(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810600953.X
(22)申请日 2018.06.12
(71)申请人 安徽省金裕皖酒业有限公司
地址 236500 安徽省阜阳市界首市工业园
区
(72)发明人 段兆法
(74)专利代理机构 合肥中博知信知识产权代理
有限公司 34142
代理人 徐俊杰
(51)Int.Cl.
C12G 3/02(2006.01)
C12G 3/04(2006.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种健康型富硒白酒的酿造
工艺，涉及富硒酒技术领域，包括如下步骤：(1)
富硒酿造酒的制备，(2)蒸馏白酒的制备，(3)富
硒白酒的制备。本发明酿造酒的酯类、醛类含量
低，高级醇类、乳酸含量较高；前段蒸馏酒的酯
类、醛类含量高，高级醇类、乳酸含量较低；通过
酿造酒和前段蒸馏酒的组合做到成分互补、量比
协调，不仅可以保证酒体的传统风味，还可使组
平衡，使人体的血液循环始终处于正常状态；味
美可口，而且饮后舒适，
不易醉酒。权利要求书2页 说明书8页CN 108753524 A 2018.11.06
C N 108753524
A
1.一种健康型富硒白酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)富硒酿造酒的制备
①粮食浸泡：称取富硒大米和脱胚富硒玉米，并分别加水浸泡，判断浸泡终止节点的标准是粮食用手指掐成粉状、无粒心；
②蒸煮：将浸泡好的富硒大米和脱胚富硒玉米按比例混合，并转入蒸煮锅中，控制蒸汽压力在0.1～0.2MPa，圆汽后保压15～20min，判断蒸煮终止节点的标准是粮食熟而不腻、熟而不烂、内无生心；
③糖化：将蒸煮好的粮食趁热转入糖化锅中，搅拌冷却，待温度降至35℃后加入糖化红曲拌曲，并保温糖化，制成糖化醪；
④发酵：糖化期间用菲林试剂滴定法测定还原糖浓度，待达到4.5g/100g葡萄糖时加入发酵剂进行发酵，于28～32℃下密封发酵72h，将成熟的发酵醪加压过滤，即得富硒酿造酒；
(2)蒸馏白酒的制备
以高粱为原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，采用传统老五甑法酿造白酒，掐取每甑蒸馏酒体的前段酒，并经一年老熟后作为富硒白酒的基酒使用；
(3)富硒白酒的制备
利用所制富硒酿造酒与蒸馏白酒配制富硒白酒，并通过调节富硒白酒的硒含量来防止过量饮酒导致的人体摄硒量超标。
2.根据权利要求1所述的健康型富硒白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(1)中大米与脱胚玉米的重量比为3～5:1。
3.根据权利要求1所述的健康型富硒白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(1)中粮水比为1:3～5。
4.根据权利要求1所述的健康型富硒白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(1)中糖化红曲用量为粮食干重的0.5～1％。
5.根据权利要求1所述的健康型富硒白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(1)中发酵剂由富硒干酵母加28℃水保温活化15～30min而得，富硒干酵母的用量为粮食干重的0.3～0.8％。
