第五章保护性加工工艺
能力目标：
●使学生了解浆、糊、勾芡的区别并能实际动手进行上浆挂糊 ●上浆、挂糊的各自方法；上浆、挂糊的种类；上浆、挂糊的用途
知识目标：
●熟知上浆的原理
●熟用上浆、挂糊技法
第一节保护性加工工艺的基础知识
保护性加工工艺就是用鸡蛋、淀粉、水等原料在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分、营养物质和风味物质的保护作用。这种保护性加工工艺通常也叫着衣工艺。保护性加工工艺通常包括上浆、挂糊、拍粉三大部分。其烹饪学意义主要有以下几点： 1.保护原料形态，增强定型效果。
2.保护原料的水分，提高触觉效果。
3.提高菜肴的营养价值，增强了调味的融合。
二、保护性原料的选择
保护性加工工艺的实施需要淀粉、鸡蛋、面粉或面包屑等基本用料。对这些原料我们也要根据实际需要加以正确选择。
淀粉的选择
淀粉品种的不同，对挂糊、上浆的质量有直接影响。每种淀粉由于结构紧密程度不同，其各自的糊化温度、糊化的难易程度也不同。颗粒大、结构较疏松的淀粉比颗粒小的、结构紧密的淀粉易于糊化，所需的糊化温度也较低，含支链淀粉数量多的也较易于糊化。
在挂糊、上浆时应选择糊化速度快的定粉。实践证明，马铃薯淀粉最适宜作为上浆和挂糊的原料。而玉米粉颗粒小，且不均匀，糊化温度高，糊化粘度上升缓慢，所以不适合作为上浆挂糊的原料。常用的定粉及特性如下:
1、绿豆淀粉
绿豆淀粉含直链淀粉较多，约在60%以上，淀粉颗粒小而均匀，，粒径为15 ~20um，热粘度高，稳定性和透明度均好，宜作勾芡和制作粉皮原料。
2 马铃薯淀粉
马铃著淀粉粒为卵圆形，颗粒较大，粒径达50um 左右，直链淀粉含量约为25%，糊化温度较低，约为59-67℃，糊化速度快，糊化后很快达到最高粘度，透明度较好，但粘度的稳定性差。宜作上浆挂糊之用。
3.玉米淀粉
玉米淀粉是目前烹饪中使用最普遍的一种淀粉，淀粉为不规则的多角形，颗粒小而不均匀，平均粒径为15um，含直链淀粉约为25%左右，糊化温度较高，为64-72℃，糊化过程较慢，糊化热粘度上升缓慢，透明度差，但凝胶强度好，在使用过程中宜用高温使它充分糊化，以提高粘度和明度。
4.小麦淀粉
小麦淀粉圆球形，平均粒径为20um，含直链淀粉为25%，糊化温度约为
65~68℃，热粘度低，透明度和凝胶能力都较差，在烹饪中经加工可制成澄粉，在面点中作船点之用。
5、甘薯淀粉
甘薯淀粉的颗粒呈椭圆形，粒径较大，一般为25-50um，糊化温度高达
70-76C，含直链淀粉约为19%，热粘度高但不稳定，糊丝较长，较透明，凝胶强度很弱。
6、糯米淀粉
糯米旋粉几乎不含直链淀粉，不易老化，易吸水膨胀，也较易糊化，有较高的粘性。宜做元宵、年糕等，也可用于特殊挂糊的原料。
第二节上浆工艺
上浆基本上都适用于动物性原料，植物性原料也可用（素菜荤做法）。
其刀工一般多为丁、丝、片、条等小型状态。各种浆都适用于炒、溜、爆等旺火速成的烹调方法。
一、浆的种类和成分及适用范围
浆大体可分为三种：水粉浆、全蛋粉浆和蛋清浆。此外还有蛋黄粉浆、酱品粉浆，以及在基本浆的基础上加入不同调味品的特殊粉浆，比如苏打浆。
1．水粉浆
水粉浆由水、盐、料酒、淀粉等构成。常用于一般炒菜，比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调方法可用炒、熘、爆等。
2．全蛋粉浆
全蛋粉浆由水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等构成。适用于泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如“酱爆鸡丁”等。
3．蛋清粉浆
蛋清粉浆由水、盐、料酒、蛋清、淀粉等构成。用于奶白、清爽洁白菜品为佳，比如“滑熘鱼片”等。
4．蛋黄粉浆
蛋黄粉浆由水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等构成。适用于果红的菜品，比如“番茄虾仁”。
5．酱品粉浆
酱品粉浆由酱品（黄酱、面酱、辣酱等）或酱油和淀粉构成。适用于特殊风味菜，北京清真名菜“塔斯
蜜（它似蜜）”用的就是甜面酱粉浆。
6．苏打浆
苏打浆由淀粉、水、料酒、鸡蛋液（蛋清液）、胡椒粉、盐、苏打粉（Na
2CO
离合器摩擦片结构图2
或NaHCO
3电源外壳
）等构成。适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“蚝油牛肉”。
