茶叶苦涩味影响因素研究进展

CHINATEA 苦味是一种分布广泛的味感，具有较高的感

知力，是一种基本的食品风味，苦味成分种类

多，最显著的特征就是阈值极低，其苦味阈值仅

0.0016%，是酸、甜、苦、咸4种基本味感中最容

易被感知的一种[1]。单一的苦味物质在风味上价值不太高，但苦味与其他味感调和适当时，能够丰富和增强食品风味，另外中医理论中苦味物质有清热泻火、顾护阴津、健脾胃、理气之功效，苦味物质具有一定的研究价值。涩味是口腔上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液中时，产生的一种干茶叶苦涩味影响因素研究进展

程福建，吴芹瑶，高水练，杨江帆*

福建农林大学园艺学院，350002

摘要：茶汤中较重的苦涩味会影响茶叶品饮体验，但茶叶中苦涩味生化物质对形成茶汤风味具有不可替代的作用。生物碱、茶皂素、多酚类等茶叶物质含量的变化均会影响茶叶苦涩味的形成。本文对影响茶叶生化成分含量的生产与加工因素进行综述，以期为后续研究提供参考。

关键词：茶叶；加工；生产；苦涩味

基金项目：福建省“2011协同创新中心”中国乌龙茶产业协同创新中心专项（闽教〔2015〕75号）。

作者简介：程福建，男，硕士研究生，主要从事茶叶经济文化与资源利用方面的研究。*通讯作者，E-mail ：yjf3001@163 。

Abstract:The heavy bitterness in tea soup will affect the value of tea drinks.However,the bitter biochemi-cals in tea have an irreplaceable effect on the formation of tea flavor.Changes in some tea substance con-tents such as alkaloids,tea saponins,polyphenols will affect the formation of tea bitter taste.This paper re-viewed the production and processing factors which influence the contents of biochemical substances in tea to pro-vide a reference for future research.

微波杀青Key Keywords:words:tea,processing,production,bitter taste

Research Progress in the Production and Processing

Aff Technology Affecting ecting the Bitter Taste of Tea

CHENG Fujian,WU Qinyao,GAO Shuilian,YANG Jiangfan *

College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China

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本文发布于:2024-09-23 12:21:46，感谢您对本站的认可！

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