一、毒理学评价及其功能？
毒理学评价程序
第一阶段：急性毒性试验
经口急性毒性，LD50联合急性毒性。
急性毒性定义：是指机体一次接触或24h内多次接触外来化合物后在短期（最长达14d）内所发生的毒性效应。
第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期
第三阶段：亚慢性毒性试验喂养试验
第四阶段：慢性毒性试验
1、干扰微生物细胞的遗传机制与染体上的碱基发生交联、置换等反应2、影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性孢膜及孢壁质的合成、表面电荷、物质的进出、溶解孢膜3、降低微生物的代谢酶活力作用于酶活性中心或者辅酶4、使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活分解二硫键等。
从食品角度出发，阐述抗氧化剂的作用机理：一种是抗氧化剂是靠提供氢离子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质，另一种类型的抗氧化剂是靠消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品被氧化，还有一些氧化剂是通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质的。
影响食品抗氧化剂的因素：光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。食品抗氧化剂紫外光、热都能起到自由基引发剂的作用，可引起并促进氧化反应的进行。有些抗氧化剂，经过加热，特别是高温如油炸后，也容易分解或挥发而失去抗氧化作用。食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行，如果任由食品和大量氧宜接接触，即使大量添加抗氧化剂，也很难达到预期的抗氧化效果。因此，在食品中添加抗氧化剂的同时，应采取
真空密封或充氮包装，以降低氧的浓度或隔绝空气中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂，它们能缩短诱导期，提高过氧化物的分解速度，从而提高了自由基产生的速度。它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。因此，在添加抗氧化剂时，应尽量避免这些金属离子混入食品，同时还可使用增效剂，以络合金属离子。另外，抗氧化剂在食品中用量较少，为使其充分发挥作用，必须将其均匀分散在食品中。
四、合成素和天然素的优缺点比较？
天然素优点：1.天然素直接多来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害，其安全性高。2.与的天然素具有生物活性（如β-胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用3. 天然素能更好地模仿天然物颜，着时调比较自然4.有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。缺点：1.素含量一般较低，着力比合成素差2.成本高3.稳定性差，有的品种随PH值不同而调有变化4.难用于不同素配出任意调5.在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变6.由于共存成分的影响，有的天然素有异味，异臭。
合成着剂的优点：成本低，价格廉，具有泽鲜艳，着力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调。缺点：大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和a—氨基-1-萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。
人工合成素有哪些种类：目前我国允许使用的合成素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等。
五、为什么不同物质会呈现不同颜？
1、化合物分子一般都以基态形态存在，在一定波长光源的照射下，可吸收光波的能量，从基态跃迁到激发态。
2、由于不同分子从基态跃迁到激发态所需的能量不同，故吸收的光波的波长也不同。所需能量越高，吸收光波的波长越短。
3、吸收不同波长的光，就对应不同的互补，因此，就呈现不同颜的光。
六、护剂机理、护助剂机理？
动物肉的颜是由于存在着两种素即肌肉中的肌红蛋白和血液中的血红蛋白。它们都是球蛋白，由蛋白质和血红素构成。血红素是高等动物血液、肌肉中的红素。 一般来说，动物肉中的肌红蛋白占70～90%，血红蛋白占10～30%，肌红蛋白是表现肉颜的主要成分。
在新鲜肉中存在着三种状态的素， 即肌红蛋白、氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其泽也随之变化，鲜肉中的红是由氧合肌红蛋白呈现的颜（紫红）。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红。
还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。
开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红。
若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，泽变褐。
若继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿或黄。
水溶性抗氧化剂
护助剂的机理：主要是通过它们的还原性而实现的。
七、护过程中为什么加入维C？为何在使用硝酸盐和亚硝酸盐发的同时，还需添加L-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等还原性物质？
由于亚硝酸形成亚硝基的过程中产生硝酸，同时亚硝基也能被氧化成为硝酸，硝酸具有很强的氧化作用，肉中即使含有烟酰胺等还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。
