摘要：本篇论文简要介绍了冷冻、罐藏和干制食品的工业化生产现状及存在的问题，并对其进行了分析。
引言：进入工业经济时代，传统食品工业化已是大势所趋。农业产业结构调整带来的原料资源优势，生活水平的逐步提高成为冷冻、罐藏和干制食品发展的良好契机，面对入世后的新形势，国内商品流通与零售业将出现更大的变革，世界性贸易机缘不断增长，城市人口持续增加与生活水平不断提高，冷冻、罐藏和干制食品的国内市场需求与出口空间会越来越大，但在发展中也存在各自的问题。 关键词：冷冻食品 罐藏食品 干制食品 生产现状 存在问题
一、冷冻食品
（一）冷冻食品的工业化生产现状
1、冷冻冷藏食品越来越多样化
①由于冷冻冷藏食品加工、流通低温要求决定，必须建设和完善相应的冷藏链，国内外市
场做大了，冷藏链产业也得到相应的发展。
②我国还是初级阶段市场经济，体系发育不够完善，如流通渠道虽然多元化搞活，齐头并进，但相对独立封闭，参差不齐，不免出现繁杂无序状态，低温食品流通渠道也不例外。
2、巨大配餐市场兴起，为冷冻冷藏食品行业抓住创业新机遇
①我国配餐市场随着社会生活提高，各类快餐业发展，虽刚刚兴起，其潜在市场之大难以估量。
②国内及上海几家较为成功的中式快餐业来看，基本都采用成品急冷、冷链配送、食用复热的工艺，保证食品香味和安全。
③近几年来，中国经济以惊人的速度攀升，人们总体消费水平发生了质的变化，随之而来的是人们的消费诉求也在不断发生变化---从简单追求方便、快捷、卫生，到更多的人开始追求产品具有美味、营养等特性。凭借在加工食品中的突出优势，速冻食品牢牢抓住了人们的更高消费诉求，这也在客观上拉动了速冻食品产业的发展。此外，高购买力人的壮大，高端产品的需求增加，也是人们消费诉求提高的一个直接表现，消费者对于营养、风 味的追求上升到了前所未有的高度，这在客观上拉动了速冻食品行业的产品升级，使高端产品不断涌现。现在，工作忙碌的都市人对高端速冻食品的需求尤为强烈，这类人具有收入高、工作压力大、时间成本高、营养健康要求高等特征，他们构成了高端速冻食品的主力消费人。这一体的崛起，也直接带动了速冻食品产业高端市场的做大，在客观上促进了速冻食品行业的产品升级。
3、我国冷冻与冷藏食品行业经过十余年的发展，目前已形成年产量1500万吨的规模，并且正以每年15％的速度递增。促进冷冻与冷藏食品业发展的原因主要有以下四点：低温运输系统等流通设备的发展，一般家庭中冰箱的普及；随着节奏等生活样式的变化，对于冷冻与冷藏食品的需要扩大；以中产阶层为核心的消费者的增加所带来的购买力的增长；外资食品企业的进入使冷冻与冷藏食品的种类丰富、品质提高。（食品罐二）存在的问题 1、过度低价竞争，销售与消费渠道单一，严重影响行业发展
①3元左右一斤冷冻水饺、汤圆，在市场时有出现，突出反映了冷冻食品行业超低价恶性竞争的严重化。有些企业为了推销产品，竞相压低价格，降低成本，牺牲品质，背离食品
安全和诚信经营的原则，最终不但损害消费者利益，也毁了企业自己的品牌，同时加促零售业的短期行为。过度压缩商品利润空间势必带来企业无力投入，难以开发新品，产品单一、老化，丧失市场。
②速冻米面制品标准明文规定“不经过包装不得销售”，但几年来拆包散卖、裸卖在卖场、集市习以为常，难以制止。这样不但造成产品两次污染，极易化冻、干裂或酸败，严重改变食品品质，影响消费者利益。
③超市、卖场商家通道费过高，收费花样百出，使冷冻冷藏食品正规企业入市很难，新品上市更难。
2、低价过度竞争，对产业发展形成不利影响。合理的利润是企业和产品发展进步的基础，超低价格的恶性竞争在压缩利润空间的同时也使得企业的技术进步、新品开发、品质控制和食品安全方面的综合投入产生困难；微利、无利的经营状况使中型企业举步维艰，大型企业亏损严重，使企业的社会贡献度和行业在社会生活中的地位严重受挫；长期低价甚至低于成本的低价促成零售业的短视行为，惟价低才卖，品牌淡化，品质要求降低，在今后难以恢复到正常水平；竞相低价势必使企业压低成本、降低品质，最终的恶果是失去消费
