PLA HEALTH
解放军健康 2018 · 4
PLA HEALTH
2018
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鸡腿蘑，又名鸡腿菇、刺蘑菇，学名毛头鬼伞，隶属于真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、鬼伞科、鬼伞属，是一种草腐性土生型食用菌，因其幼菇形似鸡腿、味如鸡丝而得名。该菇种子实体丛生 、中大型，泽洁白，柄粗壮，优质菇单株直径一般为2.0 cm～3.5 cm，长11.0 cm～14.5 cm，菌盖近光滑、肉厚，稍有鳞片，顶部乳黄至白。幼菇肉质肥实细嫩，菇味浓郁鲜美，口感清爽可口，营养丰富，且具有很高的保健和药用价值，是一种由野生驯化栽培成功的食药兼用珍稀菌菇，深受消费者的青睐。
据测定，每100 g鸡腿蘑干品中含蛋白质25.4 g，脂肪3.3 g，总糖58.8 g（其中无氮浸出物51.5 g，内含丰富的鸡腿
鸡腿蘑 ——
美味+保健的最佳组合
万鲁长
蘑多糖和低聚糖，食物纤维7.3 g），灰分物质12.5 g，热能值346千卡。其蛋白质中含有20种氨基酸，较其它菇类氨基酸含量高，味道鲜浓，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，尤其是赖氨酸和亮氨酸含量十分丰富，对亚健康、体弱或病后康复人十分有益。此外，还含有丰富的钾、钙、镁、磷等矿质元素和锌、铁、硒、锰等微量元素，并含有人体所需要的多种维生素，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低热能的健康食品。
鸡腿蘑有较高的药用保健价值。中医认为，其味甘性平，具有益脾胃、助消化、清心安神、宁智利肺、降血糖血压和血脂、抗肿瘤等功效，常食可以增进食欲、化滞通便、痔疮和增强机体免疫功能。鸡腿蘑菌丝体和子实体中含有抗癌活性物质和糖尿病的有效成分，长期食用具有调节体内糖代谢、降低血糖浓度的作用，并能调节血脂，对糖尿病和高血脂有良好的辅助作用，是糖尿病患者的理想食品。另据《中国药用真菌图鉴》记载，鸡腿蘑的热水提取物对小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%，可以明显延长S-180腹水瘤小鼠的存活期。
鸡腿蘑家庭保鲜处理方法：① 杀青冷冻。将鸡腿蘑幼嫩鲜菇削去土根，清洗干净，大菇适当分割，置入盛有烧开的1%食盐水中，再次开锅后，小火保持5～6分钟，捞出沥净水，冷透，分装于食品袋中，冷冻贮存于冰柜中分次食用。② 低温冷藏。将鸡腿蘑鲜菇刮削干净，不经清洗，分装于食品袋中，内衬吸水纸，直接低温冷藏（2℃～4℃）于冰箱中，可保鲜4～5天。 推荐食用方法：① 炒：取适量鸡腿蘑鲜菇用清水冲洗干净，切成菇丝与瘦花肉、莴苣、绿芦笋、西兰花、青椒或青蒜同炒。② 烧：鸡腿蘑鲜菇洗净，切成菇片与猪肉火腿、虾仁、竹笋、大葱同烧。③ 炖：鸡腿蘑鲜菇洗净切成菇块或干菇片冷水泡软，可与鸡块、猪脚、乳鸽、排骨或牛肉等同炖。④ 做汤：鸡腿蘑鲜菇洗净切成条块或冷水浸泡的干菇片，与肥羊肉或鲫鱼，加豆腐、白菜等一同煲汤。另有芥味凉拌、香辣泡菜、涮火锅、制肉菇饺馅、挂糊油炸后清蒸或红焖等食谱。
注意事项：鸡腿蘑老熟时菌盖完全开伞，菌褶变黑，随后菌盖变软自溶液化，成为墨汁状液体，不能食用。
【作者名片】
万鲁长，男，现任山东省农科院农业资源与环境研究所食用菌学科带头人，研究员，山东省食用菌产业技术体系创新团队首席专家，山东省食用菌协会副会长。30多年来，一直从事食用菌育种、高效栽培和产品加工、菌渣利用等技术研究与应用工作，主持承担国家、省部级科研项目（课题）20余项，制定国家食用菌行业标准和省级标准60余项，获得国家发明专利及软件著作权10多项，先后获山东省科技进步一等奖、中华农业科技二等奖等成果20余项。被授予科技部“全国优秀科技特派员”，山东省省直机关“五一劳动奖章”。
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