抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文
抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文
摘要：比较了茶多酚、抗坏血酸、水溶性迷迭香、脂溶性迷迭香等几种常见抗氧化剂的DPPH自由基抑制率，筛选出效果比较好的抗氧化剂，通过在冷鲜肉上的抗氧化实际应用，验证了其抗氧化效果。 关键词：冷鲜肉；迷迭香；茶多酚；维生素C；异VC钠
引言
冷鲜肉加工、流通和贮藏过程中，不可避免地受到温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外界环境的影响 [1~2]。这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化，产生醛、醇、酮等化合物，产生令人不愉快的气味、苦涩味，降低了肉的质量和营养价值，同时还会引起肉表面褐变，可接受性也大大下降，从而造成很大的损失。氧化严重时会产生一些有毒性化合物，危及人体健康甚至生命 [3~4]。
合成的抗氧化剂由于其潜在的不安全性，在食品中的使用受到了限制。近年来，对天然抗氧化剂的开发研究，各国都做出了大量的工作 [5]。茶多酚又称茶单宁、茶鞣质是从茶叶中提取的多酚类物质的总称。
纯净的茶多酚是白的无定形的结晶状物质，提取过程中由于有少量的茶多酚氧化聚合而成为淡黄至褐，略带茶香，有涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，对热、酸较稳定。茶多酚作为一种有效的天然抗氧化剂，其抗氧化活性较高且毒性较低，有着较大的实用意义。
迷迭香叶用水蒸气蒸馏1h~2h，油水分离，得迷迭香精油，残渣用含水酒精提取，过滤，重复3~4次，合并滤液，浓缩，过滤。滤渣经干燥得迷迭香脂溶性抗氧化剂；滤液经喷雾干燥的水溶性迷迭香抗氧化剂。
抗坏血酸分为L一型异构体又名维生素C和D一型异构体。D一型异构体几乎没有维生素C的抗坏血酸病作用，但其抗氧化作用与维生素C相近，抗氧化机理是消耗氧，并能使系统的氧化还原电位转移到还原的范围。异抗坏血酸钠，又名异维生素c钠。异抗坏血酸钠是抗坏血酸钠的同分异构体，化学名D-2、3、5、6-四羟基- α-己烯酸-Y-内脂钠盐。为白结晶颗粒或粉末，无臭，在干燥空气中稳定，是一种重要的食品抗氧剂，广泛用于肉类，水产品，蔬菜、水果、酒类、饮料、果汁及罐头食品中。
一、材料与方法
1.材料与试剂。1材料。新鲜冷却肉市场购买的当天屠宰冷却肉。2试剂。脂溶性迷迭香、水溶性迷迭香、茶多酚、抗坏血酸、异抗坏血酸钠。3器材。METTLER TOLEDO DELTA 320 pH计、棱光TM722N型可见分光光度计。
2.方法。1DPPH法测定抗氧化剂对自由基的消除作用。DPPH法:100μL抗氧化剂溶液与3mL6.5×10-5mol/L DPPH?溶液加入同一具塞试管中空白对照A0用等量三蒸水代替，摇匀。15min后于光径1cm比皿中测定DPPH?混合溶液在517nm处吸光值A1，用3mL乙醇与100μL试样混合液调零，以扣除试样本身颜的影响。根据下述公式计算抑制率：抑制率[A0-A1/A0]×100%。2放置时间对Vc 抗氧化效果的影响。预处理待测VC，之后按照2中的方法进行测定抗氧化能力，得出抗氧化剂对自由基DPPH的抑制率。3抗氧化剂应用于冷却肉。TBA值的测定硫代酸值与TBA反应的物质的量TBARS以每千克肉中丙二醛的毫克数来表示Witte,1997 [7] TBA试验是用2-硫代酸与脂类氧化产物丙二醛作用生成一种粉红化合物，此化合物在532nm波长下有最大吸收值。通常将测试结果表示为532nm下的吸光值与丙二醛吸光系数之积，即通常所说的TBA值。最后，再对冷鲜猪肉样品组和对照组进行感官评定。
取10g肉样研细，加50mL 7.5 %的三含0.1 %EDTA，振摇30min，双层滤纸过滤两次。取5mL上清液加入5mL0.02mol/ L TBA 溶液,90℃水浴中保温
40min，取出冷却1h后离心5min 16 000r/ min，上清液中加5mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532和600nm处比，记录消光值并用以下公式计算TBA 值。
TBA 值mg/ 100g A532 - A600 / 155 ×1/ 10 ×72.6 ×100。
与TBA 反应的物质的量TBARS 以每公斤肉中丙二醛的毫克数来表示。
