一、名词
1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。 5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
6. 玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同(12页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
二、填空
1. 食品中的三大营养物质是： 蛋白质 、 脂肪 、 碳水化合物 。
2. 食品形态结构在微观上按分子的聚集排列方式主要有 晶态 ， 液态 和 气态 三种类型，此外，还有两种过度态，它们是 玻璃态 和__液晶态__ ____。
3. 由热力学可知，水与非极性物质混合时，将__增大______水的界面自由能，使体系不稳定 。
4. 高分子链之所以具有柔性的根本原因在于 含有许多可以自由旋转的σ单键 。
5. 动物体内最多的一种蛋白质是___肌纤维_____。
6. 类球体的__圆度_____是表示其棱角锐利程度的一个参数；而__球度_____是表示其球形程度的参数。
7. 对于不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用 投影法____计算出来。 11. 表面曲率 大小决定物质容易滚动程度。
12. 大批量加工和存储时，食品或农产品的弯曲表面相互接触，并与加工设备或存储容器表面接触。表面曲率越大，相互之间压力就 越大 （填“越大”或“越小”）。
13. 流变学(Rheology)是研究物质的 流动 和 变形 的科学，它与物质的组织结构有密切关系。
14. 食品流变学研究的对象是 食品物质 。食品物质种类繁多，为了研究方便，食品流变学把食品物质按形态简单分成 液态 、 半固态 和 固态 。
15. 液体又可分为两大类。符合牛顿粘性定律的液体称之为 牛顿 流体；不符合牛顿豁性定律的液体称之为 非牛顿 流体。
16. 分散体系是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。在这一系统中，微粒子称为 分散 相，连续的气体、液体或固体称为 分散介质 (32页)。
17. 物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质称为 弹性 。撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为 完全 弹性。
18. 麦克斯韦模型是由一个弹簧和一个粘壶 串 联组成的。
19. 伏格特-开尔芬模型是由一个弹簧和一个粘壶 并 联组成。
20. 常见的粘度计有 毛细管 粘度计， 圆筒旋转 粘度计， 锥板式 粘度计。
21. 在测量粘弹性体的流变时，常用 流变仪 进行一些静态测定。
22. 食品的质构是与食品的 组织结构 及 状态 有关的物理性质。它表示两种意思:第 一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。
23. 食品的质构主要是人通过 接触 而感觉到的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过 仪器 和 生理学 方法测定质构特性。
24. 食品加工过程就是改善原料质构的 固有性 和 原始 性，增加其 实用 性、 商品 性和 感官 性。
25. 食品质构的研究方法主要有 感官 检验和 仪器 测定两种方法。
26. 食品的感官检验，就是以 心理学 、 生理学 、 统计学 为基础，依靠人的 感觉 (视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法。
27. 食品感官检验的方法分为 分析 型感官检验和 嗜好 型感官检验两种： 分析 型感官检验是把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别； 嗜好 型感官检验—根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
28. 质构仪是模拟人的 触觉 ，分析检测 触觉 中的物理特征。
29. 质构分析检测结果与 试验方法 有密切关系，首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。
30. 食品质构的生理学方法检测，是把 传感器 贴在口腔中的不同部位，测定口腔中的牙、舌、上颧等部位所受的 力或变形 随时间的变化规律；利用肌电图或用下颧运动测定仪等手段对人们的咀嚼和吞咽过程进行运动分析，从而得到能够表达质构的客观数据。
31. 食品硬度越大，咀嚼肌的活动量则越 大 ，而相同硬度的食品，应变越大咀嚼活动量则越 大 。
32. 组成散粒体的颗粒，可根据其粒径分为 粗粒 、 细粒 和 粉体 三类；散粒体是由许多单个 颗粒 组成的颗粒体。
33. 设计农产品加工机械、食品机械以及谷仓时，应了解物料与其接触表面的 摩擦 性能。
34. 经典力学认为，摩擦力正比于 正压力 ，其比例常数称为摩擦因数。现代物理学认为，摩擦力由两部分组成，一为接触表面间凹凸不平的 剪切 力，一为克服表面 粘附
