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一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳及其制备方法

6％。
17.进一步地，步骤(2)中，所述β-环糊精与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.6％(g：ml)，所述乳糖醇与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.9％(g：ml)，所述白砂糖与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为7％(g：ml)，所述全脂羊乳粉与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为1％(g：ml)。
18.进一步地，步骤(3)中，所述预热的温度为45-65℃，时间为10-15min，所述杀菌的温度为65-70℃，时间为25-30min，所述冷却的温度为25-30℃。
19.进一步地，步骤(3)中，所述均质的压力为20-30mpa。
20.进一步地，步骤(4)中，所述发酵剂为丹尼斯克公司生产的成品发酵剂kefir mild 01，菌种组成为乳酸球菌乳酸亚种、乳酸球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌以及嗜酸乳酸杆菌，该发酵剂不含酵母且在发酵过程中产生少量或不产生酒精，这种菌类混合共生体系不仅使开菲尔发酵羊乳具有独特的气味和风味，也赋予了它多种生理功能，例如消炎杀菌、降胆固醇、降血糖、降血压等，所述发酵剂与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.01-0.02％(g：ml)。
21.进一步地，步骤(4)中，所述发酵为保温发酵，发酵温度为28-32℃，发酵时间为9.5-11h。
22.进一步地，步骤(5)中，冷藏的温度为4℃，时间为24h。
23.本发明还提供了一种上述的制备方法制备得到的含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。
24.本发明所添加的蓝靛果汁是经过浓缩后的，添加到开菲尔发酵羊乳中，极大的改善了发酵乳的保水性、粘度和抗氧化等特性。具体表现在：与未经过本发明技术处理的发酵羊乳相比，本发明制备得到的含有浓缩蓝靛果汁的发酵羊乳的持水力提高了约13％，即从48.14％增加至54.30％；总酚含量是对照组的2.60倍，即从124.59
±
8.89μg gae/g增加至324.24
±
9.01μg gae/g；铁还原抗氧化能力是对照组的3.38倍，即从125.12
±
8.79μmol trolox
·
l-1
提高到422.28
±
5.19μmol trolox
·
l-1
，；感官评分从78.17
±
1.61分提高到了85.33
±
1.33分。
25.本发明在将蓝靛果与发酵羊乳结合的同时，在发酵之前添加浓缩蓝靛果汁与发酵之后添加浓缩蓝靛果汁进行了对比，两种加工工序都可以保证发酵乳的总酚含量以及铁还原抗氧化能力，对比结果得出差异不显著(p》0.05)，但是在4℃储藏7、14以及21d时后添加蓝靛果汁组的持水力显著高于先添加果汁组与对照组，后添加果汁的发酵羊乳粘度在储藏第0d和第21d均显著高于先添加果汁组和对照组(p《0.05)，在第0d和第21d时，后添加蓝靛果汁的发酵羊乳感官评分比先添加果汁组高4.78分和6.07分。
26.本发明制备得到的含有浓缩蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳从感官品质上看，制得的发酵乳稳定性好，品质高，口感细腻，酸甜适中，组织状态和发酵乳风味均较好，说明浓缩蓝靛果汁添加于发酵乳中是开发功能性发酵乳的良好选择。与未经过本发明技术处理的发酵乳相比，抗氧化活性等显著高于对照组。因此，本发明制备得到的发酵乳能够满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。
27.本发明公开了以下技术效果：
28.本发明制备过程中所用β-环糊精、乳糖醇作为羊乳的除膻剂，白砂糖作为调节发
酵乳的原料，全脂羊乳粉的加入是为了提高发酵乳固形物含量，使得凝乳效果更好，蓝靛果中富含多酚类物质，当在发酵羊乳中添加适当蓝靛果汁，分子可以通过氢键方式与水分子结合，阻止水分子自由移动，同时，蓝靛果汁中的酚类物质也可以和发酵羊乳中的酪蛋白结合，相互作用形成可溶性复合物，进一步增强发酵羊乳的凝胶强度，进而提高发酵羊乳的持水力，使得酪蛋白凝胶束缚水分子能力增加。另外，多酚类物质与酪蛋白质结合使发酵羊乳结构更紧凑，空隙更小，结构更均匀。随着蓝靛果汁含量的增加，粘度呈现显著上升的趋势，这可能是因为蓝靛果汁经过浓缩之后，可溶性固形物大大增加，部分蓝靛果渣的残留，使浓缩蓝靛果汁中的纤维、蛋白质化合物以及其他固形物相互作用，形成了更强的三维网络，增加了发酵乳的流动阻力，显示出更大的粘度。
