第四章 加工食品饮食宜忌
冷冻食品解冻后不宜再存放
从市场上买回来的冷冻食品，如肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间过长，肉、鱼、鸡、鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但会很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还会产生组胺物质，人吃了会引起食物中毒。 冷冻的肉、鱼、鸡、鸭等在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞便受到破坏，被破坏了的组织细胞经解冻会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养料。有实验表明，将冷冻一天的新鲜青花鱼，放在30℃温度下6小时，其腐败速度要比鲜鱼快1倍；将冷冻的蛋黄放在18℃温度下2小时，细菌增加约2倍，经8小时，细菌数增加50倍以上；将冷冻的鲜鸡蛋，放在0℃～15℃温度下10天以上，因经冷、热温度的变化时间太长，不但卵膜变松、蛋清稀薄，而且还发生粘壳、散黄，甚至霉变、发臭，不能食用；冷冻过的蔬菜，尤其是在热天更不宜存放，否则绿叶蔬菜很快会变黄，维生素C也易被破坏。蔬菜放在20℃温度下，比放在6℃～8℃的温度下，维生素C的分解损失要多2倍。
做饺子馅不要挤水
日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多。为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉。这种做法是不科学的。因为菜水含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的矿物质等。而且挤掉汤后包出的饺子吃起来也比较干巴。 那么，怎样才能不挤掉菜馅里的水，又不让饺子馅流汤呢？其方法是，首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐，将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子便味美适口。
不要用生豆油拌饺子馅
有些人包饺子，习惯用生豆油拌馅，这是不科学的。因为，有些榨油坊是采用抽清法制取豆油的，豆油中残留少量的苯等有害物质。因此拌饺子馅前一定要把豆油烧开。豆油在温度高达200℃以上时，有害物质就会被挥发掉。
用冷水长时间浸泡干腌菜，容易使干腌菜产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐是对人体有害的物质，可使人发生急性中毒。如用开水浸泡干腌菜，开水可杀死晒制过程中污染的细菌，基本上没有亚硝酸盐的产生。因此，烹调干腌菜前，请不要用冷水浸泡。
忌用普通搪瓷制品煎煮食物
普通搪瓷制品的外面涂有一层珐琅，这种珐琅中含有对人体有害的珐琅铅和铅化物，还有其它一些有害于人体的重金属离子。如果用搪瓷制品煎煮食物，铅和其他重金属离子就会溶解到食物中，从而引起人体慢性中毒，对人体的骨骼和肾脏造成损害。
忌用铜炊具加工蔬菜水果复合柴油
铜对维生素C有很强的氧化作用，因而用铜炊具加工蔬菜水果，会破坏维生素C。所以，炒菜不要用铜锅、铜铲，煮炖青菜、水果也要避免使用铜锅。
忌直接使用生锈的铜火锅
铜火锅在停用一段时间后，火锅表面的铜与水和氧发生化学反应，产生一层绿的铜锈，微型弹簧
即是醋酸铜或硫酸铜，这两种化学物质均有毒性。因此，在使用铜火锅时，一定要用食醋和盐把锈擦干净后再使用。
忌用热水浸年糕
年糕的主要成分是米淀粉。米淀粉的分子结构有直链与支链两种，前者分子卷曲，但粘性差；后者的粘稠性强，显得软糯。年糕在加工中，虽会相继发生膨润、糊化及老化，但直链分子却始终保持着坚固、光洁、不易碎裂的特点，并能继续吸水膨胀浸润。如果用热水浸年糕，就会使黏稠度很强的支链分子，也溶于水中，从而使年糕松软，甚至散开，同时还会使很大一部分营养溶于水中损失掉。
忌用锅内余油炒饭
用锅内余油炒饭，即用炒完菜锅里剩余的少量油趁热炒饭。这样，虽然余油获得充分的利用，但这种饭对人体的健康是有害的。因为炒菜后，锅内剩余物质，不但有油而且还有味精、食盐、酱油等，由于锅热而发生焦化，易生成亚硝胺这一致癌物质。因此，不宜用锅内余油炒饭。
忌在炉火上直接烘烤食物
