一种营养强化的大米烘焙食品的制备方法

1.本发明属于食品技术领域，特别涉及一种营养强化的大米烘焙食品的制备方法。

背景技术：

2.糖尿病患者饮食需要特别注意，不宜食用含糖量过高的食物。一些肥胖人，为了控制体重，往往也选择低糖食物。然而，生活中常见的食物往往糖含量较高，而蛋白质含量较低。这限制了糖尿病患者的食物选择。
3.大米是日常生活中最主要的主食，大米中的糖类成分含量约为75％，蛋白质含量约为7-8％。由于大米中糖含量过高，而蛋白质含量过低，这不利于大米成为糖尿病患者的主食。蛋白质含量过低不利于成为一些身体体抗力较弱人的主食。而且在大米制作过程中，蛋白质有可能会进一步流失，导致蛋白质含量低于7％。
4.因此，急需提供一种以大米为基础的食品，该食品糖含量低，蛋白质含量高，十分有利于成为糖尿病患者或身体体抗力较弱人的食物。

技术实现要素：

5.本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种营养强化的大米烘焙食品的制备方法，所述大米烘焙食品是以大米为主要原料组分，经过特殊的处理工艺，最后制得的大米烘焙食品糖含量(质量含量)低于35％，蛋白质含量高于10％，十分有利于成为糖尿病患者或身体体抗力较弱人的食物。
6.本发明的发明构思为：本发明采用特定的酶和添加剂对原料(大米粉、紫薯粉、玉米粉、坚果粉)进行特定条件的发酵处理，然后进行蒸煮，高温短时间烘焙，可锁住原料中的蛋白质，降低糖含量，制得的大米烘焙食品有利于成为糖尿病患者或身体体抗力较弱人的食物。
7.一种营养强化的大米烘焙食品的制备方法，包括以下步骤：
8.(1)配料：获取制备所述大米烘焙食品的原料，所述原料包括大米粉、紫薯粉、玉米粉、坚果粉、酵母、淀粉酶、木聚糖酶、植物油、食盐、水、添加剂；所述添加剂包括次磷酸钠、没食子酸丙酯和琥珀酸二钠；
9.(2)将大米粉、紫薯粉、玉米粉、坚果粉混合，加入水，浸泡，然后过滤除去水，得到泥状混合物；
10.(3)将所述泥状混合物、酵母、淀粉酶、木聚糖酶、植物油、食盐、添加剂混合，发酵，制得团状物，然后将团状物进行蒸煮，烘焙，制得所述大米烘焙食品；所述发酵的过程为先在20-40℃下发酵8-12小时，然后置于-1至4℃静置1-2小时，再置于20-40℃下发酵8-12小时，然后置于-1至4℃静置1-2小时，如此循环2次以上。
11.优选的，步骤(1)中，所述原料按重量份数计，包括大米粉40-60份、紫薯粉20-30份、玉米粉10-20份、坚果粉5-15份、酵母0.1-1份、淀粉酶0.1-1份、木聚糖酶0.1-1份、植物油10-20份、食盐0.1-1.5份、添加剂0.1-0.3份；进一步优选的，所述原料按重量份数计，包
括大米粉50-60份、紫薯粉20-25份、玉米粉15-20份、坚果粉8-10份、酵母0.1-1份、淀粉酶0.1-1份、木聚糖酶0.1-1份、植物油10-20份、食盐0.1-1.5份、添加剂0.1-0.3份。水的用量根据需要进行添加，例如水的用量为80-150份。
12.优选的，所述添加剂中，次磷酸钠、没食子酸丙酯和琥珀酸二钠的重量比为1：(1.2-2)：(0.5-1)；进一步优选的，所述添加剂中，次磷酸钠、没食子酸丙酯和琥珀酸二钠的重量比为1：(1.5-1.8)：(0.8-1)。
13.优选的，步骤(1)中，所述坚果粉选自花生粉、瓜子粉、核桃粉中的至少一种。
14.优选的，粉末状的原料的目数为100-300目，优选，原料的目数为150-250目。
15.优选的，步骤(2)中，所述浸泡的温度为40-60℃，所述浸泡的时间为10-24小时。