29.蓝靛果的果汁香味以及乳酸菌的生物降解作用又可以很好的消除羊膻味，二者结合可以使制成的发酵羊乳具有蓝靛果的抗氧化特性和其他潜在生物功能特性，明显改善和提高常规发酵羊乳的抗氧化特性、保水性和粘稠度等品质特性，以及提高发酵乳的感官接受度，可以满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。
附图说明
30.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
31.图1为不同组发酵羊乳持水力测定结果图；
32.图2为本发明实施例4(先添加果汁组)、对比例1(先添加果汁组)和对照组制备得到的发酵羊乳持水力测定结果图；
33.图3为在21d时对照组、后添加果汁组和先添加果汁组发酵羊乳样品图；
34.图4为不同组发酵羊乳总酚含量测定结果图；
35.图5为本发明实施例4(先添加果汁组)、对比例1(先添加果汁组)和对照组制备得到的发酵羊乳总酚含量测定结果图；
36.图6为不同组发酵羊乳frap测定结果图；
37.图7为本发明实施例4(先添加果汁组)、对比例1(先添加果汁组)和对照组制备得到的发酵羊乳frap测定结果图；
38.图8为不同组发酵羊乳粘度测定结果图，其中(a)为第0d各组表观粘度结果，(b)为第21d各组表观粘度结果；
39.图9为本发明实施例4(先添加果汁组)、对比例1(先添加果汁组)和对照组制备得到的发酵羊乳粘度测定结果图，其中，(a)为第0d各组表观粘度结果，(b)为第21d各组表观粘度结果；
40.图10为不同组发酵羊乳乳染后的超高分辨率显微镜图，其中，a为对照组第0天时的超高分辨率显微镜图，a’为对照组第21天时的超高分辨率显微镜图，b为实施例1(1％蓝靛果汁)第0天时的超高分辨率显微镜图，b’为实施例1(1％蓝靛果汁)第21天时的超高分辨率显微镜图，c为实施例2(2％蓝靛果汁)第0天时的超高分辨率显微镜图，c’为实施例2(2％蓝靛果汁)第21天时的超高分辨率显微镜图，d为实施例3(4％蓝靛果汁)第0天时的超
高分辨率显微镜图，d’为实施例3(4％蓝靛果汁)第21天时的超高分辨率显微镜图，e为实施例4(6％蓝靛果汁)第0天时的超高分辨率显微镜图，e’为实施例4(6％蓝靛果汁)第21天时的超高分辨率显微镜图；
41.图11为第0天时不同组发酵羊乳的感官评价结果；
42.图12为第21天时不同组发酵羊乳的感官评价结果；
43.图13为本发明实施例4(先添加果汁组)、对比例1(先添加果汁组)和对照组制备得到的发酵羊乳第0天时感官评价测定结果；
44.图14为本发明实施例4(先添加果汁组)、对比例1(先添加果汁组)和对照组制备得到的发酵羊乳第21天时感官评价测定结果。
具体实施方式
45.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
46.应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
47.除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
48.在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
49.关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
50.本发明提供的一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳的制备方法，包括以下步骤：
51.(1)将蓝靛果榨汁，过滤后取滤液蒸发浓缩，巴氏杀菌，得到浓缩蓝靛果汁；
52.(2)向羊乳中加入β-环糊精、乳糖醇、白砂糖和全脂羊乳粉，混合均匀，得到物料a；
53.(3)将所述物料a预热、均质、杀菌后冷却，得到发酵基质；
54.(4)向所述发酵基质中加入发酵剂，灌装后发酵，得到物料b；
55.(5)向所述物料b中加入步骤(1)制备得到的浓缩蓝靛果汁，之后进行冷藏，即可得到所述含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。
56.进一步地，步骤(1)具体为：将蓝靛果用水洗去表面尘土，加入水榨成蓝靛果汁，之后用300目的滤网过滤3次，滤去渣滓和果皮，将过滤得到的滤液在旋转蒸发仪上，45℃蒸发，之后在65℃下巴氏杀菌30min，即可得到所述浓缩蓝靛果汁。
57.进一步地，本发明原则上对浓缩蓝靛果汁中可溶性固形物的酸度没有特别限制，
但是为了制备得到品质更好的发酵羊乳，本发明将浓缩蓝靛果汁中可溶性固形物的酸度设置为5
°
t-20
°
t，在实施例中优选为15
