(10)申请公布号 (43)申请公布日 2013.08.28C N 103262911 A (21)申请号 201310197412.4
(22)申请日 2013.05.24
A23C 20/02(2006.01)
(71)申请人山东省高唐蓝山集团总公司
地址252800 山东省聊城市高唐县滨湖北路
2号
(72)发明人许兰山 许振国 穆洪静 盛希艳
董晓燕 金光宏
(74)专利代理机构济南舜源专利事务所有限公
司 37205
代理人徐槐
(54)发明名称
(57)摘要
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一
种千叶豆腐及其制作方法。一种千叶豆腐，包括下
水、植物油、白砂糖、TG 酶、凝固剂、鸡精、蛋清、食
盐、槐花、鲜味素、蔗糖脂肪酸酯；将TG 酶与淀粉
盘、熟化、成型得到千叶豆腐。本发明中，
以大豆分离蛋白为主料，以TG 酶、土豆淀粉和红薯淀粉等
淀粉为辅料，协同作用，催化蛋白质分子之间发生
交联，改善了大豆分离蛋白的性能，使相邻肽键之
间形成网络结构，增强了千叶豆腐的韧性和口感。
(51)Int.Cl.
权利要求书3页 说明书8页
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书3页 说明书8页(10)申请公布号CN 103262911 A
*CN103262911A*
1.一种千叶豆腐，包括下述重量份数的组分：
大豆分离蛋白粉 100-400 淀粉 20-90
冰块400-800 蔗糖脂肪酸酯1-3
水150-500 植物油40-100
白砂糖1-10 TG酶 1-4
凝固剂1-20 蛋清10-50
鸡精1-6 食盐1-6
槐花1-20 鲜味素1-8
所述的淀粉包括：红薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉中的至少一种。
2.如权利要求1所述的一种千叶豆腐，包括下述重量份数的组分：
大豆分离蛋白粉 200-300 淀粉 30-80
冰块500-700 蔗糖脂肪酸酯1-3
水200-400 植物油50-90
白砂糖2-8 TG酶 1-3
凝固剂2-16 蛋清20-50
鸡精1-6 食盐1-6
槐花2-16 鲜味素2-7
所述的淀粉包括：红薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉中的至少一种。
3.如权利要求1所述的一种千叶豆腐，包括下述重量份数的组分：
大豆分离蛋白粉280 淀粉 60
冰块600 蔗糖脂肪酸酯2
水200 植物油70
白砂糖6 TG酶 2
凝固剂6 蛋清40
鸡精2 食盐3
槐花10 鲜味素4
所述的淀粉包括：红薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉中的至少一种。
4.如权利要求1所述的一种千叶豆腐其制备方法，包括下述的步骤：
（1）将槐花、鸡精、食盐、鲜味素、白砂糖加入水中，打浆1-3分钟；所述的槐花为1-20份、食盐1-6份、鸡精1-6份、白砂糖1-10、鲜味素1-8份，水150-500份；以下所述的水为经过上述打浆并混合有上述的各种调料的水；
（2）将冰块、凝固剂、步骤（1）中混合有各种调料的水加入容器内，再加入大豆分离蛋白粉和蛋清，打浆，至容器内浆料形成漩涡状，打浆时间为1-5分钟；
所述的冰块400-800份，凝固剂1-10份，大豆分离蛋白粉100-400份、蛋清10-50份；
将TG酶和淀粉混合，在漩涡中加入和TG酶混合后的淀粉，继续搅拌1-5分钟；
所述的淀粉包括：红薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉中的至少一种；所述的淀粉为20-90份，TG酶为1-4份；