6.根据权利要求1所述的健康型富硒白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(2)中老熟的具体操作为：在暑热时节将蒸馏白酒置于露天不锈钢酒罐中，于40～50℃下暴晒；在寒冬时节将蒸馏白酒置于室外，于0℃以下冷冻，并捞出酒中冰块；其余时节将酒置于15～25℃环境中储存。
7.根据权利要求1所述的健康型富硒白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(1)中糖化锅在糖化结束后加清水和助洗剂搅拌清洗。
8.根据权利要求7所述的健康型富硒白酒的酿造工艺，其特征在于：所述助洗剂由食品级多聚谷氨酸、泊洛沙姆407和月桂酸经酯化反应制成，其制备方法为：先分别将食品级多聚谷氨酸、泊洛沙姆407、月桂酸溶于无水乙醇中配成过饱和溶液，并向泊洛沙姆407的乙醇溶液中滴加稀硫酸调节pH值至4～5，然后滴加月桂酸的乙醇溶液，再加热至55～60℃保温搅拌反应，待月桂酸反应完全后滴加食品级多聚谷氨酸的乙醇溶液，继续加热至回流状态保温搅拌反应，待泊洛沙姆407反应完全后停止搅拌，所得混合液送入喷雾干燥机中，干燥所得颗粒经超微粉碎机制成微粉，即得助洗剂。
9.根据权利要求8所述的健康型富硒白酒的酿造工艺，其特征在于：所述泊洛沙姆407、月桂酸、食品级多聚谷氨酸的质量比为30～40:1:1～5。
一种健康型富硒白酒的酿造工艺
技术领域：
[0001]本发明涉及富硒酒技术领域，具体涉及一种健康型富硒白酒的酿造工艺。
背景技术：
[0002]硒是人体所必需的微量元素，有很重要的生理功能：(1)增强人体免疫力，延缓人体衰老；(2)人体内的硒可与汞、铅、砷、镉等结合成一种无活性无毒性的化合物而排出体外，从而起到解毒作用；(3)适量补硒能最终把大约90％的乙肝病毒除掉；(4)硒能清除人体内产生癌症的自由基，定向阻断癌细胞的能量供应，抑制癌细胞的分裂增值，使癌细胞枯竭死亡；(5)防护心脑血管疾病的发生，通过增进心肌的功能，降低血脂，抑制因吸烟、精神压抑、运动过少及肥胖给心脏和血管带来的不良反应。
[0003]现代人补硒有两种方式：一是直接服用无机硒产品，但无机硒有一定副作用，过量会对人体造成伤害；并且无机硒吸收前必须先与肠道中的有机配体结合，才能被机体吸收利用，而肠道中存在着多种元素与硒竞争有限配体，从而大大影响硒的吸收率。二是经常食用富含有机硒的食物，有机硒是无机硒通过生物转化与氨基酸结合而成，生物转化的有机硒一般以硒蛋氨酸的形式存在，它通过参与人体蛋白质的合成，可迅速的被人体吸收利用；并且硒蛋氨酸能够替代部分蛋氨酸结合到人体蛋白上形成一个可逆的硒贮存库，以满足人体对硒需求量增加时的需要，而不存在中毒危险。
[0004]中国传统白酒采用蒸馏摘取的生产方式，香浓味美，深受广大消费者喜爱，但沸点高的含硒物质等成分，不能通过蒸馏法提取到白酒中，所以不能直接生产出富硒白酒。而酿造酒使用过滤法取酒，有机硒等不会流失。为了能生产出富硒健康白酒，我们采用“两步法”工艺，先生产出富硒酿造酒，再与蒸馏白酒组合，就能同时解决以上问题，让人们在享受美酒的同时，又愉快地进行了微量元素的补充。
发明内容：
[0005]本发明所要解决的技术问题在于提供一种味美可口且饮后舒适、不易醉酒的健康型富硒白酒的酿造工艺。
[0006]本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
[0007]一种健康型富硒白酒的酿造工艺，包括如下步骤：
[0008](1)富硒酿造酒的制备
[0009]①粮食浸泡：称取富硒大米和脱胚富硒玉米，并分别加水浸泡，判断浸泡终止节点的标准是粮食用手指掐成粉状、无粒心；
[0010]②蒸煮：将浸泡好的富硒大米和脱胚富硒玉米按比例混合，并转入蒸煮锅中，控制蒸汽压力在0.1～0.2MPa，圆汽后保压15～20min，判断蒸煮终止节点的标准是粮食熟而不腻、熟而不烂、内无生心；