一、上浆的工艺流程
上浆的一般流程：腌拌→调浆→搅拌→静置→润滑
(一) 腌拌
将食盐加入浆料中，搅拌均匀至肌肉表体有黏稠感，目的是通过盐的电解作用，使肌动球蛋白的溶解度增大、原料表面蛋白质的静电荷增加，提高水化作用，引起分子体积增大，黏液增多，达到吸水嫩化。
(二) 调浆
调浆即用湿淀粉与蛋液(或加水) 调匀成浆。常用的浆有以下几类。
1.水粉浆mirna靶基因分析
2.全蛋粉浆
3.蛋清粉浆
4.蛋黄粉浆
5.酱品粉浆
6.苏打浆
(三) 搅拌
将腌拌的原料置于调好的浆液中，通过顺时针搅拌，使浆液充分均匀地黏附于原料之上。在拌浆过程中，应对不同的原料加以区别，采用不同的力度和时间。值得注意的是：搅拌不充分，浆液不能均匀牢固地黏附在原料的体表，则加热时蛋液容易脱入油中，造成上浆失败。 (四) 静置
静置即“咬劲”，虽然搅拌使浆液能均匀地裹附在原料表体，但经过剧烈的搅拌后，原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态，蛋白质的水化能力还没有达到最高值。将上好浆的原料静置于4℃温度中1-2h，使蛋白质分子稳定，进一步水化，而且原料表面发生凝结，阻止了水分子的扩散运动，但静置时间不宜过长，以免原料渗水脱浆。
(五) 润滑
适量添加一些冷油脂于浆成的原料中拌匀，利用水与油不相溶的原理，有利于原料在滑油时迅速分散，受热均匀，并对原料成熟时的光泽度和润滑性有一定的增强作用。
三、上浆工艺的操作要领
1、淀粉在使用前应提早浸泡在水中，以获得较高的黏度。
2 上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。
无人机控制系统3、在调蛋清浆时，蛋清不能用力搅打。
4、准确掌握盐的用量。
四、上浆的注意事项
(一) 灵活掌握各种浆液的浓度
在上浆时，要根据原料的质地、烹调的要求以及原料是否经过冷冻等因素决定浆液的浓度。
(二) 准确掌握上浆过程中的每一环节
上浆过程中的三个重要环节，一是腌制入味，即在原料中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻，浸透入味；二是用鸡蛋液拌匀，即将鸡蛋液调散(不能打成
泡)后放人原料中，将鸡蛋液与原料拌匀: 三是调制的水淀粉必须均匀，不能有渣粒，浆液对原料的包裹必须均匀。
(三) 必须达到吃浆上劲
上浆时必须抓勾抓透，这有两个目的：一是使浆液充分渗透到原料组织中去达到吃浆的目的二是充分
提高浆液黏度，使之牢牢黏附于原料表层，达到上劲的目的，最终使浆液原料内外融合。但对于质地比较细嫩的原料如鸡丝、鱼丝等，抓拌时用力要稍轻一些，防止断丝破碎现象的发生。
(四)要根据原料的质地和菜看的泽选用适当的浆液
上浆时要选用与原料质地相适应的浆液，如牛肉、羊肉中结缔组织较多，上浆时宜用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可取得良好的嫩化效果。再者，根据菜肴的泽要求不同，也要选用与之相适应的浆液，如成品颜要求是白的则要选择蛋清浆; 成品颜为金黄、浅黄、棕红时，可选用全蛋浆、蛋黄浆等。
湿式电除雾器
第三节挂糊工艺
挂糊与上浆的原料基本相同，但挂糊所用的糊浓度较大，操作时必须先制糊，然后再把欲烹制的烹任原料在糊里拖过，挂糊后的原料应立即进行加热处理。挂糊的原料一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。制成的菜肴各有特。在泽上有金黄、淡黄、纯白等，在质感上有松、软、酥、脆等。在原料的选择上除动物性肌肉外，还可选择蔬菜、水果等，在料形上除小型的原料外，也可选用形体较大或整只的动物原料。但在糊的分类上以制糊的原料及成菜的质感进行。
一、糊的种类
糊的品种按其配方原料划分有：水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等。按其菜品质感和烹调方法划分，又可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香熟糊等。
二、几种常用的糊的介绍
1、水粉糊
ccr5主要原料：淀粉、清水。适用于动物性烹饪原料、其刀口多为厚片、块等形态，如鱼片、厚肉片、肉块等。也适用于整形原料。烹调方法以炸、溜为主，如“焦溜肉片”、“焦溜鱼片”等。菜品质感干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议