2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版) 一、单选题
1.牛百叶真实的颜是灰褐,用亚硫酸盐漂白后,变为白,请问其漂白机理是() A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧
B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸,释放氢原子,可使发基所含的不饱和键变成单键 C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性
D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根,能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应
参考答案:B
2.面筋形成机理是:在搅拌过程中,促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用,从而形成了面筋的网状结构,其中()起着重要的作用。
A、氢键
B、二硫键
C、巯基
D、疏水相互作用
参考答案:B
A、羧甲基纤维素钠
B、瓜尔豆胶
C、明胶
D、阿拉伯胶
参考答案:C
4.根据溶解性判断,属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、BH
B、
C、TBHQ
D、VE、F、V
参考答案:D
5.下面哪一种是常用的漂白剂()
A、硫酸亚铁
B、烟酰胺
C、焦亚硫酸钠
D、亚硝酸钠
参考答案:C
6.枸橼酸属于()
A、氧清除剂
B、抗氧化增效剂
C、自由基吸收剂
参考答案:B
7.根据以下表格,当HLB值为8-10时,表面活性剂适宜用途为()
A、消泡剂
B、油包水型乳化剂
C、水包油型乳化剂
D、增溶剂
参考答案:C
水溶性抗氧化剂
8.山梨酸和尼泊金酯类对()、()具有较强的抑制作用,但对()作用差。
A、霉菌;酵母;细菌
B、霉菌;细菌;酵母
C、细菌;霉菌;酵母
D、酵母;细菌;霉菌
参考答案:A
9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。
A、<5.5
B、5.5-7.5
C、>7.5
D、广泛
参考答案:A
10.下面不属于常见有机酸味剂的是()
A、柠檬酸
B、乳酸
C、冰醋酸
D、食用磷酸
参考答案:D
11.石膏属于哪一种食品添加剂?()
A、凝固剂
B、被膜剂
C、增稠剂
D、乳化剂
参考答案:A
12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,单位为()。