°
t。
58.进一步地，所述浓缩蓝靛果汁需在-80℃下保存。
59.进一步地，所述浓缩蓝靛果汁的添加量为所述羊乳和浓缩蓝靛果汁总体积的1％-6％。
60.进一步地，步骤(2)中，所述β-环糊精与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.6％(g：ml)，所述乳糖醇与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.9％(g：ml)，所述白砂糖与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为7％(g：ml)，所述全脂羊乳粉与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为1％(g：ml)。
61.进一步地，本发明原则上对物料a预热、均质、杀菌后冷却的时间、温度没有特别限制，但是为了制备得到品质更好的发酵羊乳，本发明步骤(3)中，所述预热的温度优选为45-65℃，时间优选为10-15min，所述杀菌的温度优选为65-70℃，时间优选为25-30min，所述冷却的温度优选为25-30℃，均质压力为20-30mpa，在实施例中，温度进一步优选为45℃，时间进一步优选为10min，所述杀菌的温度进一步优选为65℃，时间进一步优选为30min，所述冷却的温度进一步优选为28℃，所述均质的压力进一步优选为20mpa。
62.进一步地，步骤(4)中，所述发酵剂为kefir mild 01，购买自丹尼斯克公司，菌种组成为乳酸球菌乳酸亚种、乳酸球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌以及嗜酸乳酸杆菌，该发酵剂不含酵母且在发酵过程中产生少量或不产生酒精，这种菌类混合共生体系不仅使开菲尔发酵羊乳具有独特的气味和风味，也赋予了它多种生理功能，例如消炎杀菌、降胆固醇、降血糖、降血压等。
63.进一步地，所述发酵剂与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.01-0.02％(g：ml)，优选为0.01％。
64.进一步地，本发明原则上对发酵基质的发酵温度和时间没有特别限制，但是为了制备得到品质更好的发酵羊乳，本发明步骤(4)中，所述发酵为保温发酵，发酵温度优选为28-32℃，发酵时间优选为9.5-11h，在实施例中，发酵温度优选为28℃，发酵时间优选为10h。
65.进一步地，步骤(5)中，冷藏的温度为4℃，时间为24h。
66.本发明还提供了一种上述的制备方法制备得到的含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。
67.本发明所用到的糖度分析仪型号为hz-50b，巴氏杀菌机为万利源bbsj，均质机为超高压纳米均质机tqj-110q15-plus。
68.以下通过实施例对本发明的技术方案做进一步说明。
69.含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳按照以下步骤进行制备：
70.(1)将蓝靛果用水洗去表面尘土，加入3倍体积的水榨成蓝靛果汁，之后用300目的滤网过滤3次，滤去渣滓和果皮，将过滤得到的滤液在旋转蒸发仪上，45℃蒸发，期间用糖度分析仪观察可溶性固形物的酸度为15
°
t时停止蒸发，装入500ml玻璃瓶，之后在65℃下巴氏杀菌30min，得到浓缩蓝靛果汁，并在-80℃下进行保存；
71.(2)向羊乳中加入β-环糊精、乳糖醇、白砂糖和全脂羊乳粉，混合搅拌15min，得到物料a；
72.(3)将物料a在45℃下预热10min，之后在20mpa下均质10min，再于65℃下巴氏杀菌30min，最后冷却至28℃，得到发酵基质；
73.(4)向发酵基质中加入发酵剂kefir mild 01，用300ml玻璃瓶灌装，在28℃下保温发酵10h，得到物料b；
74.(5)将物料b置于无菌环境中，加入步骤(1)制备得到的浓缩蓝靛果汁，混合均匀，之后在4℃下冷藏24h，即可得到含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。
75.按照上述制备方法，制备不同浓缩蓝靛果汁添加量的开菲尔发酵羊乳，各原料用量及组别设置见表1。
76.表1各原料用量
[0077][0078]
一、ph的测定
[0079]
使用实验室ph计测定不同组发酵羊乳在第0、7、14和21d时的ph值。使用前用ph校准液(ph为4.00、6.86、9.18)对ph计进行校准，以保证数据的准确。测量时将探头完全伸进样品溶液中，待显示屏数字稳定后记录。每组制备的样品重复测定三次。具体结果见表2。
[0080]
表2不同浓缩蓝靛果汁含量对发酵羊乳ph值的影响
[0081][0082][0083]
注：数值表示为平均值
±