者的信任，同时使企业背离诚信原则和食品安全原则，严重损害消费者的利益。
3、散装散卖，贻害消费者和生产企业，是对行业的扼杀，不解决散装散卖的问题，行业发展必将受阻。违反卫生要求及速冻食品标准，使卫生和冷链的保持成为空谈，对消费者权益和身心健康是一种明显的侵害；这严重影响我国速冻食品行业的形象，严重影响生产企业的形象，严重影响产品出口；无标志、无生产日期、无国家规定标签标注的产品公然上市，是对国家标准、行业标准、地方标准的藐视；淡化品牌、模糊品牌，使众多假冒伪劣产品登堂入店，使企业在一个无序的环境下竞争；严重破坏了产品品质、安全性、诚信度等企业核心竞争力，急功近利之举对企业及行业的长远发展极端不利。食品安全问题的关键在流通，制止散装散卖，必须从卖场着手，同行间的协作很重要，政府的决心更重要。
4、产品品种单调、雷同，新技术、新品种入市缓慢。以面食为主的速冻食品，如水饺、汤圆等占市场全部品种销售比例的60％以上；消费市场的培育不够，从工厂到餐桌的低温冷链没有完全形成；过度竞争使企业新技术、新产品研发乏力，技术进步迟缓，市场中新技术应用的产品少；信息不够通畅，与国际间的商务贸易交往有限等，也制约了技术的发展创新。
5、市场进入门槛的高低矛盾。商家的通道费用过高，无理收费层出不穷，使正规企业进入
市场困难，新产品上市困难，维系业务困难，灰竞争加剧，商业贿赂成为竞争的必须，形成了企业产品进入市场的高门槛；速冻食品生产的行业门槛过低，小作坊、黑工厂没有速冻设备和完善的生产卫生管理及严格的食品安全保障措施，也能轻易生产，轻易进入商业流通领域；商业零售不以品牌、品质为采购标准，而以进店费、赞助金、回扣额为根本标准，使市场门槛一方面非正常地提高，而另一方面又非正常地降低。
冷冻冷藏食品作为我国发展最快的食品工业之一，已经成为一些地区经济发展的支柱产业，为促进农产品深加工，实现农业产业化，解决“三农”问题起到了重要的作用，为我国农产品出口创汇作出了贡献。
二、罐藏食品
（一）罐藏食品的工业化生产现状
罐头食品是我国居民生活消费中的传统食品，但也是消费需求一直不高的较为特殊的食品。
罐藏保存食品的方法至今不到200年历史，但罐藏已成为食品工业中最重要的加工艺，食品
经排气、密封、杀菌、冷却，保存在不再受外界微生物污染的密闭容器中，能长期保存，不再引起败坏。但在罐藏技术发明的半个世纪期间，还没有微生物的发现，对保存的基本原理还缺乏正确的认识，因而，进展比较缓慢。
1862年，法国著名科学家巴斯德经过多次试验发现引起食品腐败的原因是微生物生长繁殖的结果，为罐藏方法到了真正的科学依据，发明了“巴斯德杀菌法”。
虽然，我国的罐头工业有了很大的发展，但从罐头产品的产量，品种规格，包装装璜，产品质量，贸易数量，劳动生产效率等方面与国外先进国家相比还存在相当大的差距。
在过去的十几年里，世界经济情况大大好转，消费者对食品的要求发生了很多变化，对食品新鲜程度的要求越来越高。由于罐头加工条件的限制以及冷冻冷藏食品的发展，世界罐头市场在过去几年里发展缓慢，并呈下降趋势。所以，罐头生产企业必须要从新产品的开发和高科技手段的应用等方面去满足消费者的需求，这样才能到出路。
世界罐头市场上，蔬菜在多数市场中均占第一位，其中番茄和豆类是主要产品，这与这两类产品的耐加工性有关。鱼类罐头在日本、西班牙市场中占重要地位，其中金鱼最流行；由于疯牛病造成的恐慌以及消费者惧怕高血压、高胆固醇引起疾病，肉类罐头中鸡肉
罐头比牛肉罐头更受消费者欢迎。汤类罐头在英、美发展很快，产品种类也特别多。速食品罐头在美国以面食为主，主要是意大利食品。此外，国外婴儿食品罐头和宠物食品罐头也占有一定的市场份额。
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