一、餐饮具清洗消毒应设专间(池)，不得在洗餐饮具池内 清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 二、餐饮具清洗消毒工序合理，按 “一刮二洗三过四消毒五 保调料盒洁”的顺序操作。
三、餐饮具采用煮沸或者蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到 100℃，消毒时间应在 3 分钟以上。蒸汽消毒温度达 95℃以上， 时间不少于 15 分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或者自然晾 干。
四、不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。 使用 的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生 行政部门批准生产的产品。 消毒液浓度、 消毒时间必须严格按消 毒液的使用说明进行。
五、餐饮具消毒后应无水渍、 无污垢、 无油渍、 无食物残渣、 无异味。
六、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内， 不得与其他物品 混放，防止交叉污染。
七、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。
厨房用具消毒制度
1 、遵守食品卫生安全法律法规，防止病从口入。
2、坚持每天一小洗(扫地、洗地、抹柜)每周一大拂拭(洗墙 壁、抹门窗、风扇、盆盖)室内外环境卫生用水冲洗。
3、餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后及时清洗干净和放置 整齐，每天抹橱柜二次。
4 、采购回来的肉、 菜一定要洗干净，菜要洗3 次，做到无杂物； 食物要煮熟，坚持不出不卫生食品。
5、炊用具要时常保持清洁，每餐要清洁干净，每天用消毒水抹 熟食柜。
6 、食品过夜要加盖放好，厨房人员分饭要坚持戴口罩。
7 、生熟食物严格分开，盛放及使用不同的用具，盛放要加盖， 防止蚊蝇等叮爬及污染。
设施设备卫生及清洗消毒管理制度
一、用具卫生
1、用于加工的菜刀、 砧板应按生熟食品分开使用。 砧板做到“三 面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁)，砧板在住手使用 后刮洗清洁后竖放。
2、打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在干 净的桶里面或者盆子里面。
3、使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂 洗、高温消毒四道程序的处理，保证厨具内外干净、干燥无油迹、无 洗洁精泡沫、 无异味方可投入使用； 每天经管理员检查符合卫生标准 的方可投入使用， 每次厨具检查的合格率不能低于 97%，且每
周对各 种设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。
4、用于盛装生菜的塑料筐使用先后必须清洗干净，放在地脚架 上，严禁直接放于地面。
5、各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整 齐；厨具、餐具要加盖白布。
6、保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量(以当天用量为宜)； 生熟食应标识清晰并分柜存放， 每周清洁一次， 清洁时用洗洁精及毛 巾抹洗。
7、经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或者放置在消毒 盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。 二、房屋卫生
1 、地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。
2、桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无 积尘杂物。
3、墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛 网。
4 、风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
5、要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂 等其它害虫。
6、每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大拂拭，范围包 括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。
7 、油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。
8、一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除 工衣柜外其它地方不得摆放。
9、工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和泔水桶桶身干 净并加盖。
10、下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。
11、已炒好而未出售的菜要及时加盖。
12、加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水， 下班前必 须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。
厨房从业人员卫生管理制度 1 、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。
2、从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生 腹泻或者相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应即将调离， 对从 业人员卫生状况做好动态了解。
3 、加强个人卫生的检查，具体为：
(1)操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工 无关的其他活动后，应洗净双手。
(2)操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口 食品时还必须戴口罩。
(3)不得用手直接抓取备餐食品。
(4)不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。
(5)操作间内不得吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个 人用品。
(6)勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。
(7) 从业人员在操作食品过程中， 不得佩戴饰物和涂抹指甲油。
(8)在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病 以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工 作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。
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