二、结果与讨论水溶性抗氧化剂
1.抗氧化剂对DPPH自由基的消除作用。不同抗氧化剂对冷鲜猪肉的抗氧化作用效果不同，本文仅研究了不同抗氧化剂对自由基DPPH的抑制作用，筛选出效果最好的应用于冷鲜猪肉的抗氧化中，维生素C、异抗坏血酸钠、茶多酚、水溶性迷迭香对自由基DPPH的抑制消除作用效果如图1所示。
图1不同抗氧化剂对DPPH自由基的抑制作用
从图中可以看出，四种抗氧化剂对 DPPH自由基的抑制率随着浓度的增加而有所增强，抑制曲线均呈S型，即达到抑制率最高之后趋于平缓。维生素C对于DPPH自由基的抑制率效果最明显，浓度为0.02%时，最高抑制率可以达到98%；其次是脂溶性迷迭香，浓度为0.02%时，抑制率达到78%；异抗坏血酸钠浓度为0.01%时，抑制率为62%；水溶性迷迭香对DPPH的抑制率不高，当达到国家标准范围内的最大用量0.02%时，抑制率仅为32%。
2.放置条件对VC抗氧化效果的影响。维生素C又称抗
A -50℃热处理、B-90℃热处理、C-空气中放置1h、D-空气中放置12h、E-不作处理，对照。
图2 不同放置条件对抗坏血酸抗氧化能力的影响
坏血酸，是目前应用很多的一种抗氧化剂，但是由于储存等问题，会影响到其抗氧化的效果。如图2所示,E组为没有经过任何处理的维生素C，直接测定它的DPPH自由基的抑制率，效果非常明显，抑制率达到95%左右，再看A、B两组，由于采取加热处理的手段，维生素C的抗氧化能力差别很大，随着温度的提高其抗
氧化能力迅速减弱，加热90℃后，其抗氧化能力只能达到未处理的10%;C、D组为室内放置一段时间后的结果。
由以上试验结果得知，维生素C抗氧化效果虽然很好，但是非常不稳定，外界的条件变化如温度、氧气等，很容易影响到它的抗氧化功效。
3.脂溶性迷迭香与水溶性迷迭香抗氧化能力比较。迷迭
图3不同迷迭香对DPPH自由基的抑制作用
香经过不同步骤的处理可以得到迷迭香精油、脂溶性迷迭香和水溶性迷迭香，其中后两者具有抗氧化作用。本试验仅就DPPH自由基的抑制能力来初步的探讨一下水溶性迷迭香和脂溶性迷迭香这方面的抗氧化能力。0.02%是国家标准GB2760中迷迭香的最大用量，那么就用这个浓度作为试验的最大浓度，依次降低浓度。如图3所示结果，在0.02%时脂溶性迷迭香对DPPH自由基的抑制率为88%，就远远高于水溶性迷迭香的抑制率32%。
4.抗氧化剂应用于冷鲜肉。将实验室自制的水分散型脂溶性迷迭香抗氧化剂按照0.02%有效用量喷洒在冷鲜猪肉表面,4℃冰箱放置储藏，每隔2d测定冷鲜猪肉所产生的MDA含量。起初几天，冷鲜猪肉的MDA值很小，甚至无法检测出。结果，对照的MDA含量已经达到7.32mg/kg。此时猪肉已发生变质。经过抗氧化剂处理的样品放置14d之后,MDA含量为2.06mg/kg，猪肉颜虽也有变化，但是明显好于对照。
结论
1维生素C、异抗坏血酸钠、茶多酚、水溶性迷迭香几种常见抗氧化剂对DPPH自由基的消除能力都随浓度增加而增强。相同浓度下抗氧化能力从强到弱为维生素C茶多酚异抗坏血酸钠水溶性迷迭香。2脂溶性迷迭香DPPH自由基消除能力好于水溶性迷迭香，并且在国家标准使用浓度0.02%之内，抑制率为80%~90%之间。3维生素C不稳定，温度、空气中放置都会使其抗氧化能力削弱。4将脂溶性迷迭香应用于冷鲜猪肉中,14d后，对照MDA值7.32 mg/kg，样品MDA
值为2.06mg/kg。
参考文献:
[1]卢智，朱俊玲，马俪珍.冷却肉的加工现状和发展趋势[J].肉类工业,2004,3:8-11 [2]王菁莎，刘景彬.
热鲜肉、冻结肉、冷却肉之比较[J].肉品卫生,2005,9:32-34 [3]王心刚.21 世纪的健康首选：冷却肉[J].肉类研究,2005,6:1-4 [4]张子平.深化冷却肉加工技术的研究[J].肉类工
业,2000,7:20-21 [5]尤新.食品抗氧化剂与人体健康[J].食品与生物技术学报,2006,25:1-3 [6]黄惠莉，林文銮.茶多酚的提取及抗氧化性能研究[J].华侨大学学报,1996,4 [7]Irene Witte.Induction of lipid peroxidation in human fibroblasts by the antioxidant propylgallate in combination with copper.Toxicology Letters,1999,22:183-190
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