张树峰;陈丽丽;赵利;袁美兰;江勇
【摘 要】研究了5种不同解冻方法(空气、静水、低温、微波和超声波)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响.结果 表明:不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉品质有一定的影响;冷冻鱼肉经静水解冻后,pH值与对照组无显著变化(P＞0.05),解冻损失率、蒸煮损失率和加压失水率较低,L(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)值与对照组最为接近,静水解冻能较好地保持鱼肉的持水性和泽;经空气解冻后,脆肉鲩鱼肉咀嚼性显著降低,经微波解冻后其咀嚼性显著增大,而经低温解冻、静水解冻和超声波解冻后脆肉鲩鱼肉咀嚼性无显著变化;静水解冻后脆肉鲩肌原纤维蛋白总巯基含量较高,与对照组无显著差异(P＞0.05),羰基含量值最低,相比较其他解冻方式,静水解冻对鱼肉的微观结构影响较小.总体而言,与其他几种解冻方式相比,静水解冻能更好地保持脆肉鲩鱼肉的品质.
【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2019(040)003
【总页数】7页(P56-62)
【关键词】解冻方法;脆肉鲩;鱼肉品质
【作 者】张树峰;陈丽丽;赵利;袁美兰;江勇
【作者单位】江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013;国家淡水鱼加工技术研发分中心,江西南昌330013;江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013;国家淡水鱼加工技术研发分中心,江西南昌330013;江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013;国家淡水鱼加工技术研发分中心,江西南昌330013;江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013;国家淡水鱼加工技术研发分中心,江西南昌330013;江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013;国家淡水鱼加工技术研发分中心,江西南昌330013 【正文语种】中 文
【中图分类】TS254.4
0 引言
鱼类被捕捞、宰杀之后，由于其体内富含氧化酶和微生物不能长期保存，故水产品及其制品常需进行冷冻保藏。解冻技术是影响冷冻肉制品最终质量的重要因素之一[1]。目前，冷冻肉制品常用的解冻方法有3 种：外部解冻法，即低温解冻、静水解冻、空气解冻等；内部解冻法，即微波解冻、电解冻等；新兴解冻法，即超声波解冻、高压静水解冻等[2]。
低温水浴解冻过程中，冻结肉可能会产生如蛋白质变性、质量损失、泽和质地变化、脂肪氧化、气味恶化等[3-4]诸多问题。与此同时，冻结肉肌肉组织的理化特性也会受到显著影响[5]。因此，解冻方式是影响产品质量评估及其加工特性等的重要因素。
脆肉鲩（Ctenopharyngodon V）是草鱼用饲料喂养一段时间后，再投喂蚕豆而养成的一种新兴的淡水养殖鱼类，具有肉质紧硬、肉鲜红、久煮不烂且味道鲜美等优点，深受广大消费者的欢迎。目前，冷冻保藏是脆肉鲩常用的保藏方法，但由于冷链发展不完善，常常导致脆肉鲩在加工运输及销售过程中品质劣化，且不当的加热处理也会对脆肉鲩的品质产生很大影响。作者以南昌市鄱阳湖饲养的脆肉鲩为研究对象，分析解冻方法（空气解冻、静水解冻、低温解冻、微波解冻和超声波解冻）对脆肉鲩鱼肉品质的影响，为脆肉鲩鱼肉的加工及远程运输提供理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料及处理
脆肉鲩来自南昌市鄱阳湖农牧渔产业发展股份有限公司。脆化完成的样品在企业暂养2 d 后经游动放血致死，去头、去尾、去内脏、去皮，取背部肌肉真空包装，放于保温箱（铺冰）中运回实验室，在-40 ℃冰箱中冷冻至中心温度为-20 ℃（将食品中心温度计的探头插入鱼体中心部位，测定鱼体中心温度的变化，快达到中心温度时，每分钟记录一个读数，直至鱼体中心温度达到-20 ℃），再放入-20 ℃冰箱中保藏1 周。样品随机分为6 组，第1 组不进行冷冻处理，为对照组，其余5 组分别用不同的解冻方法处理。 1.2 仪器与试剂
CT3-4500 质构仪：美国 Brookfield 公司；WSC-S 测差计：上海精密科学仪器有限公司；BS124S 电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；电磁炉：广东美的电器股份有限公司；IKA T25高速分散机：广州仪科实验室技术有限公司；PHS-3C 精密 pH 计：上海仪电科学仪器股份有限公司；TDL-SA 离心机：上海菲恰尔分析仪器有限公司 ；UV1100
