燕 翅 鲍 肚 参
第一章 燕翅鲍肚参原料知识
燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹调原料。这些原料价格昂贵，做成的菜肴价格不菲．饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各式菜肴来体现技术水平。 然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味：再从营养角度说，除了燕窝是一味传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶元蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。它们的昂贵，完全是因为来之不易．物以稀为贵。这些原料的获得，甚至得以生命为代价。比如好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。一方面名贵，一方面无味，这些原料要成为名馔佳馔．一
靠精心的涨发，求得可口的质感：二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感：三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。概括一句话，需要精心服侍。
第一节燕窝
一、概述
燕窝是生长于东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。这巢专用来孵化小燕子。天然的燕巢筑于海边涯洞里，采集相当不易。采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像春蚕吐丝般地在涯洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。整个筑窝过程，费时一个月左右。燕窝的整个窝体呈半碗形故又称燕盏。长约1 O厘米，宽约5厘米。重1 5克左右。窝的内侧凹陷，粗糙，根部(与岩体连接部分)呈丝瓜络状外侧面隆起，光滑，半透明。隐约可见细而密的横向丝纹，质硬而脆，气味略腥，味略咸，嚼之有黏滑感。金丝燕做好窝后，产蛋、孵化，待小燕子能飞了，便弃巢而去。历时1 10天左右。此后即为采摘时期。
燕窝的营养和食疗价值挺高。干品燕窝的蛋白质含量是49．9％，碳水化合物30．6％。中医认为它味甘性平，人肺、胃、肾经，具有养阴润煤、益气补中的功效，可用于治虚损痨瘵、咳嗽痰喘、咯血吐血、久痢久疟、噎膈反胃等症。被誉为”药中至平至美之味者也”。当代科学研究报告也证实燕窝含有丰富的活性酶蛋白、钙、铁、磷、碘及维生素等多种天然营养素，而且很容易为人体吸收。燕窝还含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，可刺激细胞生长，达到美容和提高免疫功能的作用。从食补角度说，它具有滋阴补肾、清热健脾、润肺养颜、延年益寿的功效。它不寒不煤，为男女老幼四季皆宜之补品。
燕窝主要产于印尼．产量占全世界市场总额的80％以上．泰国约占1 5％。其他产区包括马来西亚、菲律宾、越南、及我国海南省、广东省沿海地区。产于印尼的燕窝称龙牙燕，产于泰国的叫暹逻燕。
二、白燕、毛燕、血燕
燕鸟第一次筑窝，事先养精蓄锐．质量最好。燕窝通体光亮，极少有杂质。乳白或淡黄。边沿光滑，坠角(与岩壁胶合处)小而薄．这种燕窝应该是质量最好的。但即便是最好的燕窝，刚采下来时表面很脏，须经人工清理，甚至用硫璜熏白，然后成为商品。以前这种 燕窝作为贡品，奉献宫廷，或是专供当官者享用，故亦称为宫燕.