在漩涡中加入植物油、蛋清和蔗糖脂肪酸酯，继续打浆至浆料完全乳化，其时间为4-10分钟，植物油为40-96重量份，蔗糖脂肪酸酯为1-3份、蛋清10-50，得浆料；
（3）铺盘，在盘底部涂层0-4份植物油后，将打好的浆料铺盘，刮平，压浆；
（4）熟化：在室温中熟化1-3小时，再置于-2-2℃下，进一步熟化10-16小时；
（5）成型：将氧化后的浆料在40-55℃下蒸煮20-30 min，再加温至90-95℃，再蒸8-12 min，得千叶豆腐成品。
5.如权利要求4所述的一种千叶豆腐其制备方法，其特征在于，所述的植物油为拉油、大豆油、橄榄油、沙棘油、玉米油、芝麻油中的至少一种。
6.如权利要求4或5所述的一种千叶豆腐其制备方法，其特征在于，
当所述的淀粉为红薯淀粉和土豆淀粉时，红薯淀粉与土豆淀粉的重量比为1：3；
当所述的淀粉为红薯淀粉和甘薯淀粉时，红薯淀粉与甘薯淀粉的重量比为1：1；
当所述的淀粉红薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉时，其重量份数比为，红薯淀粉：甘薯淀粉：玉米淀粉=4：2：1；
当所述的淀粉为红薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉时，其重量份数比为，红薯淀粉：甘薯淀粉：玉米淀粉：木薯淀粉=3：1：1：1；
当所述的淀粉为红薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉时，其重量份数比为，红薯淀粉：甘薯淀粉：玉米淀粉：木薯淀粉：土豆淀粉=2：1：1：1：2。
7.如权利要求4所述的一种千叶豆腐其制备方法，包括下述的步骤：
（1）将槐花、鸡精、食盐、鲜味素、白砂糖加入水中，打浆2分钟；所述的槐花为10份、食盐3份、鸡精2份、白砂糖6、鲜味素4份，水200份；以下所述的水为经过上述打浆并混合有上述的各种调料的水；
（2）将冰块、凝固剂、步骤（1）中混合有各种调料的水加入容器内，再加入大豆分离蛋白粉和蛋清，打浆，至容器内浆料形成漩涡状，打浆时间为2分钟；
所述的冰块600份，凝固剂6份，大豆分离蛋白粉280份、蛋清40份；
将TG酶和淀粉混合，在漩涡中加入和TG酶混合后的淀粉，继续搅拌2分钟；
以上的淀粉重量份数为60份，分别是：红薯淀粉：甘薯淀粉：玉米淀粉：木薯淀粉：土豆淀粉=2：1：1：1：2； TG酶为2份；
在漩涡中加入植物油、蛋清和蔗糖脂肪酸酯，继续打浆至浆料完全乳化，其时间为4-10分钟，植物油为96重量份，蔗糖脂肪酸酯为2份、蛋清40，得浆料；
（3）铺盘，在盘底部涂层4份植物油后，将打好的浆料铺盘，刮平，压浆；
（4）熟化：在室温中熟化2小时，再置于0℃下，进一步熟化12小时；
（5）成型：将氧化后的浆料在50℃下蒸煮25 min，再加温至90℃，再蒸10min，得千叶豆腐成品。
8.如权利要求4所述的一种千叶豆腐其制备方法，其特征在于，所述的蒸煮过程中，隔绝空气。
9.如权利要求4所述的一种千叶豆腐其制备方法，该方法包括下述的步骤：
（1）将槐花、鸡精、食盐、鲜味素、白砂糖加入水中，打浆2分钟；所述的槐花为12份、食盐4份、鸡精2份、白砂糖6、鲜味素6份，水200份；以下所述的水为经过上述打浆并混合有上述的各种调料的水；
（2）将冰块、凝固剂、步骤（1）中混合有各种调料的水加入容器内，再加入大豆分离蛋白粉和蛋清，打浆，至容器内浆料形成漩涡状，打浆时间为2分钟；
冰块600份，凝固剂2份，大豆分离蛋白粉150份、花生蛋白粉40份、蛋清40份；
将TG酶和淀粉混合，在漩涡中加入和TG酶混合后的淀粉，继续搅拌2分钟；
以上的淀粉为：红薯淀粉：甘薯淀粉：玉米淀粉：木薯淀粉：土豆淀粉=2：1：1：1：2；其总的重量份数为70份，TG酶为2份；
