作者：李林秀
来源：《现代园艺·下半月园林版》 2016年第1期
李林秀
（四川省元顶子茶场，四川南江636600）
摘要院超微茶粉的主要原料为茶树鲜叶，既可作速冲饮料，也可作食品添加料。超微茶粉可细化为红、绿茶粉，茶粉可用于糕点制作，经过科学的加工工艺，可提升糕点保健性能。在简要分析超微茶粉加工技术的基础上，以超微绿茶粉蛋糕为例，探讨了茶叶糕点的加工工艺。 关键词:超微茶粉；茶叶糕点；加工技术
超微茶粉加工并不算太复杂，鲜叶必须无农残、内质丰富，元顶子茶场及周边6666.67hm2茶园完全符合。采取特定的加工处理方法，对茶树鲜叶进行加工，即可获得超微茶粉。从本质上来讲，超微茶粉的内质与茶树鲜叶完全不同，因为加工后茶叶内部已经发生了质的改变。鉴于此，要想保证超微茶粉的质量，必须确保加工工艺的合理性。在糕点制作过程中，适当掺入超微茶粉，不仅会延长糕点的保质期，
而且还能提升其保健功能。
1 超微茶粉加工工艺
1.1 原理
以超微绿茶粉为例，其加工过程中需要经过下述流程：摊放茶叶———护绿———杀青（采用蒸汽杀青法，这种方法能够降低多酚氧化酶活性[1]，有助于绿茶风味的形成）———脱水———烘干———超微加工———低温储存或包装。在超微茶粉加工过程中，应重点关注保留叶绿素以及获得超细颗粒部分。综合来讲，超微绿茶粉应具有下述特征：泽亮丽、有清香、味道醇厚等。与普通茶粉相比，超微绿茶粉在味道上并无特殊，但区别在于颗粒更小、颜更绿。
1.2 注意要点
在超微茶粉加工过程中，重点在于2 个部分，即保证颜翠绿、获得更小的颗粒。为保证泽，在加工过程中应注意：影响茶叶泽的主要因素是有物质，所以，加工过程中必须注意确保其比例合理；具体工艺方面，应侧重于防止茶叶变黄，所以，加工时必须进行有效处理，保证其叶绿素保留率。
为获取超细颗粒，在加工过程中应注意：（1 ）保证茶叶干燥，最好将其含水量控制在5%以下[2]，
以保证其能够在外力作用下彻底粉碎。（2 ）外力选择。获得颗粒需要经过外力作用，只有选择合适的方式，才能使茶叶在充分的外力作用下破碎成理想形态。结合实践来讲，茶叶粉碎状态与选择的外力作用方式有着直接联系。当前采用气流法，加工时能够获得更细腻的颗粒，粉碎效果更佳，可达600～2000目。（3）控制料温。在粉碎茶叶的时候，料温会随着时间变化而上升。温度升高极易导致茶叶变黄，影响外观，所以，粉碎处理过程中应注意控制好料温，具体实行中可通过设置冷却装置达到目的。
1.3 具体流程
1.3.1摊放茶叶。
1.3.2杀青。目前比较常用的杀青方法包括滚筒法与蒸汽法[3]，前者与普通绿茶的杀青处理无异，后者则要注意将水压控制在0.1Mpa，同时，蒸汽量应保证在180～210kg/h，输送速度最好在150～180m/min，筒体倾斜应≧4°且≦7°，每分钟回转数应在34～37。在这个过程中，应注意保持温度的稳定性。
1.3.3 动态脱水。经比对比试验，初脱时采用微波法效果较好，不仅节省时间，还有助于保证品质。此种方法使用时微波时间应控制在3～3.5 分钟，精脱时微波时间应控制在1.8～2分钟。
1.3.4 气流加工。
微波杀青 2 超微绿茶粉蛋糕加工工艺
糕点是一种备受人们喜爱的食品，其具有味道香浓、富含营养等特点，但糕点中往往含有大量的糖分，长期、大量食用对人体健康是非常不利的。茶叶糕点与普通糕点相比，不仅口感更为独特，对人体健康也比较有利，因此，茶叶糕点更符合绿食品的相关要求。本文采取试验法，对超微绿茶粉蛋糕加工工艺进行了分析。
2.1 准备
此次试验中使用的茶叶为茶园采摘所得，蛋糕原料均为市面上常见的材料，并无特殊之处。原料主要包括鸡蛋、蛋糕油、泡打粉等制作蛋糕的必备品；使用的设备包括杀青机、烘焙机、粉碎机等。
2.2 工序
试验主要包括以下流程：（1 ）制备超微绿茶粉（工序见上文，此处不再重述）。（2）蛋糕加工。此次试验的基础为单因素试验，采取感官法进行效果评定，评审为某大学30 位大二学生，具体实行时，采取双盲评定。试验中，在室温25℃的环境下，对掺入1.4%超微绿茶粉的蛋糕和普通蛋糕出现霉点的时间进行了观察，以明确茶粉在保鲜方面所能够发挥出的作用。此次试验制备的茶粉粒径在0.127mm 以下，泽翠绿且口感上佳。为进一步明确茶粉添加量对蛋糕的影响，此次试验中共进行了
5组测试：第1 组茶粉添加量为0.8%，蛋糕颜为浅绿、茶味略淡；第2组茶粉添加量为1.0%，蛋糕呈黄绿，口感与第1组类似；第3组茶粉添加量为1.2%，蛋糕呈绿、茶香明显、口感尚可；第4 组茶粉添加量为1.4%，蛋糕呈暗绿、茶香味浓郁；第5组茶粉添加量为1.6%，蛋糕呈暗绿，口感不佳，甚至略苦。
综合分析上述结果可知，超微茶粉添加量不同，对蛋糕的影响是非常大的，过低茶香味不显著，过高会影响口感，所以，最好将添加量控制在1.2%～1.4%。为明确烘焙温度的影响作用，此次试验中也进行了5 组测试（方法与茶粉添加量试验类似），温度依次为240℃、230℃、220℃、210℃、200℃，经对比分析发现，烘焙温度在220～230℃，蛋糕的口感、外观、泽综合效果最佳。为明确茶粉能够起到保鲜作用，此次试验中将超微绿茶粉蛋糕成品与普通蛋糕放在同样的环境下，结果发现后者在第8 天产生了霉点，而前者在第10 天依旧未现菌斑。由此可知，适当掺入超微茶粉能够延缓糕点变质。
通过试验可知，制作蛋糕时掺入1.4%的超微绿茶粉，并以225℃的温度烘烤（时间＜11分钟），蛋糕成品不仅外形美观，且口感更佳。
3 结语
综上所述，将超微绿茶粉用作茶叶糕点的“掺入料”，不仅可以有效改善蛋糕的外形，还可以起到延
缓变质、提升口感的作用，与绿食品的要求相呼应。由于超微绿茶粉加工过程中对细节要求比较多，所以，处理过程中必须确保操作的精确性。制作茶叶糕点的过程中，则要注意控制好茶粉掺入量和烘焙温度，以保证成品形态与口感。
参考文献
1 龚新怀，赵升云，陈良璧.茶粉/ 聚丙烯复合材料加速老化性能[J].农业工程学报，2015（12）
2 苏琳，段艳，尹丽卿.抹茶蛋糕的工艺研究[J].内蒙古农业大学学报：自然科学版，2014（5）
3 杨丽红，刘政权，刘紫燕等.不同加工工艺对超微绿茶粉品质的影响[J].中国茶叶加工，2015（1）
4 余利发.超微茶粉奶茶的研究开发[J].茶业通报，2014（2）
（责任编辑王曼）
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