16.优选的，步骤(3)中，所述蒸煮的过程是将团状物置于95-100℃的水蒸气环境中进行蒸煮30-50分钟。
17.优选的，步骤(3)中，所述烘焙的过程是在180-220℃下保持2分钟以内；进一步优选的，所述烘焙的过程是在面火温度为180-190℃，底火温度为200-220℃下保持2分钟以内。在高的烘焙温度下停留的时间不超过2分钟，有利于锁住蛋白质营养组分。
18.优选的，步骤(3)中，发酵的过程中，高低温循环发酵的循环次数为2-4次。
19.优选的，步骤(3)中，在焙烧前，先在40-60℃下干燥0.5-2小时。
20.优选的，所述原料还包括紫菜粉。紫菜粉的加入有助于锁住蛋白质，提升大米烘焙食品中纤维含量，利于消化吸收，而且还能增香，提升食欲。
21.优选的，所述紫菜粉在加入玉米粉的同时加入。
22.优选的，所述紫菜粉的重量为玉米粉的5-20％，优选10-20％。
23.一种大米烘焙食品，由上述制备方法制得。
24.优选的，所述大米烘焙食品，按质量分数计，糖含量低于35％，蛋白质含量高于10％；进一步优选的，所述大米烘焙食品，按质量分数计，糖含量低于31％，蛋白质含量为10.1-12.2％。
25.相对于现有技术，本发明的有益效果如下：
26.本发明采用特定的酶和添加剂(添加剂包括次磷酸钠、没食子酸丙酯和琥珀酸二钠，三种组分构成的添加剂有助于对蛋白质的保护，减少烘焙时高温对蛋白质的破坏)对原料(大米粉、紫薯粉、玉米粉、坚果粉)进行特定条件的发酵处理(发酵的过程为先在20-40℃下发酵8-12小时，然后置于-1至4℃静置1-2小时，再置于20-40℃下发酵8-12小时，然后置于-1至4℃静置1-2小时，如此循环2次以上，高低温循环发酵处理，高低温循环发酵处理有助于固化蛋白质，减少后续工艺处理中蛋白质的流失)，然后进行蒸煮，高温短时间烘焙，可锁住原料中的蛋白质，降低糖含量，最后制得的大米烘焙食品糖含量(质量含量)低于35％，蛋白质含量高于10％，有利于成为糖尿病患者或身体体抗力较弱人的食物。
具体实施方式
27.为了让本领域技术人员更加清楚明白本发明所述技术方案，现列举以下实施例进行说明。需要指出的是，以下实施例对本发明要求的保护范围不构成限制作用。
28.以下实施例中所用的原料、试剂或装置如无特殊说明，均可从常规商业途径得到，或者可以通过现有已知方法得到。
29.实施例1：大米烘焙食品的制备
30.一种营养强化的大米烘焙食品的制备方法，包括以下步骤：
31.(1)配料：获取制备大米烘焙食品的原料，原料包括大米粉60份、紫薯粉20份、玉米粉10份、坚果粉10份(花生粉5份、瓜子粉2份、核桃粉3份)、酵母0.5份、淀粉酶0.3份、木聚糖酶0.5份、植物油10份、食盐1份、添加剂0.2份(次磷酸钠、没食子酸丙酯和琥珀酸二钠的重量比为1：1.5：1)、水100份；
32.(2)将大米粉、紫薯粉、玉米粉、坚果粉混合，加入水，浸泡，浸泡的温度为50℃，所述浸泡的时间为10小时，然后过滤除去水，得到泥状混合物；
33.(3)将泥状混合物、酵母、淀粉酶、木聚糖酶、植物油、食盐、添加剂混合，发酵，制得团状物，然后将团状物进行蒸煮，蒸煮的过程是将团状物置于100℃的水蒸气环境中进行蒸煮30分钟，在50℃下干燥1小时，烘焙，制得大米烘焙食品；
34.发酵的过程为先在30℃下发酵10小时，然后置于1℃静置1小时，再置于30℃下发酵10小时，然后置于1℃静置1小时，如此循环3次；
35.烘焙的过程是在面火温度为180℃，底火温度为220℃下保持80秒。
