关于糖的知识
糖代表着甜，是很多人喜欢吃的一种物质，那么你知道关于糖的知识吗，接下来请看看吧细砂糖，粗砂糖，绵白糖，糖粉?刚接触烘焙的人，别说复杂的琳琅满目的奶制品，单是这糖，就能让人犯迷糊。 这几种糖，都是烘焙里常见的糖。
说起糖，这是烘焙里不可或缺的一道原料，发挥着极为重要的作用。
在具体说说这几种糖的区别的同时，我们先说说糖在烘焙里所起到的作用。
糖，不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程里，悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果。
不信?往下看:
一、糖具有吸水性，在烘焙里参加糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。 二、糖可以加强防腐效果。
含糖量越高的配方，保质期越长。
三、糖具有焦化作用。
含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上。
四、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。
五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。
所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中参加足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
六、糖是酵母的主要作用对象。
为什么在面包里参加了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了。
七、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
烘焙里，糖的种类很多，主要把最常用到的几种介绍一下:
白砂糖:
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。
这是我们最常接触的糖。
事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。
在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比方砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。
粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。
粗砂糖还可以用来做糖浆，比方转化糖浆。
粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
参看下面的两张图片，第一张是较粗的砂糖，而第二张图里的砂糖颗粒明显细得多，更适合用在糕点里。
糖粉:
糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。
市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀
粉。
管坯格宾笼挡墙糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。
规格为“10x〞的糖粉是最细的。
一般用的较多的是6x的糖粉。
糖粉的用处很大。
可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。
在做好的糕点外表，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。
也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。
所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。
很多人问：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替?我一般都不会推荐这么做。
糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。
把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。
自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用，不需要添加淀粉。
不过如果要把磨好的糖粉保存起来，就需要参加3%的玉米淀粉防止结块了。
红糖:
红糖有时候也会被称为红砂糖。
不过除了个别的品种(如demerarasugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗清楚，而是有些润润的质感。
它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。
不同品种的红糖颜深浅不一致，颜越深的，含有越多的杂质。
口型钢
红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。
比方燕麦葡萄饼干等。
如果烘焙配方里有提到“黄糖〞、“黑糖〞等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。
在我国，白糖主要有白砂糖和绵白糖两种。
颜洁白、颗粒如砂者，叫白纱糖；颜洁白、粒细而软，入口易化者，叫棉白糖。
白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度一般在99.8%以上，从化学角度看，这是很纯的物质了。
白砂糖具有纯粹的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工业用糖的主要品种。
绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，其纯度与白砂糖相当。
转化糖在这里起着变软、增香、助甜的作用。
这是因为转化糖具有蜂蜜般的清香味(蜂蜜的主要组分就是转化糖)其甜度又大于蔗糖(以蔗糖的甜度为1，那么转化的糖甜度为1.2)，转化糖的较强的吸水能力保持了糖粒的锦软，所以绵白糖的口感优于白砂糖。
绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。
料理机
概述：冰糖是以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成。(1)品种：冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖两种，前者又称颗粒状冰糖，60年代由天津市
新华食品厂首先研制成功，开拓了国际市场，成为国内首家出口厂家。
后者又称盒冰糖，是由多颗晶体并聚而成的蔗糖晶体，是我国传统产品。
冰糖从品种上又分为白冰糖和糖两种，出口以白冰糖为主，糖出口数量甚少。
(2)用途：冰糖品质纯粹，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。
黄糖采用的原料是甘蔗，含有95%左右的蔗糖，传统的方法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬煮5～6小时，不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是黄糖砖。
这种传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。
双向丝杆
制作过程中熬煮的时间越久，黄糖砖的颜也越深，使黄糖呈现出不同深浅的红褐。
黄糖具有甜度很高，黄糖的成分所含物质丰富，除了甜味外，还具有独树一格的特殊风味，适合用在作法简单的食物上，例如用来制作红豆汤、黄糖糕、红茶、咖啡等，甜味皆醇厚独到。
因为甜味的纯度高，可用来调制饮料或制作西点不会影响其它材料的原味，且具有使糕点质地蓬松的效用。
黄糖因为是土法生产，没有经过化学方法提炼，故保持甘蔗糖的原汁原味.是纯天然的绿食品原料，为现今许多高级食品.
黑砂糖就是所谓的红糖，是直接用甘蔗煎煮枯燥而成，保有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸，甘醇酸就是一种分子最小的果酸，能促进肌肤的新陈代谢，而糖份及矿物质能吸收水分，保持肌肤的润泽度，所以早期妈妈们使用的黑砂糖香皂就是强调有润肤功能，这个配方就是运用黑砂糖的保湿功能，另外用了一点洋菜粉将黑砂糖水变为类似凝胶的型态，其实洋菜粉也是萃取自海中的藻类精制而成，由于海藻含有丰富的胶质，能够吸收水分，自然对于肌肤也具有保湿的成效，但注意不要加太多洋菜粉，不然会变成硬硬的果冻状，就很难涂在肌肤上了.
糖在人们的日常膳食中也是必不可少的调味品之一，最常用的包括白糖、冰糖]红糖几种。
它们都是从甘蔗中撮的，都属于庶糖的范畴。
白糖性平，纯度较高；红糖性湿，杂质较多；冰糖那么是糖的结晶。
【成效】适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收；但过多就会阻碍钙的吸收。
冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的食疗作用。
红糖虽杂质较多，但招牌营养素保存较好。
它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等成效，还兼具散寒止痛作用。
所以，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。
红糖对老年体弱，特别是大病初愈的人，还有极好的疗虚进补作用。
另外，红糖对血管硬化能起一定作用，且不易诱发龋齿等牙科疾病。
【适用人】除糖尿病患者都可食用。
【适用量】每天不超过30克。
【特别提示】吃糖后应及时涑口或刷牙，以防龋齿的产生。
糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用。
不要多食。
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【健康红绿灯】糖尿病患者不可吃糖。
孕妇和儿童不宜大量食用白糖。
产妇适合食用红糖，但不要时间太久，一般半月为佳。
老年人阴虚内热者不宜多吃红糖。
【主要营养素】维生素(毫克)a(微克)b1b2b6b12(微克)cd(微克)e--------生物素(微克)k(微克)p(微克)胡萝卜素叶酸(微克)泛酸烟酸矿物质元素(毫克)钙------0.26铁磷钾钠铜镁锌(微克)硒(微克)
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