所需的力。
35. 摩擦角反映散粒物料的 摩擦 性质，可用以表示散粒物料静止或运动时的力学特性。
36. 粘附 是两种材料的粘合， 粘聚 是材料颗粒间的自身粘合，具有 粘聚 性的散粒物料往往具有 粘附 性。
37. 散粒体的变形包括 结构 变形和 弹塑性 变形两种基本形态。 结构 变形指颗粒间的相互位移，是不可能恢复的； 弹塑性 变形是指颗粒本身的可恢复和不可恢复的变形。
38. 散粒体在刚性容器内加压试验时，体积改变量与加载的 压力 有关。这种试验，称为无侧向膨胀压缩试验。
39. α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到 离子化 作用，这种现象叫做电离辐射。
40. 在外加电场条件下，使带不同荷电性质的散粒体产生分离，这种方法称为 静电 分离。(184页)
41. 食品工业中利用材料对电磁波的吸收进行加热，除了红外线加热外，还有高频波和 微波 。(224页)
42. 微波加热原理是利用 水分子 在微波场中的快速旋转而产生的摩擦热从而给食品加热(224页)。高频波加热原理与微波相同，这两种加热也称为 介电感应 加热。
43. 反射光提供了食品的 表面特征 信息，如颜、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜和 缺陷 等信息的载体。
44. 光波投到一般物体表面(非光学表面)时，由于物体的线度远大于光波的波长，因而产生漫射 。
45. 分光光度计(spectrophotometer)就是以 光透过度 为测量基础的光谱分析仪器。
46. 在用光照激励食品之前，首先需将物料在暗室中放置一段时间，我们把这段时间称作暗期 。
三、简答与论述
1. 食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有什么特点？
答：食品形态结构在微观上按分子的聚集排列方式主要有三种类型： (1)晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序； (2)液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程 无序；(3)气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序；(4)玻璃态(无定形)：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序；(5)液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性。
2. 为什么陈酒的口感好?
答：陈酿的酒在杯中显得“粘”，酒精挥发也慢一 些，这可以认为，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。因 此，陈放的酒口感也比较温和，没有即时 调制的酒那么“辣”。
3. 简述固体食品的形状和尺寸有什么特征，如何来描述它们？
答：粮食、种子、果蔬的大小常用尺寸来描述，形状则是各种尺寸的综合体现。虽然规则形状的食品尺寸可以用相应的几何尺寸来表示，但大部分食品和农产品的形状是不规则的，
所以很难用单独的一个尺寸简单的表示出它们的形状。人们用食品与农产品凸起部分的尺寸来表示其大小，所用三维尺寸分别为大直径、中径和小直径。
4. 固体食品的的体积和表面积各有哪些测量方法？
答：①体积的测量方法有：
(1)密度瓶法
(2)台秤称量法
(3)气体排出法表面积的测量
②表面积测量方法：
(1)对子果蔬和鸡蛋等大体积产品来说，用剥皮法或涂膜剥皮结合法测量。
(2)对于小体积物质，可以采用表面涂金属粉法测量。
(3)利用食品和农产品形状与几何体相似性估计体积和表面积。
5. 阐述食品流变学研究目的。
答：食品流变学的研究目的有以下四种。
(1)食品流变学实验可用于鉴别食品的原材料、中间产品，也可用于控制生产过程。
(2)用食品流变仪测定法来代替感官评定法，定量地评定食品的品质、鉴定和预测顾客对某种食品是否满意。
(3)用流变学理论可以解释食品在加工过程中所发生的组织结构变化。
(4)流变学理论己经广泛应用于有关的工艺设计和设备设计。
6. 影响液态食品粘度的因素有哪些？各有怎样的影响？
答：(1)温度的影响：液体的粘度是温度的函数。在一般情况下，温度每上升1℃，粘度减小5%－l0%。
(2)分散相的影响：分散相的影响因素有分散相的浓度、粘度及形状。
（3)分散介质的影响：对乳浊液粘度影响最大的是分散介质本身的粘度。与分散介质本身粘度有关的影响因素主要是其本身的流变性质化学组成、极性、pH以及电解质浓度等。
（4)乳化剂的影响：乳化剂对乳浊液粘度的影响，主要有以下几方面：
①化学成分影响到粒子间的位能；
②乳化剂浓度对分散粒子分散程度及乳浊液状态的影响；
③粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性质、粒子间流动的影响；
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