1 范围
本标准规定了祁红金针的术语和定义、原料（鲜叶）、加工场所、加工工艺和质量管理。 本标准适用于XX省境内的祁红金针生产加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分
GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定
GB/T 8305 茶水浸出物含量测定
GB/T 8311 茶粉未和碎末茶含量测定
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/Z 26576 茶叶生产技术规范
GB 5749 生活饮用水卫生标准
NY/T 2798.6 无公害农产品生产质量安全控制技术规范第6部分：茶叶
NY/T 5019 无公害食品茶叶加工技术规程
NY/T 5020 无公害农产品种植业产地环境条件
SB/T 10034 茶叶加工技术术语
DB34/T 1086 XX红茶
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
SB/T 10034、DB34/T 1086的术语和定义适用于本文件。
祁红金针：以XX省XX县为核心产区，以XX槠叶种及以此资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料，采摘标准符合4.3鲜叶分级要求，按照萎凋、揉捻、发酵、控温做形、烘干、整形、归类加工而成的具有XX香品质特征的针形XX红茶。 4 原料（鲜叶）要求
4.1 鲜叶生产基地环境应符合NY/T 5020的要求，茶叶生产技术规范应符合GB/Z 26576的要求。
4.2 芽叶新鲜，匀净，无劣变叶及非茶类杂物。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应符合4.3鲜叶分级。
4.3 鲜叶分级
a）嫩度：测定单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等分别占总鲜叶比例。
b）芽叶长度：量取芽或芽叶的长度。
4.4 鲜叶运输、贮存
应符合GB/T 31748、NY/T 2798.6的规定，使用清洁卫生、通风良好的竹篮、篓筐等用具盛装鲜叶原料，装叶量以不影响品质为度，运输时不得日晒雨淋，应轻放、轻翻、禁压，且不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后应保持新鲜，并及时送到加工厂。
5 加工场所要求
5.1 加工厂环境
5.1.1 应符合NY/T 5019的要求。加工厂环境应整洁、干净、无异味；地面要硬实、平整，墙壁洁净无污垢；加工厂内不应堆放生产资料和其他杂物；应有足够的摊叶、盛放茶叶的器具，茶叶不直接与地面接触；
5.1.2 加工用水，冲洗加工设备用水应符合GB 5749的要求。
5.2 生产过程卫生要求
应符合GB 14881的规定。
6 加工工艺技术要求
6.1 工艺流程
6.1.1手工制作
鲜叶分级→萎凋→揉捻→解块→发酵→控温做形→摊凉→烘干→整形归类。
6.1.2半手工制作
鲜叶分级→萎凋→揉捻→解块→发酵→一次理条→摊凉→控温做形→摊凉→烘干→整形归类。6.1.3机械制作
鲜叶分级→萎凋→揉捻→解块→发酵→一次理条→摊凉→二次理条→摊凉→烘干→整形归类。6.2 技术要求
6.2.1鲜叶分级
按原料分级具体要求实行，鲜叶进厂应分级验收、分别摊放，晴天叶与雨（露）水叶分开，不同嫩度、地域的芽叶分开。鲜叶质量与分级应符合4.1的要求，结合表1实施要求来对鲜叶进行分级处理。
6.2.2 萎凋
6.2.2.1 萎凋槽萎凋
a)摊叶厚度：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度视天气、鲜叶老嫩而定，控制在3～15cm，特
级叶、雨（露）水叶3～10cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。
b)进风温度：温度控制在35℃左右，槽体前后部温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程
