11 范围
本标准规定了糕点工业的统一术语。
本标准适用于糕点工业生产、科研、教学及其他相关领域。
12 术语和定义
12.1
糕点 pastry
以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 12.2
中式糕点 chinese pastry
起源于中国，具有中国传统风味和特的糕点。
糕点帮式 local pastry
因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特和地方风味的糕点流派。
京式糕点 Beijing pastry
以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。 苏式糕点 Suzhou pastry
以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。
广式糕点 Guangdong pastry
以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多，油润软滑，口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。
扬式糕点 Yangzhou pastry
以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。
闽式样点 Fujian pastry
以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润，海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。
潮式糕点 Chaozhou pastry
以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。
宁绍式糕点 Ningbo and Shaoxing pastry
以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。
川式糕点 Sichuan pastry
以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁、重糖、重油，糯米制品较多，软糯油润酥脆，代表品种有桃片和米花糖等。
高桥式糕点 Gaoqiao pastry
沪式糕点 Shanghai pastry
以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。
滇式糕点 Yunnan pastry
云南糕点 Yunnan pastry
以昆明地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。
秦式糕点 shanxi pastry
陕西糕点 shanxi pastry
以西安地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。
炉货
以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
油炸制品 deep fried products
炸货 deep fried products
以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
冷加工制品
在完成烘烤等熟制工序后，再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。代表品种有裱花蛋糕、派、冰皮月饼等。
蒸制品 steamed products
以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。
熟粉制品 steamed or fried flour products
冷作制品
高分制品
将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。
酥类糕点 short pastry
使用较多的油脂和糖而制成的，组织不分层次，口感酥松的制品。
酥皮糕点 short crust pastry
用水油面团包油酥面团制成酥皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。
水油皮糕点 water-oiled crust pastry
用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。
糖浆皮糕点 syrup crust pastry
用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。
松酥糕点 crisp pastry
混糖糕点
使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品、乳品等，经烘烤或油炸而制成的疏松的制品。
松酥皮糕点 crisp crust pastry
混糖皮糕点
用松酥面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而成的制品。
硬酥皮糕点 hard-short crust pastry
硬皮糕点
使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的外酥的制品。
上糖浆糕点 coating syrup pastry
先制成生坯，经油炸后再涂上糖浆的制品。
冷调糕点 cool water mixed pudding
用糕粉、糖浆和冷开水调成韧性强的软质糕团，包馅或不包馅，经成型而制成的冷作糕类制品。
蛋糕 cake
以禽蛋、面粉为主要原料，经打蛋，注模，烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。 年糕 the Lunar New Year Cake
以糯米、糖为主要原料制成生坯，经蒸制而成的糕类制品。
发糕 fermented pudding
