备课组别 | 烹饪组 | 课程名称 | 中式面点技艺 | 所在 年级 | 一年级 | 主备 教师 | |||
授课教师 | 授课系部 | 授课班级 | 授课 日期 | ||||||
课题 | 月牙蒸饺（实操阶段） | ||||||||
教学 目标 | 1.掌握蒸饺皮子的克数 | ||||||||
3.掌握馅心的调制方法 | |||||||||
4.掌握月牙蒸饺的包捏手法 | |||||||||
重点 | 月牙蒸饺的包捏手法，面团的调制，制皮的要领 | ||||||||
难点 | 月牙蒸饺的包捏手法 | ||||||||
教法 | 讲授法、示范法、评价法、讨论法、练习法 | ||||||||
教学设备 | 直棍、橄榄棍、刮板等工具 | ||||||||
教学 环节 | 教学活动内容及组织过程 | 个案补充 | |||||||
教 学 内 容 | 课前准备： 1.衣着干净整洁，穿好厨师服、戴好厨师帽、系好领巾。 2.操作前将手洗干净，不留指甲。 3.将原料进行分发。 月牙蒸饺 一、任务分析 1.原料的选购及用量与原料形状加工 （1）原料选购 面粉选用中筋粉，猪肉茸 | ||||||||
教 学 内 容 | （2）原料用量 面粉200g，水80g。猪肉馅150g，葱姜料酒适量 2.面团的调制 （1）制作过程 将200g面粉倒在案板上，中间扒一个窝，将水倒入窝中，两手对搓，将面粉搓成雪花状，然后揉成面团备用。 （2）操作要领 1.分次加水 2.面团揉制过程中，要注意案板卫生 3.面团要揉匀，揉透，揉光 3.搓条 （1）操作方法 将揉光的面团，推搓开，搓成圆柱形长条，以备下剂使用 （2）操作要领 1.用力均匀 2.灵活快速 3.剂条无毛边 4.下剂厨师帽 （1）操作方法 将制成的剂条，运用摘剂的手法，分坯成大小一致的剂子，每个剂子约15g左右。 5.制皮 （1）操作方法 先将剂子整成圆形，方便制皮，再左手（右手）拿剂，右手（左手）拿着直擀配合擀制，擀一下将剂子转一下，直至将剂子擀制成9厘米大小的中间厚边缘薄的圆皮。 | ||||||||
教 学 内 容 教 学 内 容 | （2）操作要领 1.擀制饺皮时用力要均匀 2.面皮粘案板或者橄榄棍时，要及时粘面粉 6.馅心制作 学生现场调制馅心，只提供绞肉、葱姜料酒。将葱姜切沫，加入肉馅中，搅拌均匀，加入料酒，继续搅匀，分次加水，搅到肉质上劲，肉质起黏性为止，备用。 7.包馅 将皮子至于虎口处上馅，前面的皮子低于后面的皮子包入馅心，右手先捏一个褶，紧接着右手向前左手向后，将皮子推出一个褶子捏上即可，如此反复，直至最后捏拢，放在盘子中整型。 8.制熟 大火足汽蒸8分钟 二、 任务实施 1.下达“工作任务计划书” 工作任务计划书内容及要求如下： （1）参照饺子皮的任务分析，分解工作任务，如原料的准备、工具的准备、面团的调制、成品制作等。 （2）按饺子皮的制作步骤进行制作，注意饺子皮的要点，面团制作要领以及成品制作要领。 （3）月牙蒸饺的成品制作以个人制作为主。 3.学生制作（个人练习） （1）原料、制作方法同“示范”。 （2）练习要求：要掌握面团的调制，工具的准备，饺子皮的操作要领以及月牙蒸饺的包捏手法。 | |
三、任务评价 1.自我评价 评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。 2.教师评价 任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有的标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。 四、问题讨论 （1）调制面团时，如何把握面团的调制硬度？ （2）饺子皮的操作要领？分享好的擀制方法，到适合自己的手法。 五、总结 六、布置作业 学以致用，回家制作一次月牙蒸饺 | ||
板 书 设 计 | 操作课无板书，进行实操示范 | |
教后札记 | ||
本文发布于:2024-09-21 12:45:20，感谢您对本站的认可！
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