(10)申请公布号 CN 102132713 A
(43)申请公布日 2011.07.27C N 102132713 A
*CN102132713A*
(21)申请号 201010103498.6
(22)申请日 2010.01.27
A21D 2/32(2006.01)
地址510663 广东省广州市科学城尖塔山路
11号
(72)发明人曾永青 吴慧勋 赖穗雯 杨建平
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种无铝泡打粉，主要由下述
重量百分比的原料组成：碳酸氢钠35～40，葡萄
糖酸内酯18～23，碳酸钙10～15，淀粉8～13，
单硬脂酸甘油酯4～8，磷脂4～8，柠檬酸2～5，
酒石酸2～5，所述无铝泡打粉还加有抗坏血酸棕
榈酸酯1～2的重量百分比。本发明泡打粉碱性适
中，在保证较高的总产气量同时产气速度缓和，气
使产品内部组织均匀细腻，保持良好的弹性，
具有良好的保水、改良作用，能保证产品在经低温冷冻
后仍然保有均匀细腻的组织结构、良好的弹性和
韧性，适用于冷冻米面制品，还具有很好的抗氧化
性，能明显抑制产品的氧化酸败，有效延长产品货
架期。(51)Int.Cl.
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请
权利要求书 1 页 说明书 6 页
1.一种无铝泡打粉，其特征在于所述无铝泡打粉主要由下述重量百分比的原料组成：
碳酸氢钠35～40，葡萄糖酸内酯18～23，碳酸钙10～15，淀粉8～13，单硬脂酸甘油酯4～8，磷脂4～8，柠檬酸2～5，酒石酸2～5。
2.根据权利要求1所述的无铝泡打粉，其特征在于：所述无铝泡打粉还加有L-抗坏血酸棕榈酸酯1～2的重量百分比。
3.根据权利要求2所述的无铝泡打粉，其特征在于所述原料的重量百分比是：碳酸氢钠40、碳酸钙10、淀粉8、单硬脂酸甘油酯6和磷脂5、葡萄糖酸内酯23、柠檬酸4、酒石酸3、L-抗坏血酸棕榈酸酯1。
4.根据权利要求2所述的无铝泡打粉，其特征在于所述原料的重量百分比是：碳酸氢钠38、碳酸钙13、淀粉8、单硬脂酸甘油酯7和磷脂5、葡萄糖酸内酯21、柠檬酸3、酒石酸4、L-抗坏血酸棕榈酸酯1。
5.根据权利要求2所述的无铝泡打粉，其特征在于所述原料的重量百分比是：碳酸氢钠37、碳酸钙11、淀粉9、单硬脂酸甘油酯4和磷脂7、葡萄糖酸内酯20、柠檬酸5、酒石酸5、L-抗坏血酸棕榈酸酯2。
6.根据权利要求2所述的无铝泡打粉，其特征在于所述原料的重量百分比是：碳酸氢钠35、碳酸钙14、淀粉11、单硬脂酸甘油酯5和磷脂8、葡萄糖酸内酯19、柠檬酸2、酒石酸4、L-抗坏血酸棕榈酸酯2。
7.根据权利要求2所述的无铝泡打粉，其特征在于所述原料的重量百分比是：碳酸氢钠36、碳酸钙15、淀粉13、单硬脂酸甘油酯8和磷脂4、葡萄糖酸内酯18、柠檬酸3、酒石酸2、L-抗坏血酸棕榈酸酯1。
8.根据权利要求1-7任一项权利要求所述的无铝泡打粉，其特征在于：所述磷脂为大豆磷脂。
一种无铝泡打粉
技术领域
[0001] 本发明涉及食品添加剂技术领域，特别是一种适用于冷冻米面制品无铝泡打粉。
背景技术
[0002] 泡打粉也称膨松剂，添加在面制品中，可使面制食品膨松多孔，质地柔软松脆，易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈现特殊风味，从而改善食品的品质。因此泡打粉是面粉制品如面包、饼干、蛋糕、油条、以及薯片、虾条等膨化食品中必不可少的食品添加剂。[0003] 传统的泡打粉有市售的普通型泡打粉，市售的无铝泡打粉，市售的双效泡打粉，他们一般含有明矾、酒石酸氢钾、磷酸盐等成分，产气速度难以控制，发泡不均匀，且根据GB2760-2007的要求，这些传统的泡打粉不能用于以小麦粉、大米等粮食为主要原料经成型、熟制或生制、包装并经速冻而成的“冷冻米面制品”中。