36.一种大米烘焙食品，由上述制备方法制得。
37.实施例2：大米烘焙食品的制备
38.一种营养强化的大米烘焙食品的制备方法，包括以下步骤：
39.(1)配料：获取制备大米烘焙食品的原料，原料包括大米粉50份、紫薯粉25份、玉米粉15份、坚果粉12份(花生粉7份、瓜子粉2份、核桃粉3份)、酵母0.5份、淀粉酶0.5份、木聚糖酶0.5份、植物油12份、食盐1份、添加剂0.3份(次磷酸钠、没食子酸丙酯和琥珀酸二钠的重量比为1：1.2：1)、水120份；
40.(2)将大米粉、紫薯粉、玉米粉、坚果粉混合，加入水，浸泡，浸泡的温度为40℃，所述浸泡的时间为10小时，然后过滤除去水，得到泥状混合物；
41.(3)将泥状混合物、酵母、淀粉酶、木聚糖酶、植物油、食盐、添加剂混合，发酵，制得团状物，然后将团状物进行蒸煮，蒸煮的过程是将团状物置于100℃的水蒸气环境中进行蒸煮40分钟，在50℃下干燥1小时，烘焙，制得大米烘焙食品；
42.发酵的过程为先在35℃下发酵12小时，然后置于0℃静置1.5小时，再置于35℃下发酵12小时，然后置于0℃静置1小时，如此循环4次；
43.烘焙的过程是在面火温度为190℃，底火温度为220℃下保持75秒。
44.一种大米烘焙食品，由上述制备方法制得。
45.实施例3：大米烘焙食品的制备
46.一种营养强化的大米烘焙食品的制备方法，包括以下步骤：
47.(1)配料：获取制备大米烘焙食品的原料，原料包括大米粉55份、紫薯粉20份、玉米粉15份、坚果粉11份(花生粉6份、瓜子粉2份、核桃粉3份)、酵母0.5份、淀粉酶0.5份、木聚糖酶0.5份、植物油12份、食盐1份、添加剂0.2份(次磷酸钠、没食子酸丙酯和琥珀酸二钠的重量比为1：1.2：0.8)、水130份；
48.(2)将大米粉、紫薯粉、玉米粉、坚果粉混合，加入水，浸泡，浸泡的温度为40℃，所述浸泡的时间为10小时，然后过滤除去水，得到泥状混合物；
49.(3)将泥状混合物、酵母、淀粉酶、木聚糖酶、植物油、食盐、添加剂、紫菜粉1.1份混
合，发酵，制得团状物，然后将团状物进行蒸煮，蒸煮的过程是将团状物置于100℃的水蒸气环境中进行蒸煮45分钟，在50℃下干燥1小时，烘焙，制得大米烘焙食品；
50.发酵的过程为先在37℃下发酵12小时，然后置于0℃静置1.5小时，再置于37℃下发酵12小时，然后置于0℃静置1小时，如此循环4次；
51.烘焙的过程是在面火温度为190℃，底火温度为220℃下保持75秒。
52.一种大米烘焙食品，由上述制备方法制得。
53.对比例1
54.与实施例1相比，对比例1中，添加剂中的没食子酸丙酯和琥珀酸二钠用等量的次磷酸钠代替，其余过程与实施例1相同。
55.对比例2
56.与实施例2相比，对比例2中，发酵的过程为在35℃下发酵48小时(即对比例2中的发酵没有高低温循环发酵过程)，其余过程与实施例2相同。
57.对比例3
58.与实施例3相比，对比例3中制得团状物后，直接进行烘培，不进行蒸煮，其余过程与实施例3相同。
59.产品效果测试
60.取实施例1-3、对比例1-3制得的大米烘焙食品，采用常规的食品分析技术检测大米烘焙食品中的总的蛋白质含量(质量分数，％)、总的糖含量(质量分数，％)，结果如表1所示。
61.表1
[0062][0063][0064]
从表1可以看出，本发明实施例1-3制得的大米烘焙食品中总的蛋白质含量大于10％，总的糖含量低于35％，效果明显优于对比例1-3。
[0065]
另外，检测实施例3制得的大米烘焙食品中总的纤维含量为9.5％，有利于食用者消化吸收该大米烘焙食品。

