篇一：厨房水台岗位制度
厨房水台岗位制度
水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。 1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、杀蛙台，上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。 篇二：厨房水台部作业指导书
厨房水台部作业指导书
水台．目的：
为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程，确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全，提高顾客的满意度，并有利于管理人员的督查管理，特制定出品部水台作业工艺流程规范。
2．适用范围：
本程序文件适用于出品部水台作业的操作规程控制。
3．实施原则：
3．1 出品部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程。水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
3．2 对水台加工中的每一种鲜活原料，水台厨师必须非常清楚其加工使用目的与加工要求，并能熟练按标准进行加工操作。
3．3 水台加工是菜肴烹制工艺流程中的一个重要环节，它必须与下一个环节的质量要求保持一致，为砧板、上什及炒锅厨师提供优质服务。
3．4 水台厨师在原料的加工作业中，所有环节与水台厨师都要随时无条件接受出品部管理人员、食品安全员及部门主管等的检查。
3．5 水台厨师必须熟悉所加工原料的出成率，并能在加工中按原料的出成率进行加工。
3．6 水台厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容，严格原料加工作业中的卫生质量。
3．6 行政总厨、砧板主管有权根据具体情况对原料的初加工技术要求进行灵活调整和出成率的调整
篇三：厨房管理制度
厨房管理制度
一、按时点名上岗，迟到一次（10—30分钟）旷工半天处理，旷工一天，扣发三天工资。
二、上岗后，没有特殊事由，未经厨师长批准，擅自离岗者扣5分
三、上班期间手机一律调至震动，工作区域禁止接听电话，禁止到吧台接听私人电话。（特殊情况特殊处理）违者扣5分。 四、上班时间禁止吸烟、喝酒、嬉闹、逗唱，违者扣5分。更不允许打骂。违者扣50--100元。情节严重者开
除并扣除当月工资及押金。
五、上班后各就其位，不得串岗，看与行业无关的书。作于工作无关的事。违者扣5分。
六、上班时间，禁止会客，更不准带亲友到厨房等生产重地参观。违者扣10分。
七、不到就餐时间，不准乱吃食物，更不准将食物带出店外。发现一次十倍以上。
八、对客人、上司、同事要，要有礼有节和睦相处。违者扣5分。
九、服从厨师长的工作安排，以工作需要随时听从调遣，认真完成分配的各项任务，遵循“先执行，后投诉”的原则。严禁顶撞。违者扣20分。
十、要与前厅员工团结一致，保持良好的工作关系。无条件配合潜艇的工作。违者扣10分。
十一、做到物尽其用，禁止浪费，提高原料的利用率。违者扣5分。 十二、保证菜品质量，如因质量不合格受客人投诉，给本店造成损失，由厨师长查明原因，责任到人，自行负责（按菜品成品价格扣除工资） 十三、出菜后看清台号，如因传达信息有误，造成服务
生传错台位，责任
自负（按成品价扣除）属服务生责任由服务生承担。
十四、当天值班人员，客人就餐未完全结束，不得离岗。违者扣10分。 后厨场地、设备、器具卫生标准
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