戚风蛋糕是从Chiffon Cake 音译而来，而海绵蛋糕则从Sponge Cake意译而来。Chiffon是一种薄而飘逸的绢，由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受（蓬松轻盈入口即化）。戚风大师赞它具有“柔软、清爽、低热量的丝绢口感 ”。
在日本更有大排长龙，只卖各式戚风蛋糕的戚风专卖店，风行程度可以想見。戚风蛋糕不但作法簡單、质地柔软、低热量和低胆固醇，这些都非常符合现代人生活节奏快（要求做法简单），美味和健康兼顾的概念。所以在相当大人中，外表朴实单纯、不起眼的戚风成为他们日常蛋糕的首选。
戚风蛋糕是在海綿蛋糕基础上改良的1927年一个美国厨师发明的。配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水，增加蛋糕湿润度，使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软，湿润。
发泡海绵 戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似，做法也有共同处，但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢？
1.塔塔粉：戚风大部分会加，现在很多方子用代用材料；海绵不加
2.泡打粉或苏打粉：戚风大部分会加，但现在不加的越来越多；海绵通常不加（少部分低成分蛋糕会加）
3.蛋的搅打：戚风为分蛋式；海绵则有分蛋式和全蛋式2种
4.加粉类的时机：戚风是在与蛋黄糊拌匀後加；海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入（全蛋海绵是拌入全蛋糊）
5.烤温：戚风较低；海绵较高
6.是否倒扣：戚风出炉後立即倒扣（戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用）；海绵可有可无。
7.烤模防沾和抹油：戚风不能用防沾模（除非衬纸），也不能抹油；海绵则可以
8.油脂与水（包括果汁、奶水）： 戚风
a.使用比例高，b.油水同时使用於配方中，也可能只用油水只取其一，c.两者合用量在75%以上d.用植物油，多为不饱和脂肪酸，熔点低（室温时口感柔软）；
海绵
a.使用量少或不加，b.两者合用量平均在40%左右，c.海綿蛋糕多用固体的奶油，多为饱和脂肪酸，熔点高（室温时口感柔韧）。
9.口感：戚风湿润、绵密，蛋香、油香、丝绢口感；海绵松软，有弹性，油香味轻。
戚风蛋糕和海绵蛋糕各自经过几十年的改进、相互学习，从个性鲜明，演变到现在的界限模糊，现代版的戚风与海绵已经相当接近、相互渗透了：一方面海绵油水量增加了，很多都用拉油，甚至和戚风一样，有的分蛋海绵的面粉是在蛋黄糊里加的（巧手...书上就有）；另一方面，戚风的发展更快，不加泡打粉和塔塔粉（包括其替代料）的戚风也可以做的很成功了，各种风味、做法的戚风更是琳琅满目，戚风大师甚至把加有cheese的‘类’戚风，也收入戚风门下....。
但我认为：用固体油脂的分蛋海绵是不应该称戚风的；油、水少、甚至油水中缺少一种
的海绵也不应该归海绵类；反之，不加泡打粉和塔塔粉（包括其替代料）的戚风也不算分蛋海绵.....，
我觉得应该看它的口感，和是从哪里演变过来的？.......有点不能自圆其说：戚风不就是从海绵演变过来的？要不这样说就能圆了：戚风是革命型演变过来的，和那些改良型的演变不同哈！
至少，我们不要把典型的海绵说成是戚风，也不要把典型的戚风说成是海绵吧。
側麵看看。
我開始時用150度。可還是開裂了呃。
切開看。在烤箱裏就有點塌陷呢。蓋了錫紙之后。所以我在考虑下次不要蓋錫紙鳥~
番茄父子都巨爱吃乳酪蛋糕，所以这就成了磅蛋糕以外我们家最常做的蛋糕。
乳酪蛋糕在烘培过程中很容易裂开，不少人推崇“水浴法”，但是我不太喜欢，因为“水浴法”出来的乳酪蛋糕不纯粹，水份太重，口感不够滑腻浓厚，而且蛋糕底面和侧面的脆皮根本毫无“松脆”可言。
欧美的乳酪蛋糕跟中国的有点不一样，大都有一层“脆皮”。我通常挑简单的做，嘿嘿，复杂的没耐心也没水平啊。
最基本的乳酪蛋糕配方：
单位中英对换：（因为我平时看的都是英文方子，实在不知道该怎么翻译）
杯：cup，约240ml
茶匙：teaspoon，约5ml
汤匙：tablespoon，约15ml
“脆皮”配方：
1。面包糠 1 3/4 杯 （全麦饼干也可以，事先粉碎成末末）
2。无盐牛油，融化 1/2杯
3。碎果仁 1/2杯
4。肉桂粉 1茶匙 （非必须。放了更香。）
5。无糖耶丝 1/4杯 （非必须。多少没关系，按口味啦）
6。砂糖 2汤匙 （加不加由你。分量不要超过2汤匙）