燕窝被采摘后，燕鸟只能第二次做巢，。又被铲，甚至第三次做窝。此时产蛋期临近，心力交瘁，唾液的量和质明显不及第一次，。于是只能杂以羽毛和小草等杂质。此时做成的窝即为毛燕。成品杂有数量不等的黑羽毛和其它杂质.形体大小.重量与官燕差不多.毛燕质量较差。
燕窝中价格最贵的是血燕。血燕是金丝燕在做第二、第三次窝时，口唇渗血而留在燕窝上的丝丝缕缕深褐的血丝或血
斑。就其质量来说，远逊于白燕。但这种血燕的数量大大少于白燕，于是愈显金贵。现在市场上有许多通体均匀地呈暗红或深红的燕窝，也被冠以血燕之名。
这些燕窝的颜来之于金丝燕筑窝的潮湿岩石上渗出的暗红矿石颜，浸润风化所致。不杂有杂质的为一期燕窝，含有较
丰富的矿物质，质量优于白燕，价格也比白燕贵得多。但与“血”无涉。这种燕窝也有被称作红燕的，比较确切。颜淡一些的，有称为“黄燕”的。至于人为将一
般燕窝染上颜卖高价，则是奸商所为。
由于毛燕价格较低，将毛燕加工成白燕以提高档次，是燕窝商经常做的。虽说并非假冒伪劣，但质量终不及白燕。毛燕加工成白燕的方法是：将毛燕的毛及杂质清除，放水中浸胀，抽拣去燕毛，细心地将燕条整理排列整齐，排放于模具中，重新成为燕窝状，然后进烘箱(通常以灯光作为热源)烘1 2小时，成品变硬脆后即为白燕。这些再生白燕形状过于规则，坠角(根部)过于平整，很好辨认。有的毛燕杂质太多，通常是水浸后用机器打碎，放流水中冲漂去毛和杂质，再烘干成燕窝、燕条或燕球(球状)，则档次更逊一筹。
生于山崖岩洞中的燕窝俗称洞燕，产量不高，取之不易。在印尼和马来西亚还有一种屋燕(厝燕)，那是一种近似养殖的燕窝。在海滩边上的老房子，有时会有金丝燕飞进来做窝，于是主人撤退,在房屋四周多开些小洞，方便燕子钻进来做窝，屋的主人则守株待兔”，享受这天赐之财。这些屋主人很守规则，一定等小燕子飞走了才采摘，燕子一年能筑窝三次，因此屋主人收入颇丰。这些
虽然是野生的，但屋燕的价格低于洞燕。屋燕与洞燕的外观区别在于根部，因为屋燕筑窝于梁上墙角，因此根部平整且略大。并且屋燕不可能有红燕，红燕必然是洞燕，这也是红燕贵于白燕的重要缘由。市场上的白燕，大多是经过人工加工整理的。
还有一种草燕，也有叫土燕窝的，是一种称为白腰雨燕的燕乌以唾液加上草来筑的窝，这种燕窝产于菲律宾以及我国的云南、四川等地。泽灰暗，杂质丛生，虽涨发清理后也可做菜，但质量与燕窝不可同日而语。
成品燕窝大致有几种形状：完整的半碗形的燕窝又叫燕盏．采摘中弄碎了的块状燕窝叫燕条、燕碎：将毛燕去毛压成饼状后烘干称燕饼：做成球状烘干叫燕球。
三、真伪燕窝鉴别
有限的燕窝满足不了人们无限的需求。造成燕窝昂贵的价格，于是假燕窝应运而生。因此在采购燕窝时必须慎之又慎。正品燕窝轻而薄．干燥，对光呈半透明，表面能看到丝条状燕丝，呈波浪状．偶见绒羽。窝内呈丝瓜络状，粗糙地交织在一起，质地坚硬而脆。这些也成为检验燕窝质量的标准。而仿制品外观呈颗粒状．脆而易碎，无绒羽．对光不透明，光面无光泽。
燕窝饼
正品燕窝放水中浸泡后，用手挤压毫无胶黏，晶 亮而透明，而且水依然清洁。炖制后，有浓郁的蛋清香味。而伪燕窝遇水就松散甚至溶解，水混浊或有油状物漂浮。“燕丝”不透明，炖制后会很快化掉。
还有一种检验办法是用火烧。正品燕窝遇火会轻微爆裂,溶化后气泡,无 烟无臭’，灰呈白：而伪品会噼啪作响冒火花．冒黑烟，有焦臭味，其灰为黑块状物。
根据市场情况．加工伪燕窝大致有如下几种手法：
1．染
将低价购进的白燕染成红，当作高价“血燕“来卖。这种燕窝一泡即显真容，而且不经炖，一小时后即软烂失形，而好的燕窝炖2～3小时后依然爽实。
2．涂料
将劣质或残缺不全的燕盏涂上由面粉、蛋清、胶
粉、树胶、浆糊等材料，使之看似完整、挺刮，并且还增加了燕窝的重量。此种燕窝一泡
即显原形。
3．用海藻仿制
多见于燕饼或燕丝球。有真假混合的，也有纯海藻的。是将海藻漂白、晒干，水煮后制成。颜实