有些人往往喜欢在炉火上烘烤食物，如烤馒头、烙饼、米耙等，觉得这样吃起来不仅香脆可口，而且可起到消毒作用。殊不知，经过烟熏火燎的食物，极易被有害物质污染，并被直接食入体内。
实验证明，凡是含碳的可燃物，如煤、木材、石油及植物秸杆等，在燃烧过程中，都能产生致癌性较强的苯并芘，这种物质可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入动物和人体内，从而诱发癌症，除易引起胃癌外，还能导致白血病、肺腺瘤等。
因此，为了你的健康，在烘烤食物时，最好采用直接加热的办法，切忌将食物直接放火上熏烤食用。
绘有五彩缤纷图案的陶瓷器具，给就餐者一种美的享受，可是对人体所潜在的危险，就鲜为人知了。
皱纹纸
原来，不论是绘在瓷器或陶器上的高温彩釉，还是低温彩釉，其中都有由一些有毒的重金属和其他化合物构成的颜料，如彩釉中的大红多数是含铜的化合物，奶油黄含氧化铝，翠绿含氧化铬，用这种瓷釉器皿盛果汁、醋、酒等弱酸性食物时，彩瓷釉花中的有毒重金属就会被溶解出来，随食物进入人体，对身体造成伤害，甚至能引起慢性中毒。铜中毒可引起肺、骨损伤，铅中毒引发贫血、神经衰弱、骨髓增生等症，因此，对于彩瓷、彩陶餐具，特别是器皿内壁涂有彩釉图案的餐具，不宜使用。
忌吃变质的银耳
研究证明，变质的银耳中含有致毒物质，这种致毒物质是酵米粉黄杆菌类。食用变质银耳中毒后，轻者感到上腹部不适，全身无力，重者常因中毒性休克而死亡。目前，对中毒者尚无有效药物，为防止中毒，切记不能吃变质的银耳。
忌长期用可乐瓶盛装食油和酒类
可乐饮料瓶的主要原料是聚丙烯塑料，本身无毒无害，盛装可乐型饮料对人体无不良影响。但它仍含有少量的乙烯单位，如长期贮存食油、酒类等溶性有机物，则会发生化学反
应，乙烯单位会缓慢溶出。长期食用被乙烯污染的食物，会使人出现头晕、头痛、恶心、食欲不振、记忆力下降、失眠等症状，甚至可导致贫血的发生。
同时，此类饮料瓶具有透明度高、易于老化的特点，在空气中会受到氧气、臭氧、紫外线的作用而产生强烈的异味，如长期存入食油、酱油、醋或酒类，不仅易使食品酸败变质，而且可加速聚合物本身的老化，引起聚合物碳键断裂，释放出更多的乙烯单位。
一般情况下，偶尔使用饮料瓶短时间盛装一下食油或酒类也未尝不可，但时间不宜超过一周，用完后应及时清洗。反复使用期限最好不超过半年。
忌用化纤布擦洗餐具
有人习惯用化纤布或线团擦洗餐具，这样对身体非常有害。常见的化纤布都是由化工原料加工而成的，用此类物品擦洗餐具，一些难以用肉眼发现的细小纤维，就会粘在餐具上，随着食物进入人的胃肠道。由于化纤纤维不能被胃酸和身体内的多种活酸分解，很容易滞留在胃肠黏膜上，刺激和诱发胃肠道疾病。若用带有颜的化纤布或线团擦洗餐具，其纤维上的染料对人体的刺激将更大，甚至引起过敏反应。因此，不要用化纤布擦洗餐具。
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忌用金属容器盛装酸性饮料
酸梅汤、山楂糖水、橘子汁等酸性饮料，不宜装在金属容器内。因为，酸性饮料能和金属起化学反应，使金属物质溶于饮料中。如喝了这种饮料，就会引起食物中毒，出现头晕、呕吐、腹泻等症状。因此，酸性饮料不要用金属容器盛，最好盛于玻璃和木桶等容器中。
忌用生冷自来水煮饭
许多人习惯用生冷的自来水煮饭，其实这是不科学的。因为生冷的自来水中含有一定数量的，在烧饭过程中，它会大量地破坏粮食中所含的人体不可缺少的维生素B1。
据测定，用自来水烧饭，维生素B1的损失数量与烧饭时间、烧饭温度成正比。一般情况下，损失约30%。如果用烧开的热水烧饭，维生素B1，就可以免受损失，因为烧开后的热水已经随水汽蒸发掉了。
忌吃久放的红糖
红糖营养价值高，但久放则不好。因为红糖中糖蜜的含量较高，水分和杂质也较多，因而
在存放过程中，极易受乳酸菌的损害。特别是在一定气温下，如加盖不严或渗入水分而受潮时，乳酸菌就会迅速生长繁殖，使红糖中的蔗糖成分，逐渐分解成葡萄糖及乳糖，然后转化成乳酸及其他有机酸，使红糖的甜度降低并带有一定的酸味，引起变质，不宜食用。因此，红糖不宜久放。
制干菜忌暴晒粉煤灰水泥
把加工成条、片、丝、块状的鲜菜，如豆角、茄子、黄瓜等直接暴晒，会使蔬菜脱水过快，加上阳光的氧化作用，菜中所含的营养成分会受到不同程度的破坏，尤其是叶绿素、维生素损失较多，故制干菜忌暴晒。在菜至七成干时，应移到通风干燥处慢慢阴干。
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