济南唐三少后厨管理制度与流程
厨房考勤管理管理制度：
厨房每天工作时间为造成9点至下午14点30分，下午4点30分至晚上9点30分，具体工作时间还得根据店内工作情况而定。 （1）按时上下班，不旷工，不迟到，不早退
（2）工作服要干净，穿戴要整齐，时刻注意自己仪容仪表
（3）上岗后不得在厨房接待朋友寄大声喧哗
（4）厨房不得存放私人物品及乱吃东西
（5）设备，设施由各主管负责定期检修保养
（6）采购要有计划，验收人员要认真负责
（7）注意节约，减少费用及能源控制
（8）各卫生区域保持地面干净，无积水，前面无油渍
（9）开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净
（10）厨房内严禁吸烟。
一、准备工作1、餐品配份摆放： (1)各灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份。 （2）各类相应配餐物品分类要明确。2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将各类厨房电器灶具摆放整齐并确保电器灶具安全使用。 (3)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (4)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 炉灶清洁卫生，无异味； 抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。3、准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒
二、餐前检查
1、餐前检查
餐前检查的项目有：
(1)炉灶是否进入工作状态。
(2)油、气、电路是否正常。
(3)提前将炉灶点燃。
2、准备工作过程的卫生要求
准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯
3、准备工作结束后的卫生要求
具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。
(1) 将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。
(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。
(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。
(4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。
三、信息沟通
由于后厨承担整个店面供应任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。
（1）与前台及时沟通了解，做好相应的备餐。
（2）充分了解客户满意程度，及时做到与时俱进。
四、菜肴烹制
1、菜肴烹调
（1）根据标准菜谱的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内
（2）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
2、装盘检查
厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。
五、退菜处理
1、接受退菜
无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，不得寻任何理由予以拒绝。
2、分类处理
对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理：
（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，对责任人进行处罚。
（2）属于客人故意茬，菜肴没有质量问题，则无需进行处罚。
3、制定纠正措施
炒锅厨师对出现的问题进行认真全面的分析，出原因，由本人制定出相应的纠正或避免
类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。
六、餐后收台
1、调味料整理
调味料整理程序与要求如下：
（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。
（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
2、余料处理
没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。
3、清理台面
将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用
清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。
4调料盒、清洗水池
先清除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
6、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。
7、油烟排风罩、墙壁擦洗
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用热洗洁精浸泡、揉搓，用清水冲洗，取出晾干。
9、卫生清理标准
卫生清理标准如下：
（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。
（2）擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。
（3）地面无杂物、无积水。
（4）抹布清洁、无油渍、无异味。
七、卫生安全检查
1、卫生检查
按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
2、安全检查
检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
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