标准误差(n＝3)，同一列数据后面的不同小写字母表示显著性差异，同一行数据后面的不同大写字母表示显著性差异(p《0.05)。
[0084]
由表2可知，在发酵完成的第0d和第7d时，对照组ph值均显著高于所有添加蓝靛果汁发酵羊乳ph值(p《0.05)，在4℃储藏21d时，实施例1与实施例2与对照组ph值无显著差异(p》0.05)，而实施例3和实施例4的发酵羊乳ph值显著低于对照组(p《0.05)。
[0085]
二、度测定
[0086]
使用差仪评估不同组发酵羊乳在第0、7、14和21d时的颜。结果用l*、a*和b*颜值表示，其中l*表示发酵乳的亮度，a*表示发酵乳的红(+)绿(-)程度，b*表示发酵乳的黄(+)蓝(-)程度。在进行颜测量之前，用一个标准的白盘子校准度计，并在一个光学平
板玻璃盘子中测定发酵乳样品的颜属性一式三份。样品选取不同位置至少重复3次测定后取平均值，结果见表3。
[0087]
表3不同浓缩蓝靛果汁含量对发酵羊乳度的影响
[0088][0089]
注：数值表示为平均值
±
标准误差(n＝3)，同一列数据后面的不同小写字母表示显著性差异，同一行数据后面的不同大写字母表示显著性差异(p《0.05)。
[0090]
由表3可知，在同一储藏期内，对照组与添加蓝靛果汁组的发酵羊乳的l
*
值(亮度)均随着果汁添加量的增加而显著降低(p《0.05)，添加6％的蓝靛果汁发酵羊乳的l
*
值为77.90
±
0.33，在所有发酵羊乳中l
*
值最低，同时对照组的l
*
值最高，为86.09
±
0.17，在不同储藏期时同一果汁添加量的发酵羊乳之间l
*
值无显著差异(p》0.05)。
[0091]
由于蓝靛果汁呈现深蓝，所以样品随着果汁含量的增加而颜越来越深。在差仪中，当a
*
为负值时，代表试验样品的绿度，当a
*
为正值时，代表样品的红度。由表3数据可以看出a
*
的数值在发酵羊乳中随着果汁含量的增加而越来越大，且差异显著(p《0.05)。储存第0d时，添加6％的浓缩蓝靛果汁发酵羊乳的a
*
为10.89
±
0.04，在所有发酵羊乳中a
*
值最高，而对照组的a
*
为负值，数值为-1.72
±
0.19，呈现此种变化是可能因为不同含量的浓缩蓝靛果汁中的花青素的含量不同，浓缩蓝靛果汁添加越多，花青素越多，颜也就越深，在不同储藏天数下检测发酵乳a
*
，同一处理的发酵羊乳之间相互比较得出a
*
差异不显著(p》0.05)。当b
*
为正值时，代表样品的黄度，在同一储藏期内样品的b
*
随着果汁添加量的增加而逐渐降低，并且呈现显著差异(p《0.05)；在不同储藏期时，同一果汁添加量的发酵羊乳之间b
*
差异不显著(p》0.05)。
[0092]
三、持水力的测定
[0093]
根据ercilicura的方法进行适当修改。在电子天平准确校准的条件下，称取50ml离心管的质量为m1，向离心管里分别加入10g不同组发酵羊乳样品，这时发酵乳和离心管的
质量一共为m2，放入离心机中，参数设置为4℃，4000r/min离心10min，样品拿出，离心管倒置排出上清液，并对剩下的沉淀物质和离心管一并进行称重，这时的质量记为m3。每个样品重复3次，持水力计算公式为：
[0094][0095]
不同组发酵羊乳持水力结果见图1(注：数值表示为平均值
±
标准误差(n＝3)，同一列数据后面的不同小写字母表示显著性差异，同一行数据后面的不同大写字母表示显著性差异(p《0.05)，由图1可以看出，在发酵羊乳中分别添加1％、2％、4％和6％的浓缩蓝靛果汁在不同储藏期(0、7、14和21d)的持水力变化情况。在储藏第0d时，添加2％浓缩蓝靛果汁的发酵羊乳的持水力显著高于其他组(p《0.05)，为(54.30
±
0.17)％，而未添加浓缩蓝靛果汁的对照组的持水力显著低于其他试验组(p《0.05)，持水力为(48.14
±
0.37)％，同时在储藏0、7和21d时，添加2％浓缩蓝靛果汁组的发酵羊乳的持水力都显著高于其他组(p《0.05)，总的来说，随着浓缩蓝靛果汁含量的增加，发酵羊乳的持水力呈现先上升后下降的趋势，这可能是在蓝靛果汁中的酚类化合物可与酪蛋白相互作用形成可溶性复合物，进一步增强发酵羊乳的凝胶强度进而提高发酵乳的持水力，但果汁含量过多时，凝胶结构被破坏，结构变得不稳定，持水力这时候会下降。
[0096]
同时，在储藏期间，随着发酵羊乳的品质降低，持水力也会随之下降。
[0097]
另外，设置对比例1(先添加果汁组)，制备过程如下：
[0098]
(1)将蓝靛果用水洗去表面尘土，加入3倍体积的水榨成蓝靛果汁，之后用300目的滤网过滤3次，滤去渣滓和果皮，将过滤得到的滤液在旋转蒸发仪上，45℃蒸发，期间用唐都分析仪观察可溶性固形物的酸度为15
°
t时停止蒸发，装入500ml玻璃瓶，之后在65℃下巴氏杀菌30min，得到浓缩蓝靛果汁，并在-80℃下进行保存；
[0099]
(2)向240ml羊乳中加入1.5gβ-环糊精、2.25g乳糖醇、17.5g白砂糖、2.5g全脂羊乳粉以及10ml浓缩蓝靛果汁，混合搅拌15min，得到物料a；
