麦芽糖浆和饴糖浆制作技术配方麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味，在加热下较难着的一种发酵性糖。麦芽糖浆含麦芽糖量高，葡萄糖量低，也称为饴糖浆。麦芽糖浆广泛用于食品中。用酸或酶加水转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖，但其含量是有区别的。近年来，麦芽糖浆的制造技术不断改良。从早期用麦芽所含的酶来糖化淀粉的方法，现在已经开发了新的麦芽糖生产用酶。而且改进了糖化技术。不过，在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的方法，已有悠久历史，而且在中、小城市和农村仍然十分普遍的采用，甚至还有制成固体的产品，即称麦芽糖。麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单，规模可大、可小。投资很少，收效很大。所以，发展饴糖工业不仅满足各种工业所需的糖料，同时糖渣可作牲畜的良好饲料，具有很大的经济意义。 生产麦芽糖浆的淀粉原料很多，一般以谷类为主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次为薯类原料，如在北方地区也可以就地取材生产。 制作法方麦芽糖浆或饴糖的制作方法很多，一般可按糖化时淀粉原料的形态不同分为固体糖化法和液体糖化法。目前，由于生产技术改革，固体法生产的旧工艺，逐渐地被改良的酶法生产新工艺替代，可以提高产量，降低成本和节约粮食。
1．固体糖化法以碎米或大米为原料。
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制作方法操作时是将碎米用水浸约30分钟后，蒸煮充分糊化。蒸熟的米温度在100℃以上，经翻拌散热
降温至75～80℃，加入糖化
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剂（麦芽汁），混和均匀，并使温度保持在60℃进行糖化约6～8小时。随后加70℃的第二次糖汁浸出2小时，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃温水浸约1小时，压榨出第二次糖汁，最后将第二次糖渣加温水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。所得到的第一次糖汁进行蒸发浓缩到80～88%浓度，即为麦芽糖浆或饴糖浆，糖浆呈浅金黄，甜味温和，还有一定的风味。残糖渣经压榨回收糖水后供作饲料。薯类淀粉机
糖化剂棗即麦芽汁或糖化曲。由于制糖化曲要比制麦芽汁的生产技术复杂，体力劳动过重，目前基本上很少采用。制麦芽汁的原料一般为大麦，经水浸后，在28～32℃温度使大麦发芽，待麦芽长至3～3.5厘米，将麦芽磨碎与等量水混合即得麦芽汁。因为麦粒中含有β-淀粉酶和少量α-淀粉酶，在发芽过程中β-淀粉酶增加2～3倍。这样得到的麦芽汁即有α-淀粉酶使淀粉糊化，又有β-淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖的功效。
2．液体糖化法
制作方法该法的操作比较简单，只是要求原料进行粉碎处理，再采用加水煮料的淀粉糊化方式进行制糖。
粉碎的原料经加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化剂进行糖化，糖化完成进行过滤，一般采用压滤的方法。过滤后的糖渣再加温水洗涤和过滤，回收糖分。然后将糖汁和洗糖水混合蒸浓成饴糖浆。
3．酶法工艺
目前生产饴糖的工艺，采用α-淀粉酶液化，然后用麸皮糖化。
