长期以来，茶叶利用主要是泡饮，在常规冲泡条件下，茶多酚的溶出率约60%～70%，维生素和游离氨基酸溶出率约70%～80%，茶多糖和膳食纤维溶出率不到20%，多种有效成分远未得到充分的利用。超微茶粉是由茶鲜叶经初步加工后，通过超微粉碎制成粒径小于50μm（300目）的粉状深加工产品，主要分为超微绿茶粉和超微红茶粉等。该产品极大限度保留了茶叶原有的营养成分和香味等品质特征，可广泛应用于食品、保健、日化、饲料等领域。本文简要对超微绿茶粉的加工技术进行介绍。 1超微茶粉的特点
茶叶传统的冲饮方式使得诸如蛋白质、膳食纤维、脂溶性维生素、胡萝卜素等难溶或不溶于水的成分留于茶渣而被丢弃。超微茶粉改“饮茶”为“吃茶”，不仅使茶叶的营养与功能成分最大限度的被人体利用，也扩展了茶叶的利用方式和范围。
超微绿茶粉具有粒径小，口感好，吸附力、溶解性、分散性、化学活性较强等特点，营养成分更易被人体消化吸收。作为原料添加于食品中，不仅使食品富含茶叶的营养和保健成份，延长货架期，又能赋予食品天然泽和茶叶风味。
2常见超微粉碎技术
超微粉碎技术是超微绿茶粉加工的关键技术，可将物料颗粒粉碎至粒径小于30μm。目前超微粉碎技术分为化学法和机械法，而机械粉碎法具有成本低、工效高等特点，是加工超微粉体的主要方式。根据原理的不同，超微茶粉加工主要采用球磨机超微粉碎、气流式超微粉碎、高频振动式超微粉碎和冲击式超微粉碎等方式。
2.1球磨机超微粉碎
球磨机超微粉碎是将原料与球磨介质一起装入高能球磨机中进行机械研磨，原料经研磨球和球磨内壁的反复碰撞和挤压而断裂破碎，最终形成超细粉体。虽然其粉碎时间较长，但操作方便，所制得的茶粉感官品质较优，茶多酚、氨基酸、等营养物质的损失较少。
2.2气流式超微粉碎
气流式超微粉碎是利用压力喷嘴喷射出的高压高速气流产生的冲击力，使物料颗粒互相产生剧烈的碰撞、摩擦等作用力，从而实现物料粉碎。因高速气流的绝热膨胀会产生低温效应，热敏性物质损失较小，利于泽和营养成分的保持，特别适合超微绿茶粉的加工。经气流粉碎技术加工的超微茶粉具有粒度均匀、细度高、分散性好等优势。但因能量利用率和产量偏低，加工成本高，在有机物料粉碎应用上受到一定的制约。
2.3高频振动式超微粉碎
高频振动式超微粉碎是利用研磨介质作高频振动而产生的冲击、剪切、摩擦等作用力来对物料
超微绿茶粉关键加工技术
敖存崔宏春毛宇骁郑旭霞郭敏明
（杭州市农业科学研究院茶叶研究所，浙江杭州310024）
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进行超微粉碎。其加工对象适应性强，粉碎效率高，磨粉速度比常规球磨机快得多，能耗却比普通球磨机低数倍。但破碎过程产生的热量导致温度升高，内含物成分变化较大，特别是叶绿素损失严重。2.4冲击式超微粉碎
冲击式超微粉碎是利用水平或垂直轴上高速旋转的转子对物料进行强烈冲击、碰撞和剪切而进行的超微粉碎。其设备结构简单，粉碎能力大，运转稳定性好，能耗低，适合中等硬度物料粉碎。
3超微绿茶粉的加工工艺
超微绿茶粉加工可分为茶叶初加工和超微粉碎两大部分，其中初加工与常规绿茶加工相似，主要有鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥等环节。其技术的关键是在于提高叶绿素保留率以及获得超细的茶粉微粒。
3.1摊放
将茶鲜叶薄摊于竹匾或摊放槽中，一般摊放厚度为3～5cm，时间6～10h，摊至叶质柔软，叶暗绿，较鲜叶减重10%～20%为适度。在杀青前2h，将一定浓度的护绿剂喷施于鲜叶表面能显著增加茶粉的叶绿素含量。而在栽培中遮阳和增施氮肥也可以提高叶绿素含量。
微波杀青3.2杀青
微波、蒸汽和汽热混合杀青更能保持翠绿的泽，而蒸汽和汽热混合杀青较微波杀青酚氨比更低，滋味更为鲜醇。杀青的程度以手捏成团，松手不易散开，青草气散失，清香或花香显露，较鲜叶失重30%～40%为适度。采用6CZS-150型汽热杀青机，杀青温度140℃，蒸汽速度250r/min，热风温度155℃，脱水速度1100r/min，台时产量100～120kg，效果较好。采用6CW-6E型微波杀青机，投叶量以刚好铺满传输带为度，以辐射强度6kw，传速为350～400r/min时（杀青时间85～95s）效果最好。蒸汽杀青时，杀青叶易黏结成团，需及时进行叶打解块，并鼓风降温脱水，以提高超微茶粉的品质。
3.3揉捻
揉捻时间较常规短。以55型揉捻机为例，投叶量30kg左右，按照轻-重-轻的顺序揉捻15～20min，以叶子稍卷，茶汁外渗，粘手而不成团为适度，不用考虑是否成形。然后进行解块筛分，并对筛面叶进行复揉，保持揉捻程度一致，提高超微茶粉的品质。
3.4干燥
微波干燥具有升温快、加热均匀、热效率高、便于自动控制和连续化生产等优点，更能保留茶叶的翠绿泽和有效成分，并降低粗青气和苦涩味，尤其是在含水量低于20%的干燥后期，效果更佳，较适合于超微茶粉加工。初干参数可定为微波管加热频率1240Mhz，功率5.1kw，时间3～3.5min，含水量控制在30%～35%。经摊凉回潮后进行足干，足干参数定为微波管加热频率950Mhz，功率5.1kw，时间1.8～2min，干茶含水量低于5%为止。
3.5超微粉碎
原料越老，所需粉碎时间越长。粉碎时间越长，粉体颗粒越小，粒径分布越匀，但随着粒度减小，部分营养成分损失增大，茶粉泽黄变，所以应合理控制粉碎参数。采用QM-ISP2行星式球磨机，球料比（质量比）为10∶1，公转盘转速为400r/mim，粉碎时间为15h，进料粒度40目条件下，超微茶粉质量较优。采用QLM-80K型对喷式气流粉碎机加工超微茶粉，其最佳工艺条件为：工质压力0.7MPa，分选频率为25Hz，粉碎次数为1次。采用ZDM-50型高效振动微米粉碎机加工超微绿茶粉，粉碎时间30
min，粉碎效果较好。
3.6包装与贮藏
由于超微茶粉颗粒很小，极易发生化学变化。因此，加工好的超微绿茶粉应及时用食品级包装材料真空封装，并放入相对湿度50%以下，0～5℃的冷库中贮藏。■
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