(一)原辅材料和设备：1.3 ~ 1.5公斤左右的肉用仔鸡或该规格全净膛光鸡25只，盐、糖、油、生姜、饴糖及12种香辛料(见配方)，油炸锅、卤煮锅等。
(二)按加工烧鸡25只，光鸡重25公斤，入锅老卤占70% ~ 80％的料液量配方是：
小茴6克、砂仁5克、陈皮6克，丁香5克、肉蔻5克、辛夷3克、草果8克、花椒10克、桂皮3克、白芷10克、八角8克、三萘8克、生姜15克、糖0.25千克、酱油0.1千克、精盐0.5 ~ 0.7千克。100公斤新卤配制：上述值乘以7。
（三）工艺流程：
选鸡→宰杀→造型→清油炸鸡着→配料、调卤、煮制→冷却→包装 1、选鸡：选择40~50日龄1.3~1.5公斤左右的肉用仔鸡。
2、宰杀：候宰鸡先禁食12小时；但给予饮水，宰前3小时停止饮水。切断三管颈部放血，60~63℃浸烫脱毛，腹下开膛取出全部内脏和法氏囊，冲洗内外，沥干水分，冷却待用。
3、造型：南农烧鸡造型，要求美观、对称，鸡体绷直，两腿爪交叉插入腹腔内，即“盘腿填腹”．右翅从刺杀颈部刀口处插入，穿过咽喉从嘴中拉出，然后翅尖反转咬入口中，另一翅反转成“8”字形，俗称‘九龙八挂”。
如加工南农新型烧鸡免去造型，采用去头爪的西装鸡即成。
4、清油炸鸡着：炸前鸡体表面必须先均匀涂抹饴糖液，糖液稀释比例按糖∶水=4∶6。
油炸锅选用棕榈油、精炼油或植物油，入锅加热到160~180℃，将涂抹糖液的鸡入锅炸1分钟左右，皮呈桔红或棕红即可捞出沥油放盘待煮。
5、配料、调卤、卤煮：烧鸡卤煮是决定产品风味的关键。首先按配方规定准确称量各种配料，用纱布包扎好。调卤即按鸡∶卤=1∶1.5的总量的70~80％的老卤加30~20％的水入锅搅匀（实际上稍微加点水达到料液总量，再加上算好比例的五香粉、糖、酱油、盐即可），加入配料煮沸（约20-30分钟），沸前净卤撇沫。煮沸后将炸好的鸡一只只投入卤锅，加压盖轻压让鸡全浸在液面以下，加火煮沸10~15分钟，然后转入文火焖煮40分钟~1小时．至鸡达9~10成熟烂即小心捞出入盘放冷却间冷却。
6、包装：待鸡冷透后即可包装，包装形式有三种：(1)手提式塑料袋简易包装；(2)热收缩薄膜包装；(3)真空包装。包装必须严格卫生操作，杜绝熟后污染。
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