(总分67,考试时间90分钟)
1. 面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分( )制成的酱类调料。
A. 相互作用 B. 相互转化
C. 相互反应 D. 发酵
2. 将浸泡回软的竹荪洗净，( )存放。
A. 用盐水浸泡 B. 用弱碱溶液浸泡
C. 用温水浸泡 D. 用清水浸泡
3. 牛和尚头的特点是瘦肉多、肉质细嫩、肉红润、肌肉块( )。
A. 粗壮 B. 呈长条状
C. 圆且小 D. 圆而大
4. 鳗鱼经净膛处理后，放入60～80℃水中浸泡3min，( )刮净鱼体上的黏液和黑膜。
A. 慢慢 B. 冷却后
C. 缓缓 D. 迅速
A. 营养 B. 清洗
C. 密封 D. 卫生
6. 醋的卫生作用是( )。
A. 提味增鲜 B. 溶解纤维素
C. 去腥除异 D. 抑菌杀菌
7. 刀工美化就是使用混合刀法作用于( )。
A. 同一原料 B. 两种原料
C. 主辅料 D. 多种原料
8. 将摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟，冷却后( )保存。
A. 密封 B. 恒温
C. 浸泡在盐水中 D. 浸泡在冷水中
豆制品加
9. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用( )清除多余的碱分。
A. 食用醋 B. 料酒
C. 有机酸 D. 清水
10. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( )。
A. 品种产地 B. 名称型号
C. 使用程序 D. 使用方法
11. 料花常用的加工方法是先将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料，而后切剖成( )形的料花。
A. 平面 B. 立体
C. 镂空 D. 蓉状
12. 大红浙醋中醋酸的体积分数为( )左右。
A. 11% B. 9%
C. 7% D. 4%
13. 料花的形态、泽应与主料( )。
A. 有所区别 B. 各有特
C. 保持不同 D. 协调一致
14. 蔗糖加热到( )时生成褐红的焦糖或碳化后的黑。
A. 160～186℃ B. 150～160℃
C. 140～150℃ D. 170～220℃
15. 料花的加工，可采用压法、( )、剔法、削法、切法等加工方法。
A. 磨法 B. 戳法
C. 扣法 D. 卷法
16. 选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡( )至初步回软。
A. 8h B. 6h
C. 4h D. 2h
17. 核桃花刀的刀法近似于( )花刀，只是刀纹较浅。
A. 荔枝 B. 麦穗
C. 十字 D. 牡丹
18. 蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、( )等工艺制成。
A. 脱水 B. 熬制
C. 凝胶 D. 增稠
19. 胴体猪肉出口品种将( )标为4号肉。
A. 弹子肉 B. 臀肉
C. 腹肉 D. 后腿肌肉
20. 麦穗花刀造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的( )原料。
A. 水产品 B. 豆制品
C. 植物性 D. 动物性
21. 加工点缀花一般以( )、具有可塑性原料为宜。
A. 调高雅 B. 调偏冷
C. 彩鲜艳 D. 暖调
22. 不属于刀工美化的作用是( )。
A. 便于食用 B. 便于保持烹调原料的固有品质
C. 便于调理烹调原料的滋味 D. 便于进一步加工
23. 猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、( )。
A. 肉质红灰 B. 肉较浅
C. 肉暗淡 D. 肉发红
24. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、( )、形态对称的点缀花的方法。
A. 彩鲜艳 B. 同是暖
C. 调一致 D. 泽相同
25. 插花法是将原料切成薄片( )或叠制后，用牙签插成不同形态造型的点缀花。
A. 压制 B. 捆制
C. 滚制 D. 卷制
26. 初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，( )虾的肠线，从虾的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
A. 片除 B. 切除
C. 剔除 D. 割除
27. 十字花刀主要适用于( )原料。
A. 带皮的青鱼 B. 带皮的猪肉
C. 带皮的鸡肉 D. 带皮的冬瓜
28. 先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面图形，此方法称( )。
A. 料花的加工方法 B. 料花的雕刻方法
C. 料花的戳刻方法 D. 料花的切配方法
29. 直链淀粉含量多的淀粉加热后( )，适宜上浆。
A. 造型性强 B. 站立性强
C. 定位性强 D. 直立性强
30. 较适合做点缀花的原料是( )。
A. 红樱桃 B. 海米
C. 酱胡萝卜 D. 红曲米
31. 点缀花的类别可以按其雕刻造型( )划分。
A. 手段 B. 形式
C. 方法 D. 类别
32. 加工料花不常用的刀法是( )。
A. 压法 B. 切法
C. 戳法 D. 剁法
33. 柱侯酱是由( )、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成的。
A. 大米 B. 黄
C. 赤-07, D. 芝麻
34. 将敲打致死的鳗鱼( )和肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。
A. 鳃部 B. 喉部
C. 颈部 D. 鄂部
35. 菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状，将薄片切成丝、条状。
A. 平刀法 B. 片刀法
C. 斜刀法 D. 直刀法
36. 碱发要求( )用清水清除多余的碱分，并注意存放环境。
A. 择时 B. 尽量
C. 快速 D. 及时
37. 牛蹄筋先期焖后，改用开水煮焖( )，并随煮随挑。
A. 3天 B. 2天
C. 1～2天 D. 1天
38. 点缀品的使用应掌握( )，要突出主题。
A. 既艳不俗 B. 既淡而雅
C. 既繁不乱 D. 少而精
39. 半围点缀花又称( )。
A. 边花 B. 角花
C. 平面点缀花 D. 边角花
40. ( )鱼皮粗老，鳞片小而较密，不能食用，应当去除。
A. 比目鱼 B. 鲥鱼
C. 鲳鱼 D. 银鱼
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