蜂糕
以面粉（或米粉）及糖为主要原料，经发酵、蒸制而成的带有蜂窝状组织的糕类制品。
松糕 light pudding
以粳米粉为主要原料，经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
印糕 moulding pudding
用熟或生的原辅料，经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。
片糕 flake pudding
以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制、切片而制成的口感绵软的糕类制品。
烘糕 baked pudding
以米粉为主要原料，经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。
月饼 Moon cake
使用面粉等谷物粉，油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
12.3
西式糕点 foreign pastry
从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特。如德式、法式、英式、俄式等。
干点心 dry light refreshments
将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团，经成型、烘烤而制成的口感松、脆的糕点。
小干点 tea and pastries
小点心
茶酥
用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊、烘烤而制成的小巧别致，香酥、松脆的糕点。氢化松香
裱花蛋糕 decorative cakes
水点心
花蛋糕
由蛋糕坯和装饰料组成，饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果、巧克力等，制品装饰精巧，图案美观的糕点。
清蛋糕 non-fat cakes
以蛋、糖、面粉为主要原料添加少量油脂而制成的糕点。
油蛋糕 butter cakes
油糕
以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。
戚风蛋糕 Chiffon cakes
将配方分为面糊和蛋白两部分。面糊部分主要原辅料有低筋面粉、糖、蛋黄、油脂、奶水、果汁、盐、泡打粉等；蛋白部分有蛋白、糖和塔塔粉，分别搅打面糊和蛋白，再将面糊和蛋白混合在一起，经注模成型、烘烤而成的，组织特别松软、水分充足、耐贮存、不干燥、不甜腻、气味芬芳、口味清淡的糕点。
慕斯蛋糕 Mousse cakes
起源于法国，以牛奶、糖、蛋黄、动物胶为基础原料，以搅打奶油为主要充填材料而制成的一种爽口、时尚的胶体甜味泡沫装饰料，制成装饰蛋糕或夹心蛋糕。
蛋白点心 meringue pastry
以蛋白、糖和面粉为主要原料，经低温烘烤而制成的糕点。
奶油起酥糕点 puff pastry
面团包入奶油，经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的制品。
奶油混酥糕点 short butter pastry
将奶油、糖等和入面团中，经成型、烘烤而制成的没有层次，口感酥松的制品。
气鼓 cream puff
泡夫
哈斗
以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而制成的糕点。
派 pie
由外国传入我国的一种糕饼, 是以小麦粉、禽蛋、糖等为主要原料，经搅打、充气（或不充
气）、注模、烘烤熟制成形后，再夹入、灌入、涂饰其他辅料等制成的带芯（或不带芯）的一类冷加工糕饼。代表品种有蛋黄派、巧克力派等。
12.4 主要原辅料
预混粉 premixed flour
预拌粉
指按配方将某种焙烤食品所用的原辅料（除液体原辅料外）预先混合好，然后销售给食品厂使用，食品厂只需添加剩余的部分液体原料即可生产出各种焙烤食品。有面包预混粉、糕点预混粉、蛋糕预混粉、饼干预混粉。
谷朊粉 Vital gluten
小麦活性面筋
由精选小麦经粉碎，水洗得生面筋，再经酸、碱液化，喷雾干燥后而制成的未变性的小麦蛋白粉末制品，含有75﹪-80﹪的蛋白质。广泛应用于弱筋力面粉的增筋剂。
植脂奶油 Nondairy whipping cream
植物脂肪人造奶油
植脂鲜奶油
植物忌廉
以植物脂肪(主要是氢化棕榈仁油)为主要原料，添加乳化剂、增稠稳定剂、蛋白质原料及一些辅料，通过改变原辅料的种类和配比，经加工而制成的一种奶油仿制品。主要用于裱花蛋糕表面装饰或制作慕斯。
粉末起酥油 Fine shorting
由具备起酥油功能特性的植物油脂与载体（或不加载体）混合后经喷雾干燥（或冷却）制得的粉末状产品。用于糕点面团的加工。
猪油 lard
大油
荤油
由猪板油、肥膘、内脏脂肪和含有脂肪的组织及器官中提炼的动物油脂。
奶油 butter
黄油
白脱油
从牛乳中分离加工出来的动物脂肪。
氢化油 hydrogenated fat
化学猪油
白油
将氢原子加到动、植物油脂不饱和脂肪酸的双键上，经过不同程度氢化反应制成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。通过氢化可以改善油脂的稳定性、熔点、塑性等加工性能。一
般不直接食用，主要作为人造奶油的基本原料。
雪白奶油 shortening
将氢化油精炼得更洁白细腻。分为含水和不含水两种，含水雪白奶油常用于蛋糕装饰挤玫瑰花之用；不含水雪白奶油常用于制作奶油蛋糕、奶油膏装饰及其他高级西点之用。
人造奶油 margarine
玛淇淋
麦淇淋
人造黄油
以氢化油为主要原料，再添加适量的牛奶或乳制品、素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的，含有适量水分，具有优良加工性能和起酥性能的奶油代用品。
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