[0011]③糖化：将蒸煮好的粮食趁热转入糖化锅中，搅拌冷却，待温度降至35℃后加入糖化红曲拌曲，并保温糖化，制成糖化醪；
[0012]④发酵：糖化期间用菲林试剂滴定法测定还原糖浓度，待达到4.5g/100g葡萄糖时加入发酵剂进行发酵，于28～32℃下密封发酵72h，将成熟的发酵醪加压过滤，即得富硒酿造酒；
[0013](2)蒸馏白酒的制备
[0014]以高粱为原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，采用传统老五甑法酿造白酒，掐取每甑蒸馏酒体的前段酒，并经一年老熟后作为富硒白酒的基酒使用；
[0015](3)富硒白酒的制备
[0016]利用所制富硒酿造酒与蒸馏白酒配制富硒白酒，并通过调节富硒白酒的硒含量来防止过量饮酒导致的人体摄硒量超标。
[0017]所述步骤(1)中大米与脱胚玉米的重量比为3～5:1。
[0018]所述步骤(1)中粮水比为1:3～5。
[0019]所述步骤(1)中糖化红曲用量为粮食干重的0.5～1％。
[0020]所述步骤(1)中发酵剂由富硒干酵母加28℃水保温活化15～30min而得，富硒干酵母的用量为粮食干重的0.3～0.8％。
[0021]所述步骤(2)中老熟的具体操作为：在暑热时节将蒸馏白酒置于露天不锈钢酒罐中，于40～50℃下暴晒；在寒冬时节将蒸馏白酒置于室外，于0℃以下冷冻，并捞出酒中冰块；其余时节将酒置于15～25℃环境中储存。
[0022]所述步骤(1)中糖化锅在糖化结束后加清水和助洗剂搅拌清洗。
[0023]所述助洗剂由食品级多聚谷氨酸、泊洛沙姆407和月桂酸经酯化反应制成，其制备方法为：先分别将食品级多聚谷氨酸、泊洛沙姆407、月桂酸溶于无水乙醇中配成过饱和溶液，并向泊洛沙姆407的乙醇溶液中滴加稀硫酸调节pH值至4～5，然后滴加月桂酸的乙醇溶液，再加热至55～60℃保温搅拌反应，待月桂酸反应完全后滴加食品级多聚谷氨酸的乙醇溶液，继续加热至回流状态保温搅拌反应，待泊洛沙姆407反应完全后停止搅拌，所得混合液送入喷雾干燥机中，干燥所得颗粒经超微粉碎机制成微粉，即得助洗剂。
[0024]所述泊洛沙姆407、月桂酸、食品级多聚谷氨酸的质量比为30～40:1:1～5。[0025]通过助洗剂的使用，快速清除附着在糖化罐内壁上的糖化残料，从而避免糖化残料在清水清洗下无法有效被清除而影响下批粮食的糖化质量；并且该助洗剂后处理方便，经离心后即可从清洗液中沉降分离，避免助洗剂的
使用增大清洗液的后处理难度。[0026]本发明的有益效果是：
[0027](1)本发明通过大米与脱胚玉米的科学配比使酿出的酒体口味香甜适中、爽净醇厚味长；采用过滤法取酒，有机硒不会流失，保证酒体的含硒量。
[0028](2)本发明酿造酒的酯类、醛类含量低，高级醇类、乳酸含量较高；前段蒸馏酒的酯类、醛类含量高，高级醇类、乳酸含量较低；通过酿造酒和前段蒸馏酒的组合做到成分互补、量比协调，不仅可以保证酒体的传统风味，还可使组合后的白酒饮用时实现人体血管收缩与扩张的平衡，使人体的血液循环始终处于正常状态；味美可口，而且饮后舒适，不易醉酒。[0029](3)本发明在老熟时利用伏日下40～50℃的高温加快新酒中甲醛等低沸点辛辣杂质的去除以及利用自然高温加快一些醇类、醛类氧化为酸类物质的进程，因为挥发、氧化均为吸热反应，高温能加快作用进程，达到酒体较快去杂增酸的目的；并利用冬季低温减弱分子运动活性，减小分子间距，促进醇-水缔合为水合物(酒体方显醇和)、醇-酸缩合为酯(无
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