中式面点师复习题及答案
1、( )卷制法可分为单卷法和多卷法两种。
A、正确
B、错误
答案：B
2、( )是目前发现的最强的化学致癌物。
A、正确
B、错误
答案：B
3、( )鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量脂肪,适于制馅。
A、正确
B、错误
答案：B
A、正确
B、错误
答案：A
5、( )职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制。
A、正确
B、错误
6、( )发酵粉为复合膨松剂。
A、正确
B、错误
答案：A
7、( )木薯可分紫茎和青茎两种,原产于南美洲。
A、正确
B、错误
答案：B
8、( )玉米面的一般特性是:韧性强,紧而软,不易吸水变软。
A、正确
B、错误
答案：B
9、( )玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米
A、正确
B、错误
答案：A
10、( )糯米的特性是:黏度大,硬度高,涨性大,泽乳白不透明
A、正确
B、错误
答案：B
11、( )昆虫会因带有细菌、病毒而污染食品,另外,昆虫及虫卵也会降低食品的感官品质。
A、正确
B、错误
答案：A
A、正确
B、错误
答案：A
13、( )传统的元宵馅心是以豆沙馅为主。
A、正确
B、错误
答案：B
14、( )用糯米煮饭米与水的比例以1:2为宜
A、正确
B、错误
答案：B
15、( )调制小米面坯时,根据制品的特点,也可添加白糖、鸡蛋等辅料
A、正确
B、错误
答案：A
16、( )营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程 A、正确
B、错误
答案：A
17、( )熟粉团子操作方法是先成熟,成型后所制作的制品可以直接食用。
A、正确
B、错误
答案：A
18、( )《食品安全法》规定,任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据
A、正确
B、错误
答案：A
19、( )生粉团是将籼米粉与粳米粉混合成的粉料,大部分进行熟处理,再与其余部分生料拌和搓成的粉团。
A、正确
B、错误
答案：B
20、( )当炉灶燃烧发生回火时,要调小节风门,使燃烧火焰正常
A、正确
B、错误
答案：B
21、( )质量最好的玉米是产于东北地区的硬粒型玉米
A、正确
B、错误
答案：A
22、( )米粉面坯按性质可分为:籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
A、正确
B、错误
答案：B
23、( )煮芡法是将2/3的米粉先煮成熟芡。
A、正确
B、错误
答案：B
24、( )患有乳腺炎症的牛奶经处理后也可以食用
A、正确
B、错误
答案：B
25、( )叠制法可分为单折和双折法两种。
A、正确
B、错误
答案：B
26、( )膳食指南是营养工作者根据营养学原理,提出的一组以食物为基础的建设性意见,以指导人民合理选择与搭配食物,减少与膳食有关的疾病。
A、正确
B、错误
答案：A
27、( )打蛋机的搅拌桨一般有钩西形、扇形两种。
A、正确
B、错误
答案：B
28、( )学习是永衡的主题,知识是推动行业发展的动力之一。
A、正确
B、错误
答案：A
29、( )食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。
A、正确
B、错误
答案：A
30、( )《食品安全法》规定,超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的
A、正确
B、错误
答案：A
31、( )调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。
A、正确
B、错误
答案：A
32、( )面点师上岗必须持有健康证。
A、正确
B、错误
答案：A
33、( )荞麦面不适宜用热水调制面坯。
A、正确
B、错误
答案：B
34、( )职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系,也调节着行业內部人员之间的相互关系
A、正确
B、错误
答案：A
35、( )加水烙的技法特是只烙一面,然后洒水蒸焖。
A、正确
B、错误
答案：A
36、( )面点师进入冷库前,必需穿工作服,以防冻伤。
A、正确
B、错误
答案：B
37、( )煮是指将成型的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
A、正确
B、错误
答案：A
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