统筹/陈凯旋 文/
李春晖、朱希
蕊文/许无忧
花惠生，江苏菜系代表大师，1956年出生于苏州浒墅关镇，退休前任金陵酒店管理公司副总裁； 曾掌管130多家星级酒店的总厨工作，事无巨细，真知灼见，一针见血；事多繁杂，他如弹钢琴般，音准律齐，是金陵饭店集团餐饮成败的灵魂人物。同时任江苏省烹饪协会副会长、江苏省烹饪协会名 厨委员会主任、中国烹饪国际评委等。
与食结缘——展板上的几十道菜名
花惠生的家乡在苏州浒墅关镇，古运河曲径通幽，江南风情，美不可言。
古桥连接河两岸，河岸边人熙攘，车马喧哗，在他的印象中“清明上河图”描绘的景兴许就是这般模样。幼时花惠生常到桥底下一家大众饭店吃面，店内的黑板上粉笔写着几十种菜名，“那时候我觉得这里的厨师太神了，怎么会做这么多菜。”1972年有两个选择摆在他的面前，插队或是学厨，他几乎没有犹豫地选择了后者，于是花惠生动身前往木渎古镇吴县烹饪学校培训班——石家饭店里学习，正式踏上了学厨之路。当年的实习生涯十分艰苦，炉子都需要学徒们自己搪，时常早上5点多钟店门还没开就要进去，在煤灰里捡拾未烧透的煤炭再利用，帮师傅完成磨刀、洗围裙等基础工作；50多个学员围着一两个炉子轮番练习炒菜。石家饭店当时的运输条件远没有现在快捷方便，米、面等烹饪原料全部靠水运，每当货物到码头，花惠生和其他师傅一样，都得将货物一包包从码头扛到饭店里，其间要穿过一条街，面粉包是50斤一袋，一次要扛4袋，大米每包有200斤，每次扛一袋，刚开始的时候，他的肩膀都被压肿了。他也忘不了隆冬季节从凌晨5点起便在自来水池边杀鱼的情景。百余斤的活鱼，一气宰杀干净，一干就是几个小时，那双稚嫩的手经常被冻得通红，稍不注意，还会生冻疮……正是这种艰苦的环境，令花惠生锤炼出一身扎实的基本功。整鸭出骨，他2分钟即可完成，有人说这是他的天赋，但他认为“宝剑锋从磨砺出”，实践出真知，手艺是干出来的。他至今仍笃信孟老夫子的名言：“故天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。所以动心忍性，
曾益其所不能。”
我的烹饪理念就是不断请进来、走出去，不断挖掘研究，不断开拓创新，要以现代科学的加工工艺和烹饪理念指导烹饪。
谈及学徒时期印象深刻的事情，花惠生笑道：
“有一回烧鱼块，由于缺乏经验，我想打开锅盖看看烧好了没有，于是悄悄掀起一点儿缝，碰巧
被一位叫汤尚义的师傅看见了，他往我脑袋上敲了一铁勺，给我震得晕头转向，不解为什么要打我。汤师傅教导我，掀开锅盖就意味着要起锅，不然
鱼的香味都飘散了，这道菜便也失败了。”回忆
起当年这一勺，花惠生带着笑意直言打得好，让他至今记忆犹新并从此引以为戒。
实习结束后，他被分配到苏州西山金庭饭店，西山岛上一位叫苏佰荣的领导同样影响了花惠生的工作态度。苏佰荣管辖数几千人，但是在面对当时只是普通员工的花惠生时，并非只是下达一句命令了事，反而亲自过来与他共同商量着处理，花惠生也是那时领悟到：作为一名领导者，发挥带头作用更能使众人信服。1978年，他因技术出众、表现优秀，被选送到南京丁山宾馆，从事外事接待工作。该
宾馆因是外事单位，菜品规格、档次都很高，并且有十分严格的规章制度，各地烹饪大师济济一堂，堪称江苏淮扬菜系烹饪高水平的殿堂之一。当时有位冷菜间老师傅名叫李启鸿，他的卫生工作做得特别好，工作几天下来衣服上不见一点污渍，李师傅每日多次清洁，均以肥皂水冲洗地面，然后刷洗，细节处更是用牙刷做清洁，最后用清水冲洗地面，擦干收尾，这般严谨的态度让花惠生受益匪浅。花惠生在这里工作了5年之久，令其倍感幸运的是，他在这里结识了对其烹饪生涯产生深远影响的中国烹饪大师——徐鹤峰先生。花惠生与名师共事多年，朝夕相处，深知徐大师的手艺，冰冻三尺，非一日之寒，他虔诚地拜徐鹤峰为师，专心致志地向他学习。花惠生的勤勉、踏实以及聪颖，也让徐大师对其赏识有加，常常耳提面命，将自己学艺的心得一招一式地传授给爱徒。他们的师徒之谊，在业界有目共睹，羡煞旁人。
蜕变——淮扬菜系的中流砥柱
淮扬菜的特点是清而不寡、淡而不薄、肥而不腻、辣而不烈、酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，清鲜平和、质朴雅致，遂南北皆宜。但其工艺复杂，选料严谨而多样、刀工细腻、火候讲究，想要熟练掌握淮扬菜的烹饪实属不易。花惠生认为，热爱是前进的重要动力，只有发自肺腑的热爱才能在遇到困难时更加坚定地面对。其次平台也很重要，1983年秋，金陵饭店开业初期，在当时既是全国最高楼，也是江苏省首家高星级酒店，全省众多一流的烹饪大师汇聚于此。花惠生以烹饪骨干的身份调入餐饮部，历任领班、中餐厨师长、行政总厨等职，从此与金陵结缘。在公司“海阔从鱼跃，天高任鸟飞”的管理风格下获得极大的发挥空间，花惠生与同事们集众家之长，对金陵饭店菜品进行优化设计，最终确定了以江苏菜为主，川菜、鲁菜、湘菜、杭帮菜、粤菜等菜系为辅的“金陵美肴菜系”。1998年江苏省首届名厨名菜交流展示会，花惠生在全省138家星级饭店中脱颖而出，获“五星名厨”称号；1999年6月1日，他被法国“世界顶级名厨协会”授予会员称号。在江苏省，他主理过诸多重大活动和国宴并亲自设计菜单，其中有：“2001年世界华商大会”“2005年全国城市运动会”“2013年亚洲青年运动会”“2014年世界青少年奥林匹克运动会”“2015年国家公祭日”“2017和2019年江苏省第一届及第二届江苏发展大会”等。2001年5月，他被聘为首届东方美食国际大奖赛评委；他曾应邀去泰国蓝波大酒店表演淮扬菜美食烹饪技艺，赴美国夏威夷参加第50届“水仙花皇后艺术节”，在“世界名厨汇演”中大展烹饪绝技，他还曾率队赴中国香港怡东酒店和文华酒店、帝苑酒店以及台北福华大酒店分别举
办“金陵风味”及“国宴菜”美食节，所到之处均引起极大的轰动；他多次参加省烹协举办的赛事活动担任裁判长，屡见妙语连珠，点评到位，让人心服口服。他只要落座，选手便心定顺遂，可以说，花大师是江苏烹饪业的“定海神针”。他在厨坛辛勤耕耘了40多年，上级给予他极高的褒奖：获得了“江苏省劳动模范”“全国旅游系统劳动模范”“国家五一劳动模范”等荣誉称号。
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