技术特征：

1.一种大米烘焙食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)配料：获取制备所述大米烘焙食品的原料，所述原料包括大米粉、紫薯粉、玉米粉、坚果粉、酵母、淀粉酶、木聚糖酶、植物油、食盐、水、添加剂；所述添加剂包括次磷酸钠、没食子酸丙酯和琥珀酸二钠；(2)将大米粉、紫薯粉、玉米粉、坚果粉混合，加入水，浸泡，然后过滤除去水，得到泥状混合物；(3)将所述泥状混合物、酵母、淀粉酶、木聚糖酶、植物油、食盐、添加剂混合，发酵，制得团状物，然后将团状物进行蒸煮，烘焙，制得所述大米烘焙食品；所述发酵的过程为先在20-40℃下发酵8-12小时，然后置于-1至4℃静置1-2小时，再置于20-40℃下发酵8-12小时，然后置于-1至4℃静置1-2小时，如此循环2次以上。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述原料按重量份数计，包括大米粉40-60份、紫薯粉20-30份、玉米粉10-20份、坚果粉5-15份、酵母0.1-1份、淀粉酶0.1-1份、木聚糖酶0.1-1份、植物油10-20份、食盐0.1-1.5、添加剂0.1-0.3份。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述添加剂中，次磷酸钠、没食子酸丙酯和琥珀酸二钠的重量比为1：(1.2-2)：(0.5-1)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述坚果粉选自花生粉、瓜子粉、核桃粉中的至少一种。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述浸泡的温度为40-60℃，所述浸泡的时间为10-24小时。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蒸煮的过程是将团状物置于95-100℃的水蒸气环境中进行蒸煮30-50分钟。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述烘焙的过程是在180-220℃下保持2分钟以内。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料还包括紫菜粉；所述紫菜粉的重量为玉米粉的5-20％。9.一种大米烘焙食品，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的制备方法制得。10.根据权利要求9所述的大米烘焙食品，其特征在于，所述大米烘焙食品，按质量分数计，糖含量低于35％，蛋白质含量高于10％。

技术总结

本发明属于食品技术领域，公开了一种营养强化的大米烘焙食品的制备方法。该制备方法包括以下步骤：(1)配料：获取原料；(2)将大米粉、紫薯粉、玉米粉、坚果粉混合，加入水，浸泡，过滤除去水，得到泥状混合物；(3)将泥状混合物、酵母、淀粉酶、木聚糖酶、植物油、食盐、添加剂混合，发酵，制得团状物，将团状物进行蒸煮，烘焙，制得大米烘焙食品；添加剂包括次磷酸钠、没食子酸丙酯和琥珀酸二钠；发酵的过程为在20-40℃下发酵8-12小时，置于-1至4℃静置1-2小时，再置于20-40℃下发酵8-12小时，置于-1至4℃静置1-2小时，如此循环2次以上。制得的大米烘焙食品可成为糖尿病患者或身体体抗力较弱人的食物。的食物。