逐渐降低。
c)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标
准。每隔1～2h 停止鼓风，停止鼓风时间10min；下叶前10～15min 停止鼓热风，改为鼓冷风。
d)翻抖：每隔1h左右，含水量高的每隔0.5h 翻抖一次。翻叶要求翻到底，上下
层翻透，抖松摊匀，不能漏翻，以利叶层间通风透气，散发水分。翻拌动作要轻，以免损伤芽
叶。
6.2.2.2 室内自然萎凋
室内设置萎凋架，上面铺放萎凋帘或放竹匾、竹筛，鲜叶摊放在萎凋帘上或竹匾、竹筛上。萎凋室内要求通风良好，根据自然风力和温、湿度情况，以开、关门窗的方法调节温、湿度，最好安装风扇，促进空气流通。
a)摊叶厚度：摊叶厚度3～8cm，雨（露）水叶和嫩叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保
持厚薄一致。
b)温度、湿度：萎凋室温度22～25℃；相对湿度60～70%。
c)翻抖：每隔2～3h翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。
d)时间：12～16h，阴雨天适度加温、XX时间。
6.2.2.3 日光萎凋
在晴朗的天气，选择地面平坦、避风向阳、清洁干燥的地方铺上晒簟或竹匾、竹筛，将鲜叶均匀地摊在晒簟或筛、匾上。
a)摊叶厚度：摊叶厚度2～5cm，雨（露）水叶和嫩叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状
态，保持厚薄一致，随着萎凋进行，摊叶厚度适当加厚。
b)温度、湿度：视天气而定。
c)翻抖：中途要轻翻1～2次，结合翻拌适当厚摊，以免失水过快，幼嫩芽叶焦枯。
d)程度：日光萎凋到接近萎凋适度前，要移入室内阴凉处摊凉散热，降低叶温。同时，叶子
在阴凉处继续萎凋失水，直至达到萎凋适度为止。
6.2.2.4 萎凋程度
萎凋至含水量60～64%，叶面失去XX、叶暗绿、青草气减退，叶形皱缩、叶质柔软、折梗不断、紧握成团，松手缓慢松散为适度。
6.2.3 揉捻
采用揉捻机作业，投叶量以在制品自然装满揉桶为适度，不得紧压。萎凋完成叶装桶回潮后，再进行揉捻，加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表2的规定。以茶条卷紧，
茶汁充分外溢，粘附于叶表面，看上去有湿润感，用手紧握叶子，茶汁外溢而不滴流，有粘手感即为适度，成条率90%以上为适度。
6.2.4 解块
选用茶叶解块机或人工将揉捻叶中的团块解散。
6.2.5 发酵
6.2.5.1 室内自然发酵
a)发酵条件：将揉捻叶装入有孔通气的竹桶或竹筐内，装叶厚度不超过20cm，不能压紧，保持
通气，上方盖温湿布。发酵温度高于15℃，湿度高于80%，若室内温湿度过低，可适当加温加湿，以保证发酵正常进行。
b)翻拌通氧：每隔30～45min，将发酵叶上下翻动一次。
萎凋机
c)发酵时间：5～7h，程度掌握在青草气消失，有花果香味显现，叶黄红为宜。
d)发酵程度判定：具体详见表3。
6.2.5.2 发酵室发酵
a)发酵室室温（24±2）℃，叶温保持在30℃左右为宜，发酵盘装叶厚度8～12cm，厚薄均匀。
b)相对湿度≥90%，以喷雾或洒水调节，保持空气流通；每间隔30min通风一次，通风时间
3～5min。
c)发酵时间：4～6h，程度掌握在青草气消失，有花果香味显现，叶黄红为宜。
d)发酵程度判定：具体详见表3。
6.2.6 做形
6.2.6.1 手工做形
理条：锅温110～130℃，投叶量视操作者手大小而定一般为0.3～0.5kg。为及时终止发酵与散失水分，投叶后，缓慢翻炒积温，再快翻快抖，抖散结合，双手手指往复从锅两端抓茶，将茶条理顺。
搓条：锅温90～110℃，用手不时来回拉炒加工叶，并交替理顺和拉直茶条，随着水分的逐渐蒸发，加工叶的条索逐步紧直。边理边搓，搓条力度要轻，手掌要伸直，防止扁条、断碎、脱毫。
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