在漩涡中加入植物油、蛋清和蔗糖脂肪酸酯，继续打浆至浆料完全乳化，其时间为4-10分钟，植物油为60重量份，蔗糖脂肪酸酯为2份、蛋清40，得浆料；
（3）铺盘，在盘底部涂层2份植物油后，将打好的浆料铺盘，刮平，压浆；
（4）熟化：在室温中熟化2小时，再置于-2℃下，进一步熟化12小时；
（5）成型：将氧化后的浆料在50℃下蒸煮25 min，再加温至90℃，再蒸10min，得千叶豆腐成品。
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一种千叶豆腐及其制作方法技术领域
[0001]
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种千叶豆腐及其制作方法。
[0002] 背景技术
豆腐已有两千多年的历史，是东方人主要的食物蛋白来源，豆腐具有很高的营养价值，它富含蛋白质，矿物质、维生素和低饱和脂肪酸、胆固醇和热量，深受人们的喜欢。199年美国食品与药物管理局（FDA ）推荐消费者每天应该摄入259克大豆蛋白，即每人每天应该食用半块豆腐和一杯豆浆，以发挥其降血压、降低胆固醇、提高免疫力等保健作用，随着人们对豆腐营养成分的不断认识，国际上豆腐行业有了突飞猛进的发展，有专家预言，代表东方饮食文化的豆腐将风靡全球。
[0003] 豆腐是益气清热的食品，经常食用，可以补中益气，清热润燥、生津止渴，清洁肠胃，适合大众体食用。豆腐以其营养丰富、价格低廉成为人们日常饮食中的重要食品。
[0004] 普通豆腐易碎，长时间煎煮不易保持其原有的形状，而千叶豆腐具有弹性和较好的韧性，适用于各种烹调方式，是近年来流行的素食新产品，广泛流行于台湾地区，大陆的沿海城市及北方地区，它以大豆粉入淀粉为主要原料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物而富含蛋白的新世纪美食，它不仅保持
了豆腐原来的细嫩，更具备特有的爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，能配合现代厨艺，烹饪成为人们喜爱的美味佳肴。
[0005] CN102613308A 公开了一种调味千叶豆腐，其特征在于，所述的调味千叶豆腐包括黄豆、水、食用植物油、玉米淀粉、酱油、白砂糖、香辛料、食用盐和食品添加剂。采用该方法制备得到的调味千叶豆腐，不仅保持了原有豆腐的爽脆，还在原味的基础上加入了卤汁，使制备得到的千叶豆腐卤味厚重，口感纯正。该方法以黄豆为主要原料，辅以植物油和淀粉，加入增鲜剂，上述方法中并未增加使蛋白形成网络胶凝结构的辅料，黄豆蛋白的胶凝作用较差，不容易形成蛋白网络结构，因此外在表现为其易碎，不易保持其形状。因此需针对上述的方法进行改进，生产一种筋道、爽脆的千叶豆腐。发明内容
[0006] 为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种筋道、有弹性和韧性，具有更好的胶凝效果、通过蛋白分子之间的吸引力和排斥力形成网络结构的千叶豆腐；
本发明的另一目的还在于，提供了上述的千叶豆腐的制作方法。
[0007] 大豆分离蛋白粉 100-400 淀粉 20-90
冰块400-800 蔗糖脂肪酸酯1-3
水150-500 植物油40-100
白砂糖1-10 TG 酶 1-4
凝固剂1-20 蛋清10-50
鸡精1-6 食盐1-6
槐花1-20 鲜味素1-8
上述的淀粉包括：红薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉中的至少一种。说 明 书CN 103262911 A
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