初级中式烹调师习题含答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1、木质的砧墩多用榆树、柳树和（ ）等材料制成
A、桃树
B、泡桐树
C、合成板
D、银杏树
正确答案：D
A、白
B、黄
C、顺
D、黑
正确答案：C
3、煮发是将干料放入水中，经（ ），使之涨发的方法
A、小火蒸制
B、温水浸泡
C、加热煮沸
D、热水泡制
正确答案：C
4、抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（ ）抽打成
A、四气
B、一气
C、二气
D、三气
正确答案：B
5、（ ）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和 A、职业道德
B、职业活动
C、社会道德
D、职业技能
正确答案：A
6、菱形块的边长相等，由相对钝角、（ ）构成，又称象眼块
A、斜角
B、锐角
C、直角
D、多角
正确答案：B
7、职业道德的特征不包括（ ）
A、内容上的稳定性和连续性
B、形式上的多样性
C、时间上的时效性
D、范围上的有限性
正确答案：C
8、使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（ ），四指张开抵住锅边
A、握住耳锅
B、拇指钩住耳锅
C、掌握好姿势
D、紧贴锅沿
正确答案：B
9、水粉浆主要是由淀粉和（ ）调制而成，有的可加少许盐和料酒 A、水
B、蛋
C、汤
D、油
正确答案：A
10、新鲜的（ ）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收
A、牛乳
B、全脂奶粉
C、酸奶
D、羊乳
正确答案：C
调味盐
11、鸭子开膛取内脏后，应用（ ）将鸭内外冲洗干净
A、盐水
B、清水
C、热水
D、开水
正确答案：B
12、小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（ ）℃
A、65～68
B、30～40
C、20～30
D、10～20
正确答案：A
13、下列为单一原料组配的菜肴是（ ）
A、拔丝苹果
B、蜜汁三鲜
C、葱烧海参
D、鱼香肉丝
正确答案：A
14、下列以纯油为介质传热的烹调方法是（ ）
A、烧制法
B、爆制法
C、熘制法
D、炸制法
正确答案：D
15、干贝体表有（ ），不能食用，泡发时必须去除
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