[0100]
(3)将物料a在45℃下预热10min，之后在20mpa下均质10min，再于65℃下巴氏杀菌30min，最后冷却至28℃，得到发酵基质；
[0101]
(4)向发酵基质中加入发酵剂kefir mild 01，用300ml玻璃瓶灌装，在28℃下保温发酵10h，得到物料b；
[0102]
(5)将物料b在4℃下冷藏24h，即可得到含有4％浓缩蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。
[0103]
将实施例4(先添加果汁组)、对比例1(先添加果汁组)和对照组制备得到的发酵羊乳进行持水力测定，测定方法同上，测定结果见图2(注：数值表示为平均值
±
标准误差(n＝3)，同一列数据后面的不同小写字母表示显著性差异，同一行数据后面的不同大写字母表示显著性差异(p《0.05)。由图2可以看出，在第0d先添加果汁组的发酵羊乳持水力为(37.15
±
0.22)％，后添加果汁组的发酵羊乳的持水力为(38.12
±
0.23)％，两组发酵羊乳持水力并无显著差异
[0104]
(p》0.05)，在储存的第7、14和21d时，两组发酵羊乳的持水力存在显著差异(p《0.05)，在21d时，先添加果汁组的持水力为(33.78
±
0.26)％，后添加果汁组的发酵乳的持水力为(36.97
±
0.27)％，未添加蓝靛果汁的对照组的持水力为(30.55
±
0.99)％。图3是在21d时对照组、后添加果汁组和先添加果汁组发酵羊乳样品图，可以明显地看出先添加果汁
再发酵的发酵乳乳清分离现象严重，出现了疏水小孔，使得发酵乳感官评价分数受到影响。
[0105]
四、总酚含量的测定
[0106]
采用福林酚法测定总酚含量，并以没食子酸为标准样品：
[0107]
准确称取不同组的发酵羊乳样品5.0g，分别置于50ml的离心管中，与25ml浓度为75％的甲醇溶液混合。将混合物放入漩涡振荡器中震荡1min，再将离心管放入超声机中，设置为4℃，超声15min，然后将混合物放入离心机在4℃下8000rpm速度均质10min取上清液于4℃密封容器中保存，即可得到醇提取液。
[0108]
将1.0ml上述醇提取液与1.0ml甲醇和5ml蒸馏水混合。然后加入用蒸馏水1：1稀释的福林酚试剂0.5ml，静置5min。最后加入碳酸钠1.0ml(5g/100ml)，搅拌均匀。室温静置60min后，在725nm处测定吸光度。结果以每组每克发酵羊乳样品中没食子酸当量(gae)的微克数表示。根据标准品没食子酸(0-125μg/g)得的标准曲线计算样品的发酵乳的总酚含量，标准曲线为：y＝85.321x-0.6498，r2＝0.9952。每组样品测定三次。测定结果见图4。
[0109]
由图4可以看出，随着浓缩蓝靛果汁添加量的增加，发酵羊乳的总酚含量显著提高(p《0.05)，储存第0d时，对照组的总酚含量为124.59
±
8.89μg gae/g，而添加6％的浓缩蓝靛果汁组的总酚含量为324.24
±
9.01μg gae/g，是对照组的2.60倍；在储存21d时，对照组的总酚含量为112.22
±
2.43μg gae/g，而添加6％的蓝靛果汁组的总酚含量为291.54
±
15.18μg gae/g，是对照组的2.60倍。
[0110]
将实施例4(先添加果汁组)、对比例1(先添加果汁组)和对照组制备得到的发酵羊乳进行总酚含量的测定，测定方法同上，测定结果见图5。由图5可以看出，在第0d时，对照组总酚含量为124.59
±
8.89μg gae/g，先添加果汁组的总酚含量为275.32
±
6.28μg gae/g，后添加果汁组的总酚含量为275.75
±
0.74μggae/g，三组发酵乳的总酚含量无显著差异(p》0.05)；而储藏了21d以后，对照组的总酚含量为102.26
±
0.65μg gae/g，添加果汁组的总酚含量为197.11
±
3.31μg gae/g，后添加果汁组的总酚含量为203.09
±
2.15μg gae/g，三组发酵乳的总酚含量存在显著性差异(p《0.05)。先添加果汁组总酚含量下降了28.41％，后添加果汁组总酚含量下降了26.35％。
[0111]
五、frap的测定
[0112]
frap测定的原理是黄三吡啶三嗪铁络合物可以被酚类化合物还原为蓝亚铁络合物，此物质在593nm波长下出现明显的吸收峰，具体方法为：分别将0.1ml醇提取液(制备方法与总酚含量的测定过程中相同)与0.9ml甲醇混合，加入3ml的frap溶液，搅拌均匀。在37℃下孵育30min后，在593nm处测定吸光度。结果以每升发酵羊乳样品中trolox的含量表示。根据标准品trolox(0～80μmol/l)得的标准曲线，来计算样品的frap含量，结果得出标准曲线为：y＝0.0082x+0.3948，r2＝0.9927。每组样品测定三次。测定结果见图6。