白，少光泽，质粗坚硬，无燕窝香气，但有海藻味
4．用银耳仿制
四 .燕窝的保藏
燕窝怕受潮，因此贮藏以防潮为第一要义。．可放在密封的箱子、大口瓶中，底部放入吸湿剂。也可用塑料袋密封后放入一2℃左右的速冻室里冷藏保存。
第二节鱼翅
一、概述
鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。这些翅筋待可食用时仍能连成片的称排翅或包翅、鲍翅。相互之间已分散，呈针状的称为散翅。倘鳍中无翅筋，则不能算鱼翅：或是
翅筋少、短，则为次等鱼翅。
一条鲨鱼或鳐鱼，共有背鳍、第二背鳍、胸鳍、
腹鳍、臀鳍、尾鳍等六块鳍。有些鲨鱼没有腹鳍、第二背鳍或是很小，不同的鲨鱼、不同的鳍块不一定
都有翅筋，这就分出了质量的优劣。这些鳍块多为
干制品，偶然也有真空包装的鲜制品。市场上能见到的干制品一种带皮，俗称”生货”，一种已褪去皮除去了骨头和肉，俗称“熟货”。前者从鲨鱼身上割下后曝晒至干．或为了防止变质先腌后再晒干，成为成品(咸水翅)和淡品(淡水翅)两种：“熟货”则经过了”急冻(刚割下即速冻防变质)一解冻一干燥一去基肉一烫沙一刮砂一洗涤一漂白一漂洗一去骨一晒干或烘干一成品”过程的加工。
也有真空包装的已经涨发好的鱼翅，即水盘翅，买来稍作加工赋味即能成菜。甚至有急冻即食鱼翅，那是已经加工完成，拆包即可烹调的成品。但是，除非认准品牌或是定点加工，否则较难把握质量。鱼翅昂贵。；为增加它的涨发率，不法水产商在涨发过程中加入化学添加剂，甚至用医用福尔马林，以求原料的挺刮和饱满。但非正常涨发的鱼翅除有毒有害外.一烧即缩。因此，比较放心的做法，还是自己发制。
鲨鱼大小有时与鱼鳍大小并不成正比，但就鱼翅来说，则是越大，翅筋越粗越好。价格也越贵。优质鱼翅都取之于8～10岁以上的鲨鱼，这些鲨鱼都以吨论，获之不易。 ，
鱼翅的蛋白质含量很高，每百克达83．5克，主要是胶元蛋白质，质 量不是最好，但鱼翅含矿物质丰富：钙1 46毫克，磷1 94毫克，铁1 5．2毫克。据最新研究，鱼翅对增进食欲、滋补强身，提高免疫功能和骨髓造血功能．尤其是防癌、抗癌有奇效。对癌症病人放疗、化疗之后身体虚弱、血象下降、食欲不振有明显的辅助效果。鱼翅还含有“软骨素”，能预防骨骼退化，软骨磨损、生骨刺，对风湿类关节疾病有防治效果。还能防治皮肤衰老，起到美容效果。
二，鱼翅的种类
世界上，鲨鱼约有350种，我国有1 00余种分布在沿海。经常被割取鱼翅的，也只20多种。由于产地不同，各种鱼翅的品质相差也很大。现在市场上经常见到的，除产于我国黄海、南海等地的鱼翅之外，有许多来自南美诸国及挪威、日本、菲律宾、非洲等地。由于许多国家并不把鱼翅看作至上美味，因此出口到中国的鱼翅质量大多很好，规格也整齐划一。
不同鲨鱼的翅质量不完全相同，有些甚至差异很大。而我们厨师见到的只是鱼翅而非鲨鱼．因此，对鲨鱼品种尤其是鱼翅的质量鉴别就成为一门很重要的技术。它涉及菜肴的质量和昂贵的价格。
1．鱼翅的生长部位与质量之关系
鱼翅以翅筋粗长、密度高为上品。一般来说，排翅外观漂亮．成菜一大块，因此身价高于散翅：但翅针粗长的散翅不带任何肉膜，朴实无华，价格有时还高于一般性不算很大的排翅。就同一条鲨鱼的翅来说，背鳍最好，其次是尾鳍下半部分的尾钩，第三是胸鳍，第二背鳍和腹鳍、臀鳍较小，故质次之。尾鳍的上半部分因为基本无翅，尽管很大，排除在鱼翅之外，但它能加工成鱼唇。这也是许多书上将尾鳍列为末等翅的原因。但尾钩翅长且粗，
质量与背鳍不分伯仲，以局部之差替代整体是没有道理的。另外，取之于不同鲨鱼的翅,相互之间没有可比性。大鲨鱼的腹鳍完全可能比小鲨鱼的背鳍大。
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