《食品安全法》颁布实施后，对“冷冻米面制品”中添加剂使用要求更加严格，而“冷冻米面制品”是中国传统食品中的一个大类，市场广阔，但根据GB2760-2007暂无批准可使用的食品添加剂。因此，该类食品只能使用大类“06.0粮食和粮食制品”中所允许使用的添加剂种类以及表A3“可在各类食品中按生产需要适量使用的添 加剂”中所包含的种类，而不能等同使用同为亚类食品类的“06.03小麦粉及其制品”中所允许使用的添加剂，如含有磷酸盐的添加剂。市面上缺乏符合国家标准，又能显著改善冷冻米面制品口感的泡打粉。
发明内容
[0004] 本发明的目的是提供一种无铝泡打粉，持续产气时间长，可使产品组织结构均匀且不塌陷，口感细腻品质好，符合GB2760-2007的规定。
[0005] 进一步目的是具有一定的抗氧化作用和营养强化作用，能延长产品货架期。[0006] 本发明的目的通过以下技术方案来实现。
[0007] 一种无铝泡打粉，其特征在于所述无铝泡打粉主要由下述重量百分比的原料组成：
[0008] 碳酸氢钠35～40，葡萄糖酸内酯18～23，碳酸钙10～15，淀粉8～13，单硬脂酸甘油酯4～8，磷脂4～8，柠檬酸2～5，酒石酸2～5。
[0009] 所述无铝泡打粉还加有抗坏血酸棕榈酸酯1～2的重量百分比。
[0010] 所述原料的重量百分比是：碳酸氢钠40、碳酸钙10、淀粉8、单硬脂酸甘油酯6和磷脂5、葡萄糖酸内酯23、柠檬酸4、酒石酸3、L-抗坏血酸棕榈酸酯1。
[0011] 所述原料的重量百分比是：碳酸氢钠38、碳酸钙13、淀粉8、单硬脂酸甘油酯7和磷脂5、葡萄糖酸内酯21、柠檬酸3、酒石酸4、L-抗坏血酸棕榈酸酯1。
[0012] 所述原料的重量百分比是：碳酸氢钠37、碳酸钙11、淀粉9、单硬脂酸甘油酯4和磷脂7、葡萄糖酸内酯20、柠檬酸5、酒石酸5、L-抗坏血酸棕榈酸酯2。
[0013] 所述原料的重量百分比是：碳酸氢钠35、碳酸钙14、淀粉11、单硬脂酸甘油酯5和磷脂8、葡萄糖酸内酯19、柠檬酸2、酒石酸4、L-抗坏血酸棕榈酸酯2。
[0014] 所述原料的重量百分比是：碳酸氢钠36、碳酸钙15、淀粉13、单硬脂酸甘油酯8和磷脂4、葡萄糖酸内酯18、柠檬酸3、酒石酸2、L-抗坏血酸棕榈酸酯1。
[0015] 所述磷脂为大豆磷脂。
[0016] 本发明与现有技术相比具有以下优点：
[0017] 1)本发明泡打粉碱性适中，在保证较高的总产气量同时产气速度缓和，气泡连续均匀；
[0018] 2)本发明泡打粉在实际应用中能明显改善产品外观，使产品内部组织均匀细腻，保持良好的弹性；
[0019] 3)本发明泡打粉具有良好的保水、改良作用，能保证产品在经低温冷冻后仍然保有均匀细腻的组织结构、良好的弹性和韧性，适用于冷冻米面制品；
[0020] 4)本发明泡打粉具有很好的抗氧化性，能明显抑制产品的氧化酸败，有效延长产品货架期。L-抗坏血酸棕榈酸酯是一种安全、无毒、高效的脂溶性抗氧化剂，可作为氧的驱散剂使用，特别是在密闭系统中使用具有更好的效果，L-抗坏血酸棕榈酸酯可以阻止自由基的形成，降低油脂的自动氧化，防止油脂酸败，延长油脂和含油较多的食品的货架期。L-抗坏血酸棕榈酸酯还具有乳化性，作为一种营养强化剂，它还可用于婴幼儿食品中，L-抗坏血酸棕榈酸酯易被人体消化，保留了L-抗坏血酸的生理作用，如：降低血脂、降低胆固醇、抗坏血病等。该物质经卫生部批准在我国作为食品添加剂使用，已经严格的毒理学评价，无毒、无害、无副作用。L-抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化效果明显，通过大量试验证明，使用0.01％的L-抗坏血酸棕榈酸酯的效果要比使用0.02％的BHA及BHT有效得多，与用0.02％的没食子酸丙酯效果相当，使用0.02％的L-抗坏血酸棕榈酸酯可使植物油脂稳定6个月。在任何油脂中单一使用L-抗坏血酸棕榈酸酯或与其它任何抗氧化剂配合使用都非常有效，且具有增效作用。