制作方法一般用大米或碎米为原料，先经筛洗后，用水浸渍1～2小时，磨碎到60～70目细度，调成约35%浓度的乳浆，调节pH值到6.2～6.4。加入氯化钙溶液，用量为原料的0.2%。加入α-淀粉酶，用量为每克7～8活力单位(相当于约2.7%)，混匀后引入高温液化桶中(进料温度为85～90℃)。进料完毕后，升温至92℃进行液化，保温约20分钟，葡萄糖转化值达15～20。降温到约62℃，加入麸皮2%，混匀，在60℃糖化3小时左右，葡萄糖转化值上升到35～40糖化终止。再加热到90℃以上，过滤得清澄糖液，浓缩即为饴糖浆产品，浓度82%的成品率约为大米原料重量的95%。
酶法生产所用的糖化剂——麸皮，有的直接加入糖化罐，操作比较简便，有的改用麸皮浸出液，产品质量较好。麸皮中所含的酶为β-淀粉酶，基本上不含α-淀粉酶。因此，在酶法糖化时，必须使用α-淀粉酶液化。这是和麦芽汁糖化剂不同的。
质量标准下列标准适用于以大米或碎米为原料，用麸皮或1%麦芽为糖化剂所制成的饴糖浆。
1. 感观指标
泽：淡黄微明。
味道：无异味。
2. 理化指标
还原糖：以100%干物质计算，DE值34以上。
酸度：0.1N氢氧化钠溶液毫升/100克饴糖，50毫升以下。
u型吊臂熬煎温度：电炉1 000瓦，垫上石棉网，熬到出现焦糊为度，在
180℃以上。
浓度：以室温折成100%干物质计算，按各生产单位自定(一般采用42波美度)。
三、果葡糖浆植物淀粉水解和异构化制成可与蔗糖媲美，而且具有独特风味的液体淀粉糖品，已被实践证明是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。
生产果葡糖浆可以采用任何品种淀粉为原料，在任何国家或地区几乎都有适合的原料，工厂能保持全年生产，不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。
毫米波天线果葡糖浆在工业生产上采用全酶法工艺，淀粉经过液化和糖化转变成葡萄糖后，再经异构化酶将一部分葡萄糖转变成果糖而得产品。它的糖分组成为果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%；浓度为71%；甜度与蔗糖相等。这种新型糖浆的大量投产，已被认为在淀粉制糖技术上最重大的突破。
工业上生产果葡萄浆，技术要求高，产量逐年增大，所以仍在不断地发展中。目前正在进行的基础理论和应用技术研究，将有助于果葡萄浆更大的发展。
异构化反应葡萄糖和果糖都是单糖，它们二者的分子式相同而结构式不同。这两种单糖通过异构化反应能够互相转变。
异构化反应要在异构酶的催化下发生。自从1966年开始利用异构酶生产果葡糖浆以来，曾不断地进行酶生产的应用技术的研究，2年后，才开始生产果糖含量42%的产品，至1972年又开始使用固相
异构酶，才研究成功大规模生产的连续工艺流程。
固相异构酶所谓固相酶是将游离酶通过物理或化学方法固定在固体载体上的酶。通过固相化，酶的若干性质，如活力、稳定性，最适的pH值和温度、所需的激活剂浓度等均有所改变。
固相酶的优点：由于含酶量高，每单位重量的活力很高，能用小反应器装盛大量的酶，处理大量的糖液；由于大大提高了酶的稳定性，能够多次重复或连续使用较长的时间；由于固相酶具有一定的机械强度，可装填有酶柱滤床连续使用；另外，因为酶浓度高，异构化反应速度快，减少了有物质的生成和其它不利的副反应，而获得的异构糖液纯度高。理疗环
生产技术工业上大量生产果葡糖浆是用淀粉糖化液为原料，而且应选用葡萄糖含量高、纯度高的糖化液。淀粉的糖化方法以双酶法最好，酸酶法次之，酸法最差。因为酸法糖化液的葡萄糖含量低、灰分高、颜深、甜味不正、精制也困难，所以酸法糖化液不宜作为原料。
果葡糖浆的整个生产工艺流程，主要包括液化、糖化和异构化等工序，其中液化、糖化操作，基本上与生产葡萄糖的操作法相同。不过，由于糖化液中含有蛋白质、灰分和其它杂质，对异构酶活力、稳定性都有影响，故需先行精制除去，然后进行异构化反应。在异构化反应中糖化液的葡萄糖含量越高越好，这样可以提高转化率，节省耗酶量。
制作方法淀粉糖化液的浓度约为30%，但异构化反应的最适浓
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