[0113]
由图6可以看出，在第0d时，对照组的frap显著低于添加蓝靛果汁发酵乳(p《0.05)，为125.12
±
8.79μmol trolox
·
l-1
，添加6％浓缩蓝靛果汁的发酵羊乳显著高于各组发酵乳(p《0.05)，为422.28
±
5.19μmol trolox
·
l-1
，是对照组的3.38倍；4℃储藏21d时，对照组的frap显著低于添加蓝靛果汁的各组发酵羊乳(p《0.05)，数值为57.24
±
13.08μmol trolox
·
l-1
，而添加6％果汁的发酵羊乳显著高于各组发酵乳(p《0.05)，数值为268.62
±
19.95μmol trolox
·
l-1
，为对照组的4.69倍。同时，在21d储藏过程中，相同蓝靛果汁添加量的发酵羊乳的变化也有区别，与储藏第0d相比，对照组在第7d无显著变化(p》0.05)，但7d以
后frap显著下降(p《0.05)，添加6％蓝靛果汁的发酵羊乳的frap值在0、7、14和21d的frap值均显著降低(p《0.05)。
[0114]
将实施例4(先添加果汁组)、对比例1(先添加果汁组)和对照组制备得到的发酵羊乳进行frap的测定，测定方法同上，测定结果见图7。由图7可以看出，在第0d时，对照组的frap值为125.12
±
7.45μmol trolox
·
l-1
，发酵前添加果汁的发酵羊乳frap值为308.05
±
7.47μmol trolox
·
l-1
，发酵后添加蓝靛果汁发酵羊乳的frap值为323.90
±
10.07μmol trolox
·
l-1
；到了储存21d时，对照组的frap值为57.24
±
12.08μmol trolox
·
l-1
，发酵之前添加果汁的发酵羊乳frap值为198.70
±
7.47μmol trolox
·
l-1
，后添加组的frap值为207.03
±
1.53μmol trolox
·
l-1
。在同一储藏期内，发酵前与发酵后添加果汁的发酵羊乳frap值均无显著差异(p》0.05)，而不同处理的发酵乳的frap值随着储藏时间的延长呈下降趋势。
[0115]
六、粘度的测定
[0116]
将各组发酵羊乳样品搅拌均匀后，分别在4℃的条件下，使用带有水浴的流变仪，采用同心圆筒传感器系统测定样品的流变特性。各组样品在传感器系统中保持15min，以平衡温度和重新成形。在0.01s-1-100s-1
范围内，剪切速率线性增加，建立流动曲线。每个样品测定三次。测定结果见图8，其中(a)为第0d各组表观粘度结果，(b)为第21d各组表观粘度结果。
[0117]
由图8中(a)可以看出，随着浓缩蓝靛果汁用量的增加，发酵羊乳的表观粘度呈现逐渐增大的趋势(p《0.05)。这可能是因为蓝靛果汁前期经过浓缩，可溶性固形物为15
°
t，浓缩蓝靛果汁发酵羊乳中的纤维、蛋白质以及其他固形物相互作用，形成了更强的三维网络结构，增加了发酵乳的流动阻力。同时，图8中(b)可以看出与第0d相比未添加蓝靛果汁组的对照组表观粘度显著下降(p《0.05)，随着添加不同的蓝靛果汁，粘度较高的是添加2％果汁组与4％果汁组，可能随着储藏时间的增加，发酵羊乳内部发生了变化，导致内部结构受到了不同程度的破坏，产生了乳清析出现象，导致固形物下降，所以粘度下降。
[0118]
将实施例4(先添加果汁组)、对比例1(先添加果汁组)和对照组制备得到的发酵羊乳进行粘度的测定，测定方法同上，测定结果见图9，其中，(a)为第0d各组表观粘度结果，(b)为第21d各组表观粘度结果。由图9可以看出，第0d时和第21d时先添加蓝靛果汁与后添加蓝靛果汁与对照组都差异显著(p《0.05)，随着剪切速率的增加，发酵乳呈现出剪切变稀的非牛顿流体行为，后添加果汁组粘度显著大于先添加果汁的发酵羊乳组(p《0.05)。随着储藏时间的延长，21d时各组发酵乳的粘度都小于第0d时的粘度，品质出现了下降。
[0119]
七、微观结构的测定
[0120]
使用超高分辨率显微镜来观察发酵乳的微观结构。在观察之前，首先需要配制不同激发波长区域的染剂对不同组发酵乳进行染。首先配制0.1％的nile red(取0.005g nile red溶解到5ml异丙醇中)和1％的nile blue(取0.05g nile blue溶解到5ml异丙醇中)，两个溶液配制完成避光30min，然后分别取100μl不同组的发酵羊乳与1400μl水混合，使用涡旋振荡器振荡，以保证染充分。将发酵乳稀释15倍，取1ml稀释后的乳液，向其中加入20μl的nile red和25μl的nile blue，避光30min后取1.5μl制片，nile red激发波长530nm，nile blue的激发波长为497nm，图中标尺为15μm。
[0121]
通过超高分辨率显微镜观察不同组发酵羊乳染后的超高分辨率显微镜图如图