蛋糕配方：
1。cream cheese 750克（买不到cream cheese可以用普通芝士代替，做法另外介绍。但初学者很难做好。） 2。砂糖 1杯
3。鸡蛋 4个
4。全脂鲜奶 1/4杯
5。香草精 1茶匙
6。酸奶油(sour cream) 1杯
（非必须。加了口味偏酸，不加偏甜。我LG很喜欢，口感更rich。要是不到，可以用无糖酸奶或鲜奶油+15ml柠檬汁代替）
烘培方法：
1。把所有“脆皮”配方搅拌均匀（我用打蛋器低速搅拌，省力啊），放在可以脱底盘的蛋糕盘里，底部和四周均匀压实。四周的高度约3~4厘米，不要太高。然后放进已预热350F的烤箱烤10分钟。
2。cream cheese、鸡蛋、酸奶油静置室温。cream cheese切成1立方厘米的小块。
3。先把cream cheese用打蛋器低速打开，逐渐加糖，同时逐渐加速。最后高速打发，直到cream cheese非常“轻飘飘”，像打发牛油那样。一边打一边用橡皮刮刀把散落四周的cream cheese扒回盆中。cream cheese和砂糖一定要彻底打发搅拌均匀，才可以加其他东西。
4。在cream cheese中加入香草精和sour cream，中速打匀。
5。所有材料拌匀，最后才能加鸡蛋，切记切记！一次把所有鸡蛋加入，中速搅拌，直到刚刚均匀为止。打完以后用刮刀翻开里面看看是否彻底均匀。做乳酪蛋糕，鸡蛋不能过度打发，否则蛋糕很容易有裂缝，或者表面有许多小气孔，不平滑。
6。把蛋糕糊糊倒入已经烤好的“脆皮”，放入375F烤箱烤10分钟，然后降至350F烤25~40分钟（视烤盘大小而定，见下），时间以少为好，直到刚刚烤好为止。怎样才叫烤好呢？烤到20分钟以后，密切注意蛋糕中心，刚好凝固就算烤好了，马上拿出来。我通常会伸手进去摸摸中心，放心，不烫。感觉中间有点弹性、表面没有糊糊就行。千万千万不要烤过头哦，时间短比时间长好，因为这些材料都是熟的，嘿嘿，即使差一点点火候也能吃哦。（注意，试验乳酪蛋糕是否烤好不能像其他蛋糕那样用竹签试验，你也不想平白给蛋糕增添一些不必要的“月球表面”吧？而且乳酪蛋糕不含面粉，不用担心中途打开炉门会让蛋糕死塌塌……）
8英寸盘子：375F 10分钟，然后350F再 35~40分钟 （最不容易裂开的尺寸）
9英寸盘子：375F 10分钟，然后350F再 25~30分钟 （最常用的尺寸）
10英寸盘子：375F 10分钟，然后350F再 20分钟 （图片中是10英寸盘，差点烤过头）
7。蛋糕拿出后不要着急脱模。趁热、赶快！先用刀子很小心地把脆皮跟盘边分离（否则蛋糕别指望脱模），然后让蛋糕就这么放凉。大概需要4个小时吧。彻底放凉后（一定一定彻底凉透），再放冰箱冻5小时（或者过夜）。最后最后才脱模。
开吃吧！！！做乳酪蛋糕要很有很有耐心……“心急吃不了靓蛋糕”，嘻嘻。
乳酪蛋糕裂开原因：
1。鸡蛋过度打发。刚刚混匀就好啦，不要拿打发蛋白的热情来打发乳酪蛋糕哦！
2。烘培过度。蛋糕中心刚刚凝固就行了。你看着它好象没行，四周颜也没什么变化，就再烘烘……完了，烘过头了，等着“妊娠纹”的出现吧。
3。cream cheese脂肪含量低。cream
cheese有很多品种，怕胖的MM可能选择低脂的。呵呵，如果你是第一次烘乳酪蛋糕，肯定完蛋！脂肪越高越不容易裂开。低脂蛋糕啊，用“水浴法”烘培才不会裂开。慢慢积累经验
再说吧。
4。盘子太大。刚开始学，8英寸（20cm）蛋糕模就好，9英寸勉强吧。要注意观察哦，直径越小、烘培时间越长。
5。心急捣蛋的老公！像我老公，猴急猴急妨碍我工作，结果把蛋糕震裂咯~~~
替代材料的做法：
1。cream cheese的替代材料 （警告一下，替代材料做出的乳酪蛋糕口感差远了！！！）
1）最随手可得的，卡夫芝士片，就是夹三文治的那种。选择全脂的，低脂或脱脂的做不出来。买够750克。切成小颗粒，加2茶匙牛油，拌好，放在微波炉里大火加热。每10秒拿出来搅拌一下，直到最后彻底融化成芝士浆。
把芝士浆放在冰箱里冻成块（不要放在急冻箱），拿出来，切成1立方厘米的小块。静置至室温。
（感慨一下，我以前在广州就这么做给男朋友吃的，烦S人了！他当时还没升级成LG。那时真有激情和耐心啊，现在我才懒得这么招呼他呢。）
2）普通芝士块。选择脂肪含量高的芝士，水分也是越高越好。（又老又干、白毛或蓝毛芝士就别想了。）用打磨机打成小颗粒，加2茶匙牛油，牛奶从2汤匙开始逐量增加，视芝士品种而定，以少为好。微波炉大火加热。每10秒拿出来搅拌一下，直至融化成很干的芝士浆。
把芝士浆放在冰箱里冻成块，再拿出来，切成1立方厘米的小块。静置至室温。
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