(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810988120.5
(22)申请日 2018.08.28
(71)申请人 安徽椒之骄农业科技有限公司
地址 231609 安徽省合肥市肥东县包公镇
大张村1号
(72)发明人 蒋新茜 胡静 吴子稳
(74)专利代理机构 北京开林佰兴专利代理事务
所(普通合伙) 11692
代理人 刘帅帅
(51)Int.Cl.
A23L 27/60(2016.01)
A23L 27/24(2016.01)
A23L 33/00(2016.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种发酵辣椒酱的制作方法，
涉及调味料制备领域。所述发酵辣椒酱制作方法
包括以下步骤：（1）制料，将鲜辣椒洗净后破碎或
打浆得到发酵原料，拌入食盐后装入发酵坛；（2）
接种，在所述发酵坛中接入乳酸菌，将发酵坛封
口；（3）半埋发酵，将所述发酵坛的下部垂直埋入
下的温度为20-25℃，所述发酵坛所处地面设有
大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述发酵坛以半
埋状态在大棚内完成发酵，即得成品辣椒酱。在
本发明的辣椒酱制作方法，以半埋法发酵，无需
恒温发酵装置也能实现恒温发酵，节省生产成
本；另外，增加陈化步骤的辣椒酱酱香浓郁、层次
分明，
亚硝酸盐含量低且无刺激气味。权利要求书1页 说明书8页CN 109275889 A 2019.01.29
C N 109275889
A
1.一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：具体制备步骤如下：
制料
将鲜辣椒洗净后破碎或打浆得到发酵原料，拌入食盐后装入发酵坛；
（2）接种
在所述发酵坛中接入乳酸菌，将发酵坛封口；
（3）半埋发酵
将所述发酵坛的下部垂直埋入地面以下，发酵坛的上部露出地面，所述地面以下的温度为20-25℃，所述发酵坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述发酵坛以半埋状态在大棚内完成发酵，即得成品辣椒酱。
2.根据权利要求1所述的一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述发酵坛露出地面高度为发酵坛高度的1/10-3/10；所述发酵坛内发酵原料的上表面在地表面以下。
3.根据权利要求2所述的一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述发酵坛的高度为1.5m，露出地面高度为0.3m。
4.根据权利要求3所述的一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述发酵坛为陶坛；所述发酵坛以黄泥封口。
5.根据权利要求2所述的一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述乳酸菌的接种量为5-8%，所述发酵时间为8-14d。
6.根据权利要求5所述的一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述乳酸菌为植物乳杆菌和赖氏乳杆菌组成的复合乳酸菌，所述植物乳杆菌的接种量为赖氏乳杆菌接种量的
1.5-4倍。
7.根据权利要求6所述的一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述食盐的用量为鲜辣椒重量的9-12%。
8.根据权利要求1-7任一项所述的一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：还包括步骤（4）陈化，在所述辣椒酱完成发酵后，让所述发酵坛在原地面以下位置继续陈化。
9.根据权利要求8所述的一种发酵辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述陈化时间为0.5-1年。
权 利 要 求 书1/1页CN 109275889 A
一种发酵辣椒酱的制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及调味料制备领域，具体涉及一种发酵辣椒酱的制作方法。
背景技术
[0002]辣椒酱是一种以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，经破碎、发酵或非发酵等特定工艺加工而制成的酱状食品。
[0003]发酵辣椒酱可利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵，或者以人工接种发酵菌进行接种发酵。相比自然发酵，接种发酵具有生产周期短，产品品质稳定，亚硝酸盐等有害物质含量低等优点。
[0004]在利用乳酸菌进行接种发酵的过程中，以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，涉及食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列生物化学作用。乳酸菌发酵可以分为三个阶段：初始发酵——异形乳酸发酵，发酵温度为18-45℃，参与发酵的微生物主要有双歧杆菌、明串球菌和部分乳杆菌，异型乳酸菌产酸量少，随着乳酸的积累，其活动受到抑制；发酵中期——同形乳酸发酵，通常在40℃或较高温度下进行，主要由德氏乳酸菌、植物乳酸菌和乳链球菌经EMP途径积累乳酸；发酵后期——风味物质形成，如乙酸、 2-庚酮、2-壬酮、双乙酰、对烯丙基茴香醚、己酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等，使产品具有爽口、清香的口感，并产生令人愉悦的酸香、水果香以及奶油香味。
[0005]在辣椒酱发酵过程中，发酵温度的控制是影响辣椒酱品质的关键因素之一，通常设置外加恒温装置以消除环境温度对发酵温度的影响，消耗能源，增加生产成本。另外，目前工业化生产的辣椒酱的发酵周期短，尤其是在发酵后期没有用充足的时间促进风味物质形成及转化，使得成品辣椒酱的风味物质
单一，主要为醇类以及乙酸、丁二酸等有机酸，而酯类、醚类、酮类等香气成分的种类和含量较少，使得香味淡而薄，酱香味不足，且缺少层次感。
发明内容
[0006]为了克服现有技术的以上不足，本发明提供一种发酵辣椒酱的制作方法，所述方法无需外加恒温装置来控制发酵温度，生产成本低。
[0007]本发明的发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
[0008](2)制料
[0009]将鲜辣椒洗净后破碎或打浆得到发酵原料，拌入食盐后装入发酵坛；
[0010](2)接种
[0011]在所述发酵坛中接入乳酸菌，将发酵坛封口；
[0012](3)半埋发酵