因此常用L-抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐高铁肌红蛋白还原为红的还原型肌红蛋白。
烟酰胺可与肌红蛋白结合形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变。
八、产生硝酸的过程？
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐。而亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围，不需加酸就可以生成亚硝酸。
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）：
3HNO2 H++NO3-+2NO+H2O
此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成具有鲜亮的、亮红的亚硝基肌红蛋白（MbNO），其反应为：
Mb+NO MbNO
九、漂白剂的作用机理？
（一）还原型漂白剂作用机制
利用素受还原作用而褪，以达到漂白目的。
1、大多数的有机物的颜是由其分子中所含的发基产生的。发基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜。
2、有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。
利用亚硫酸盐类加成反应而褪，以达到漂白目的。
1、可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪 .此反应可逆,通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生,重新恢复原来的红。
（二）氧化型漂白剂作用机制
氧化性漂白剂：利用素受氧化作用而分解褪达到漂白目的。 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且，有的品种残留量较大。
十、各种调味剂的相互作用？
酸味剂在食品中的应用？
1、调味营养作用：酸味剂给人以爽快、刺激的感觉，具有增强食欲的作用，有助于钙等矿物质营养的吸收。
2、可用于调节食品体系的酸碱性
（a）调整pH，使产品取得最佳性状和韧度；
（b）有利于提高酸型防腐剂的防腐效果。
3、可作为香味辅助剂：酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可以辅助许多水果和果酱的香味。
4、可作螯合剂：螯合镍、铬、铜、硒等金属离子，有助于防止变、腐败、营养素的损失等。因此酸味剂可作为抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂的增效剂。
5、可作酥松剂：酸味剂遇碳酸盐能够产生二氧化碳气体，酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。
6、酸味剂具有还原性：在水果、蔬菜制品中作护剂，在肉类中可作为护助剂。
甜味剂在食品中的作用？
（a）改善口感；
（b）调节和增强风味；
（c）掩蔽不良风味。
鲜味剂的作用？ 1、补充或增强食品原有风味
十一、为什么味精在pH=7.0时有较好的鲜味？
1、谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关：PH=3.2(等电点)时，呈味能力最低：6<PH<7时，几乎全部电离，鲜味最高；PH>7时，生产二钠盐而无鲜味。只有在pH6～7时才有最好味感：
2、鲜味的产生可能是由于NH3+和COO-两个基团之间产生静电吸引，形成的五元环状结构，对味觉有鲜味作用，这个结构在酸性条件下，羧基变成-COOH，在碱性条件下，NH3+变成NH2，都会使氨基与羧基之间的静电力减弱。
3、谷氨酸在酸性条件下长时间加热，都会发生分子内脱水，生成焦性谷氨酸，结果是鲜味消失，还会产生毒性。
十二、人工合成甜味剂的优缺点？
优点：1、化学性质稳定，耐热、耐酸和碱不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛2
、不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供能量，时候糖年病人，肥胖病人和老年人等使用，3、甜度高，一般是蔗糖的50倍以上4、价格便宜，等甜度下，价格均低于蔗糖5、不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起龋齿。
缺点：甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一点的差距，不是失望的天然成分，有一种“不安全”感。
十三、食品增稠剂的作用？
1、起泡作用和稳定泡沫作用：蛋糕、啤酒、面包、冰琪琳、面包
2、黏合作用：香料的颗粒化、片剂和粒状产品的结合剂
3、成膜作用：可食性包装膜、果品和蔬菜保鲜
4、保健作用：a.水溶性多糖：具有膳食纤维的功能；b.水溶性蛋白：酪蛋白富含赖氨酸，可补充谷物中赖氨酸的不足，补充胶原蛋白，提高皮肤的弹性。
5、保水作用：肉制品、面粉制品，吸水性
6、娇味作用：气味掩蔽，环糊精
十四、影响增稠剂作用的效果因素？
1．结构及相对分子质量对黏度的影响
一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。
2．浓度对黏度的影响
增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。
3．pH值对黏度的影响
介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；
在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；
而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
4．温度对黏度的影响 一般──随着温度升高，溶液的黏度降低；
特例──少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小。
此外还有切变力对增稠剂溶液黏度的影响，增稠剂的协同效应及其他因素对黏度的影响。
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