高级评茶技师（一级）理论题库
一、选择题
1. 在红条茶初制的揉捻过程中，根据揉桶容量投入萎凋叶后，先进行无压松揉（B ）。 A．1～2分钟B、5～10分钟C、10～15分钟D、15～20分钟
2. 在红茶初制过程中，形成红茶品质最关键的工序是（C ）。
3. 在大叶工夫红毛茶初制过程中，发酵室的最佳温度范围一般认为是（C ）。A．10～15℃ B、15～20℃ C、20～25℃ D、30～35℃
4.在大叶工夫红毛茶初制过程中，发酵室的相对湿度最佳范围一般认为是（A ）。A．90%～95% B、85%～90% C、70%～80% D、60%～70%
5.工夫红茶发酵适度的叶以（C）为最理想。
A、青黄
B、黄
C、新铜
D、深红
6. 职业道德品质包括职业观念、专业良心和（B ）。
A、职业存在感
B、职业自豪感
C、职业归属感
D、职业成就感
7. （C ）就是对从业人员工作态度的首要要求。
A、兢兢业业
B、勤于奉献
C、爱岗敬业
D、淡泊名利
8. 现在对茶叶的分类，基本上是根据（D ）进行分类。 A．产地B、品质C、制造方法D、制造方法结合茶叶品质特点
9. 绿茶类根据加工方法不同又可分为（A ）。
A．炒青、烘青、晒青、蒸青
B、煮青、烘青
C、闷青、炒青
D、摇青、蒸青
10. 六大基本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和（C ）。A．普洱茶类B、花茶类C、黑茶类D、乌龙茶类
A．嫩度、鲜度B、鲜度、匀度
C、嫩度、净度
D、嫩度、匀度、净度、鲜度
12. 刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在（B ）左右。
A．60% B、75% C、80% D、85%
13. 红茶制造工艺流程是：鲜叶→萎凋→揉捻→（C ）→干燥。
A．筛分B、杀青C、发酵D、毛火
14. 萎凋是红茶初制工艺流程的第（A ）道工序。
A、1
B、2
C、3
D、4
15. 下列萎凋方法不属于自然萎凋类型的是（C ）。
A．萎凋帘萎凋B、日光萎凋C、萎凋槽萎凋D、室内自然萎凋
16. 工夫红茶萎凋适度时的萎凋叶含水量为（C ）。
A．50%左右B、50%～55% C、60%～64% D、70%
17. 工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度时的特征是：叶质柔软，茎脉失水而萎软，叶由鲜绿变为（ D ）。
A．灰绿B、黄绿C、浅绿D、暗绿
18. 传统红碎茶初制过程中，其鲜叶萎凋与工夫红茶相比较，程度（A ）。A．偏轻B、偏重C、一样D、无法比较
19. 萎凋程度视鲜叶老嫩、季节及工艺要求而有所不同，因水分蒸发主要是通过气孔，其次是表皮细胞，故嫩叶与老叶相比较，其失水速度（ A ）。
A．快B、慢C、一样D、无法比较
20. 将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（A ）。
A．茶叶初制B、茶叶精制C、茶叶深加工D、茶叶拼配
21. 我国红茶包括工夫红茶、小种红茶和（D ）。
A．滇红茶B、祁红茶C、大种红茶D、红碎茶
22. 用萎凋槽萎凋鲜叶，春季只需鼓凉风，夏季（雨季）需鼓热风，但温度一般控制在（C ）以下。
A．20℃ B、25℃ C、35℃ D、50℃
23. 在萎凋槽萎凋过程中，为使萎凋均匀，要翻叶一至二次，且每隔一小时停止鼓风（C ）。
A．60分钟B、30分钟C、10分钟D、5 分钟
24. 萎凋槽萎凋，一般（D ）后就可达到萎凋适度，完成鲜叶萎凋。
A．1～2小时B、3～4小时C、4～5小时D、6～10小时
25. 室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在萎凋帘上，一般每平方米摊叶量为（A ）。A．0.5～1千克B、1～2千克25℃ C、2～3千克D、3～4千克
26. 揉捻是工夫红茶初制工艺流程的第（B ）工序。
A．1 B、2 C、3 D、4
27. 揉捻机的转速一般（C ）较为适宜。
A．20～30转/分B、30～40转/分C、40～45转/分D、50～55转/分28. 在茶叶初制的揉捻过程中，应掌握的加压原则是（A ）。
A．轻—重—轻B、重—轻—重C、轻—轻—重D、重—重—轻
29. 职业道德是一种（A ）的约束机制。
A、非强制性
B、强制性
C、非强迫性
D、强迫性
30. 企业生产经营活动中，要求员工（B ）是保证经济活动正常进行所决定的。
A、纪律严明
B、遵纪守法
C、遵守职业纪律
D、自觉守法
31. 食品生产经营人员应当（A ）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每年
B、1年
C、2年
D、3年
32. 下列属于茶树原产地的国家是（A）。
A．中国B、美国C、英国D、法国
33. 在中国，茶成为人们普遍喜爱饮料的朝代是（A ）。
A．唐朝B、明朝C、汉朝D、清朝
34. 在具体生产中，红茶发酵程度的掌握，主要以感官鉴别湿坯叶的颜和（D ）的变化为主。
A．水分B、温度计C、湿度D、气味
35. 在红茶发酵过程中，若发酵叶呈现青黄，则表明发酵（B ）。
A．过度B、不足C、适度D、没有发酵
36. 从产品品质与发酵程度的关系看，发酵程度不足则表现为（D ）。
A．汤红暗B、叶底红暗多乌条
C、滋味平淡
D、略带青，汤淡而滋味青涩
37. 干燥是红毛茶初制工艺的（D ）工序。
A．第一道B、第二道C、第三道D、最后一道
38. 在红毛茶初制的干燥过程中，毛火的温度不能低于（D ），以免造成发酵过度。
A．50℃ B、60℃ C、70℃ D、85℃
39. 在绿茶初制的杀青工艺中，要求叶温在一、二分钟内升至（C ）以上。A．65℃ B、75℃ C、85℃ D、95℃
40. 下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（ B ）。
A．鲜叶→萎凋→干燥B、鲜叶→杀青→揉捻→干燥
C、鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
D、鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥
41. 在制茶工艺流程中，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥是（A ）的初制工艺流程。
A．红茶类B、绿茶类C、青茶类D、黄茶类
42. 在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是（ B ）。
A．筛分作业B、风选作业C、切轧作业D、拣剔作业
43. 茶饮料的加工过程中，茶叶、茶浓缩汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的（B ）以上。
A．1/4 B、1/3 C、1/2 D、2/3
44. 目前，国内外生产和销售的茶饮料基本上有（C ）大类。
A．1 B、2 C、3 D、4
45. 绿茶初制过程中，揉捻工艺根据杀青叶是否摊晾分为（A ）。
A．冷揉和热揉B、快揉和慢揉C、重揉和轻揉D、紧揉和松揉
46. 在红茶初制工艺中，质发生最明显变化的工序是（C ）。
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