天津商学院食品工程系张坤生
罐头食品是一种即食食品，具有良好的风味和营养价值，有些罐头的口感还要好于鲜食。罐头食品不仅便于携带和运输，还便于贮存，不易破损并耐久藏，能常年供应市场。 一、国内外的罐头食品近况
1、国内的罐头食品近况
前些年，由于冷冻食品和各种鲜活食品的大量上市，对以镀锡薄钢板（俗称马口铁）为主的密封包装的罐头食品冲击不小。但近些年来，罐头的消费有逐渐增加的趋势。
据报道，近年来，我国罐头工业取得了可喜的进步：
首先罐头产量和出口量稳定增长。2003年，我国罐头行业产量达260万吨左右，同比增长17％；出口160万吨，同比增长20％，两个数字均创历史最高水平。2004年上半年继续保持上升势头。国内罐头产量大省有：浙江、新疆、福建、河北、海南、广西、山东等。
其次出口品种发展较快，有些已经在国际市场上成为主导产品。我国已是世界上出口蘑菇、芦笋、橘子、竹笋、马蹄、番茄酱等罐头最多的国家之一。 再有行业自身发生了重大的变化。经过多年的整合调整，产业集中度有所提高，生产经营更加灵活，企业实力普遍增强。在世界罐头产业的调整和转移的大背景下，一些外资、内资大企业已经或者准备进入，利用中国、国内的优势条件和面向十几亿人口的大市场，建立加工基地，实现产业的发展。 台湾省罐头食品业2002年产值为76.79亿元，比上年增长0.07%；其中肉类罐头产量从2001年的65.3万标准箱增长到66.39万标准箱。
2、国际的罐头食品近况
（1）销售量
罐头食品一直是国外人们的日常消费品，已有半个多世纪的历史了，至今也未改变。近些年来，有些西方主要发达国家的罐头市场和消费还略有一些上升：
从罐头食品的销售量看，西班牙上升，达到9%。原因是企业为激发消费者的购买欲而不断推出新产品和不断改进产品的包装样式。另外，紧张的工作和生活方式的改变使消费者倾向于购买方便卫生食品。
在日本，罐头食品的销售量也略有上升5%。增长的原因来自日本民众饮食的西化。近年来越来越多的日本人到国外旅游，特别是欧美国家，因此，很多日本人希望在日本国内的饮食中也能吃到西式风格的食品，从而促使罐头销量增长。
当然，随着冷冻食品、微波食品的发展，罐头食品的销售确实受到了冲击，特别是在一些水产品方面。
（2）产品结构
在国际市场上，金鱼罐头属于需大于供，因此其价格及销售均在增长。
鱼类罐头在西班牙是传统食品，因而其市场份额最大。
蔬菜罐头在美国大约为30%，在意大利则占到60%左右。因为传统的面制品的缘故，西红柿制品在意大利销量最大。
柑桔类水果在日本市场上销量最好。桃类则在美国市场中占多数。
汤类产品在法国和意大利近年来又重新复活。
半成品类逐渐在罐头食品中显现一些生机，其中符合各国传统饮食口味的食品有最好的销量。
二、目前存在的发展中的主要问题
罐头行业的大发展需要克服一些问题。其中既有多年存在的产业粗放、竞争无序的老问题，也有许多需要认真面对的新问题，诸如质量安全、成本上升和贸易壁垒等。
从目前的罐头产品结构上看，品种比较单一；
出口产品仍以原料粗加工产品为主，产品雷同、产品附加值不高，罐头出口基本处于原料加工阶段；
从市场结构上看，国际与国内两个市场存在“一头重一头轻”，即国外市场重、国内市场轻的问题，需要长期的艰苦努力，才能得到根本改变；
食品罐产业结构则基本处于无序状态，有些企业不顾市场需求盲目建厂，扩产问题依然突出；
罐头出口始终处于供大于求的状态，价格成为企业争夺市场的主要手段。但低价不仅使罐头出口无利甚至
亏损，更为严重的是，以降低质量得来的低价将自毁市场。
在老问题未解决之际，罐头行业又开始面临一些新的困难和问题：
原料及材料涨价，生产企业两头受挤，比如罐头包装材料马口铁，一年多来价格持续攀升、居高不下，涨幅高达70％～80％，已处于历史高位。此外与罐头加工密切相关的许多原辅材料，如猪肉、食用油、食
糖、食品添加剂以及粮食、豆类都有不同程度的涨价，给罐头工厂带来巨大压力。
产品质量问题突出，罐头行业的声誉和市场受到重创，这给刚刚起步发展的国内市场蒙上了一层阴影，并且波及海外。
贸易壁垒增加，出口产品面临新的困难。目前，我国出口美国的蘑菇罐头仍受到反倾销的制裁，中国橘子罐头出口欧洲已被严格控制。种种传说和迹象表明，今后仍可能有罐头产品被某一个主要进口国或者
某一地区盯上，直至采取各种不公正的贸易措施。
三、发展趋势
1、罐头产量将继续增加
尽管我们的产量已达年人均2公斤的水平，但距离发达国家仍然有很大的差距，据称美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤。这个差距就说明了发展的潜力，问题是我们如何去挖掘潜力，在激烈的
市场竞争中打进去。
随着国人出国旅游的增多，饮食的西化也会加速。
2、品种多样化是趋势
中华美食源远流长，古老的中华药膳罐头将是切入点。
鱼类制品的开发大有可为，特别是淡水鱼罐头。
现代的功能性罐头将迎合营养需求。近年来，美国时兴的“豆奶”以及“智慧型巧克力”就是两个功能性食品的例子。
四、发展策略
1、加大科技创新力度
科技是过去罐头行业进步的重要基础，也是今天市场竞争的需要，更是企业大发展的必由之路。
2、充分利用好我国罐头行业的优势
这两个传统优势是原料丰富和劳动力成本较低。但要改变目前的小农经济状态。罐头行业要谋求大发展，必须在原料基地上下功夫。
3、质量是行业健康发展的关键
质量是企业的生命，技术是产品的依托，标准是质量保证，市场是试金石。
4、重视国内、国外两个市场的开拓
必须从品牌规划、产品质量、渠道建设、营销思路上全面提高水平。
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