型紫外可见分光光度计：上海美谱达仪器有限公司；DW-86L626 型超低温冰箱：青岛海尔特种电器有限公司；HH-601 超级恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；Sorvall EVOLUTION RC 落地式高速冷冻离心机：赛默飞世尔科技实验室产品；11063 食品中心温度计：美国Delta Trak。
硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、氢氧化钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三、氯化钠、2-硫代酸、、高氯酸、硼酸、、尿素、Tris、2，4-二硝基苯肼、乙酸乙酯、盐酸胍、氯化钾、EDTANa2、乙酸异戊酯、无水乙醇、DTNB 等化学试剂均为分析纯。
1.3 试验方法
1.3.1 解冻方法
1.3.1.1 空气解冻
将样品从-20 ℃冰箱中取出，去包装后放在不锈钢托盘上，置于实验台上进行空气解冻，室温为24～30 ℃，将食品中心温度计的探头插入鱼体中心部位，测定鱼体中心温度的变化，
快达到0 ℃时，每分钟记录1 个读数，直至鱼体中心温度达到0℃时为解冻终点，记录解冻时间。
1.3.1.2 低温解冻
将样品从-20 ℃冰箱中取出，去包装后放在不锈钢托盘上，放于4 ℃冰箱中解冻至中心温度为0℃，将食品中心温度计的探头插入鱼体中心部位，测定鱼体中心温度的变化，快达到中心温度时，每分钟记录1 个读数，直至鱼体中心温度达到0 ℃，记录解冻时间。
1.3.1.3 静水解冻
将样品从-20 ℃冰箱中取出，去包装后放入盛有自来水的盆中，水温控制在23～29 ℃，将食品中心温度计的探头插入鱼体中心部位，测定鱼体中心温度的变化，快达到0 ℃时，每分钟记录1 个读数，直至鱼体中心温度达到0 ℃，记录解冻时间。
1.3.1.4 超声波解冻
将样品从-20 ℃冰箱中取出，去包装后置于超声波清洗器中（盛放蒸馏水），工作频率为40 kHz，电功率为250 W，水温为18～20 ℃，当样品中心温度为0 ℃时，记录解冻时间。
1.3.1.5 微波解冻
将样品从-20 ℃冰箱中取出，去包装后放于微波炉中，按质量解冻。微波解冻时尽量把鱼块边缘的肉切掉，当鱼体中心温度达到0 ℃，记录解冻时间。
1.3.2 解冻损失率的测定[6]
样品解冻前质量记为m1，样品解冻后用吸水纸吸干称质量，记为m2，按下式计算解冻损失率：
1.3.3 pH 值的测定[7]
将样品用绞肉机绞碎，称取10 g 绞碎后的鱼肉放入烧杯中，加入90 mL 蒸馏水，用高速分散机匀质2 min，静置10 min 后用pH 计测定。每个样品平行测定3 次。
1.3.4 加压失水率的测定[8]
将5 g 左右的肉样（m1）放在上下各3 层定性滤纸中间，均匀施加5 kg 的力并保持2 min，称质量（m2），按下式计算加压失水率：
1.3.5 蒸煮损失率的测定[9]
称取10 g（m1）左右的肉块样品，称质量后标上标记，然后将肉样放入铝锅中，加适量的水，水开时记录时间，煮5 min，取出挂于室内冷却30 min 后称熟肉质量（m2）。按下式计算蒸煮损失率：
1.3.6 泽的测定
参考姜启兴等[10]的方法，将鱼肉切成小块，放入测差计中测定鱼肉样品的L、a*、b* 值，每个样品平行测6 次。
1.3.7 ATP 质构分析[11]
采用CT3-4500 质构仪分析，测定模式为TPA，取背部肌肉切成 2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm 小块进行测定。质构仪测试条件：采用直径50 mm 的圆柱形探头（TA25/1000），压缩距离 5 mm，测试速度0.5 mm/s，数据频率 50 点/s，压缩次数 2 次，每个样品测试6 次。
1.3.8 肌原纤维蛋白的提取与测定[12]
称取样品3 g，按质量体积比1∶10 与缓冲液A（20 mmol/L 磷酸盐缓冲液，含有100 mmol/L NaCl，1 mmol/L EDTANa2，pH 7.0）混合均匀，9 500 r/min匀浆 30 s，6 000 r/min，4 ℃离心 10 min 取沉淀。再加入5 倍体积缓冲液A，相同条件下离心取沉淀。重复以上操作两次，最后沉淀中加入缓冲液B（50 mmol/L 磷酸盐缓冲液，含有 1 mol/L NaCl，pH 7.0），匀浆后冰浴溶解2 h，过滤收集上清液即为肌原纤维蛋白溶液。以牛血清蛋白做标准曲线，用双缩脲法测定蛋白质浓度。
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