10所示，其中，a’为对照组第21天时的超高分辨率显微镜图，b为实施例1(1％蓝靛果汁)第0天时的超高分辨率显微镜图，b’为实施例1(1％蓝靛果汁)第21天时的超高分辨率显微镜图，c为实施例2(2％蓝靛果汁)第0天时的超高分辨率显微镜图，c’为实施例2(2％蓝靛果汁)第21天时的超高分辨率显微镜图，d为实施例3(4％蓝靛果汁)第0天时的超高分辨率显微镜图，d’为实施例3(4％蓝靛果汁)第21天时的超高分辨率显微镜图，e为实施例4(6％蓝靛果汁)第0天时的超高分辨率显微镜图，e’为实施例4(6％蓝靛果汁)第21天时的超高分辨率显微镜图。由图10可以看出在第0d时，所有发酵乳样品均分布均匀，结构致密、紧凑，这种结构使得蛋白质的重排现象减少，提高了持水性能；在储藏21d时，对照样品呈现小范围聚集，随着蓝靛果汁的增加，聚集区域变大，乳脂球也逐渐变大，这可能是蓝靛果汁中的有机酸随着储藏时间的延长，使得ph值降低，从而导致酪蛋白胶束间空间排斥力下降，形成聚集。
[0122]
八、感官评价
[0123]
在12名训练有素的小组成员(6名男性和6名女性)的参与下，对储存在4℃下对照组和添加不同含量蓝靛果汁的不同组发酵羊乳样品进行感官评价。感官分析包括外观和质地(异常的颜，凝胶强度，乳清析出情况，口感)，香气(是否有羊膻味)进行评价，评价标准见表4，第0天时各组的感官评价结果见图11，第21天时感官评价结果见图12。
[0124]
表4感官评价标准
[0125][0126]
[0127]
由图11和图12可以看出，在第0d时，对照组发酵乳总得分为78.17
±
1.61分，添加4％蓝靛果果汁的发酵乳得分为85.33
±
1.33分，显著高于所有发酵乳组(p《0.05)，添加6％蓝靛果汁的发酵乳的感官评价总分为72.83
±
0.82分，显著低于(p《0.05)所有发酵乳组，尤其是泽、气味、口感和滋味方面。蓝靛果汁添加量6％时，发酵乳的结构比较松散，有明显乳清析出。在21d时，对照组发酵乳总得分为74.62
±
1.09分，添加4％蓝靛果果汁的发酵乳的83.45
±
0.96分，显著高于所有发酵乳(p《0.05)，添加6％蓝靛果汁组的发酵乳的气味和滋味分数均显著低于第0d(p《0.05)。适量添加蓝靛果汁，滋味和气味变好，说明蓝靛果果汁中的风味化合物可以弥补发酵羊乳风味不足的问题，还有一定掩盖膻味的作用。在泽方面，添加蓝靛果果汁的颜偏粉红，激发了消费者食欲。虽然添加蓝靛果果汁后，改善山羊发酵乳的气味不足、口感较差的缺点，但添加过量反而会降低发酵乳品质，由结果看出，添加4％的蓝靛果汁发酵乳具有良好的综合品质。
[0128]
将实施例4(先添加果汁组)、对比例1(先添加果汁组)和对照组制备得到的发酵羊乳进行感官评价的测定，测定方法同上，第0天时各组的感官评价结果见图13，第21天时感官评价结果见图14。由图13和图14可以看出，不同加工工序果汁确实对成品的感官评价有很大的影响，结果表明，评分差别最大的是粘稠度这一项，后添加果汁组得分显著高于其他两组(p《0.05)，在第0d，先添加果汁组的粘稠度得分为15.92
±
0.41分，后添加果汁组的得分为18.30
±
0.66分，而对照组粘稠度得分为15.00
±
1.34分，在这个分数看来，后添加果汁组的发酵羊乳改变了人们对蓝靛果汁与羊乳结合的总接受度，这与之前测量的储藏0d与21d的粘度指标结果相符合。在总分方面，同样后添加果汁组的分数显著高于其他两组(p《0.05)，在第0d，先添加果汁组的总分为78.96
±
1.16，后添加果汁组的总分为83.74
±
0.96分，对照组的总分为77.03
±
1.19分；在21d，先添加果汁组的总分为74.45
±
0.71分，后添加果汁组的总分为80.52
±
0.96分，对照组的总分为73.03
±
1.98分。表明添加蓝靛果汁对发酵羊乳口感方面有良好的改善作用，同时，相比于发酵前与果汁一起发酵，发酵之后再添加蓝靛果汁也是可以采取的发酵工业顺序。
[0129]
综上所述，本发明所添加的蓝靛果汁是经过浓缩后的，添加到开菲尔发酵羊乳中，极大的改善了发酵乳的保水性、粘度和抗氧化等特性。具体表现在：与未经过本发明技术处理的发酵羊乳相比，本发明制备得到的含有浓缩蓝靛果值的发酵羊乳的持水力提高了约13％，即从48.14％增加至54.30％；总酚含量是对照组的2.60倍，即从124.59
±
8.89μg gae/g增加至324.24
±
9.01μg gae/g；铁还原抗氧化能力是对照组的3.38倍，即从125.12
±
8.79μmol trolox
·
l-1
提高到422.28
±
5.19μmol trolox
·
l-1
，；感官评分从78.17
±
1.61分提高到了85.33
±
1.33分。
[0130]
本发明在将蓝靛果与发酵羊乳结合的同时，在发酵之前添加浓缩蓝靛果汁与发酵之后添加浓缩蓝靛果汁进行了对比，两种加工工序都可以保证发酵乳的总酚含量以及铁还原抗氧化能力，对比结果得出差异不显著(p》0.05)，但是在4℃储藏7、14以及21d时后添加蓝靛果汁组的持水力显著高于先添加果汁组与对照组，后添加果汁的发酵羊乳粘度在储藏第0d和第21d均显著高于先添加果汁组和对照组(p《0.05)，在第0d和第21d时，后添加蓝靛果汁的发酵羊乳感官评分比先添加果汁组高4.78分和6.07分。
