1 依据及范围
1.1 为了进一步规范小麦粉馒头小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》，制定本指导规范 1.2 本规范适用于以小麦粉为主要原料，以老酵面或酵母为主要发酵剂蒸制馒头的小作坊。
1.3 生产加工花卷、杂粮馒头等小作坊可参照本规范执行。
2 基本工艺流程
配料→调粉（和面）→醒发→酸度调节→成型(也可二次醒发)→蒸制→冷却→包装（散装）。
3 主要设备器具
3.1 有完好的调粉设备（如和面机）、醒发设施设备（如醒发间、醒发箱）、成型设备（如
成型机，手工成型需配置工作台）、蒸制设备（如蒸箱、锅、灶）、包装设施、其他设施 （如原辅料、食品添加剂计量器具等）。
3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。电能收集充电器
3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。
3.4 应定期对加工设备进行维护保养。
4 加工场所
4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
老化台4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3 加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。蒸制、冷却间应有强制排气设施。
5 个人卫生
5.1 人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有《济南市食品小作坊通用生产规范》中表述的传染性疾病，不得从事食品加工。
5.2 接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6 生产要求
6.1 配料。原辅料使用时需感官查验其有无杂质、有无霉变、有无异味，确保合格方能使用。
6.2 调粉（和面）。将一定量面粉倒入容器中，添加适量生活饮用水，并将温水化开的老酵面或酵母适量拌入，经观察、拿捏，调整面水比例，确保面团软硬合适。
纸浆模具6.3 醒发。将和好的面团或成型后的馒头，放在具有一定温度（35℃-40℃）和湿度（75%左右）的空间或容器中密闭醒发，时间一般为30-60分钟。自然醒发需根据季节调整温度和醒发时间。待体积膨胀后面团内呈蜂窝状时，醒发完成。
小蒸箱
6.4 酸度调节。将醒发好的面团需要调节酸度的可添加适量食用碱，揉制均匀，观察面团蜂窝大小均匀，无明显酸味和碱味即可。
6.5 成型。成型的待蒸制馒头需外观光滑、挺立，形状一致，大小均匀。
主动防御6.6 蒸制。将成型后的馒头放在蒸笼或蒸箱中蒸制，大火上气后改小火，上气后蒸制时间约40分钟。
6.7 冷却。蒸制馒头后应自然冷却至常温。
6.8 包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。荧光法溶解氧
7 贮存与销售
7.1 产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
7.2 产品销售相关记录保存期限不得少于保质期过后六个月。
7.3 产品向商场、超市、食堂和餐饮服务单位销售时应当提供登记证和食品检验合格证明文件。
7.4 产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8 质量控制
8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3 原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4 不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6 严禁添加含铝泡打粉、吊白块、滑石粉、溴酸钾等违禁物质和违规使用着剂、用硫磺熏蒸馒头。
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