，以没有水滴下为准，然后采用乳酸钙粉和木薯变性淀粉的混合粉对马蹄丁包裹均匀，得到裹粉马蹄丁；其中，所述乳酸钙与木薯变性淀粉的重量比为1.5:10；所述混合粉与马蹄丁的重量比为
0.6:1；
47.(3)将所述裹粉马蹄丁放入设备中进行滚圆处理，再放入海藻酸钠水溶液中成型16min，然后在82℃条件下蒸煮20min，并用纯净水冷却，得到成型马蹄丁；其中，海藻酸钠水溶液中，溶质与溶剂的重量比为10:1
×
106；
48.(4)将所述成型马蹄丁用纯净水浸泡1h，再分级筛选，弃去不合格的多胎珠、杂珠、破皮珠、畸形珠等；并且在灌装前需对空罐采用82℃以上的热水清洗，在灌装时，需要添加甜度在32bx的糖水，每灌马蹄爆爆珠的含量为430g，而添加完糖水后，净重为860g；
49.(5)灌装完成后采用“15s-15s-15s/121℃”的加热方式(用15s从常温加热至121℃，并维持15s，再用15s降温冷却)及时杀菌，从灌装开始到完成杀菌不超过30min；最后进行喷码贴标，即可发货销售。
50.为了验证本发明所述马蹄爆爆珠的产品质量，选用实施例3制备得到的马蹄爆爆珠进行检测，检测结果如表1所示。
51.表1检测结果
52.[0053][0054]
由结果可看出，本发明所述马蹄爆爆珠质量完全符合相关标准。
[0055]
另外，从马蹄爆爆珠的消费者反馈来看，其在市场上已获得较佳的口碑。
[0056]
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

技术特征：

1.一种马蹄爆爆珠的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)筛选马蹄并进行前处理，然后切丁、筛选，得到马蹄丁；(2)将所述马蹄丁采用乳酸钙溶液浸泡，完成后淋干、裹粉，得到裹粉马蹄丁；(3)将所述裹粉马蹄丁滚圆后放入海藻酸钠水溶液中成型，然后蒸煮、冷却，得到成型马蹄丁；(4)将所述成型马蹄丁浸泡、分级筛选、并加糖水灌装，即得所述马蹄爆爆珠。2.根据权利要求1所述马蹄爆爆珠的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述前处理依次为清洗、去皮、去芽眼及黑点、沸水烫漂。3.根据权利要求1所述马蹄爆爆珠的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述切丁的尺寸为6mm
×
6mm
×
6mm。4.根据权利要求1所述马蹄爆爆珠的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述乳酸钙溶液的浓度为0.1wt.％。5.根据权利要求1所述马蹄爆爆珠的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述裹粉方式为：采用乳酸钙粉和植物粉的混合粉对马蹄丁裹粉处理；所述乳酸钙与植物粉的重量比为1～2:10；所述植物粉为木薯粉、魔芋粉或木薯变性淀粉中的一种；所述混合粉与马蹄丁的重量比为0.5～0.75:1。6.根据权利要求1所述马蹄爆爆珠的生产工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述海藻酸钠水溶液中，溶质与溶剂的重量比为8～12:1
×
106。7.根据权利要求1所述马蹄爆爆珠的生产工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述成型时间为12～20min；所述蒸煮的温度为80～85℃，蒸煮的时间为20min。8.根据权利要求1所述马蹄爆爆珠的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述糖水的甜度为30～34bx。9.权利要求1～8任一所述生产工艺制备得到的马蹄爆爆珠。

技术总结

本发明涉及一种马蹄爆爆珠及其生产工艺。所述生产工艺包括如下步骤：筛选马蹄并进行前处理，然后切丁、筛选，得到马蹄丁；将所述马蹄丁采用乳酸钙溶液浸泡，完成后淋干、裹粉，得到裹粉马蹄丁；将所述裹粉马蹄丁滚圆后放入海藻酸钠水溶液中成型，然后蒸煮、冷却，得到成型马蹄丁；将所述成型马蹄丁浸泡、分级筛选、并加糖水灌装，即得所述马蹄爆爆珠。所述马蹄爆爆珠的生产工艺，将马蹄依次前处理、切丁、裹粉、成型、蒸煮、筛选，得到马蹄爆爆珠，该工艺将可食用植物马蹄加工成爆爆珠，一方面将马蹄更长久的进行了保存，另一方面丰富了单一马蹄的口感，使之更多样化，并且经检测后马蹄爆爆珠质量完全符合相关标准，并得到了市场认可。并得到了市场认可。