[0013]将所述发酵坛的下部垂直埋入地面以下，发酵坛的上部露出地面，所述地面以下的温度为20-25℃，
所述发酵坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为 15-30℃；所述发酵坛以半埋状态在大棚内完成发酵，即得成品辣椒酱。
[0014]在本发明的辣椒酱制作方法中，以半埋法进行发酵，使埋入地面以下的发酵坛内温在一定程度上维持稳定；相比全埋法发酵，既节省时间和人力，又可避免土壤中的水分对发酵坛封口的影响；另外，露出地面的发酵坛内壁布满微孔，可使初始发酵时杂菌发酵产生的有害的、刺激性气体逸出发酵坛。
[0015]进一步，为使发酵坛内的温度更稳定，且使发酵原料均处于20-25℃的发酵环境，所述发酵坛露出地面高度为发酵坛高度的1/10-3/10；所述发酵坛内发酵原料的上表面在地表面以下。
[0016]进一步，所述发酵坛的高度为1.5m，露出地面高度为0.3m。
[0017]进一步，所述发酵坛为陶坛；所述发酵坛以黄泥封口。
[0018]进一步，为使乳酸菌在20-25℃的发酵环境下，能使发酵后的辣椒酱积累 0.5-0.8％的乳酸，所述乳酸菌的接种量为5-8％，所述发酵时间为8-14d。
[0019]进一步，为使辣椒酱更加爽口，在发酵过程中需生成足量的2-庚酮、2-壬酮，所述乳酸菌为植物乳杆菌和赖氏乳杆菌组成的复合乳酸菌，所述植物乳杆菌的接种量为赖氏乳杆菌的1.5-4倍。
[0020]进一步，为更好地调整风味，抑制杂菌，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的 9-12％。[0021]为改善工业化生产的辣椒酱风味单一、香味淡薄的不足，所述发酵辣椒酱的制作方法还包括陈化步骤，即在辣椒酱完成发酵后，让发酵坛在原地面以下位置继续陈化。[0022]陈化对成品辣椒酱具有以下有益之处：(1)使发酵辣椒酱中的挥发性硫醇挥发，亚硝酸盐含量降低；(2)当辣椒酱于陶坛陈化时，陶坛中的铁、钙、镁、锰等人体必需的微量元素逐步溶解到辣椒酱中，使辣椒酱营养价值更高；(3) 在陈化过程中，使辣椒酱中发生缓慢的化学反应，如有机酸、醇类物质在陈化过程中发生醇酸酯化反应，生成新的具有芳香气味的酯类化合物。
[0023]优选地，所述陈化时间为6-12月。
[0024]在本发明的辣椒酱制作方法，以半埋法进行发酵，无需恒温发酵装置也能实现发酵所需的恒温环境，只需从地面挖出小坑以容纳发酵坛的下部，节省生产成本；又可避免发酵坛封口被土壤中水分破坏；还能使有害、刺激性气体及时逸出发酵坛。
[0025]另外，经过陈化的辣椒酱具有种类丰富且含量适中的酯类、醚类、酮类等香气成分，这些香气成分复合后使辣椒酱酱香浓郁、层次分明，富含微量元素，所含亚硝酸盐含量低且无刺激气味。
具体实施方式
[0026]下面将结合实施例对本发明的技术方案进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。[0027]实施例1
[0028]一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
[0029](1)制料
[0030]将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐、糖后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的10％，所述糖的用量为鲜辣椒重量的2％，所述陶坛的高度为1.8m；
[0031](2)接种
[0032]在所述陶坛中接入3％的双歧杆菌和3％的德氏乳酸菌，将所述陶坛以黄泥封口；[0033](3)半埋发酵
[0034]将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.2m，所述地面以下的温度为20-25℃，所述陶坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述陶坛以半埋状态在大棚内发酵9d，即得成品辣椒酱。
[0035]实施例2
[0036]一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
[0037](1)制料
[0038]将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的12％，所述陶坛的高度为1.2m；
[0039](2)接种
[0040]在所述陶坛中接入3％的双歧杆菌和2％的乳链球菌，将所述陶坛以黄泥封口；[0041](3)半埋发酵
[0042]将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.15m，所述地面以下的温度为20-25℃，所述陶坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述陶坛以半埋状态在大棚内发酵12d，即得成品辣椒酱。
[0043]实施例3
[0044]一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
[0045](1)制料
[0046]将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐、大蒜后装入瓷坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的10％，所述大蒜的用量为鲜辣椒重量的4％，所述瓷坛的高度为1.4m；[0047](2)接种
[0048]在所述瓷坛中接入2％的双歧杆菌、2％的明串球菌和1％的德氏乳酸菌，将所述瓷坛以双层牛皮纸封口后滴蜡密封；
[0049](3)半埋发酵
[0050]将所述瓷坛的下部垂直埋入地面以下，瓷坛上部露出地面的高度为0.32m，所述瓷坛内发酵原料的上表面在地表面以下，所述地面以下的温度为20-25℃，所述瓷坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述瓷坛以半埋状态在大棚内发酵14d，即得成品辣椒酱。
[0051]实施例4
[0052]一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
[0053](1)制料
[0054]将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的11％，所述陶坛的高度为1.4m；
[0055](2)接种
[0056]在所述陶坛中接入5％的植物乳杆菌和2％的赖氏乳杆菌，将所述陶坛以黄泥封口；
[0057](3)半埋发酵
[0058]将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.3m，所述地
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