从苏丹红谈天然红素
作者：刘德明
来源：《化学教学》2008年第05期
文章编号：1005－6629(2008)05－0075－03中图分类号：O71 文献标识码：B
1 概述
自2006年的“苏丹红”事件以来，人们对含红素的食品胆战心惊，甚至有人不再食用红食品。人工合成素“苏丹红”等对人体健康危害极大，世界各国已明令禁止苏丹红等人工合成素在食品、化妆品等领域的使用，并建议用天然素来取代合成素。实际上早在150多年，即在人工合成第一种苯胺染料之前，人们所用的颜料均取自于自然，但自1856年第一种苯胺染料在英国合成后，许多素相继被合成。由于合成素的泽鲜艳、牢固度大、性质稳定、着力强、成本低廉、使用方便等特点，使许多合成素被用作食用素， 甚至一个时期内它们成了主要食用素，但随着它们对人体健康危害的凸现，现在越来越引起人们的关注，食用素回归自然的呼声越来越高。我国一直比较注重天然食用素的开发，并已开发出大量食用天然素。
2 天然食用素的分类
天然食用素按其来源可分为动物素、植物素、微生物素；按调可分为红紫系列、黄橙系列及蓝绿系列；按化学成分可分为类胡萝卜素、花甙类、查尔酮类、黄酮类、花青类、双酮类等，而我们这里重点介绍几种完全可取代苏丹红的天然红食用素。
3 常见的天然红食用素的性质及来源
此素由红曲米发酵制得，它主要由6种化合物组成，其中的红曲素、黄红红曲素呈黄；红斑红曲素、红曲红玉素呈橙红；红斑红曲胺、红曲红玉胺呈红紫；全部混合物则为红。此素自古以来被用于红酒着、红糖等加工，现广泛用于人造肉鱼肉火腿以及酱类糕点等，其安全性很高，尚无任何毒副作用的报告，分子结构分别如下
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