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摘 要
午餐肉罐头因其携带方便、易保存、可速食同时含有丰富的营养物质等优点深受消费者的喜爱。午餐肉罐头是经过解冻、腌制、斩拌、真空搅拌、装罐、杀菌等工序加工而成的肉糜罐头食品。 在午餐肉罐头的生产过程中，关键就在于食品的原辅料配比，减少亚硝酸盐的量，从而使午餐肉罐头更加健康、美味。提高午餐肉罐头的风味优势。通过设计合理的工艺流程、车间布局，完成年产5000吨午餐肉罐头的目标。通过计算物料衡算、设备选型与成本估算，在满足生产目标产量的同时，最大限度的减少能量消耗与污染。
关键词：午餐肉罐头；亚硝酸盐；工厂设计
Annual output of 5000 tons of pork luncheon meat can plant design
Abstract
The pork luncheon meat can is popular among consumers because of its advantages of convenient carrying, long-stem preservation and rich nutrition. Pork luncheon meat can is processed through the process of thawing, curig, cutting and mixing, vacuum mixing, can filling, sterilization and so on.
During the production of pork luncheon meat can, the key is the ratio of raw materials. And reduce the amount of nitrite, making the pork luncheon meat can more health and taste good. This will improve the taste of the can. Through the reasonable design of the process flow, workshop layout, achieve the annual output 5000 tons of canned luncheon meat target. By calculating the material, the choice of equipment and cost estimation. To minimize energy consumption and pollution while meeting production targets.
Keywords: Pork luncheon meat can;Nitrite;Plant design
1前言食品罐
1.1午餐肉罐头的概述
午餐肉罐头是一种罐装的肉糜制品。通常可直接食用，风味独特，大部分是猪肉、牛肉制品。午餐肉罐头因其携带方便、易保存、可速食等优点深受消费者的喜爱。午餐肉罐头也是我国主要的出口食品之一。午餐肉罐头内含的营养物质，比如蛋白质、碳水化合物、烟酸、脂肪等都是十分丰富的，同时罐头中还有钠、钾等多种矿物质。可满足消费者的日常需求。
对于速食品罐头而言，杀菌技术是制作罐头食品的重要的一步，因为杀菌技术会影响到罐头食品的保质期及风味。目前世界各国都对食品杀菌技术有所研究，特别是对罐头食品的杀菌技术的研究。现在主要的杀菌技术有热杀菌包括微波杀菌法、含气调理杀菌法、欧姆杀菌法等，冷杀菌包括脉冲强光杀菌法、紫外线杀菌法、超高压杀菌法等。其中热杀菌是最常用也是最有效的杀菌方法，比较适用于肉制品罐头、水产罐头等。而冷杀菌因为可以
较好的保存食物原本的风味、泽成分，所以近几年对于冷杀菌的研究越来越受到研究者的重视。
对于热杀菌法，苗清霞[1]在研究火腿午餐肉罐头工艺中，采用热杀菌对罐头进行杀菌，其得出的杀菌技术为罐头密封后应立即加热杀菌并冷却，在121℃加热15~55min，并反压冷却至0.15MPa，30min后使压力慢慢降至零。米顺利等[2]人研究肉制品榄钱牡蛎罐头的工艺方法，探究最佳工艺中杀菌技术为在25℃，0.05~0.06MPa条件下腌制入味大约60min，在高温条件下200℃烘烤约5min，再对罐头真空包装，在85±1℃热水下煮烫约20min灭菌。经检验后，用这个方法开封后的罐头，都没有异味和腐败，各项指标都符合国家标准。
对于午餐肉罐头的杀菌，主要是控制生产过程中产生的微生物，比如沙门氏菌、大肠杆菌等，且不同罐型的采取的杀菌工艺不同。师敏[3]对午餐肉罐头的杀菌工艺研究，主要是根据美F=12D的要求，针对961罐型总结出杀菌的关键限值。排气温度≥108℃、排气时间≥8分钟、恒温温度≥121℃、恒温时间≥75分钟。
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