以给食品着为主要目的的添加剂称着剂，也称食用素。食用素使食品具有悦目的泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用素分天然食用素和合成食用素。 天然素直接来自动植物，除藤黄外均对人体无毒害。国家对每一种天然食用素也都规定了最大使用量。目前允许使用的天然素有姜黄、红花黄素、辣椒红素、虫胶素、红曲米、酱、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪和变，影响感官性能。因此在食品中有时添加合成素。
合成素即人工合成的素，其优点很多，如泽鲜艳，着力强，调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。目前，我国允许使用的合成素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝，它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等。
食用素的选择和使用
在食品中加入食用素时，要选择与食品应有的天然泽基本相似的素，或根据拼原理，调制出相
应的颜。要选择顾客心理上和习惯上喜爱的泽，如红给人以味浓成熟的感觉；黄给人以芳香、清淡可口的感觉；橙给人以甘甜醇美的感觉；绿给人以新鲜清凉的感觉。
我国允许使用的素的颜种类不多，为丰富彩，可将红、黄、蓝三种基按不同比例拼出多种调。除基以外，现在大多数生产商均可提供调配，包括巧克力棕、葡萄紫、草莓红等。为了提高水溶性着剂在油脂中的分散性，或提高脂溶性着剂在水中的分散性，最简便的加工方法也是乳化调配。乳化型着剂中乳化剂的使用量一般为着剂量的2％，防腐剂用量为着剂量的0.2％，其他助剂为着剂量的1％。
天然食用素的研发
目前，正在研究开发的天然食用素种类有五味子红素、紫苏素、山楂素、落葵红素、黑加仑素、茶素、柿皮素、龙葵素等，其中不少种类显现出良好势头。天然食用素的研究与开发存在两大难题，一是缺乏具有商业利用价值的素资源；二是天然食用素本身的稳定性问题，这样就导致了天然食用素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。
在解决天然食用素的稳定性差方面，人们也进行了各种各样的探索。例如将甜菜红与茶素结合使用稳定性大大提高；类胡萝卜素为油溶性素，耐热性强而耐光性差，当与VC、VE或天然抗氧化剂合用时，能较大程度地增强其耐光性；用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂，与蒽醌类天然素并用，
可防止颜变化；叶绿素通过用铜取代镁，再制成钠或钾盐，则变成了非常稳定的绿素；采用微胶囊化技术提高天然素稳定性。另外，还可以利用生物技术，改变天然食用素的调，扩大其应用范围。
在素资源的利用上，我国疆域辽阔，有着天然素生产所需的丰富植物资源，西部可开发的素资源尤为丰富，如内蒙古、新疆等地的越橘浆果就是红的素原料。从沙棘果中可提取沙棘黄素；从南瓜中可提取叶绿素；从大金菊中可提取大金菊黄素；从姜黄中可提取黄素等等。还有已开发的天然素，如辣椒红、橘皮黄、玉米黄、高粱红等资源也很丰富。如何充分发挥天然素的资源优势，转化为具有商业利用价值的资源是关键。
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