[0021] 总之，本发明泡打粉严格遵循《食品安全法》及GB2760-2007的相关规定，选用了柠檬酸、酒石酸等新型酸度调节剂，以碳酸氢钠和碳酸钙为膨松剂，以葡糖酸内酯用作稳定剂和凝固剂，并用淀粉为填充剂，能更好的控制膨松剂的产气速度，使之在长时间内持续均匀产气；同时引入了单甘酯及磷脂等乳化剂，增强了保水性能，可使产品组织结构均匀细腻，不塌陷不开裂；以磷脂和L-抗坏血酸棕榈酸酯
用作抗氧化剂和营养强化剂，具有一定的抗氧化和营养强化作用，能延长产品货架期。本发明泡打粉绝对不含硫酸铝钾(明矾)类成分，所以是一种更为健康的符合国家要求的食品添加剂，尤其适用于冷冻米面制品，是一种兼具蓬松剂、改良剂及营养强化剂等多种功能于一体的新型产品。
具体实施方式
[0022] 本发明无铝泡打粉，主要由下述重量百分比的原料组成：
[0023] 碳酸氢钠35～40，葡萄糖酸内酯18～23，碳酸钙10～15，淀粉8～13，单硬脂酸甘油酯4～8，磷脂4～8，柠檬酸2～5，酒石酸2～5，其中酒石酸中文名是2，3-二羟基丁二酸，分子式C4H606·nH20。在本发明无铝泡打粉还加有抗坏血酸棕榈酸酯1～2的重量百分比。
[0024] 下面结合实例，进一步说明本发明。
[0025] 实施例1
[0026] 将40kg碳酸氢钠、10kg碳酸钙、8kg淀粉及6kg单硬脂酸甘油酯和5kg大豆磷脂充分干燥，粉碎过筛，在搅拌机中预混合25min，再将23kg葡萄糖酸-δ-内酯、4kg柠檬酸、3kg酒石酸和1kg L-抗坏血酸棕榈酸酯投入搅拌机与预混好的物料继续搅拌20min，形成均匀的混合物即可。
[0027] 实施例2
[0028] 将38kg碳酸氢钠、13kg碳酸钙、8kg淀粉及7kg单硬脂酸甘油酯和5kg大豆磷脂充分干燥，粉碎过筛，在搅拌机中预混合25min，再将21kg葡萄糖酸-δ-内酯、3kg柠檬酸、4kg酒石酸和1kg L-抗坏血酸棕榈酸酯投入搅拌机与预混好的物料继续搅拌20min，形成均匀的混合物即可。
[0029] 实施例3
[0030] 将37kg碳酸氢钠、11kg碳酸钙、9kg淀粉及4kg单硬脂酸甘油酯和7kg大豆磷脂充分干燥，粉碎过筛，在搅拌机中预混合25min，再将20kg葡萄糖酸-δ-内酯、5kg柠檬酸、5kg酒石酸和2kg L-抗坏血酸棕榈酸酯投入搅拌机与预混好的物料继续搅拌20min，形成均匀的混合物即可。
[0031] 实例4
[0032] 将35kg碳酸氢钠、14kg碳酸钙、11kg淀粉及5kg单硬脂酸甘油酯和8kg大豆磷脂充分干燥，粉碎过筛，在搅拌机中预混合25min，再将19kg葡萄糖酸-δ-内酯、2kg柠檬酸、4kg酒石酸和2kg L-抗坏血酸棕榈酸酯投入搅拌机与预混好的物料继续搅拌20min，形成均匀的混合物即可。
[0033] 实施例5
[0034] 将36kg碳酸氢钠、15kg碳酸钙、13kg淀粉及8kg单硬脂酸甘油酯和4kg大豆磷脂充分干燥，粉碎过筛，在搅拌机中预混合25min，再将18kg葡萄糖酸-δ-内酯、3kg柠檬酸、2kg酒石酸和1kg L-抗坏血酸
棕榈酸酯投入搅拌机与预混好的物料继续搅拌20min，形成均匀的混合物即可。
[0035] 将本发明产品与市售产品进行比较，以下各对比实验中包括：市售的普通型泡打粉，市售的无铝泡打粉，市售的双效泡打粉，实施例1-5所述的本发明无铝泡打粉。[0036] 实验1
[0037] 将本发明产品和市售泡打粉按HG 2616-2005进行检测、对比，实验数据如下表所示。
[0038] 表1、不同泡打粉性能对比表
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