[0131]
本发明制备得到的含有浓缩蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳从感官品质上看，制得的发酵乳稳定性好，品质高，口感细腻，酸甜适中，组织状态和发酵乳风味均较好，说明浓缩蓝
靛果汁添加于发酵乳中是开发功能性发酵乳的良好选择。与未经过本发明技术处理的发酵乳相比，抗氧化活性等显著高于对照组。因此，本发明制备得到的发酵乳能够满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。
[0132]
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

技术特征：

1.一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蓝靛果榨汁，过滤后取滤液蒸发浓缩，巴氏杀菌，得到浓缩蓝靛果汁；(2)向羊乳中加入β-环糊精、乳糖醇、白砂糖和全脂羊乳粉，混合均匀，得到物料a；(3)将所述物料a预热、均质、杀菌后冷却，得到发酵基质；(4)向所述发酵基质中加入发酵剂，灌装后发酵，得到物料b；(5)向所述物料b中加入步骤(1)制备得到的浓缩蓝靛果汁，之后进行冷藏，即可得到所述含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩蓝靛果汁中可溶性固形物的酸度为5
°
t-20
°
t。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩蓝靛果汁的添加量为所述羊乳和浓缩蓝靛果汁总体积的1％-6％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述β-环糊精与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.6％(g：ml)，所述乳糖醇与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.9％(g：ml)，所述白砂糖与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为7％(g：ml)，所述全脂羊乳粉与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为1％(g：ml)。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述预热的温度为45-65℃，时间为10-15min，所述杀菌的温度为65-70℃，时间为25-30min，所述冷却的温度为25-30℃。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述均质的压力为20-30mpa。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为kefir mild 01，所述发酵剂与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.01-0.02％(g：ml)。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵为保温发酵，发酵温度为28-32℃，发酵时间为9.5-11h。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，冷藏的温度为4℃，时间为24h。10.一种权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。

技术总结

本发明公开了一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳及其制备方法，属于生物技术领域。制备包括以下步骤：将蓝靛果榨汁，过滤后取滤液蒸发浓缩，巴氏杀菌，得到浓缩蓝靛果汁；向羊乳中加入β-环糊精、乳糖醇、白砂糖和全脂羊乳粉，混合均匀，得到物料A；将物料A预热、均质、杀菌后冷却，得到发酵基质；向发酵基质中加入发酵剂，灌装后发酵，得到物料B；向物料B中加入浓缩蓝靛果汁，之后进行冷藏，即可得到含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。本发明通过在发酵羊乳中添加浓缩蓝靛果汁，可明显改善发酵羊乳的抗氧化特性、保水性和粘稠度等特性，并提高发酵乳的感官接受度，以满足广大消费者的需求，并扩大蓝靛果在食品中的应用，具有广阔的市场前景。景。景。